Les Carnets d'Ulysse et les Caves de Basil

Le bonheur de bien manger, de découvrir des nouvelles saveurs et de redécouvrir des aliments connus sous des alliances improbables tel qu’un dessert succulent à base de chocolat et de topinambours.

J’ai dégusté des produits « goûtus ». Des produits qui m’étaient familiers mais dont j’ignorais pourtant les saveurs et les textures possibles. La bouchée qui m’a le plus marqué ? La neige de foie gras, crème de coing et noisette caramélisées. Ce plat était d’une telle perfection dans la succession des textures et des saveurs, c’était tellement bon que j’en ai presque eu des frissons ! D’abord, la neige de foie gras qui disparait au premier contact mais dont le goût reste tout le long de la bouchée. Viennent ensuite le coing qui apporte son gout fruité et la douceur de sa crème, une subtile transition vers les noisettes caramélisées et croquantes avec lesquelles nous terminons la dégustation d’un des 17 plats à la carte qui n’en finit pas de nous faire rêver.
Cette carte qui met volontairement des produits locaux en avant. On y trouve de la betterave (crapaudine) rouge avec de la mozzarella (Buffala) de Neufchâteau, de la truite, du chou-rave ou encore de l’ail des ours cueilli plus tôt dans l’année par le chef en personne. C’est d’ailleurs une autre volonté de Stéphane Diffels de n’utiliser aucune épice. Mais ces plats sont loin d’être fades ! Ils sont assaisonnés avec perfection et sont en fait aromatisés à l’aide de plantes ou de fruits.
En outre, loin de se limiter au sucré-salé, ces plats sont travaillés selon les quatre saveurs, le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Des mariages fins et réfléchis entre les aliments, les vins et mêmes entre les différents plats qui sont chacun une partie de l’histoire que le chef nous raconte au fil de la carte. Ces mets font jongler nos papilles entre les saveurs, relancent des goûts tout en déployant d’autres. Ce qui donne une autre dimension à la dégustation car on se demande toujours s’il n’y a pas un goût ou l’autre qui va surgir de nulle part pour notre plus grand plaisir. 
Un aspect plus classique mais bien essentiel reste la cuisson. Et ici, elle était impeccable. Que ce soit de la truite, du bœuf ou un œuf ! Cet œuf qui, d’ailleurs, a reçu une cuisson bien spéciale car c’est un « œuf 64° ». Cette cuisson au degré près donne un jaune dit « pommade » et un blanc qui font en bouche. Un plaisir !
Plus que de bien manger, plus que de manger un repas exceptionnel, j’ai passé un moment exceptionnel avec mon frère.

Ulysse

Toute première fois 

Nous avons tous des premières fois. Notre premier mot, premier baiser, premier concert… Le repas que j’ai partagé avec mon frère en fait partie. Le sommelier, Marc Delvenne, nous a accueillis chaleureusement et nous a d’abord fait goûter un vin effervescent bio appelé Mlle Germaine qui a introduit le repas dans son ensemble et exprimait déjà ce que nous allions vivre. Car ce vin explosait en bouche, ressemblait à un cidre, goûtait le champagne et tout cela sans superflu. C’était si spécial mais classique en même temps, presque familier, que j’en étais complètement chamboulé. C’est ce que j’ai ressenti pendant trois belles heures.

Tous les vins réveillaient les saveurs des plats proposés. Je mangeais merveilleusement bien et ce que Marc nous servait ajoutait bien plus qu’une touche alcoolisée au repas. Les vins faisaient partie intégrante des préparations folles du chef. Dix-sept plats parfaitement accompagnés ! Nous étions au Nirvana, un réel envole culinaire, une découverte ineffable.
J’ai été doublement surpris par le repas. Dans mon assiette et dans mon verre se trouvaient des produits un peu similaires. Il n’y avait que du naturel, du frais, aucun exhausteur de goût ni épice. Il n’y avait que du savoir-faire, du travail, de la patience et une concordance parfaite entre les vins et les plats. 
Le coup de cœur de la soirée : un riesling blanc (Günther Steinmetz) fruité, boisé, avec une touche d’agrume, très abouti. Il était servi avec de la truite à l’oseille servie froide. Toutes les saveurs se répondaient et s’entremêlaient pour m’inventer de nouvelles sensations sur mes papilles. Ce moment peut être résumé par 1+1=3. 
Je croule sous les exemples tant je me suis régalé. Je dis Bravo ! Car c’est audacieux comme cuisine, audacieux comme accompagnements. Ça en devient de l’art ! Merci au chef, Stéphane Diffels, et merci à la passion de Marc Delvenne qui, « l’air de rien », font un travail magnifique.

Basil

- Mlle Germaine, vin effervescent ambré de Savoie
- Günther Steinmetz, riesling blanc vielle vigne
- Cadène, blanc, cépages : Viogner et Morsanne
- Fleur de cailloux, blanc, 3 cépages : Pinot blanc, Pinot gris, Maca bleu
- Marmonday, blanc, cépages : Sauvignon blanc, Sauvignon gris, Sémillon
- Entre-deux-mers, bordelais, rouge
- Bœuf Holstein, rouge, cépages : Syrah, Grenache, Cinsault

Réservation

 www.lairderien.be