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© Les Roches Grises

LES ROCHES GRISES

  • Gastronomie
  • / bonnes adresses
Liège  / Comblain-au-Pont

Par Michel Jonet

On trouve trop peu de femmes d’entreprises en restauration. Florence Colin gère son établissement avec beaucoup de détermination et de passion.


Les Roches Grises est situé au centre de Comblain- au-Pont, un village traversé par l’Ourthe et bien connu pour ses majestueux rochers. La demeure en pierre du pays est idéalement située dans un cadre bucolique avec vue panoramique sur le cours d’eau et sa vallée. Une extension de bois et de verre, flanquée d’une magnifique terrasse agrémentée d’un feu ouvert, a été construite autour du rez-de-chaussée pour accueillir le restaurant. L’ambiance soutenue par des murs de pierres apparentes et de splendides luminaires est résolument contemporaine.

Parcours

Après avoir obtenu son diplôme de l’école hôtelière de Spa, Florence Colin suit une spécialisation en gestion hôtelière. Ses premières expériences professionnelles vont l’immerger dans l’effervescence et la magie des grands hôtels, le Sheraton à Bruxelles, ensuite le Ramada, le Mercure et l’Holiday Inn de Liège. Au cours de ces années, elle acquiert et développe les qualités essentielles qui font d’elle une hôtesse idéale, attentive aux désirs de sa clientèle. Forte de ces expériences, Florence va ouvrir la première version des Roches Grises. L’aventure va durer sept ans, à l’issue duquel elle va avoir besoin de s’agrandir. Son choix se portera sur un nouvel établissement mieux situé et plus vaste.

Toutefois, la difficulté de sa mission était de ne pas perdre l’ancien public d’afficionados, d’y faire croiser toutes les générations en y pratiquant une cuisine plus gastronomique. Pour cela, il fallait trouver un chef. John Lebrun bénéficiait déjà d’un beau parcours en cuisine. D’abord chez Alain Montigny au Dolce à Chantilly, Les Frères Pourcel à Montpellier (*** Michelin). Ensuite en Belgique, il crée L’Atelier des Saveurs à Flemalle. Il a également été choisi pour diriger la mise en route du fameux restaurant Le Notger à Liège pour finir par rejoindre Florence Colin aux commandes des fourneaux des Roches Grises.

Fierté de famille

Gérer un restaurant est-ce vraiment compatible avec la vie de famille ? « Tenir un resto de village à la porte des Ardennes dans les années 1980 était sans doute plus facile, mais j’avais envie de créer ma propre entreprise, mon restaurant à moi. Mes grands-parents tenaient l’Hôtel du Vicinal pas très loin à Burnontige. Leurs slogans étaient simples : “Passez des vacances agréables dans un site merveilleux de sapinières et de bruyères”, “Cuisine soignée, eau courante chaude et froide”. C’était une autre époque. J’ai gardé leur sens de l’accueil et de la convivialité. Travailler dans l’horeca, c’est une question de mise en place avec la famille d’une vie où l’on est toujours occupée le weekend et le soir où c’est plus papa que l’on voit. Mais pour les moments importants (anniversaires, études…) maman était toujours là. Petit à petit, Louise et Mathilde ont pris leur place dans la vie du restaurant et dans la société au sens large. Elles en sont fières et j’en suis fière. »

Et dans l’assiette L’aventure peut débuter avec des menus à prix doux (3 services à 40€ - la sélection des vins à 15€, 4 services à 50€ - la sélection des vins à 20€ et 5 services à 65€ - la sélection des vins à 25€). J’ai opté ce jour là pour le lunch de midi à 25€ avec deux choix d’entrées et plats selon le marché du chef. Après les amuse-bouche, on démarre sur deux grands classiques de John, une Pomme de terre farcie au foie gras, Crème de champignons à la ciboulette. La suite consiste en un copieux Onglet de bœuf aux échalotes, Emulsion de pomme de terre et mini légumes Sauce Marchand de vin. La viande fond dans la bouche et les petits satellites de légumes sont bien tournés et croquants à souhait. On est dans le haut de gamme et la bistronomie chic dans le choix des produits et des vins.

La cave de Florence s’articule entre les différentes régions de France et du monde et réjouira les amateurs de beaux flacons : Espagne, Italie, Australie et Afrique du Sud. Avec une belle place au Languedoc-Roussillon. Il faut oser les cuvées spéciales de Gérard Bertrand : Château l’Hospitalet, Cuvées Cigalus, Pinot Noir Vérité du Terroir. On aime aussi le Château de Gaure, du vigneron et artiste chimacien Pierre Fabre, qui produit à Rouffiac, un vin bio de 80 % Chardonnay et 20% Mauzac, une pure merveille de minéralité joyeuse et aussi la cuvée noire de Katz de chez René Meyer à Katzental en Pinot Noir Vieilles Vignes.

Une petite terrasse confortable permet des réceptions l’été comme l’hiver. Au printemps, on y est bien pour déguster un petit rosé ou un champagne à l’apéro face à un grand jardin que traverse un petit ruisseau. Mince ! Allez-y un midi vous serez charmés !


 

Quai de l’Ourthe, 17
B-4170 Comblain-au-Pont
+32 (0)4 369 17 08
lesrochesgrises@skynet.be
www.lesrochesgrises.be

 

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