Il y a chocolat et… chocolat ! Loin des grandes industries et de leurs techniques formatées, il existe en Wallonie quelques puristes, artisans de la fève et maîtres du goût, tels Benoît Nihant et Francine Beaufort.

Le Belge a toujours été considéré comme un des plus gros mangeurs de chocolat au monde. Il n’y a guère que les Suisses et les Norvégiens pour nous battre. On considère qu’un Belge sur cinq mange du chocolat chaque jour et que plus de 40 % affirment que c’est bon pour le moral.

À l’origine, ce mets était consommé comme médicament par les Mayas et les Aztèques et était pris comme monnaie d’échange ou même symbole religieux. Il y a un peu plus de 150 ans, le chocolat était utilisé comme boisson. La mode des bâtons et autres tablettes est donc relativement récente.

WAW a rencontré deux passionnés du cacaoyer et de ses dérivés.

La réussite de Benoît Nihant, qui a su trouver sa place dans le peloton de tête des artisans mondiaux, est remarquable aux points de vue économique… et artisanal ! Le parcours atypique de Francine Beaufort, « la Femme Chocolat », la place également dans ce sillage.

Bean to bar

Ce qui, au départ, était une passion est devenu pour Benoît Nihant une réalité en 2005. Cela fait maintenant 7 ans que Benoît affirme ses spécificités, sa personnalité et est devenu une des quinze personnes au monde (!) parmi les plus proches de l’artisanat, de cette façon unique de travailler. Au départ, Benoît était ingénieur et avait, devant lui, une belle carrière. Son épouse, Anne, travaillait « dans la finance ». Un jour, ils ont décidé de quitter ces horizons pour se lancer dans la grande aventure chocolatée.

En 2005, les Nihant ouvraient leur premier magasin à Embourg, guidés par leur passion et leur enthousiasme. Peu après, c’est à Maastricht, au coeur de la vieille ville, qu’ils inauguraient une deuxième enseigne. En 2010, ils s’installent dans le Passage Lemonnier à Liège. Un endroit de choix dans un lieu en pleine mutation. À Bruxelles, ils sont les invités privilégiés des très courus établissements Rob qui sélectionnent l’élite des produits à proposer à sa clientèle.

Benoît Nihant travaille avec un chocolat de couverture haut de gamme et pratiquement unique. Il sillonne le monde en quête des meilleures fèves en privilégiant les petits producteurs aux Caraïbes, en Papouasie, en Nouvelle-Guinée, en Équateur, à Bali ou au Venezuela, entre autres. L’exigence de l’artisan est grande, garantissant une démarche avec des produits 100 % naturels. Il travaille le chocolat à partir des fèves de cacao, recherche la perfection et la rareté, en totale indépendance du chocolat produit par les multinationales.

Grâce à ses connaissances acquises au cours de ses études d’ingénieur et de sérieuses notions de mécanique et de physique adaptées à des petites quantités, il a mis au point un matériel unique, tout à fait innovant. Dans son nouvel atelier établi à Trooz, après avoir sélectionné les meilleurs et les plus rares lots de fèves, Benoît, grâce à un appareillage unique - dont il est légitimement fier et jaloux - torréfie en douceur, broie avec méthode, décortique patiemment, concasse et conche. Toutes des opérations dont la méticulosité et le respect parfait des techniques conduisent à ce résultat à nul autre pareil.

Il sillonne le monde en quête des meilleures fèves en privilégiant les petits producteurs aux Caraïbes, en Papouasie, en Nouvelle-Guinée, en Équateur, à Bali ou au Venezuela, entre autres. L’exigence de l’artisan est grande, garantissant une démarche avec des produits 100 % naturels.

Sa nouvelle collection « Bean to Bar » (de la fève à la tablette) s’appuie sur des fèves certifiées bio de Bali et de Madagascar, sans lécithine, ni vanille. Chaque origine se décline en trois versions mettant parfaitement en valeur élégance, complexité, intensité et raffinement.

La gamme Nihant se compose également de coffrets rassemblant les goûts les plus insolites des saveurs naturelles dans la gamme Haute Couture des pralines. Les tablettes sont proposées sous onze compositions de saveurs uniques invitant au voyage. Les délicubes sont des spécialités fruitées colorées et amusantes. En outre, il existe aussi les Célestes (petits chocolats aux explosions de saveurs), les truffes intenses et légères ainsi que les onctueux caramels salés.

Renseignements

Atelier
Rue de la Métal
B-4870 Trooz
Tél. : +32 (0)4 365 72 57
[email protected]
www.benoitnihant.be

Boutiques
Liège : Passage Lemonnier, 30 - B-4000
Maastricht : Havenstraat, 8 - NL-6211
Bruxelles : ROB, Bld de la Woluwe, 28 - B-1150
Embourg : Voie de l’Ardennes, 45 - B-4053

Bio Express

2005 → ouverture de l’atelier et du magasin à Embourg
2009 → installation d’un point de vente à Maastricht
2010 → magasin à Liège
2011 → installation de l’atelier à Trooz
2012 → proclamé manager liégeois de l’année 2011

La Femme Chocolat

Quand on aime les gens, on leur fait la cuisine. Quand on veut briser la glace, on leur fait du chocolat. Francine Beaufort, c’est le goût pour les autres.

Quand on fait des études d’infirmière (métier exigeant s’il en est) et qu’après dix ans de soins à domicile en tant qu’indépendante, on décide d’ouvrir successivement deux maisons de repos avec une centaine de pensionnaires et une équipe d’une trentaine de personnes, on peut se demander pourquoi Francine Beaufort a décidé de relancer sa carrière dans la pâtisserie. Ce fut sûrement le besoin d’une vie familiale plus calme et surtout d’avoir plus de disponibilités. Les trois filles de la famille ont vite accaparé Francine. Elle a toujours gardé, dans sa vie de tous les jours, un sens profond de l’organisation et, quelque part dans son coeur, l’impérieux besoin d’aider et d’avoir un perpétuel contact humain.

Déjà, à ce moment, Francine était passionnée pour la cuisine. Non seulement pour les repas de tous les jours, mais bien plus, aussi par le besoin de créer, de se lancer dans des préparations nouvelles, de découvrir le sens profond des produits, d’oser des alliances nouvelles, de se rendre compte du bonheur que l’on peut donner aux autres en créant des plats inédits. Et, même si à certains moments, la réussite n’était pas au rendezvous, cela permettait de repartir dans des nouvelles recherches. L’expérience n’est-elle pas souvent une accumulation d’échecs et d’incertitudes que l’on a su dompter ? Son beau-fils étant pâtissier, Francine eut, un jour, le déclic de se dire qu’elle ressentait le besoin de l’aider, de découvrir ses secrets de fabrication. Elle eut rapidement la sensation qu’elle n’en savait pas assez, qu’elle devait se perfectionner, mieux connaître tous les arcanes du métier. Les cours donnés chez Epicuris (réputé centre de compétence des métiers de bouche) à Villers-le-Bouillet lui allaient comme un gant. Ce fut Dominique Docquier et Salvatrice Piazza qui guidèrent ses premiers pas dans la découverte du chocolat et de la glace. Elle apprit, auprès de ses mentors, le goût du travail bien fait, l’honnêteté et le respect constant des produits ainsi que du matériel. Ce n’est pas toujours évident quand on a atteint la bonne quarantaine d’ainsi se lancer dans une aventure nouvelle.

En 2007, un peu par hasard et beaucoup par chance, elle découvre un bâtiment vide et inoccupé qui avait successivement servi comme magasin de fleurs et salle de remise en forme à Ayeneux (Soumagne, près de Liège), pas loin de Wégimont. Elle en fait donc l’acquisition. Ce qui servait de vestiaire et de garage devient l’atelier. La véranda et la terrasse se muent en salons de dégustation (avec un espace pour les fêtes de famille). On crée une plaine de jeux. L’espace tea-room est rapidement rénové pour plus d’accueil et de convivialité. L’enthousiasme est bien là et les idées foisonnent.

Patience

Dans les ateliers de Francine qui, au fil des années et des investissements, s’agrandissent et s’enrichissent de nouvelles machines aux performances de haut rendement, on perçoit immédiatement deux préoccupations majeures : l’ordre et la propreté, un modèle du genre. Deux turbines à glace, un cuiseur, deux chambres froides (une positive et une négative) et un surgélateur « choc » (pour amener très rapidement à bonne température) sont complétés par un local de plonge, un espace de préparation (pour gaufres et crêpes) dans le « module glace ». Quant à l’atelier-chocolat, il se compose de trois « tempéreuses » automatiques ainsi que d’un matériel hypersophistiqué servant à l’impression sur les chocolats et gâteaux. Tous ces appareils sont parfaitement entretenus et maintenus en bonne condition pour servir facilement et rapidement. La passion est toujours à l’ordre du jour. Mais aussi la patience. Francine précise. « Le chocolat me l’a apprise. Le chocolat, c’est la technique avec des étapes très importantes à respecter impérativement pour éviter les cruelles déconvenues du débutant ». Elle ajoute, en évoquant les préparations glacées « qu’il faut que les arômes restent un certain temps dans le mix pour diffuser pleinement et complètement leurs saveurs. Un certain temps, c’est un période comprise entre quatre et vingt-quatre heures. Plus long sera le temps, plus le produit final sera au sommet de son goût ». Intarissable, elle enchérit en parlant de la passion de son métier. « Dès le moment où l’on se rend compte que lorsque l’on connaît l’équilibre des glaces, on peut alors devenir créatif. C’est seulement alors que la passion arrive ! ».

Mais Francine, en toute modestie, s’aperçoit vite que son bagage technique manque encore de professionnalisme, qu’elle a besoin de savoir plus et mieux. Elle va donc chez Valhrona, à Tain l’Hermitage, suivre une formation spécifique auprès d’un « meilleur ouvrier de France », Alain Chartier, qui lui permettra de mieux connaître les arcanes du cacao, du chocolat et de leurs mises en oeuvre. Cette année, elle va suivre une nouvelle session de formation bien nécessaire et bien utile pour encore progresser dans son développement personnel, dans le respect technique des marchandises.

Douze douces crêpes

Les formations en matière de glaces sont également très spécifiques. Son professeur fut Gérard Taurin, champion du monde de glacerie. Il donne cours chez le célèbre Lenôtre, à Paris. Elle a aussi fréquenté l’atelier de Gérard Cabiron (chez Valhrona). Très récemment, à Bologne en Italie, elle a rencontré Alice Vignoli, une jeune passionnée qui transmet merveilleusement son savoir en matière de glaces et sorbets à l’alcool. Cette spécificité, très pointue, engendre un respect total du sucre, des alcools et surtout de leurs dosages. La moindre erreur, le plus petit débordement entrainent un échec irrémédiable. Les cartes proposées aux heureux clients de La Femme Chocolat changent au rythme des saisons et de l’humeur du chef. La petite restauration d’été fait la part belle aux salades, pâtes, gaufres, crêpes, croquemonsieur dans une chouette diversité de goûts et de saveurs : plus de douze sortes de crêpes sont à disposition. Les fruits frais garnissent les glaces dans des préparations originales. Celles à base de bananes remportent un beau succès. Hors carte, les sorbets (à la bière ou à l’alcool), la fameuse et inimitable crème aux framboises, la délicate mousse au chocolat et, bien sûr, les glaces au chocolat (grands crus d’origine) recueillent les bravos des petits et des grands qui n’hésitent pas à lâcher leurs cuillères pour applaudir !

Renseignements

La Femme Chocolat
Chaussée de Wégimont, 283
B-4630 Ayeneux (Soumagne)
Tél. :+32 (0)4 358 53 40
[email protected]
www.lafemmechocolat.com

Bio Express

Infirmière (soins à domicile)
Gérante de maisons de repos
2007 → ouverture du magasin à Ayeneux
2008-2011 → stages et formations professionnelles (glaces et chocolats) en Belgique, France et Italie
2009 → agrandissement et aménagement du magasin
2008-2012 → mise au point de créations personnelles, vente aux traiteurs