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© UCL (A.Delsoir)
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L’exemple vient d’en haut

  • Business
Brabant wallon  / Louvain-la-Neuve

Par Waw

L’UCLouvain met les petits plats dans les grandes actions. Sa nouvelle cuisine centrale est un modèle d’organisation mais également de responsabilité sociétale et environnementale.

« Que peux-tu faire pour la planète ? ». On nous rabâche sans cesse les oreilles avec ce que le simple citoyen peut mettre en place pour réduire l’impact négatif de l’espèce humaine sur cette pauvre Terre. Certes, la somme des actions individuelles peut constituer un moteur de changement. Mais, admettons-le, cela ne peut que rester à la marge.

Garry Van Loo, Directeur des restaurants universitaires UCL, en poste depuis 2012 est le chef d'orchestre de cette partition alimentaire (A.Delsoir_UCL)

Le véritable changement se fera par les grands ensembles, dont les grandes entreprises et les collectivités. C’est peut-être ce que s’est dit l’université néolouvaniste. « L’ancienne cuisine centrale, explique Gary Van Loo, directeur des Restaurants universitaire, avait 40 ans. Vétuste, enfermée dans les sous-sols, elle ne répondait plus aux normes actuelles. » Il fallait donc construire une nouvelle infrastructure. « Nous en avons profité, poursuit-il, pour revoir l’ensemble du circuit de production en appliquant le concept de marche en avant ».

Pour faire simple, les ingrédients rentrent par une porte et ressortent en produits finis par une autre sans jamais faire demi-tour ni croiser la chaine de production. « Si d’un point de vue strictement fonctionnel, c’est beaucoup plus efficient, précise Gary Van Loo, le cœur de notre démarche n’était pas là. Nous avons conçu notre cuisine centrale pour qu’elle soit ancrée dans sa région, en privilégiant le circuit court, qu’elle soit pratiquement « Zéro déchet » et la plus neutre en carbone possible. »

High tech pour une cuisine innovante... et abordable (UCL_A.Delsoir)

Des producteurs locaux

« Pour disposer de 1.000 brocolis, il ne suffit pas de téléphoner la veille au producteur du coin. Tout cela nécessite une planification. Notre organisation prévoit donc d’imaginer des plats, de créer les recettes, de les programmer et de commander les ingrédients pour que les producteurs créent leurs réserves et les livrent en temps et en heure. » En collaborant avec les locaux, dont la ferme de Lauzelle qui est appelée à monter en puissance, l’impact est tout autant économique qu’écologique.

Zéro déchet

Tous les conditionnements à l’entrée et à la sortie sont soit recyclables voir compostables comme les barquettes et les films qui les protègent. Le reste, cartons ou bocaux, est envoyé au recyclage. Pour les épluchures et autres déchets organiques, ils sont soit recyclés tant que faire se peut, dans les potages et autres sauces, ou compostés dans un digesteur qui créera de l’électricité.

Tout, ou presque tout, est recyclable ou compostable. De A à Z... comme Zéro déchet (UCL_A.Delsoir)

Collectivité rime avec santé

Ce sont donc des milliers de repas (entre 1.500 et 2.500/j.), chauds, salades ou sandwichs, qui sont élaborés avec bonne intelligence avec les scientifiques de l’Université notamment les agronomes et les diététiciens. « Et tout cela a des prix extrêmement compétitifs adaptés au pouvoir d’achat des étudiants des trois sites, Louvain-la-Neuve, Louvain-en-Woluwe et Mons ».

Répondre à une demande actuelle ne signifie automatiquement pas "mal bouffe" (UCL_A.Delsoir)

Et le Veggie ?

« On fait la file le jeudi lorsque nous proposons notre burger végétarien. Que nous servons en 6 secondes », s’enorgueillit Garry Van Loo. Mais là n’est pas l’exploit. La véritable prouesse est d’être parvenu à produire des plats et des mets de qualité, en accord avec les goûts et les valeurs chers aux étudiants et au public universitaire, tout en respectant les impératifs sociétaux et environnements. Le veggie n’en est qu’une des expressions. En procédant de la sorte, les étudiants profitent de la collectivité pour se nourrir en parfait accord avec des désidératas impossibles à assumer individuellement ou à petite échelle. C’est clair, l’exemple vient d’en haut !

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