« Il faut créer des lieux habités plein de sentiments », a énoncé Alain Ducasse, le célèbre Chef français. Le pari est doublement tenu par Jean-Philippe Watteyne au travers de ses deux établissements montois. En fait, « notre Jean-Phi », largement médiatisé par Top Chef, part d’une belle démarche simple et généreuse, totalement enracinée dans son amour du terroir et de sa région.

En janvier dernier, Jean-Philippe Watteyne déménage iCook, son restaurant phare, en bordure des boulevards montois. Cette belle villa appartenait jadis à un médecin connu de la région. La bâtisse a été transformée et revisitée par Charlotte Esquenet, architecte d’intérieur cofondatrice de la société EXSUD. La première impression est très chaleureuse dès le desk d’accueil de l’établissement qui compte également quatre suites où trônent des sculptures de petits singes contemporains. Il s’agit là de répliques du Singe du Grand Garde, emblème montois placé sur la façade de l’Hôtel de Ville et considéré comme le porte-bonheur de la Cité du Doudou.

Agrémentés de canapés confortables, les lieux offrent une ambiance zen et une lumière diffuse propice aux confidences et à la consultation d’une carte des vins très abordable. Le restaurant se présente sous la forme d’un cube de verre. Une belle grande table d’hôtes en bois clair, située face à la cuisine ouverte, peut accueillir une douzaine de convives.

Pure nature !

« Ce que je veux d’abord mettre en avant dans ma cuisine, c’est le produit », nous assure le cordon-bleu, bien éloigné du bling bling de la médiatisation des émissions culinaires. C’est un Chef simple et accueillant, presque timide avec un petit sourire digne de Jacques Brel. En fait, c’est de sa grand-mère que lui est venu son amour de la cuisine. Tout petit, il se découvre une passion pour les tartelettes et les plats mijotés. On l’imagine aisément choisissant ses produits au gré des saisons selon l’humeur du jour et élaborant sa recette au fil de ses trouvailles culinaires. Le produit, sa fraîcheur et ses senteurs sont fondateurs de la structure de ses émotions dont témoigne sa carte. Son palmarès démontre qu’il sait jouer dans la cour des grands, mais surtout apporter du bonheur avec un rapport qualité- prix remarquable.

On l’imagine aisément choisissant ses produits au gré des saisons selon l’humeur du jour et élaborant sa recette au fil de ses trouvailles culinaires. Le produit, sa fraîcheur et ses senteurs sont fondateurs de la structure de ses émotions dont témoigne sa carte.

Le service de salle reste à visage humain avec une capacité de 34 couverts. La présentation des vins se révèle discrète et sans chichis. Maureen, sa femme, supervise la salle, bien secondée par Frédéric et Pauline qui rivalisent de gentillesse.

Pourquoi déménager iCook ?

« Avoir un restaurant au centre-ville, c’était bien, mais il fallait que j’évolue. La clientèle me faisait de temps en temps des remarques sur le cadre qui ne correspondait plus à leur attente. On a donc voulu plus de confort tout en restant simple. » Au fait, iCook a été réalisé en collaboration avec une bande d’amis, une belle équipe et de bons fournisseurs. « L’équipe est très importante à mes yeux. Et les produits aussi bien sûr. Surtout que je veux mettre en avant plus de sincérité dans ma cuisine. Ici, les gens doivent manger pour de vrai de bons produits. Je le fais en live dans ma cuisine ouverte, une petite pièce de théâtre qui se doit d’être la plus transparente et Tendance la plus vraie possible. À force, mes fournisseurs sont devenus mes complices, mais aussi des amis à l’instar d’Yves, mon poissonnier, qui me livre chaque jour le meilleur de la marée et surtout des poissons « petits bateaux » en provenance de Bretagne. Pour le bonheur du client, une décoration, une ambiance sont nécessaires. Dans ce sens, je ne peux que remercier mon architecte d’intérieur, Charlotte Esquenet, une femme de passion, toujours à l’écoute et dans la recherche de l’élégance, de la modernité et du confort. »

Une déco soucieuse du détail, ou quand la gastronomie s’installe aussi dans les couloirs

Au départ, pas de volonté particulière dans le chef de Jean-Philippe pour proposer à la fois le couvert et le gîte à ses hôtes dans son nouvel établissement. Ce projet était dans les cartons, mais à réaliser plus tard. Bien plus tard. Mais voilà, l’espace est là. Les mètres carrés aussi. Presque trop pour garder la dimension humaine qu’il veut préserver pour son deuxième restaurant. Très vite, l’idée germe dans son esprit, avec la complicité de sa compagne. Si le rez-de-chaussée offre le bien-manger (le très bien manger même), l’étage, lui, sera dédié au bien-dormir.

Le premier étage est parfait pour accueillir des chambres, quatre au total, chacune avec son espace d’eau privatif et surtout, surtout, une identité bien définie. Deux d’entre elles évoquent les origines des deux tourtereaux. « La Bretonne » fait référence aux origines de Maureen, la compagne du Chef. Déclinée en tonalités de gris, une atmosphère à la fois brute et cosy s’en dégage. On remarquera l’addition de détails métalliques comme les luminaires géométriques ou encore le mur de galets cuivrés, ainsi que les éviers en pierre, qui eux aussi rappellent la Bretagne. Du côté de Jean-Philippe, c’est sa belgitude qui est incarnée dans « La Belge ». Sans vouloir en faire trop et basculer dans le patriotisme exacerbé, l’espace est structuré par couleurs. Une dominante de noir, et des touches de jaune et de rouge.

Les deux autres chambres, quant à elles, évoquent des moments forts de la vie de Jean-Philippe. « La Chef » représente son passage à l’émission Top Chef en 2013, un tournant indéniable dans sa vie. Un véritable tremplin dans sa carrière, Jean-Philippe l’admet avec humilité. Cette chambre est probablement une des plus audacieuses ! Au plafond, au-dessus du lit, des dizaines de casseroles et de poêles peintes en orange et brun forment un immense tapis métallique. Les robinets de la salle de douche ont été remplacés par des douchettes industrielles que l’on retrouve habituellement à la plonge des grandes cuisines. Comme en gastronomie, chaque détail compte. Toute la déco du restaurant a été pensée avec goût et souci du détail. Enfin, la dernière, « L’Exotique », symbolise la rencontre de Jean-Philippe et sa compagne au Club Med. Tout dans cet espace illustre le calme et la détente. Une lampe de chevet en forme de poisson, un divan au textile bariolé de perroquets, des bambous qui délimitent l’espace nuit de la salle de bains... Pas de doute, il est bien question de voyage et d’évasion. Et pour ceux qui ne seraient pas suffisamment relaxés par l’ambiance de la chambre, ils peuvent aussi se prélasser dans l’immense baignoire pouvant accueillir allègrement deux personnes.

« La Chef » représente son passage à l’émission Top Chef en 2013, un tournant indéniable dans sa vie. Un véritable tremplin dans sa carrière, Jean-Philippe l’admet avec humilité. Cette chambre est probablement une des plus audacieuses ! Au plafond, au-dessus du lit, des dizaines de casseroles et de poêles peintes en orange et brun forment un immense tapis métallique.

Si les clients du restaurant apprécieront sans nul doute la touche déco de chaque espace, ils seront surtout sensibles au fait de pouvoir jouir d’un bon repas, pourquoi pas bien arrosé, sans se tracasser du retour…

Renseignements

iCook
Avenue Reine Astrid, 31
B-7000 Mons
+32 (0)65 33 40 33
www.restaurant-icook.be

BIO EXPRESS

→ Sorti de l’école d’hôtellerie l’Ilon Saint Jacques à Namur en 1997
→ Finaliste à deux reprises au concours Prosper Montagné en 2010 et 2011
→ Finaliste du concours Meilleur Artisan-Cuisinier de Belgique 2012
→ Candidat à l’émission Top Chef en 2013. La même année, il publie iCook for you en collaboration avec le photographe culinaire Anthony Florio. Ce livre regroupe les recettes de Jean-Philippe Watteyne et
de cinq de ses amis (Florent Ladeyn du Vert Mont, Christophe Thomaes du Château du Mylord, Sang-Hoon Degeimbre de L’Air du Temps, Pierre-Yves Gosse de La Cinquième Saison et Chi Tien-Chin de L’Esprit Bouddha).
→ Fouet d’Or du chef le plus inventif dans le Guide du Vif 2013-2014.
→ Une toque et 14/20 dans le Gault & Millau 2015

À LA CARTE

De beaux plats sont à la carte. Citons les filets de maquereaux en escabèche et oignons en famille (pickles d’oignons rouges, oignons brûlés et crème d’oignons au caramel). Les Noix de Saint-Jacques d’Erquy poêlées sont accompagnées de deux préparations d’un même légume : des poireaux confits brûlés et un granité de la même plante. On peut aussi repérer à la carte des plats canailles comme un beau parmentier de joues de boeuf, une poitrine de porc confite durant 24h accompagnée d’une ratatouille de scaroles de bonne maman, voire un waterzooi de poissons aux petits légumes. Chaque plat est largement revisité. De la pure merveille ! Nous ne pourrions faire abstraction des mets sucrés comme la sphère meringuée, le tiramisu ou le dessert betteraves et chocolats Manjari.

LES BONNES ADRESSES DE JEAN-PHILIPPE

La Cinquième Saison

« Pierre-Yves Gosse est en quelque sorte mon père spirituel et aussi mon coach. Il m’a accompagné dans l’émission Top Chef, mais il reste avant tout un ami. Il est à la fois très carré et très compréhensif. Il explique bien les choses ». En effet, La Cinquième Saison demeure une des plus belle table de Mons près de la Grand Place. Les gourmands pourront jeter un oeil sur la façade avec vue imprenable sur la cuisine.

Rue de la Coupe, 25
B-7000 Mons
+32 (0)65 72 82 62

Mimolette Cacahuète

« Un bel endroit tout petit. Stéphanie Deghilage, c’est ma fromagère et ma complice. Elle affine elle-même certains fromages, en particulier des fromages belges. Mais elle peut faire du sur-mesure en me fournissant par exemple au Bistro une verticale de Comté de toute beauté. » Une belle petite adresse gourmande où Stéphanie Deghilage régale le chaland amateur de fromage à Mons depuis près de 15 ans. Elle possède un bel assortiment de fromages, de charcuteries, de moutardes, de confitures et de bon pain cuit au feu de bois provenant de chez Jean- Sébastien Demeyer. De quoi faire de bons sandwiches ! Elle réalise aussi de magnifiques soupes du jour.

Rue des Fripiers, 15
B-7000 Mons
+32 (0)65 84 54 00

Le 44 Rue des Fripiers

« J’aime l’ambiance et le Chef, qui s’appelle aussi Jean-Philippe. Le 44 a un côté très cool. C’est un beau lieu de rencontre où l’on se voit entre potes, qu’ils soient ou non des professionnels de la restauration. » L’établissement du Chef Ransquin est situé dans le coeur historique de Mons. La part du vin est importante et originale car le patron est un amoureux de ce divin breuvage. À l’origine, il s’était lancé dans un bar à vins accompagné de tapas pour en arriver par la suite à une restauration plus élaborée.

Rue des Fripiers, 44
B-7000 Mons
+32 (0)65 31 37 94

Esprit Bouddha

« Tien Chi est devenu un ami, c’est d’ailleurs l’ami de nombreux restaurateurs. On s’échange plein de recettes, lui pour ses préparations culinaires asiatiques et moi pour les desserts. Il nous arrive de temps en temps de réaliser un repas à quatre mains. » Le restaurant L’Esprit Bouddha, anciennement Le Palais Impérial, a ouvert ses portes en septembre 2002. Il a été repris par M. Tien-Chin Chi et Mlle Ajing Xiang, fille des précédents propriétaires. Formé au CERIA à Anderlecht, Tien Chi représente la troisième génération d’une famille de restaurateurs. Il sélectionne les meilleurs produits. Le restaurant possède une cave à vins assez importante avec également un choix très large de Whisky et de thés. Coup de coeur particulier pour l’ambiance lounge de ce restaurant.

Place des Martyrs, 30
B-6041 Gosselies
+32 (0)71 37 22 05

Maga-Vins

« Didier Gendarme, caviste, gère la société Maga-Vins à Marcinelle. Il passe souvent me voir pour me faire part de ses découvertes. À cette occasion, il vous fait déguster sa sélection de vins du Nord du Rhône ou d’ailleurs. C’est un passionné des beaux flacons qui est aussi le complice de pas mal d’amis restaurateurs. »

Rue Constantin Meunier, 115
B-6001 Marcinelle
+32 (0)71 37 25 30

La quarantaine bien sonnée, Luc Broutard navigue entre ses trois établissements comme un guerrier au long cours. Son combat : des produits de la terre et de la mer d’exception.

Si vous ne connaissez pas la Table du Boucher à Mons, vous pouvez rapidement rectifier le tir. Cette adresse au cœur de Mons est à découvrir absolument. On entre dans l’antre de Luc Broutard dans un décor et une ambiance de brasserie intemporelle avec une cuisine dont le passé surplombe la salle de restaurant. À la lecture de la carte, on se dit que gastronome-écrivain est un beau métier rien qu’à l’énumération des mets décrits : aloyau de bœuf de Wagyu japonais, langue de veau fermier limousin, chevreuil, noix de Saint-Jacques en provenance de Boulogne-sur- Mer, caviar sur tartare de bœuf, agneau biberon de l’Aveyron, le sandre au Coco de Paimpol. On salive devant l’inventaire de toutes les viandes « grand cru » sélectionnées et affinées par le patron : de l’Irlandaise, de la Salers, de l’Aubrac, de la Black Angus, des provenances magiques... Si nécessaire. Tout comme le croustillant de tête de veau, sauce gribiche, sucrine et sorbet moutarde.

Trajectoire particulière

« Je suis né à Bavais dans le nord de la France. Mes parents étaient agriculteurs. On faisait aussi un peu d’élevage. J’avais le goût de la cuisine et, après l’apprentissage suivi de stages en entreprises, j’ai fait la connaissance du Chef Germain à Montreuil-sur-Mer. Je devais rejoindre sa brigade après mon service militaire dans l’infanterie, mais son Château avait brûlé. Il m’envoie donc travailler au Chilston Park à Lenham en Angleterre dans le Kent. » Le but de l’équipe était à l’époque de porter ce magnifique manoir vers la reconnaissance en Relais & Châteaux. Là, il fait connaissance des produits d’exception dans une cuisine où le prix des marchandises n’avait aucune importance. Autre temps ! Il revient ensuite au Bagacum à Bavais dans un restaurant de terroir classique. Il fait dans la foulée la connaissance de Madame Cazaux qui l’engage comme Chef au Rancho Grill à Asquilles dans la périphérie montoise. Onze ans passent avant qu’il ne démarre La Table du Boucher.

« Nous nous sommes installés sans grands moyens dans un créneau, somme toute, assez classique, viandes et grillades. Et avec notre enseigne, la clientèle savait à quoi s’attendre. Toutefois, j’ai rapidement eu envie d’évoluer vers des produits plus haut de gamme. J’ai eu la chance de rencontrer Monsieur Denaux, un boucher d’exception de Sens près de Troyes. C’est lui qui m’a transmis sa passion pour l’affinage de la viande. J’en ai acheté pour le restaurant. Budgets d’achats plus importants ! Le changement n’a pas été simple à insuffler. La clientèle maintenait son goût pour une restauration assez traditionnelle. Ce fut plus d’un an de grosse galère, mais on a gardé le cap. J’allais de plus en plus souvent au marché de Rungis afin de rencontrer des professionnels comme Olivier Metzger qui livre chaque jour en pièces de viande de nombreux artisans bouchers, mais aussi les meilleures tables européennes. J’ai pu également rencontrer de nombreux Chefs qui passent régulièrement au restaurant comme Yves Mattagne (Sea Grill**, Bruxelles), Pierre Résimont (L’Eau vive**, Profondeville), Lionel Rigolet (Comme chez soi**, Bruxelles) et bien d’autres. » En effet, la reconnaissance au Gault&Millau de 2011, attise la curiosité et les Chefs connus visitent La Table du Boucher. Ils échangent leurs trouvailles et leur quête de simplicité, du respect du produit, de la qualité de la cuisson, du travail avec les artisans locaux. « On a chez nous des vaches Holstein nourries en pâtures. C’est une race très résistante et merveilleuse pour l’affinage.»

Viandes maturées

« Il ne faut pas confondre maturation et putréfaction. La maturation est un retour au traitement traditionnel de la viande au mieux de ses qualités organoleptiques. On est loin du massacre de la saveur orchestré par le sous vide en grande surface. C’est un métier qui demande du temps, du savoir-faire et un stockage à bonne température. Essentiel ! »

Et si la viande dégage une odeur qui dérange, il faut mieux éviter ce produit qui est sans doute de mauvaise qualité.

LUC BROUTARD BIO EXPRESS

Deux enfants

Charles, 19 ans, se destine à la cuisine. Baptiste, 15 ans, futur pâtissier.

Trois restaurants

La Table du Boucher, Le Comptoir de Marie, La Madeleine.

17 membres de personnel

15/20 au Gault&Millau

Bib Gourmand au Michelin

La Table du Boucher

Rue d’Havré, 49

B-7000 Mons

+ 32 (0)65 31 68 38

www. latableduboucher.be

Né à Rocourt en 1971, sous le signe du bélier – c’est dire s’il a du tempérament – Philippe Fauchet est un Chef relativement fonceur et frondeur, qui affirme son identité wallonne avec panache dans ses réalisations culinaires.

Voilà désormais 18 ans que Sylvia et Philippe Fauchet ont investi un corps de ferme du XVIIIe siècle donnant sur la campagne mosane. Ce dernier nous livre son parcours, l’histoire d’un cuisinier sans histoires mais qui affirme un talent que l’on retrouvera toujours chez les grands de demain. Sa nomination de meilleur « Chef légumes » en 2012 et sa note de 16/20 au Gault et Millau Benelux en témoignent.

Comment vous est venue la vocation de la cuisine ?

philippe fauchet — C’est venu un peu tout seul. Nous étions six enfants à la maison, et tout naturellement, j’ai aidé ma maman à réaliser les repas pour mes frères et sœurs. J’aimais ça, j’avais aussi la passion du foot, je jouais en réserve de première division. J’aurais pu aussi devenir ébéniste, mais j’ai choisi la cuisine par passion. J’ai rencontré ma femme la veille de mon départ au service militaire en tant que cuistot, à Vielsalm. Et si j’ai persévéré et bien progressé dans le métier depuis plus de 20 ans, c’est, je pense, grâce à elle.

Ce n’était pas facile au départ. Ensemble, on est plus fort, elle, en salle et moi, en cuisine. On a la chance de partager les mêmes passions, on fait beaucoup de choses ensemble. J’ai toujours voulu ouvrir un restaurant le plus tôt possible pour avoir mon indépendance. Lors d’une ballade à Saint-Georges, nous avons eu un gros coup de cœur pour une petite fermette nichée dans les campagnes. Nous y sommes allés en quelque sorte « la fleur au fusil » et, par miracle, en quelques semaines, l’affaire s’est réalisée. Ce restaurant, on le voulait. On a raclé les fonds de tiroir et les propriétaires, le notaire et le banquier ont été formidables. Ils nous ont bien aidés pour démarrer l’aventure. Nous avons ouvert du jour au lendemain sans nous poser trop de questions. Notre restaurant était notre projet de vie sur la longue durée. Nous sommes parvenus à toucher une clientèle fidèle, sans aucun plan marketing. Pour un restaurant, c’est par définition la plus belle des clientèles : des convives qui nous font confiance et se laissent guider selon l’arrivage des produits, qui respectent le fait que nos préparations soient toujours en évolution selon les récoltes et les envies. En fait, ce qui m’intéresse dans un plat, c’est l’équilibre des goûts, y mettre de la fraîcheur, de l’acidité, du croquant et aussi respecter le moelleux, voire une « douce amertume ».

Comment décririez-vous la « gourmandise » wallonne ?

ph.f. — Nous mangeons plus de 100 000 fois pendant notre vie. C’est évident que chaque peuple se définit selon ses propres pratiques alimentaires, et le Wallon est reconnu dans le monde pour son ouverture d’esprit, sa curiosité envers la culture de l’autre. Mais je dirais a fortiori que le Wallon est un véritable épicurien, dans le bon sens du terme. Chez nous, au quotidien, les rites de l’hospitalité et de la convivialité ont une réelle importance. Je pense que cela se vérifie particulièrement en Province de Liège. L’invité ou le touriste est intégré assez facilement et très simplement. Les raisons de cet état d’esprit sont sans doute multiples. Proche de la Flandre, des Pays-Bas, de l’Allemagne et de la France, Liège, tout comme la Wallonie en général, fut souvent une terre de passage. Ce qui a permis de nombreux contacts pour tracer culturellement les cheminements de notre gourmandise.

Quels sont vos produits privilégiés ? ph.f. — Je suis toujours à la recherche de produits d’exception et de producteurs passionnés de notre pays et de notre région : de bons légumes en direct du potager, certains parfois oubliés, comme les Jardins de la Dîme à Écaussinnes. J’apprécie particulièrement les bières artisanales liégeoises comme la Curtius. À la carte du restaurant, on trouve du rizotto végétal et de nombreuses céréales, des asperges.

Quelle est votre philosophie de travail ? ph.f. — La difficulté dans ce métier, c’est de rester simple. Mettre trois produits bien en évidence dans l’assiette, c’est sou- vent plus difficile car on ne peut pas se tromper. Il faut un respect des goûts et il faut aussi jouer sur différents registres : l’amer comme le piquant. Ici, le turbot parle de lui-même, on le respecte dans son essence et sa texture. Ici, point trop d’émulsions, de garnitures fantaisistes. Il faut se méfier de la technique, des décorations d’assiettes qui peuvent prendre facilement le pas sur l’émotion, la vraie nature du produit. Pour parler vrai, je reste persuadé que pour durer dans notre métier, la qualité du produit, un travail engagé journalier et une remise en question permanente restent les clefs de la réussite dans un métier de plus en plus bling-bling où l’on surfe sur des effets de mode et de tendances parfois plus qu’éphémères.

Restaurant Philippe Fauchet

Rue de Warfée, 62

B-4470 Saint-Georges-sur-Meuse

+32 (0)4 259 59 39

[email protected]

www.philippefauchet.be

Lieu-dit très important dans la région, le Château du Mylord offre le plaisir des yeux et des papilles !

Dotée d’une tour et de murs blancs, cette demeure du XIXe siècle que jouxte un superbe jardin, a bien des allures de château. Situé dans l’élégant parc du Château du Mylord, le restaurant éponyme laisse apercevoir dès l’entrée une cuisine ouverte sur la nature, nichée dans un authentique manoir datant de 1861.

Cette grande bâtisse de caractère demeure un magnifique témoignage de l’architecture de son siècle, corrigée par l’esprit original d’un général anglais, tombé amoureux d’une dame d’Ellezelles qui faisait partie de l’entourage de la cour royale belge. Ainsi, vers 1846, Lord Gubbins, qui occupait le poste de Gouverneur des Indes orientales à Bénarès dans la magistrature de l’Inde, est amené à rencontrer, lors d’un passage à Anvers, Dame Bellonie Créteur, originaire du pays des Collines, qu’il épousera en 1849.

Personnage aimé dans la région, bienfaiteur connu et toujours désigné sous le nom de « Mylord » par les gens d’Ellezelles, il devint même président d’honneur de la société de fanfare « Les Amis réunis d’Ellezelles ». La tradition orale rapportée par Jean-Baptiste Thomaes, Chef et propriétaire du restaurant « Le Château du Mylord », précise qu’en réalité, Lord Gubbins était bigame, il était déjà marié en Angleterre. Banni par sa famille, il resta à Ellezelles par amour et y fit construire cette très belle bâtisse caractérisée par son style d’époque, sa tour, ses murs blancs, son allure de château anglo-normand doté d’un superbe jardin à l’anglaise.

Parcours de Chef

Après ses humanités suivies d’études à l’École Hôtelière du Céria, un an au Barbizon** (Overijse) chez Alain Deluc, Jean-Baptiste Thomaes, fait ses débuts comme traiteur dans la région toute proche de Renaix. « Après mes Humanités, je voulais m’orienter vers une carrière d’ingénieur civil sans grande motivation car, dès l’adolescence, j’avais la cuisine dans le cœur. Je me suis vite dirigé vers l’école d’Hôtellerie du Céria pour suivre ma passion. Je voulais travailler chez Claude Dupont, un chef doublement étoilé de Bruxelles. Il m’a finalement orienté vers le Barbizon, une belle maison où j’ai cuisiné pendant un an et assisté à la passation de pouvoir entre Jacques Deluc, le père, et Alain Deluc, le fils. »

Cette grande bâtisse de caractère demeure un magnifique témoignage de l’architecture de son siècle, corrigée par l’esprit original d’un général anglais, tombé amoureux d’une dame d’Ellezelles qui faisait partie de l’entourage de la cour royale belge.

« Mes parents furent contactés pour l’achat du bâtiment qui fut dès lors l’objet de rénovations successives dont la dernière très récemment, en 2010, poursuit le Chef. Le projet était assez ambitieux car le bâtiment est très grand. J’étais très jeune à l’époque et je faisais mes premières armes en tant que traiteur indépendant à Renaix, à quelques encablures du restaurant. »

Le restaurant du Château du Mylord fut ainsi initié par Jean-Baptiste Thomaes comme jeune Chef de cuisine en 1981, accompagné par ses parents et par ses frères Vincent en 1985 (directeur du restaurant et sommelier), puis par Christophe (Chef pâtissier) en 1988. Quant à Madame Thomaes, l’épouse de Jean-Baptiste, elle accueille les clients du restaurant et supervise la salle de manière courtoise en restant très attentive au bonheur des convives.

Petite note cocasse au sein de la fratrie, Christophe Thomaes est à l’origine licencié en Sciences nautiques. Il fut officier de marine marchande durant quelques années mais s’ennuyait un peu sur ses bateaux. Après avoir pris l’habitude de donner quelques coups de main au Château, il rejoint définitivement les cuisines en 1988. Après avoir travaillé à tous les postes, il fait de solides formations en pâtisserie : chez Lenôtre à Paris, à l’École du Grand Chocolat Valhrona chez Fréderic Bau et aussi chez Philippe Rigollot, un MOF (Meilleur Ouvrier de France) Pâtissier Chocolatier qui travaillait chez Anne-Sophie Pic (***) à Valence. Bref, une belle solidarité familiale. En 1987, est apparue une première étoile suivie par une deuxième en 2002, perdue puis retrouvée en 2010, après 3 ans de purgatoire. S’enchainent également les récompenses et la participation à des associations des plus prestigieuses.

Profiter du voisinage

Un repas au « Mylord », c’est l’accord parfait entre le terroir local et les meilleurs produits de bouche européens, une réelle implication de l’entreprise avec les artisans locaux. « C’est important de travailler en circuit court car les produits récoltés sont vraiment magnifiques. Je travaille avec de bons légumes, de bonnes racines et des jeunes pousses qui viennent de chez Madame Mestdag. Elle habite à 4 kilomètres, juste à côté de chez Wim, mon second de cuisine. En saison, nous travaillons aussi les canards de prairie de chez Patrick Miel et, cet été, je vais cuisiner de beaux poulets cous-nus roux sur six à huit semaines en provenance de chez Sandrine Bruyère. Mais un restaurant gastronomique doublement étoilé ne peut pas uniquement se baser sur ce type d’approvisionnement car, souvent, il est limité. Il nous faut du turbot, de la sole, de l’agneau de Sisteron, de bons ris de veau, des pigeons de Racan. Le homard de l’Escaut figure en ce moment à la carte. C’est une espèce sauvage que l’on ne peut avoir que pendant 5 ou 6 semaines, sinon le reste du temps on utilise du homard bleu breton qui est vraiment le “top produit”. En fait, tous les produits doivent être impeccables et on se doit de les respecter à l’exemple d’une belle truffe de France ou d’Italie. Mais à produit égal, s’il vient de notre région, c’est encore mieux. Par exemple, des belles poires d’Edmée Hooghe qui possède un verger magnifique à Ellezelles et qui permettront à mon frère Christophe de réaliser des tartes, des glaces et des sorbets magiques. »

Jean- Baptiste Thomaes n’hésite pas non plus à extérioriser sa fierté d’être Wallon.« C’est ainsi que j’ai rejoint Génération W, à l’initiative de San Degeimbre qui pensait à juste titre que nous, les Wallons, n’étions pas assez chauvins et fiers de notre cuisine. Nous sommes situés dans la région des collines d’Ellezelles, avec de beaux paysages qui rappellent les Ardennes mais en mieux (rires). Nos produits de culture, nos fromages et nos bières locales sont merveilleux et doivent beaucoup à la création du Parc Naturel des Collines, une belle initiative locale qui s’est concrétisée voilà plus de quinze ans. » Et de conclure. « Ici, dans nos collines, il fait bon vivre, les gens sont chaleureux et l’on y mange bien ! »

BIO-EXPRESS

1985 — Relais des Coteaux de Champagne.

1995 — Étape du Bon Goût (Présidence depuis 2006) et membre Euro-Toques.

2000 — Disciple d’Auguste Escoffier Benelux.

2004 — Membre de la Chaîne des Rôtisseurs.

2005 — Membre de l’Académie Nationale Française de Cuisine.

2007 — Conseiller Gastronomique National.

2008 — Membre du Cercle des Chefs de l’École du Grand Chocolat Valrhona.

2009 — Membre de l’Ordre des 33 Maîtres- Queux de Belgique.

2011 — Membre des Maîtres-Cuisiniers de Belgique et membre de la Grande Commanderie Européenne du Champagne.

2013 — Membre « Des Grandes Tables du Monde » – Tradition et Qualité.

Château du Mylord

Rue Saint-Mortier, 35

B-7890 Ellezelles

+32 (0)68 54 26 02

[email protected]

Le prix du lait chutait. Patrick Cornelissen s’ennuyait dans son élevage. Les Bufflonnes du Cantal lui ont donné un nouveau souffle... et une nouvelle gamme de produits. « Au départ, j’avais envie de faire quelque chose de différent, de sortir des sentiers battus après trente ans de travail comme cultivateur-éleveur. » En effet, après tant d’années partagées à la ferme avec les vaches « Pie Noire », l’importante baisse du prix du lait de vache impose à Patrick Cornelissen de se diversifier. « Pour ce faire, j’ai dû apprendre un nouveau métier et retourner sur les bancs de l’école. J’ai sillonné l’Europe, en passant par les Pays-Bas, le Cantal et l’Italie, pris des cours auprès des artisans et des producteurs. C’est d’ailleurs en Italie, grâce à mon fournisseur de matériel, que j’ai le plus appris. J’ai aussi investi massivement. Et aujourd’hui, ça marche ! Ma mozzarella est en vente à la ferme mais aussi dans plusieurs épiceries wallonnes. Une première en Belgique pour un produit 100 % à base de lait de bufflonne, bio et sans trace aucune d’OGM. » Patrick Cornelissen est fier de son terroir et de son métier d’artisan. Il milite pour le Mouvement d’action paysanne (MAP), un mouvement qui défend la paysannerie et aussi le bio. C’est en 2010 que les premières Bufflonnes laitières arrivent à la ferme, en direct du Cantal (France). Le troupeau grandit et s’épanouit. Son lait est exquis. Après 2 ans de recherches approfondies, de formations fromagères diverses, notamment à la Bergerie d’Acremont de Ciney et à l’École fromagère de Besançon, les fromages éclosent ; la mozarella, au sujet de laquelle il n’avait jamais imaginé que ce serait si compliqué ; son bufflotin, une pâte molle à croûte fleurie, et sa tomme de Bourlan, une belle pâte pressée. Étonnant !

www.bufflardenne.be