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© Doc Stassen

STASSEN - Cider revolution

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Liège  / Aubel

Par Marc Vanel

Portée par les grands groupes brassicoles, la consommation de cidre vit une véritable mutation ces dernières années, avec des produits en constant renouvellement. À Aubel, la cidrerie Stassen est l’un des leaders mondiaux du secteur. Elle est depuis 2012 le «Cider Innovation Center» du géant néerlandais Heineken.


Agriculteur, apiculteur et bourgmestre d’Aubel jusqu’en 1929, Léon Stassen réalise dès 1895 du cidre artisanal pour sa consommation personnelle avec les pommes de ses vergers. Le succès aidant, il commence à les commercialiser dans la région d’Aubel. L’entreprise ne va cesser de prospérer, le cidre étant alors une alternative au champagne, trop cher et trop rare. En 1944, Jean Stassen reprend l’entreprise et va s’entourer de ses trois fils, Jean-Pierre en 1979, et Philippe et Luc en 1982 et 1983. Ensemble, ils vont créer de nouvelles recettes et surtout introduire en 1987 les cidres fruités (pêche, lychee, fruits des bois…) et en 1991, le premier véritable cidre sans alcool, décliné en plusieurs variantes, sous la marque Degré Zéro. Le succès est immédiat. Entre 1987 et 1992, le marché des cidres passe de 4 à 12 millions de litres, dont 65% sont produits par Stassen !

En 1992, Jean Stassen prend sa retraite. Pour accroître sa notoriété et se développer au plan international, la société aubeloise décide alors d’intégrer le groupe anglais HP Bulmers qui est encore aujourd’hui le leader mondial dans la production de cidres. Deux ans plus tard, Stassen crée un nouveau segment dans les boissons sans alcool et lance ce qui va devenir une véritable marque-phare, Kidibul, la boisson festive par excellence pour les enfants.

La saga des reprises connaît un nouvel épisode en 2003 avec le rachat de HP Bulmers par le groupe S&N (Scottish & Newcastle), troisième brasseur européen propriétaire alors d’Alken Maes, de Foster ou de Kronenbourg, qui luimême sera racheté en 2008 par Heineken et Carlsberg. Devant les démantèlements du groupe S&N par ces deux géants, la famille Stassen rachète les parts avant de les revendre complètement en 2012 à Heineken. 

Innovation

En 2014, Philippe Stassen rachète à Heineken les marques Kidibul, Vintense (vin sans alcool) et Vivaro (vin aromatisé) et crée sa nouvelle société Neobulle. Luc Stassen étant déjà sorti fin 2012 pour reprendre une société de négoce en textile (il a toutefois réintégré la société en 2016 en tant qu’expert packaging), Jean-Pierre se retrouve seul représentant familial dans la cidrerie Stassen et est nommé à la tête du Heineken Cider Innovation Center.

« Aujourd’hui, explique celui-ci, nous sommes devenus le Centre d’innovation Cidres d’Heineken, l’entreprise aubeloise emploie désormais 110 personnes dans les chaînes de production (contre 14 en 1979 quand je suis arrivé) dont 10 dans le Centre d’innovation. En 2016, la production est de 45 millions de litres dont 40 de cidres. »

On le sait peu, mais les activités de la société néerlandaise Heineken s’axent sur deux piliers : la bière bien sûr, mais aussi le cidre qui représente pour elle un produit stratégique. Elle possède diverses usines dans le monde qui produisent des marques que vous connaissez sans aucun doute et qui sont classées en trois catégories. Les cidres dits «Accessible Premium» tels que Strongbow (le cidre le plus vendu dans le monde) et Apple Bandit (aussi appelé Orchard Thieves), les Premium avec Bulmers ou Old Mout et les Super Premium avec la gamme Stassen ainsi qu’une série de cidres mélangés avec des spiritueux. La quasi-totalité des recettes de ces cidres sont sorties du laboratoire de Stassen et de son unité-pilote qui ont mis au point l’an dernier près de 50 nouveaux produits dont les 2/3 seront réellement commercialisés et qui correspondent aux goûts des pays de destination. Ces recettes sont également utilisées dans sept autres unités de production dans le monde, dont au Nigeria, en Afrique du Sud ou à Singapour. Stassen produit également Strongbow pour les États-Unis et Strongbow Cherry Blossom pour Taïwan.

Pour sa production, Stassen exploite 150 ha de vergers avec 350 variétés de pommes cidrières à Aubel, en province de Liège ainsi que dans les Ardennes françaises. Il s’agit de petites pommes très amères, avec beaucoup de tanins, qui ne sont pas destinées à la table. Celles-ci sont complétées par des pommes culinaires provenant de vergers principalement de Belgique et des pays voisins.


Les équipes de Stassen ont mené huit années de recherche en collaboration avec le Centre wallon de recherches agronomiques (CRW-A) pour donner naissance à une pomme à chair rouge permettant de produire du cidre naturellement rosé. Les fleurs et les branches de ce pommier de variété Geneva sont également rouges…


Retour à l’origine

Bénéficiant de l’entière confiance (et des moyens) du groupe Heineken, dont il connaît personnellement la famille encore détentrice de 52% du capital, Jean-Pierre Stassen est fier d’annoncer que la société se recentre aujourd’hui sur son produit d’origine, la pomme. « Nous voulons revenir au cœur du métier, confie-t-il, tel que mon arrière-grand-père l’a commencé, avec la pomme au centre du projet et produire un cidre traditionnel de haut de gamme. Pour marquer cette évolution, nous avons changé toutes nos étiquettes depuis un an, avec un label plus classieux qui vient d’ailleurs de gagner une médaille d’or en Floride, et resserré nos produits, surtout à l’international. La production des cidres aromatisés Stassen est d’ailleurs désormais réservée à la Belgique. » La gamme se compose aujourd’hui d’un Cidre brut, d’un Cidre Cuvée Rosé, de deux Cidres de l’Abbaye du Val-Dieu (blond et brun), d’un Cidre Grand Cru du Pays d’Aubel, d’un Cidre de Glace (à partir de jus purs congelés) et, bientôt, de deux Cidres tranquilles. Ces produits sont en vente dans la grande distribution ainsi que dans les cafés et restaurants. Ils sont une véritable alternative aux boissons effervescentes plus alcoolisées et surtout au prix plus élevé.

www.stassen.be

COMMENT LE CIDRE STASSEN EST-IL ÉLABORÉ ?   
Le cidre est une boisson obtenue par la fermentation de jus de pommes. Connu dès l’Antiquité sous le nom de shekbar où c’était une boisson forte, il sera introduit en Europe par les Romains, par les Arabes en Espagne et par les Normands en GrandeBretagne, toujours aujourd’hui premier consommateur mondial de cidre. La boisson connaîtra des fortunes diverses selon les époques, dans l’Entre-deux-guerres, on faisait même en France plus de cidre que de bière.
Chez Stassen, au moment de la récolte, les pommiers (de 3,5 à 4 m de haut) sont secoués et les fruits ramassés mécaniquement ou à la main selon les espèces. Après avoir été nettoyées, les pommes sont pressées et le jus est soit concentré dans une proportion de 8 à 1 afin d’en faciliter le transport et le stockage, soit utilisé en tant que jus frais en fermentation pour certains produits. La fermentation s’étale ensuite pendant une période de 10 à 15 jours sous l’action d’une levure champagnisée qui va transformer le sucre en alcool. Le futur cidre sera alors clarifié, filtré et stocké prêt à être assemblé, refroidi à 2°C, re-filtré et complété par du gaz carbonique juste avant sa mise en bouteille et son habillage. Pour certaines marques, le produit part en vrac dans des camions citernes et embouteillé dans d’autres sites à l’étranger.

 

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