Brassée de façon artisanale à la brasserie Brunehaut, au sud de Tournai, la Houblonde se distingue de ses concurrentes par la nature de son eau. Une eau dynamisée, régénérée selon un protocole qui reste évidemment secret.

Il se crée une nouvelle microbrasserie tous les mois en Wallonie. C’est dans l’air du temps et de futurs grands brasseurs sont en train de mijoter dans le fond de leur garage le miracle brassicole qui va bousculer l’oligarchie des « Grands » de Belgique. Pour se distinguer dans ce flot de nouveautés, il faut vraiment faire la différence et, avec la Houblonde, nous approchons une équipe qui a choisi de travailler sur le pilier central de l’art brassicole : l’eau.

Cette approche est en soi unique, car très peu de bières mettent en valeur cet élément qui est pourtant largement majoritaire (90%) dans leur composition. Comme pour le thé ou le whisky, la qualité de l’eau est un élément déterminant pour la suite du processus de fabrication.

La particularité de la Houblonde est d’être la première bière créée avec de l’eau dynamisée. Quant elle jaillit de la nappe phréatique, cette eau est naturellement pure. Mais à la brasserie Brunehaut, comme le veulent ses créateurs, elle sera, en plus, physiquement dynamisée, c’est-à-dire régénérée. Après avoir fait surface, elle suit un traitement naturel « mécanique et magnétique ». Elle passe dans un vortex très puissant qui lui procure une énergie cinétique, puis dans un champ magnétique produit par des aimants permanents. Le procédé permet de lui rendre ses propriétés d’eau vive comparable à celle que l’on peut retrouver dans l’eau des torrents et des sources de montagne. Ce processus de régénération de l’eau est élaboré selon un protocole qui reste évidemment secret.

Reproduire de façon accélérée le cycle de l’eau

Christophe Carrette, manager de Houblonde, explique pourquoi l’eau doit être redynamisée : A notre connaissance, aucune bière ne provient d’une eau jaillissant naturellement d’une source. La plupart utilisent de l’eau du robinet qui est un mélange d’eaux provenant de nappes phréatiques et d’eaux de surface qui ont été traitées par des stations d’épuration. Or, il est fondamental de s’intéresser à la qualité naturelle de l’eau eu égard à son influence qualitative et gustative sur la bière. En effet, seules des eaux qui jaillissent naturellement mus par leur propre énergie présentent des qualités structurelles et énergétiques – dans le sens énergie photonique, soit de l’énergie lumineuse – particulières. La dynamisation de l’eau vise à reproduire de façon accélérée le cycle de l’eau afin de rendre à celle-ci ses particularités structurelles et énergétiques.

En collaboration avec l’UCL

La recette de la Houblonde a été élaborée avec le concours du laboratoire des sciences et technologies brassicoles de l’UCL, le plus ancien institut universitaire brassicole du monde, aujourd’hui installé à Louvain-la-Neuve. « Nous avons collaboré avec les professeurs Sonia Collin et Marc Maudoux de l’UCL afin d’objectiver la différence de goût produite par le dynamisation de l’eau de brassin », explique Christophe Carrette. En effet, des experts ont comparé à l’aveugle les effets de la dynamisation de l’eau sur deux bières brassées de façon identique. L’une à l’eau dynamisée, l’autre pas. Cinq dégustateurs avertis (professeurs brassicoles de l’UCL et maîtres brasseurs) sont arrivés à la même conclusion : la bière dynamisée est objectivement plus claire, plus fine, plus douce, plus légère, plus rafraîchissante et désaltérante, plus pétillante et elle a moins de post-amertume que la bière non dynamisée. C’est pour cela que les fondateurs de la Houblonde indiquent que leur bière puise toute la puissance de la nature au service du goût.

Houblon, malt, vanille et élixir floral

Fabriquée à partir des malts bios d’orge et de froment de Bamberg, des houblons de Poperinge, la Houblonde contient de la vanille de Nouvelle-Guinée, obtenue par infusion de la gousse entière, et de l’élixir floral d’une fleur sauvage, l’Astrantia Major (ou Grande Astrance, originaire des Pyrénées), obtenu par macération solaire de la fleur entière On la trouve à plus de 1.400 mètres d’altitude. Résultat : la Houblonde a reçu le label Bio européen. Et elle est brassée à Brunehaut, dans l’une des rares brasseries en Europe dont 100% de la production est « bio ». 

www.houblonde.com

 Des valeurs symboliques

Respectueux (amoureux ?) de la « divine proportion » que l’on retrouve dans la nature, les créateurs de la « bière dynamisée » ont fait en sorte que chaque vecteur du logo « Houblonde » mesure 1,618 cm, soit le nombre d’or. Le code barre de leur bière n’est pas non plus le fruit du hasard :

5 41 = sont les chiffres correspondant à la Belgique

1065 = sont les chiffres correspondant à la Brasserie Brunehaut

3, 5, 8, 13 = sont les chiffres choisis par Houblonde et les premiers de la suite de Fibonacci (liée au nombre d’or)

8 = code de vérification automatique (le 8 universel qui fait partie de la suite de Fibonacci)

Des bières liégeoises au cœur de la Grand-Poste

« Brasse & Vous » est une authentique brasserie artisanale, au cœur du Pays de Liège, où sont élaborées des bières aux caractères divers et affirmés. Produits « phare » de la maison : la Légia et l’Esperluette ! Bienvenue dans l’antre enivrant de Bruno et Lucky.

Bruno Bonacchelli est ingénieur civil chimiste et bio technologiste de formation. Il a mené pendant presque vingt-cinq ans une carrière au sein de la société Meura, spécialisée dans la conception et la réalisation de salles de brassages industrielles. Dans ce cadre, il a parcouru presque tous les pays du globe où l’on fabrique de la bière.

Lucky DeBruyn est une figure connue de l’Horeca et du milieu festif liégeois. Pendant plus de trente ans il a lancé, transformé, voire chamboulé, des établissements au cœur de Liège et ailleurs. Il avait la volonté de lancer sur Liège d’authentiques bières locales.

Tradition et technologie d’un côte, ancrage liégeois, valeurs locales et authentiques de l’autre. Ces deux-là étaient faits pour se rencontrer et travailler ensemble. C’est ainsi qu’en 2014, Lucky et Bruno ont uni leurs forces, leurs expériences et leur passion afin de créer à Rocourt « Brasse & Vous », une brasserie artisanale où sont aujourd’hui brassées une dizaine de bières.

La Legia blonde est une bière légère brassée par infusion et qui subit une fermentation unique (bière en fût) ou une légère fermentation secondaire (bière en bouteille). Un seul malt, un seul houblon et beaucoup de passion pour cette bière qui se veut "facile à boire", sans artifices et pour le plaisir. Un arôme complet à l’ancienne s’en dégage avec un agréable sens de la fête (teneur en alcool : 5,5 %).

La Legia saison est une des dernières nées. Elle est légère en alcool mais au caractère houblonné bien soutenu. Une bière qui ravive les sens tout en restant désaltérante. Les "bières de saison" étaient traditionnellement destinées à rafraîchir les ouvriers agricoles lors des moissons. D’où cet aspect frais et pas trop alcoolisé (teneur en alcool : 5 %).

La Legia cassis-menthe est le fruit d’une mûre réflexion sur ce que devait apporter une bière fruitée : un mélange de douceur et de fraîcheur. Cette bière légère aux reflets colorés bien distincts apporte le soleil dans les verres et les cœurs. Le souffle discret de la menthe donne ce petit air qui allège le tout (teneur en alcool : 3,5 %).

L’Esperluette blonde est une bière de caractère riche, issue d’un subtil mélange de malts clairs et de houblons aromatiques, sans aucun autre artifice. Une bière riche et fleurie travaillée au corps dans le respect des traditions. Une légère refermentation en bouteille en assure la finition tout en douceur, dans l’esprit des bières dites « triples » (teneur en alcool : 7 %).

L’Esperluette ambrée a la couleur et l’arôme chaleureux. La Cité Ardente a inspiré son aspect rougeâtre mais aussi son caractère trempé et sensible. Elle est issue d’un subtil mélange de malts clairs et colorés et de plusieurs houblons aromatiques. Un taux d’alcool de 6,5 % permet la dégustation sans crainte.

L’Esperluette Gla-Gla est la bière d’hiver de la brasserie. Issue d’un brassin exclusif de fin d’année, c’est une bière sombre et chaleureuse destinée à réchauffer les cœurs. Elle est légèrement épicée par une touche de poivre oriental qui la relève tout en finesse. Fraîche, douce et avec un petit retour parfumé, elle propose une amertume modérée mais un caractère bien trempé (teneur en alcool : 7,5 %).

« Les 4 Saisons de Liège » sont des bières « bio » produites depuis avril 2018. Elles se différencient par les levures utilisées. On y retrouve : Sighild-L’hivernale (plus riche et chaleureuse), Capucine-La printanière (plus complexe et sauvage), Alissa-L’estivale (plus désaltérante) et Oriane-L’automnale (plus épicée). Ces bières sont légères et rafraîchissantes.

Les amateurs peuvent découvrir ces petites merveilles sur le lieu même de production et au Réfectoire de la Brasserie où certains plats sont d’ailleurs cuisinés à partir de la Legia et de l’Esperluette. Ces bières sont également disponibles dans les restaurants, chez des revendeurs et dans maintes salles de spectacle de la région (les curieux découvriront la liste sur le site de la brasserie).

Attention : si les installations de « Brasse & Vous » sont actuellement situées à Rocourt, ses deux responsables ont comme projet d’intégrer très prochainement l’ancien bâtiment de la Grand-Poste de Liège où la brasserie occupera 600m². Elle y disposera notamment d’un bar, ainsi que de nouvelles cuves qui devront lui permettre d’atteindre une production de 2.000 hl/an. Voire plus si affinités !

La Grand-Poste de Liège bientôt rénovée

Vers 1890, les immeubles (hôtels et cafés) situés au coin de la rue de la Régence et du quai sur Meuse sont démolis. Suivant les plans de l’architecte Edmond Jamar, on commence les travaux, en mai 1896, d’un imposant Hôtel des Postes dont la taille est justifiée par l’épanouissement des services postaux. Le nouvel immeuble de style néo-gothique met en œuvre des nouvelles techniques, notamment l’utilisation du métal dans les structures internes. Il est soutenu par des colonnes à chapiteaux, surmonté d’une élégante tourelle octogonale prolongée d’une flèche et décoré de statues représentant des corps de métier.

Inauguré fin 1901, l’Hôtel des Postes fait la fierté de Liège et des bords de Meuse. L’aventure dure un siècle. En 2002, après de bons et loyaux services, le bâtiment est désaffecté et classé. Après diverses péripéties et projets de reconversion, Meusinvest prend en charge un vaste programme de rénovation. « Notre objectif est de poursuivre le développement, à la Grand-Poste, du quartier numérique et du district créatifqui a été créé place Saint-Etienne,le hub créatif de Liège », explique Gaëtan Servais, directeur général de Meusinvest. A terme, plus de 8.000 mètres carrés seront ainsi mis à la disposition de tout un écosystème créatif et innovant. »

Si le timing prévu pour la durée des travaux est de deux ans, leur découpe en plusieurs phases devrait permettre à « Brasse & Vous » d’occuper le rez-de-chaussée du bâtiment dès la fin de cette année.

BRASSE & VOUS

Rue d’Alleur 27C

B-4000 Liège (Rocourt)

+32 (0) 4 384 84 78

Après son « wine man show » Ni Dieux Ni maîtres, mais du rouge, le sommelier a décidé de pousser le bouchon un peu plus loin et de s’attaquer à un monument national belge. C’est sûr, son spectacle « L’âge de la bière » va joyeusement vandaliser la boutique cossue et tranquille de nos certitudes convenues.

Totalement inconnu au bataillon des conformistes, absent des listes des formatés aux normes de la raison raisonnable, Eric Boschman intrigue, agace, charme et bouscule la bonne vieille dame « Belgique » qui déteste que l’on se mouche dans ses napperons en dentelle de Bruges. 

Ce touche-à-tout jongle avec les artifices de la communication et occupe une place médiatique bien à part. Après avoir été sacré meilleur sommelier de Belgique en 1988, signé et cosigné une belle collection d’ouvrages centrés sur la cuisine, le vin et autres délicatesses, le voilà passé de la télévision à la scène avec son spectacle Ni Dieux Ni maîtres, mais du rouge. Il récidive cette fois en s’attaquant au monument national belge : la bière. Ce crime culturel, cette provoc, cette trahison va forcément entrer en collision frontale avec l’armée des inconditionnels de la boisson nationale. Il va y aborder, au bulldozer, les clichés sur chaque étape de la création de la bière, les rituels compassés de la dégustation, la forme des verres, les bières d’étiquette, le marketing plus que basique… Bref, les hommes ne sauront plus pourquoi il faut en boire encore. Le tout sera passé sous l’anesthésie de la convivialité à la « belge » et de l’humour décalé qui fait la signature Boschman.

Feu sur le quartier général !

Imprévisible dans sa stratégie basée sur l’improvisation et l’anecdote anodine, Eric Boschman pose des mines partout. Il suffit d’aller rôder autour de son site pour y trouver quelques citations éloquentes qui donnent le ton de l’offensive et le plan d’attaque : « La bière belge existe-t-elle vraiment ? Oui, je sais, elle est reconnue au patrimoine mondial tagada-tsouin-tsouin, mais qu’est-ce qui la rend vraiment belge cette moussue ? Rien, si ce n’est un savoir-faire qui n’est pas souvent un faire-savoir. Quand les principaux pays producteurs en dehors de notre royaume font du « belgian style », ils tentent de reproduire un modèle, une recette, mais trouvent-ils forcément l’âme, le cœur du produit ? La réponse est plus que souvent « oui », même si nous pouvons nous draper dans notre dignité d’un air outré et signifier à la valetaille mondiale que c’est de l’imitation, il arrive régulièrement qu’elle soit plus précise que bien des productions locales. »

« L’âge de la bière »

Tel est le titre mobilisateur de ce spectacle encore en gestation. On imagine Eric Boschman sur scène, traversant la mitraille pour sonner la charge, sabre au clair. De quel côté sera-t-il sur le champ de bataille belgo-belge ? Jemappe, Fleurus ou Waterloo ? Ce qui est sûr c'est que les mouvements de la cavalerie seront suivis d’une offensive générale baïonnette au canon. L'objectif est clair. Pour notre sommelier, qui a sans doute dû lire l’avenir dans la marre des brassins, les errances du marketing ont éloigné les brasseurs de leurs racines. Revenons donc aux fondamentaux de l’art brassicole. Retournons à l’âge de la bière, chassons le spectre de cette régression fatale et provoquons le sursaut créatif.

Ce spectacle d’une heure trente sera agrémenté par le service de trois bières : une gueuze, une triple et une saison pour être sûr de ne pas perdre pied durant ce déboulonnage en règle. Eric Boschman va tourner en Wallonie et à Bruxelles et il peut frapper n’importe où. Restez vigilant. Et n’y allez pas seul, on ne sait jamais ! Le diable d'homme pourrait invoquer les foudres de Gambrinus pour provoquer un sursaut vivifiant.

La  «Finest Craft Beer Selection »,by John Martin

Cette métaphore guerrière sur les préparatifs de l’offensive Boschman nous conduit évidemment à Waterloo, grande référence dans toutes les académies de stratégie militaire. De retour sur les pas de Wellington, un Britannique nommé John Martin, né en 1886 à Newmarket dans le Suffolk, s’installe à Anvers, en 1909 pour y faire de la bière en créant la synthèse unique de la tradition anglaise, du savoir-faire belge avec une certaine audace. Et il en fallait si l’on se rappelle qu’à cette époque, presque chaque village de Belgique avait sa vraie brasserie. Le catalogue s’élargit avec le lancement du Schweppes Indian Tonic en 1910. En 1912, cet Anglais devient l’importateur officiel de Guinness en Belgique puis s’installe à Genval dans les années 30. Après avoir traversé les avatars des grandes guerres, la maison John Martin crée, en 1949, la Bulldog Pale Ale qui, plus tard, deviendra la célèbre Martin’s Pale Ale. En 2004, Anthony Martin, petit-fils du fondateur, devient CEO du groupe John Martin. Edward Martin, fils d’Anthony est brasseur et Jonathan son frère, entre dans la gestion commerciale de l’entreprise.

La Brasserie Timmermans

Voilà pour la famille. Et les brasseries ? vous demandez-vous. La première est membre depuis 1993, de la « Finest Craft Beer Selection » d’Anthony Martin. C’est la Brasserie Timmermans, que l’on a « gardée dans son jus » afin de préserver son authenticité et son « savoir-faire », tout en bénéficiant de la dynamique du groupe « Martin’s Finest Beers Selection ». Cette bière est l’héritière d’une tradition familiale vieille de plus de 300 ans, puisque c’est en 1702 que les Timmermans brassent à Itterbeek (Dilbeek), à quelques kilomètres du centre de Bruxelles, une Gueuze Lambic. À l’époque, la brasserie était connue sous le nom de « Brasserie de la Taupe ».

Autre fleuron de la « Finest Craft Beer Selection » : la Brasserie Bourgogne des Flandres qui, après presque 60 ans, est revenue dans le centre de Bruges avec sa propre installation de brasserie. 

Waterloo, Waterloo !

Dernière arrivée dans le giron d’Anthony Martin, la Brasserie Waterloo. Cette microbrasserie est installée dans les bâtiments historiques de la Ferme de Mont-Saint-Jean qui fut l’hôpital de première ligne de l’armée britannique durant la bataille. Dans ces murs ont été installées les techniques de brassage les plus récentes permettant des brassins de dix hectolitres. Sa cuve d’ébullition à fond variable permet de moduler le volume des produits traités. Grâce à deux boilers, le système d’alimentation continue en eau chaude permet de faire fonctionner le brassage sans interruption. Cette technologie permet de respecter toutes les étapes depuis la conception jusqu’à la maturation, pour entamer enfin la fermentation dans les meilleures conditions. Sous la supervision du maître brasseur Willem Van Herreweghen, une équipe de jeunes brasseurs (Thomas Vandelanotte, Edward Martin, Kloris Devillé et Bram Van Wesemael) est appelée à prendre en main la destinée de la gamme des bières de Waterloo et se sont donné pour mission de gagner la bataille de la qualité servie par les dernières mises au point de la technologie brassicole. 

Une armée de bières

La gamme Waterloo se compose de bières de haute fermentation.

• La Waterloo Strong Dark est une belle brune sombre. Titrée à 8 % d’alcool, elle rend des notes aromatiques de café et évoque une charge de hussards au galop. Sa saveur se développe ensuite progressivement comme un véritable plan stratégique au moment décisif de la bataille. En finale, on y trouve le moelleux d’une note liquoreuse signant l’ivresse de la victoire sans triomphalisme.

• La Waterloo Récolte est une véritable bière de ferme à base de froment. Elle gagne les papilles avec l’esprit d’un véritable éclaireur. Elle demande une approche attentive, révélant un relief favorable à différentes observations. Elle prend par surprise l’avant-garde des malts et du froment de la morne plaine. Mais ce n’est qu’une diversion pour protéger un fond d’amertume.

• La Waterloo Triple Blonde est l’autre produit phare de la brasserie, avec la Waterloo Strong Dark. Comme les deux précitées, elle est disponible toute l’année. Elle est à la fois simple et complexe. Simple grâce une approche aisée libérant un zeste sucré très vite couvert par une amertume modulée. Complexe car avec ses 8 % d’alcool, elle rend à la matière première toute la reconnaissance qui lui est due. Elle détonne un peu comme un feu roulant d’artillerie intense. La précision balistique permet d’atteindre l’amertume de ses houblons et la souplesse de ses malts.

• La Waterloo Récolte Hiver est disponible en fin d’année uniquement. Cette bière de ferme est un véritable produit du terroir. Fraîche et racée, cette brune est légère et houblonnée. Le sucre brun et le malt torréfié lui confèrent une robe foncée et une note caramélisée très agréable en final.

• La Waterloo Strong Kriek ferme la marche. Garde à vous ! Ici, le maître-brasseur a élaboré une recette parfaite située entre une bière de haute fermentation et un authentique lambic à la cerise. Repos !

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