Si vous ne connaissez pas le restaurant « Au Comte d’Harscamp », vous devez absolument découvrir cette adresse à Rendeux-Haut dans la banlieue verte de Marche. Vous y découvrirez une superbe bâtisse en pierre calcaire au passé mystérieux et à l’ambiance très médiévale. 

Les boiseries et les poutres apparentes, le robuste mobilier en bois et le feu ouvert confèrent à l’endroit une ambiance médiévale. L’établissement était inoccupé depuis quelques années. En 2005, Jurgen Scheurs et Véronique Wilkin le reprennent pour en faire un restaurant. L’endroit était presqu’en ruines et dénaturé par les occupations successives. Entre autres, un petit café et une épicerie de village. Le couple s’est attelé à remettre le bâtiment « entièrement dans son jus », nous relate Jurgen. 

Amoureux des Ardennes !

Le patron nous vient du nord du pays, mais c’est un amoureux inconditionnel des Ardennes. « Après 4 années d’études à l’École hôtelière de Coxyde, l’accomplissement de mon service militaire et plusieurs stages en Belgique et à l’étranger, j’ai travaillé 6 mois à la Sirène d’Or (* Michelin) à Bruxelles, 6 mois au Lindenbos à Aartselaar (* Michelin) et ensuite à l’Apicius à Gand, chez Willy Slavinsky (** étoiles Michelin). Je n’aime pas trop la ville et j’ai décidé de cuisiner à la campagne. À Durbuy en 1986, d’abord avec Maurice Caerdinael, et ensuite avec son fils Frédéric au Jean de Bohème et au Sanglier des Ardennes comme chef de cuisine jusqu’en 1999. Je suis parti ensuite chez mon ami Jean-Michel Dienst aux Pieds dans le Plat avant sa première étoile Michelin. Après un bref retour à Durbuy chez mon beau-frère au restaurant la Canette, j’ai décidé de me mettre à mon propre compte. Ce fut l’achat de mon premier restaurant, Au Comte d’Harscamp à Rendeux. J’ai le sentiment que Rendeux et Durbuy sont très touristiques. Marche aussi mais avec une dimension plus business. La ville est fréquentée par des hommes d’affaires et aussi par les visiteurs du Wex, tout proche. Ce site exceptionnel jouit d’un parking de 3 000 places. On y organise de nombreux événements : des concerts, spectacles, salons et des expositions de haut niveau. »

Côté cuisine et coté cave

Depuis de nombreuses années, cette adresse gourmande propose une carte et des menus orientés sur la cuisine française, avec parfois des influences asiatiques ou même méditerranéennes au gré de l’inspiration du chef. Dès le printemps, la petite terrasse ensoleillée devant la maison qui surplombe un petit ruisseau bien nommé le Rys nous emporte dans une douce expérience centrée sur la rêverie gourmande agrémentée d’un bon verre de vin. Jurgen est un grand voyageur bien connu dans le monde du vin. Toutes les régions sont à l’honneur chez lui, et les prix restent très attractifs, car souvent négociés chez le viticulteur en direct. Les clients du restaurant vont chercher leur bouteille de vin en toute tranquillité dans la petite cave située en annexe du restaurant. La démarche permet d’engager un débat convivial entre les clients du restaurant. Le midi et le soir, le restaurant « Au Comte d’Harscamp » propose un vaste choix de plats de poissons et de viandes mais aussi assez régulièrement des spécialités locales lors de week-end à thème sur les terroirs et fournisseurs locaux.

Un repos bien mérité

Jurgen Scheurs possède son propre hôtel le Manoir à Marche. Un établissement de 11 chambres de grand confort doté d’un grand parking privatif et situé seulement à quelques kilomètres du Comte d’Harscamp. 

Au Comte d’Harscamp
Route de Marche 5
B-6987 Rendeux-Haut
+32 84 45 74 54 / [email protected]
www.comtedharscamp.be

On trouve trop peu de femmes d’entreprises en restauration. Florence Colin gère son établissement avec beaucoup de détermination et de passion.

Les Roches Grises est situé au centre de Comblain- au-Pont, un village traversé par l’Ourthe et bien connu pour ses majestueux rochers. La demeure en pierre du pays est idéalement située dans un cadre bucolique avec vue panoramique sur le cours d’eau et sa vallée. Une extension de bois et de verre, flanquée d’une magnifique terrasse agrémentée d’un feu ouvert, a été construite autour du rez-de-chaussée pour accueillir le restaurant. L’ambiance soutenue par des murs de pierres apparentes et de splendides luminaires est résolument contemporaine.

Parcours

Après avoir obtenu son diplôme de l’école hôtelière de Spa, Florence Colin suit une spécialisation en gestion hôtelière. Ses premières expériences professionnelles vont l’immerger dans l’effervescence et la magie des grands hôtels, le Sheraton à Bruxelles, ensuite le Ramada, le Mercure et l’Holiday Inn de Liège. Au cours de ces années, elle acquiert et développe les qualités essentielles qui font d’elle une hôtesse idéale, attentive aux désirs de sa clientèle. Forte de ces expériences, Florence va ouvrir la première version des Roches Grises. L’aventure va durer sept ans, à l’issue duquel elle va avoir besoin de s’agrandir. Son choix se portera sur un nouvel établissement mieux situé et plus vaste.

Toutefois, la difficulté de sa mission était de ne pas perdre l’ancien public d’afficionados, d’y faire croiser toutes les générations en y pratiquant une cuisine plus gastronomique. Pour cela, il fallait trouver un chef. John Lebrun bénéficiait déjà d’un beau parcours en cuisine. D’abord chez Alain Montigny au Dolce à Chantilly, Les Frères Pourcel à Montpellier (*** Michelin). Ensuite en Belgique, il crée L’Atelier des Saveurs à Flemalle. Il a également été choisi pour diriger la mise en route du fameux restaurant Le Notger à Liège pour finir par rejoindre Florence Colin aux commandes des fourneaux des Roches Grises.

Fierté de famille

Gérer un restaurant est-ce vraiment compatible avec la vie de famille ? « Tenir un resto de village à la porte des Ardennes dans les années 1980 était sans doute plus facile, mais j’avais envie de créer ma propre entreprise, mon restaurant à moi. Mes grands-parents tenaient l’Hôtel du Vicinal pas très loin à Burnontige. Leurs slogans étaient simples : “Passez des vacances agréables dans un site merveilleux de sapinières et de bruyères”, “Cuisine soignée, eau courante chaude et froide”. C’était une autre époque. J’ai gardé leur sens de l’accueil et de la convivialité. Travailler dans l’horeca, c’est une question de mise en place avec la famille d’une vie où l’on est toujours occupée le weekend et le soir où c’est plus papa que l’on voit. Mais pour les moments importants (anniversaires, études…) maman était toujours là. Petit à petit, Louise et Mathilde ont pris leur place dans la vie du restaurant et dans la société au sens large. Elles en sont fières et j’en suis fière. »

Et dans l’assiette L’aventure peut débuter avec des menus à prix doux (3 services à 40€ - la sélection des vins à 15€, 4 services à 50€ - la sélection des vins à 20€ et 5 services à 65€ - la sélection des vins à 25€). J’ai opté ce jour là pour le lunch de midi à 25€ avec deux choix d’entrées et plats selon le marché du chef. Après les amuse-bouche, on démarre sur deux grands classiques de John, une Pomme de terre farcie au foie gras, Crème de champignons à la ciboulette. La suite consiste en un copieux Onglet de bœuf aux échalotes, Emulsion de pomme de terre et mini légumes Sauce Marchand de vin. La viande fond dans la bouche et les petits satellites de légumes sont bien tournés et croquants à souhait. On est dans le haut de gamme et la bistronomie chic dans le choix des produits et des vins.

La cave de Florence s’articule entre les différentes régions de France et du monde et réjouira les amateurs de beaux flacons : Espagne, Italie, Australie et Afrique du Sud. Avec une belle place au Languedoc-Roussillon. Il faut oser les cuvées spéciales de Gérard Bertrand : Château l’Hospitalet, Cuvées Cigalus, Pinot Noir Vérité du Terroir. On aime aussi le Château de Gaure, du vigneron et artiste chimacien Pierre Fabre, qui produit à Rouffiac, un vin bio de 80 % Chardonnay et 20% Mauzac, une pure merveille de minéralité joyeuse et aussi la cuvée noire de Katz de chez René Meyer à Katzental en Pinot Noir Vieilles Vignes.

Une petite terrasse confortable permet des réceptions l’été comme l’hiver. Au printemps, on y est bien pour déguster un petit rosé ou un champagne à l’apéro face à un grand jardin que traverse un petit ruisseau. Mince ! Allez-y un midi vous serez charmés !

Quai de l’Ourthe, 17
B-4170 Comblain-au-Pont
+32 (0)4 369 17 08
[email protected]
www.lesrochesgrises.be

Sur les hauteurs de Dinant, le Castel est au centre de tout, marches en forêt, balades en VTT, excursions sur la Lesse, séminaires et gastronomie.

Niché dans un écrin de verdure de 25 ha, le Castel est l’endroit rêvé pour décompresser, se ménager une pause et profiter d’un repos bien mérité. On arrive au Castel de Pont-à-Lesse, entre pommiers en fleurs et hêtres pourpres, dans un magnifique domaine ancré à proximité de la Lesse. On peut y découvrir une trentaine d’arbres classés comme remarquables par la Région wallonne.

Un patrimoine historique important

L’hôtel Castel de Pont-à-Lesse est situé à 5 km de Dinant. Cet ancien « Château de Lesse » est l’un des nombreux forts et châteaux de la Vallée de la Haute Meuse. Ce château est formé d’un bâtiment principal, lui-même composé de trois étages et d’une tour. La première propriétaire du Château de Lesse se nommait Marie-Anne Damsel de Colnet. La légende raconte qu’un aristocrate avait construit cette belle demeure pour y installer sa maîtresse de façon confortable. Le domaine a changé plusieurs fois de propriétaires dont certains y feront des améliorations conséquentes. En 1914, le château est entièrement rénové, l’on y ajoute un troisième étage et rebaptise le lieu en Château de Pont-à-Lesse.

En 1948, le domaine est racheté et devient un centre de vacances et de loisirs pour les affiliés du syndicat des métallurgistes liégeois de la FGTB. Progressivement, le Castel va devenir un « hôtel comme les autres ». Il deviendra un lieu incontournable dans la région pour les loisirs, les séminaires, les affaires et le tourisme en général. Depuis cette époque, le Castel de Pont-à-Lesse n’a jamais cessé d’être un établissement hôtelier de renom. Cette demeure datant de 1810 a vu sa rénovation complète de 91 chambres (dont deux pour des personnes à mobilité réduite) en 2005. Un dernier lifting vient d’être opéré pour 49 chambres afin d’augmenter la capacité des 10 salles de séminaires.

Séminaires, sport automobile, jazz et gastronomie

Le Castel de Pont-à-Lesse propose une salle de réunion de 400 m² d’une capacité de 350 personnes. Au total, les lieux offrent une surface de 800 m² de salles diverses. C’est au Castel que s’organisera dorénavant chaque année le festival Dinant Jazz où sont traditionnellement invitées les grandes pointures du jazz. Cet événement a déjà accueilli les plus grandes pointures : Toots Thielemans, Manu Katché, Joe Lovano, Philip Catherine, Charles Lloyd, Rhoda Scott, Joshua Redman, John Scofield, Enrico Rava, Paolo Fresu, Richard Galliano et bien d’autres encore. Forts de leurs expériences communes, le Castel de Pontà-Lesse et l’ASBL D’Jazz souhaitent présenter ensemble chaque mois des concerts en club. Plusieurs marques automobiles se rencontrent annuellement au Castel de Pont-à-Lesse : Ferrari, Porsche, Rolls Royce, Triumph, MG, Vespa. En effet, leur salle de séminaire la plus importante peut aussi accueillir des voitures.

Nature et escalade

La moitié du parc est en zone Natura 2000. On y trouve de très rares orchidées sauvages, des genévriers centenaires et un arboretum datant de Léopold II comptant 30 arbres classés, dont six séquoias géants. Des promenades balisées font le tour du site, tandis que le Castel offre la possibilité de pratiquer l’escalade sur rochers avec une centaine de voies différentes. 

La cuisine au cœur pour le terroir ardennais

Fait exceptionnel dans le domaine de l’hôtellerie en Belgique, l’hôtel peut s’enorgueillir d’offrir à ses convives les avantages d’une des plus belles tables de la région. La préférence de Régis Veillet, le directeur de la restauration, va à une cuisine classique de gastronomie à la française, laissant la part belle à des touches novatrices apportées par les chefs de sa brigade. Une large place sur la carte va à des préparations classiques et de saison, comme le faisan à la brabançonne, les différentes préparations de gibier et l’utilisation des produits en provenance de la région. La carte des vins est à l’avenant. Le chef de L’Orangerie offre chaque jour le choix entre diverses suggestions. Le menu quatre services s’élève à 39 € avec une carte qui propose également des plats végétariens.

On peut tout faire au Castel : opter pour un dîner de gala exclusif, un buffet varié, un dîner thématique, un copieux pique-nique dans le parc du domaine ou encore un barbecue estival précédé d’une promenade apéritive.

Un moment au Caveau

L’ancienne cave à vin du château a été aménagée en un espace unique. Une grande table en granit peut accueillir jusqu’à 20 convives. Chaque mois, un menu gastronomique est servi dans ce cadre magique. Ce repas comprend l’apéritif maison, un menu quatre services selon l’inspiration de saison avec les vins assortis, eau, café ou thé pour 80 € par personne. C’est le genre d’expérience qu’il faut vivre : une terrine de foie gras accompagnée de lamelles de truffes, suivie de côtes de cerf, sauce au sureau, poire au vin blanc, corne de gatte. L’aumônière de bouquet des moines sur son sirop de liège complète le tableau de chasse. Le cheesecake maison et sa glace au lait d’amande sont respectueux de la boussole gourmande du chef Régis Veillet. « C’est un métier que j’adore et que je respecte, car il est parfois très dur. Il faut donc de l’endurance, de la passion et aussi de la créativité. Il faut bien connaître les produits, maîtriser leur cuisson et ne pas aller dans des mariages trop extravagants. Il faut aussi avoir un bel équilibre dans l’assiette qui se doit d’être belle. Le plus important, c’est la transmission du savoir, le passage de témoin de notre artisanat à de plus jeunes cuisiniers. »

Castel de Pont-à-Lesse
Rue de Pont-à-Lesse, 36
B-5500 Anseremme
+32 (0)82 22 28 44
[email protected]
www.casteldepontalesse.be

Halte aux gargotes douteuses. À Charleroi, la cuisine retrouve ses lettres de noblesse et s’adresse aux plus gourmets d’entre nous. La preuve par Stéphane Chermanne.

Le véritable renouveau culinaire nous vient de Stéphane Chermanne qui a quitté l'Étang Bleu de Lobbes pour ouvrir son nouveau restaurant sur la grande avenue, face au Palais des Expositions. Le chef avait précédemment travaillé dans de belles maisons comme le Gastronome à Paliseul, le Sanglier des Ardennes à Durbuy, le Comme Chez Soi à Bruxelles et le Saint-Germain des Prés à Loverval. Le restaurant le Castelnaudary, jadis dédié aux produits du sud-ouest et au cassoulet, puis renommé les Trois Petits Bouchons, s’est transformé en Restaurant Chermanne après deux ans d’inoccupation. Le chef ne voulait plus se « diriger vers le gastro pur ». Il voulait une cuisine où chacun peut se retrouver, remettre au goût du jour des produits qu'on oublie trop souvent (cervelle, langue, tripes…) et aussi de bonnes viandes et des poissons de qualité. Et comme Stéphane Chermanne a la réputation d'être quelqu'un de généreux, il est toujours prêt à faire goûter ses produits du jour aux clients de passage.

Bistronomie véritable

 « Chaque exploitant avait mis sa touche dans l'établissement », affirme le nouveau patron qui désirait un restaurant sobre et chaleureux, avec des touches modernes. Faire revivre cette adresse était pour certains un plan risqué. Pari réussi, le restaurant ne désemplit pas. Le quartier est en pleine expansion, avec des transformations prévues au Palais des Beaux Arts et au Palais des Expositions. C’est un renouveau apprécié par les commerces voisins qui louent la réouverture de cette enseigne jadis emblématique. Chermanne y fait enfin « sa cuisine ». Citons les croquettes au pied de cochon, chou-fleur en taboulé, mesclun acidulé, jus de veau à la moutarde à l’ancienne. Le dos de cabillaud royal s’accompagne de chorizo, de haricots, d’un stoemp aux bettes, de beurre blanc au curry rouge. La conclusion s’oriente sur une dame blanche turbinée minute, crème battue et chocolat chaud. L’artiste bénéficie d’un 14/20 au Gaut&Millau. C’est la meilleure cotation de la ville. Il est donc prudent de réserver.

Lui vient du Sud. Il nourrit sa cuisine d’inspiration belgo-basque.

Elle vient du Nord. Elle est folle de vin et fait de la haute voltige abordable dans un endroit décalé.

Pari réussi pour ce duo d’autodidactes.

Le mythe de Lazare ressuscité d’entre les morts et la déco résolument « christique » confèrent uneambiance particulière à cet établissement lumineux aux nombreuses baies vitrées. On s’y sentcomme chez des amis chez qui l’on a envie de s’installer afin de refaire le monde autour d’un verre de vin. Disposés un peu partout, de nombreux objets hétéroclites interpellent et accrochent le regard : sculpture de Christ illuminé, collection colorée de nains de jardin, peaux de vache au sol. Le mobilier en bois, pierre et rotin contraste avec le pari audacieux, moderniste et binaire de murs noirs que surplombe un lumineux plafond blanc.

« Ce nom n’est pas choisi uniquement pour la beauté des sons, confie Isabelle Verstraeten, la sommelière. C’est une véritable résurrection autour d’un projet commun. » Au côté de Jean-Charles Barthélémy, cette charmante dame est « folle de vins ». Tous les pays du monde se retrouvent sur sa carte et l’écouter présenter ses découvertes est déjà une aventure en soi. Le chef, quant à lui, incarne l’infatigable passion de la cuisine. Il pratique en ces lieux une cuisine familiale, authentique et un retour à l’essentiel. Même combat chez nous pour Jean-Charles Barthélémy qui, comme son beau-frère Michel Guérard, fréquente aussi depuis l’enfance les plus beaux restaurants de France et de Navarre. En effet, Michel Guérard affiche depuis de nombreuses années ses trois étoiles au fronton des Prés d’Eugénie, dans les Landes. Oserait-on dire qu’au Lazarus s’opère la résurrection des saveurs d’antan ?

Côté dégustation

Menthe, cava et citron vert et c’est parti pour un apéro qui revisite l’omniprésent mojito cubain. Lafraîcheur de la menthe associée à l’acidité du citron vert en combinaison avec le pétillant du cavadonne du peps et une touche d’aromathérapie à ce cocktail bien connu, tout comme le généreux vitello tonnato (17 €) proposé en entrée. À noter, une autre spécialité du chef, un œuf cuit à 64 °C etservi avec un duo d’asperges vertes et ris de veau (22 €). En plat, le saumon d’Écosse agrémentéd’une sauce tartare (23 €) est un véritable délice et reste un plat fétiche du chef.

Du côté des vins, Isabelle Verstraeten propose de jolies trouvailles à prix doux comme un RocParabelle, Bordeaux Entre-deux-mers 2014, un vin efficace à l’apéritif et sur le saumon tartare. Etpourquoi ne pas se laisser tenter par un vin libanais ou un Columbia Crest Real Estate 2012 en provenance des États-Unis. Le coup de cœur ? Un Cabernet Sauvignon totalement fruité, vanillé avecdes fragrances de cerises, qui ne vous sera facturé qu’à 35 € malgré le prix d’achat élevé des vins américains. Et si l’on veut s’envoler dans le haut de gamme, la carte comporte une belle déclinaison de nobles flacons où se retrouve le monde entier.

Renseignements :

www.resto-lazarus.be

Ouvert du mardi au vendredi (midi et soir) et le samedi soir

La charmante petite ville de Marche-en- Famenne accueille le Manoir en son centre historique.

Si vous ne connaissez pas encore ce restaurant, il vous reste à le découvrir… impérativement !

Depuis quelques années déjà, Jürgen Schreurs et Véronique Wilkin ont jeté l’ancre dans leur hôtel- restaurant au coeur de Marche-en-Famenne. Cette bâtisse classée, construite en 1616 juste après le grand incendie de 1615, est une des plus anciennes demeures de la région. On est proche de l’Hôtel de Ville et à deux pas de l’Avenue de France, l’artère principale. Ici, le voyageur de passage dans les Ardennes respire le charme des vieilles pierres tout en profitant d’une bonne table et d’un hôtel de grand confort. Doté de six chambres, d’un restaurant de 80 places, d’un bar lounge, d’une terrasse et d’un jardin, l’endroit respire la sérénité. « Et nous terminons actuellement un agrandissement de cinq chambres de grand confort de notre partie hôtelière. »

Amoureux des Ardennes

Le patron, originaire du nord du pays, est devenu un inconditionnel des Ardennes. « Après quatre années d’études à l’École hôtelière de Coxyde et plusieurs stages en Belgique et à l’étranger, j’ai travaillé à la Sirène d’Or* à Bruxelles, au Lindenbos* à Aartselaar et à l’Apicius** à Gand. Je poursuis à Durbuy en 1986 au Jean de Bohème et au Sanglier des Ardennes comme chef de cuisine jusqu’en 1999. Je rentre ensuite aux Pieds dans le Plat. Après un bref retour à Durbuy, je décide de m’installer à mon propre compte. Ce fut l’achat de mon premier restaurant, les Comtes d’Harscamp à Rendeux (Bib gourmand au Guide Michelin). J’ai le sentiment que Rendeux et Durbuy sont très touristiques. Marche aussi, mais avec, en plus, une dimension davantage business. »

Vins et cuisine en live

Le Manoir, son deuxième restaurant donc, est doté d’une grande baie vitrée disposée entre la cuisine et la salle. On peut observer les cuisiniers aux fourneaux et la collection de bouteilles de vin sélectionnées par Jürgen lui-même qui nourrit une véritable passion pour les produits viticoles. Il a su constituer une cave impressionnante où l’on retrouve des vins de répertoires français, belge, italien ou encore portugais. À l’opposé, l’espace lounge est la partie de l’édifice qui a le plus conservé son atmosphère d’autrefois du temps des « Menus Plaisirs », nom du précédant restaurant qui jouissait dans la région d’une belle réputation. Avec son mélange de pierres et de boiseries anciennes en parfait contraste avec le mobilier hyper contemporain, ce bar imposant convient parfaitement pour les événements de tous types qui y sont régulièrement organisés.

Le midi et le soir, Le Manoir propose un vaste choix de plats de poisson et de viande et, assez régulièrement, des spécialités locales lors de week-end à thème. Une des spécialités est le homard dont l’amateur de « classiques » appréciera sa préparation à l’armoricaine accompagnée d’une bisque crémeuse et de tomates concassées. En 4 services, le Menu Maxi M offre un véritable poème culinaire pour 39 € seulement. Le forfait vins à 16 € procède de la même dynamique avec une bonne sélection de quatre vins, dont un excellent Domaine Maillard 2012 Chorey les Beaunes 2012 humant les petits fruits rouges.

RENSEIGNEMENTS :

TRAJECTOIRE YOUKI

« Je n’arrête pas de conseiller à mes amis gastronomes de visiter Marche et ses nombreux restaurants. Ici, on n’est pas dans l’ambiance touristique de Durbuy. » Pour comprendre le chef Schreurs, Youki pour les intimes, il faut se remémorer la cuisine de l’étoilé Jean-Michel Dienst (voir WAW n°30), de l’établissement Les Pieds dans le Plat. Les deux compères partagent la même vitalité et le même enthousiasme à travailler les produits du terroir européen, au juste prix. « Je pense toujours avec grand plaisir à mes anciens chefs de cuisine ou restaurateurs avec qui j’ai collaboré. Ils m’ont transmis leurs connaissances, non seulement culinaires, mais aussi en termes de gestion d’un établissement. J’ai apprécié leur humanité et suis toujours en contact avec eux. Un bon conseil, cela ne se refuse jamais. »

À la porte des Ardennes et à quelques encablures de la Hesbaye,

Didier et Christine Galet accueillent leurs convives pour partager un vrai moment de gastronomie

dans un cadre de verdure que jouxte une belle terrasse, ce qui ne gâche rien…

Jadis appelé la Maison des Saveurs, le restaurant s’appelle désormais Restaurant Didier Galet, du nom du chef propriétaire de l’établissement depuis 1998. Ce couple de restaurateurs a d’abord fait ses classes à l’Hostellerie Lafarque, un restaurant doublement étoilé à Pépinster également classé dans la catégorie Relais et Châteaux du temps du meilleur chef de la région, Michel Lafarque. « Après notre départ, nous avons travaillé séparément. Didier travaillait chez un fabricant de fromages de Herve et moi, dans une boulangerie. J’avais en fait repris le métier des parents de Didier, bien connus de la région verviétoise pour leur spécialité, la tarte au riz. Mais la restauration restait notre passion et nous sommes vite revenus aux sources », confie Christine Galet. En salle, elle exerce avec art le métier de sommelière avec une carte de vins bien fournie en provenance de différents terroirs européens. Didier Galet jouit, lui, d’une solide réputation culinaire bâtie au fil des années. Il bénéficie d’un 16/20 au Guide Gault&Millau. Membre de l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il est également l’un des derniers chefs à avoir été coopté auprès du mouvement Génération W.

Expérience Galet

Le restaurant est pour lui un espace dédié à l’amour des produits. « Ici, on travaille avec un maximum de petits producteurs locaux, si possibles bio. Les légumes proviennent de maraîchers du coin. Pour le poisson et les coquillages, nous travaillons avec un fournisseur breton qui nous garantit un arrivage direct hebdomadaire. Notre gibier est uniquement issu de la chasse belge. Notre volaille, c’est du Coq des Prés, un produit bio, belge également », nous assure-t-il non sans fierté. Mais ce que le chef ne dit pas, c’est que son deuxième atout reste la création et l’interprétation construite autour d’une formule simple, un même menu pour tous les convives de la table. Après accord avec la clientèle sur les différents plats, les éventuelles allergies et les vins, en route pour le plaisir des yeux et de la dégustation dans une salle lumineuse avec vue sur la terrasse. En trois mots : sobre, beau et intime.

La carte est donc logiquement courte et les différents menus proposés s’articulent autour du grand Menu Art Culinaire qui comprend 9 services avec des « portions adaptées », mais néanmoins généreuses à 80 € ou 120 € avec la sélection de vins. Et tous les pains, desserts et mignardises sont faits maison ! L’établissement offre également la possibilité, le midi, d’opter pour un lunch rapide de deux services (25 € ou 45 € avec sélection de vins). Le Menu Plaisir en trois services excepté le vendredi soir et le samedi soir est à 35 € ou 55 € avec la sélection de vins. Le Menu du Marché (4 services) s’élève à 50 € ou 78 € avec la sélection de vins.

Cette bonne adresse est aussi remarquable pour les cours de cuisine qui se déroulent par session de cinq cours à raison d’un par mois. « Ce n’est pas du tout de la démo. Les participants cuisinent avec moi et travaillent sur un menu 3 services, garantit le chef. Le plus beau projet pour un restaurateur est de toujours surprendre et fidéliser sa clientèle, par la recherche de nouveaux produits, de nouvelles textures, de nouvelles cuissons. Notre art culinaire doit rendre nos convives heureux, leur donner envie de revenir pour partager notre table avec des amis. »

RENSEIGNEMENTS :

www.didiergalet.be

À VOIR, À FAIRE

La promenade romantique du Ninglinspo

La région est propice à de petites escapades culturelles autour du Château, de l’église Saint-Martin et de quelques maisons très anciennes, mais toujours habitées. À quelques kilomètres dans la direction d’Aywaille, on trouve les grottes de Remouchamps et le paysage romantique de la vallée du Ninglinspo, une petite rivière entourée de nature sauvage et de roches démesurées invitant au rêve et à la méditation. La région fit l’objet d’une véritable ruée vers l’or due à la découverte par le prussien Julius Jung d’une belle quantité d’or en 1895 dans un des petits affluents de l’Amblève. Les chercheurs d’or ont aujourd’hui disparu, mais la promenade balisée de plus de 7 km au départ du parking de Remouchamps par la petite route vers la vallée du Ninglinspo reste pittoresque.

À la croisée des chemins  

C’était un ancien relais de poste où l’on faisait halte pour échanger des chevaux avant de repartir vers le Luxembourg, l’Allemagne ou rentrer plus profondément en Belgique. C’est là, à Saint-Vith, que la famille Pankert régale les convives de passage déjà depuis trois générations. Après sa destruction quasi complète durant la fin de la dernière guerre, en 1944, la cité des Cantons de l’Est s’est peu à peu reconstruite. L’hôtel, lui, doit attendre sa réouverture jusqu’en 1950. Plus tard, dans les années 1970, Arno et Ingrid Pankert transforment littéralement cette étape en restaurant de renommée gourmande. Aujourd’hui, Eric et Carina Pankert ont repris le flambeau et l’on vient toujours de loin, et pas uniquement en période de chasse, pour y déguster les mets et les vins qu’ils proposent.

Deux mentors

Eric Pankert a gardé dans son ADN les bases de la cuisiné étoilée pratiquée avec son père. C’est un pari intelligent qui permet aussi une belle part d’inventivité culinaire et la transmission du savoir familial. Avec Carina, son épouse, il poursuit l’aventure du Zur Post en conservant les recettes qui ont fait le renom de cette maison en y ajoutant leur dose actuelle de créativité. Une originalité savamment nourrie par les voyages professionnels. À Manhattan, c’est Jean Georges Vongerichten, un chef alsacien, qui lui a appris la fusion entre la cuisine européenne et asiatique dans son restaurant le « Jojo » devenu « Le Jean- Georges » couronné de 3 étoiles au Michelin. C’est aussi dans une relative solitude médiatique qu’auprès de son Chef de père qu’Éric va perfectionner son art. « À Saint-Vith, on est toujours restés très loin des lumières des grandes villes comme Paris et même Bruxelles. Avant, on ne pouvait pas dire que les gens de la région étaient des “fines gueules”. Pour attirer le client et les étoiles, le parcours était beaucoup plus difficile. Il fallait faire ses preuves au jour le jour », nous assure Eric Pankert. Aujourd’hui, si la renommée est bien établie, et qu’il faut toujours faire ses preuves, il est certain que plus au Nord, l’établissement arborerait plus d’une étoile…

Plaisirs et merveilles

Les vins à la carte sont sélectionnés, comme on le sait, par Carina, l’épouse du chef. Elle présente aussi les mets « sans fanfare ni trompettes ». Hautement appréciable ! Le duo chef et sommelier se base sur une logique simple. « On va vous servir des vins qui nous plaisent à tous les deux et qui ont du sens avec les préparations à la carte. » L’assiette est parfaite d’intelligence dès l’entrée avec l’association Gibier et Truite de la région façon « Vitello Tonnato », ricotta confit, câpres frites, olives de Calamata accompagné d’un vin luxembourgeois de cépage auxerrois des Coteaux de Schengen. Pour suivre les Saint-Jacques grillées, lentilles à l’orange, pistaches et raisins blancs sont un hommage au terroir breton. Le clou de la carte ? Un chevreuil d’Eifel, sauce amandine à la figue caramélisée, champignons et mousseline de bintje. Une merveille ! Pour terminer en beauté, le dessert de Poire « Waldeman » sur sablé breton, caramel salé et crème glacée à la vanille qui finit en pente douce, servi avec un Vouvray Tendre. Outre ce menu Best of (89 €), deux autres formules sont disponibles, le lunch (45 €) et le menu « Gourmand » (69 €). Après tant de plaisir, la promesse de revenir pour une formule Mid-Week Royal à prix doux proposée sur le site à un tarif imbattable en all inclusive. En effet, l’établissement offre également huit chambres individuelles très haut de gamme.

En bref

Rappelons que Zur Post est toujours dote d’une étoile au Michelin, d’un 17/20 au Gault-Millau et de quatre Toques au Guide Delta. En bref, c’est une superbe adresse ! 

Renseignements :