C’est au coeur de la Thudinie que bouillonnent les alambics de la dernière distillerie de fruits frais en Belgique. Des recettes jalousement gardées, un savoir-faire généreusement transmis, et surtout beaucoup de fruits.

« Tu veux une petite goutte ? » Il fut un temps pas très éloigné où chaque foyer belge avait quelques bouteilles de liqueur que l’on sortait à la moindre occasion. Les distilleries locales vivotaient en servant une clientèle de proximité avec des installations approximatives. Le vent de la modernité a soufflé, le temps des réglementations est venu et on a laissé la liqueur dans le buffet de grand-mère. Faute de clients et d’investissements, les distilleries ont arrêté leurs activités l’une après l’autre. Sauf une, la distillerie de Biercée. Fondée en 1946 par Jules Cleempoel, pharmacien de son état, elle s’est implantée au coeur de la Thudinie. Dans ses premières années, la distillerie a exploité les deux fruits les plus abondants dans la région, la pomme et la cerise, en produisant un calva et une liqueur de cerises fort appréciés. Avec l’arrachage progressif des vergers, elle a compris la nécessité d’une diversification, sans jamais déroger à sa règle d’or : des fruits frais uniquement. En 96, d’importants investissements lui ont permis de renouveler complètement l’outil, désormais prêt à entrer dans le XXI^e siècle. Aujourd’hui, dans un marché des spiritueux assez stable, la Distillerie de Biercée affiche une insolente croissance à deux chiffres, grâce à son produit phare, L’Eau de Villée, et à plus d’une vingtaine d’autres produits parfois très étonnants comme cette Eau de vie de Cèleri vert ou encore Noir d’Ivoire, une liqueur à base de cacao. À Biercée, on ne se contente pas de ses propres produits, on distille aussi pour des tiers, des grandes marques comme des petits producteurs et on envoie des distillats jusqu’au Japon.

Un outil exceptionnel pour des produits authentiques

Conscients de leur spécificité, les distillateurs ont décidé d’ouvrir leur savoir-faire à la curiosité du public. Bien leur en a pris puisqu’ils comptent aujourd’hui 30 000 visiteurs par an.

Installée depuis 2004 entre les murs d’une ferme du XVIIe siècle, ancienne dépendance de l’abbaye de Lobbes, la distillerie dispose d’un magnifique écrin en pierre bleue du pays. Dans la « Grange des Belges » sont disposées des longues tables en bois où l’on sert des repas et bien entendu des boissons. Les murs sont couverts d’une impressionnante collection de plaques émaillées vantant les qualités de boissons alcoolisées aujourd’hui disparues telle la Krak pils, l’original Imperial Stout ou la Speciale Baf. « C’est un peu le coeur public de la distillerie. On y sert à manger et on fête les événements saisonniers avec quelques-uns de nos nombreux amis Facebook », glisse Marc Tillon, administrateur délégué. L’arrivée, il y a un an et demi, de cet ancien cadre de Rémy Martin, chargé des régions Asie-Pacifique, a donné un coup de pouce à une marque et des produits dotés d’un potentiel énorme. « Nous disposons ici d’un outil exceptionnel où l’on travaille un produit authentique, mais dont la notoriété se limite aux connaisseurs et aux circuits gastronomiques. » Lancée dans les années 80, l’Eau de Villée, liqueur à base de citron, a connu un succès très rapide. En 5 ans, tout Charleroi ne parlait que de ça. Dégustée givrée, tout droit sortie du congélateur, elle exhale son cocktail d’arômes frais.

Le développement de la distillerie se joue sur le terrain de la diversification avec la création de nouveaux produits, des eaux de vie, mais aussi une bière à base d’Eau de Villée, brassée par la Brasserie de Silly.

Dans les années ’90, la liqueur a explosé, adoptée par des chefs au nez fin pour relever les plats ou le sorbet au citron. Mais Marc Tillon ne pouvait s’en satisfaire, convaincu qu’avec un tel produit, il pouvait séduire un public plus large. Ainsi, il demande à de jeunes barmans en vue de concocter un cocktail inédit. En 2011, il invite également le jeune artiste gantois Manor Grunewald, finaliste du prix de la jeune peinture belge, à visiter la distillerie. Emballé, celui-ci a réalisé une eau forte pour couvrir la bouteille de la subtile liqueur au citron. « À l’avenir, nous voulons continuer à personnaliser nos bouteilles en donnant carte blanche à de jeunes artistes. » Le développement de la distillerie se joue sur le terrain de la diversification avec la création de nouveaux produits, des eaux de vie, mais aussi une bière à base d’Eau de Villée, brassée par la Brasserie de Silly. Parfois aussi, il faut pouvoir saisir une occasion lorsqu’elle se présente. L’année passée, ils se voient proposer quelques tonnes de prunelles sauvages cueillies en Thiérache juste après les premières gelées. Sans hésiter, ils font chauffer les alambics pour produire une eau de vie de prunelle en édition limitée. Une expérience appréciée du public et certainement appelée à se renouveler.

Rien que des fruits

Lorsqu’il était enfant, Christophe Mulatin a souvent accompagné ses parents à la Distillerie de Biercée pour y acheter le précieux breuvage. Par un de ces détours dont le destin a le secret, il s’est retrouvé quelques décennies plus tard, après des études d’agronomie et de pharmacie, à travailler avec le maître distillateur, Georges Pire, celui-là même à qui l’on doit la recette de l’eau de Villée. Aujourd’hui, 4e maître distillateur, c’est lui qui couve de son regard attentif et de ses gestes amoureux tout le processus de distillation. En franchissant les portes de l’ancienne grange, on aperçoit les grandes cuves en inox où, en février, on déverse les 250 à 300 tonnes de citrons frais non traités arrivés en droite ligne de Murcie. « Ils sont coupés le jour même, parce qu’ici il n’y a pas de frigo. On les met alors en cuve pour trois semaines pour en extraire l’alcool. » À chaque saison ses fruits ! Deux distillations ne se chevauchent jamais. Après les citrons, c’est au tour des cerises en juin, des framboises en juillet, des poires William fin août et des prunes, mirabelles et pommes en septembre- octobre. Après trois à quatre semaines de macération et de fermentation pour les fruits sucrés, ce qui s’apparente à une purée de fruits est transféré dans les alambics en cuivre de 1 000 kg pour la distillation. Chauffés au bain-marie, les fruits exhalent leur vapeur d’alcool qui passe alors dans une colonne de rectification jusqu’à atteindre les 70°. Il ne leur reste plus qu’à sagement vieillir dans leurs cuves en inox. Le calva et la vieille poire vieilliront, pour leur part, dans des fûts en chêne pendant deux ans.

La dernière phase est celle de l’assemblage et de la coloration des liqueurs, toujours avec des produits exclusivement naturels. Un peu à l’écart, derrière une épaisse grille fermée d’un gros cadenas, on aperçoit sous la voûte de vieilles pierres l’alignement des fûts en chêne. Dès que l’on s’en approche, de discrets effluves d’alcool viennent chatouiller le nez. C’est la part des anges, comme on a baptisé dans le métier les 3% d’évaporation lors d’une mise en tonneau. Ils en ont de la chance, les anges !

À découvrir aussi

La distillerie occupe aujourd’hui une des quatre anciennes et imposantes fermes de Ragnies. Ce paisible hameau de 450 âmes compte parmi les plus beaux villages de Wallonie. Une distinction amplement méritée par son cadre champêtre et par l’harmonie qui se dégage de ses habitations d’un autre siècle parfaitement restaurées. À noter que son église romane classée contient des stalles baroques provenant de l’Abbaye d’Oignies. Riche en patrimoine, la Thudinie a bien d’autres centres d’intérêts à offrir. À commencer par son centre naturel, la ville de Thuin, rassemblée autour de son beffroi du XVII^e siècle. Du haut de ses 60 mètres, on peut profiter d’une vue splendide sur les deux vallées de la Sambre et de la Biesmelle. Tout récemment restaurés, les jardins suspendus qui occupent le coteau en amont de la Biesmelle ont retrouvé leur charme d’antan. Dans ce magnifique ensemble de jardins en terrasses, orné entre autres de vignes et encadré de ruelles médiévales, le temps semble suspendu. En empruntant le tramway historique, on peut rejoindre Lobbes et sa collégiale de Saint-Ursmer. Tour à tour église funéraire pour les moines de l’abbaye, église paroissiale et enfin collégiale, elle est la doyenne des églises du royaume.

Juchée sur une colline, se profile une imposante silhouette ponctuée de 7 tours, le château du Fosteau. Ce château classé des XIV^e et XV^e abrite, avec la prestigieuse salle des Chevaliers, une des plus belles salles gothiques de Belgique. Ses jardins français, dessinés en terrasses successives jusqu’à un étang, achèvent de lui conférer un discret charme romantique. Les amateurs d’antiquités trouveront dans les salons du château un large choix de mobilier régional belge et français des XVIII^e et XIX^e siècles en exposition- vente.

Renseignements

Distillerie de Biercée
Ferme de la Cour
Rue de la Roquette 36
B-6532 Ragnies (Thuin)
Tél. : +32 (0)71 59 11 06
[email protected]
www.distilleriedebiercee.be

L’Eau de Villée

Lancée dans les années 80 sous l’initiative du Maître Distillateur Georges Pire, l’Eau de Villée a connu un succès fulgurant. Cette liqueur doit son nom au petit ruisseau qui coule derrière la Distillerie de Biercée.

Véritable cascade de fraîcheur pour le palais, l’Eau de Villée est le résultat de l’assemblage de différents distillats de citrons jaunes de Murcie et de quatre autres eaux-de-vie de fruits frais macérés et fermentés.

Jusqu’ici secrète (et cela ne risque pas de changer de sitôt), la recette est bien gardée par les Maîtres Distillateurs. La meilleure façon de la consommer pure est givrée, sortie tout droit du congélateur car c’est à -20°C que la richesse aromatique de l’Eau de Villée prend toute son ampleur. Mêlant naturellement les saveurs sucrées et salées, elle peut également rehausser les plats et desserts.

Le Coco Villée

Créé par Olivier Jacobs, jeune barman gantois surdoué, ce cocktail pur et élégant est celui qui exprime le mieux le caractère vif de l’Eau de Villée avec ses ingrédients et ses épices asiatiques.

— 4,50 cl d’Eau de Villée
— 2,00 cl de lait de coco
— 1,50 cl de sirop d’ananas
— 1,00 cl de jus de kaffir
— 1 dose de «Chocolate mole bitters» (The Bitters Truth)
— 1 feuille de kaffir

Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec beaucoup de glace (privilégier les gros cubes de glace).
Secouer énergiquement et servir dans un verre évasé - préalablement refroidi au congélateur - au travers d’une passoire. Garnir avec des zestes de citron jaune.

Black Villée

— 4,00 cl d’Eau de Villée
— Citron vert
— Menthe fraîche
— Coca-Cola

Dans un verre à fond épais, presser menthe, citron vert et Eau de Villée.

Remplir le verre de glace et ajouter le Coca-Cola, terminer par une feuille de menthe en décoration. Vous pouvez aussi remplacer le Coca-Cola par du jus de cranberry pour obtenir le cocktail « Red Villée ».