D’Arville in Wierde is het restaurant van Olivier Bourguignon. Een chef die staat voor een veeleisende, eerlijke en pure keuken en zijn producten ten dienste stelt van het culinaire genot en… mensen in kansarmoede!

Via een weggetje komen we terecht in het dorpje Arville met zijn kasteel: de rue Barabas. We rijden voorbij een mooi wit gebouw, de Villa Barabas – la Suite du D’Arville, een gastenverblijf – en 300 meter verderop, verborgen in een oase van groen, ligt het restaurant.

Veertien jaar geleden inmiddels kochten Estelle en Olivier Bourguignon deze 18de-eeuwse boerderij. Dat ze investeerden in een woning die in dermate slechte staat verkeerde en aan de rand van de snelweg lag, vonden velen een gewaagde gok. Maar dat was buiten de vastberadenheid van Olivier gerekend, die er, na tal van werken die meer dan een jaar in beslag namen, in slaagde om dit indrukwekkende gebouw waarin de wind vrij spel had om te toveren tot een elegant en eigentijds restaurant.

Onlangs werd D’Arville volledig gerenoveerd door Crédo Factory, een Waals bedrijf dat bekend is voor zijn originele meubilair in een combinatie van hout en metaal. Het geheel oogt bijzonder geslaagd, ongepolijst, natuurlijk, zen en evenwichtig. Of je nu plaatsneemt op het terras, aan de rand van het water of binnen, nabij de indrukwekkende haard, de rustige omgeving werken meteen op je in.

In het hart van een vruchtbare streek

Dit grote bakstenen huis lijkt wel een schip dat op het punt staat het ruime sop te kiezen en de wortels van de lokale ambachtslieden en producenten te ontdekken. De streek staat immers bekend om haar overheerlijke producten: petits gris uit Bierwart en Namen, eend uit Hamptinne, kip uit Malonne, rund uit Bomel, groenten uit Bossimé, saffraan van Patr’Ann in Profondeville, aardbeien uit Wépion…

De keuken wordt bemand door een jonge ploeg die razendsnel werkt onder het waakzame blauwe oog van de ervaren chef, die de potten in het oog houdt en op de borden heel precieze culinaire juweeltjes tekent. Olivier Bourguignon werkt in een open keuken, samen met zijn team van 14 personen die gemiddeld niet ouder zijn dan 25! Hij vindt het belangrijk om zijn medewerkers voortdurend te motiveren, zodat elkeen het beste van zichzelf kan geven voor de gasten.

Geen ‘bluff Bourguignon’

“Als al die parameters concreet worden en eerbied tonen voor iedereen, dan is het niet zo moeilijk om alle gasten tevreden te stellen’, legt hij uit, terwijl hij zijn parcours kort toelicht. ‘Ik heb altijd graag gekookt. Ik deed mijn stage bij Ramiers in Crupet. Vervolgens kwam ik terecht bij La Petite Marmite in Wépion, Le Bietrumé Picar van Charles Jeandrain in Namen en het restaurant Alain Peters in Malonne. Al die chefs hebben me geholpen om in de goede richting te evolueren en me te vervolmaken: het respect voor producten, de correcte handelingen en het plezier om de gasten tevreden te stellen.”  En over zijn vrouw, die in de zaal staat, voegt hij toe: “Als de vrouw de toekomst is van de man, dan ben ik er oprecht van overtuigd dat dit des te meer geldt voor de restauranthouder, doordat ze de tafels een persoonlijke, decoratieve toets geeft. We bespreken alles samen, zelfs de combinatie gerechten en wijnen! Estelle is mijn belangrijkste jurylid bij het opstellen van een kaart die elke maand weer wordt aangepast aan de seizoensproducten.”

Je kunt bij Olivier terecht voor een lunch, maar ook voor ingewikkelder gerechten, zoals zijn gepocheerde roggevleugel met truffel en foie gras, zijn lolly’s van foie gras, salade van Mechelse koekoek, bereidingen met zeebaars, speenvarken, wildbereidingen en evenwichtige desserts. De chef weet als geen ander de overheerlijke producten uit de zee en van het land uiterst nauwgezet en elegant op het bord te combineren. “Hier vind je geen ‘bluff bourguignon’”, vertrouwde de betreurde journalist Jacques Kother ons ooit toe. “Het voelt aan alsof er steeds iets staat te gebeuren…”

Een solidaire kerst rond een heerlijke tafel

Olivier Bourguignon doet niet alsof hij gastvrij is, hij is het ook en dat is altijd al zo geweest. De afgelopen zeven jaar sloot de chef zijn restaurant eind december om mensen in kansarmoede een solidaire kerst te bezorgen in de vorm van een uitzonderlijke culinaire ervaring (daklozen, alleenstaande vrouwen met kinderen…). Dankzij de samenwerking met de vzw Educ’Actions, een vereniging die samenwerkt met burgers die strijden tegen sociale ongelijkheid, kunnen honderden mensen, doorgaans daklozen of mensen met OCMW-steun, met hun gezin gratis genieten van een vijfgangenmenu dat door Olivier, zijn team en vrienden wordt bereid.

“Ik wilde al lang een solidaire actie organiseren, vertelt Olivier. Het contact met Robert Bourgeois, de stichter van Educ’Actions vormde daartoe de aanzet. Dankzij zijn netwerk kregen we toegang tot tal van verenigingen die zich inzetten voor mensen die het moeilijk hebben. Vanaf het begin al wilden we minstens 100 maaltijden aanbieden…”

Tijdens de twee eerste edities, die hij alleen met zijn team verzorgde, bereidde Olivier 400 en 600 maaltijden in het Arsenal te Namen. Een enorm succes, dat zijn collega’s van ‘Génération W’ ertoe aanzette mee in het avontuur te stappen. Dit jaar, op 17 december, vond Olivier in Marche de ideale ruimte om wel … 800 personen te kunnen ontvangen.

“Ons evenement is gegroeid, maar we zijn ook steeds beter georganiseerd. We zouden dit grote feest echter niet kunnen aanbieden zonder de hulp van 80 vrijwilligers uit alle milieus en zonder de steun van sponsors, namelijk de leveranciers van verschillende restaurants die ons al vanaf het begin steunen.” En de gulle chef besluit: “De verrukte blik van de kinderen en de kleine blijken van dankbaarheid van onze gasten van één dag zijn hartverwarmend en maken ons bijzonder gelukkig.”

Restaurant le D’Arville
Rue D’Arville 94
B-5100 Wierde
+32(0)81 46 23 65
[email protected]
https://ledarville.b

© Province de Liège - Musée de la Vie

De voormalige Saroléa motorenfabrieken waren ondergebracht in wat nu het Motorium Saroléa is. Dat pand was het toneel van alle technische, sociale en arbeidsontwikkelingen in Herstal. In de loop der tijd heeft de plaats zich ontpopt tot een museum en restaurant met een maatschappelijke doel.

De vier lettergrepen Saroléa vormen de grondslag van een dol avontuur op twee wielen. De wanden van het oude gebouw trillen van emotie als ze terugdenken aan de dag van 1850 waarop Matthias Joseph Saroléa zich in deze wijk, toen Hayeneux genoemd, vestigde om er een kleine wapenfabriek te openen. Ook al trotseerde het kleine wapenarsenaal met moeite de Frans-Pruisische oorlog, toch moest het snel zijn koers zien te wijzigen want aan het einde van de 19^e eeuw was de fiets in opkomst, die op zijn beurt al snel werd ingehaald door de motorfiets. 

Vanaf 1901 kon je het eerste geknetter van de Saroléa-motorfiets horen in de straten van Herstal. Al snel gevolgd door uitspattingen van vreugde : in 1912 werden er maar liefst 10.000 motorfietsen verkocht. In datzelfde jaar was er ook de overwinning in de motorrace Parijs-Nice en werden er zes gouden medailles binnengesleept in de race Parijs-Luik. In de twintiger jaren stelden de fabrieken Saroléa, FN en Gillet in Herstal meer dan tweeduizend werknemers tewerk. Op Saroléa renden toen de Belgische kampioenen Mineur (1923), Lambert (1935) en Grégoire (1938). Een prachtteam !

Inmiddels is de rust in de wijk teruggekeerd. De sterke groei van de automobielmarkt voor kleine voertuigen (Renault 4 HP, Citroën 2 HP) na de tweede wereldoorlog en de concurrentie van de Japanse motorfietsen, dwongen Saroléa ertoe, na een sterke terugval in de jaren zeventig, om haar deuren te sluiten.

Een begeleidingscentrum

Nadat een papierfabriek zich erin had gevestigd, werden de oude gebouwen aangekocht door de AIGS (Association Interrégionale de Guidance et de Santé), waarvan de bestuurders overtuigd waren van de behoefte om er een begeleidingscentrum te stichten. Het ging daarbij om het verhogen van het sociaal-culturele niveau van de bevolking, en meer bepaald dat van kinderen en risicogezinnen, in een dynamiek van gelijkheid, vrijheid en rechtvaardigheid.

Zo bracht de AIGS, onder impuls van haar secretaris-generaal Marc Garcet, een aantal van haar diensten onder binnen de muren van de voormalige Saroléa-fabrieken : ondersteunende diensten (begeleidingscentrum, spelotheek, dagcentrum...), culturele en educatieve activiteiten (tentoonstellingen, wandelingen, kunstgalerijen, conferentieruimte...) en een restaurant met een socio-professioneel doel.

Dit overblijfsel van het rijke, industriële verleden van de regio heet nu Motorium. In het museum wordt de geschiedenis uiteengezet van Herstal en de Saroléa-fabrieken, vanaf 1830 tot op heden, waarbij een parallel getrokken wordt met de geschiedenis van de werknemers, de sociaal-economische omwentelingen van mei 1968, de emancipatie van de vrouw enzovoort. Via een rondleiding - enkel op reservatie – ontdekt u er de werktuigen van de smederijen en wapenwerkplaatsen, de sfeer van de cabarets «Belle Epoque»en de motorfietsen die de roem aan de naam Saroléa hebben gegeven. Naast het museum worden er geregeld tentoonstellingen georganiseerd door de provincie Luik, bibliotheken, en zo meer.

De elektrische renaissance 

Met de sluiting van de fabriek in 1973 is het verhaal van de Saroléa-motorfiets nog niet af. In 2009 besloot de tweeling Bjorn en Torsten Robbens, ondernemers en gepassioneerde motorliefhebbers - de laatste won de 24 uur van Le Mans in 2004 - het historische, iconische merk "Demoiselles de Herstal" over te kopen en de productie ervan in een werkplaats in de buurt van Gent opnieuw te lanceren. Hun inzet daarbij was Saroléa nieuw leven in te blazen om hoogwaardige elektrische motorfietsen op de markt te brengen, niet alleen voor racers maar ook voor particulieren. De SP7 (204 pk, 190kg, 270 km/u max.) heeft al een interessant debuut gemaakt op circuits, terwijl er al sinds 2017 een twintig Manx-7 zijn verkocht aan gepassioneerde afficionados in België, Australië, de Verenigde Staten en Thailand... De twee broers hebben de ambitie om in 2019 zo’n 250 motorfietsen per jaar te produceren en een tweede model te presenteren, weliswaar meer 'sport touring‘ en comfortabeler, met een actieradius tot 400 kilometer.

Een sociaal en solidair restaurant 

Met het onderbrengen van een restaurant in een oud industriegebouw waar cultuur en gastronomie samensmelten ter gelegenheid van tijdelijke tentoonstellingen wordt aan een belangrijke vraag van de bevolking voldaan. Maar het is nog sterker wanneer dit restaurant een sociaal doel heeft. Het restaurant «Le Saroléa» is immers één van de locaties van het Centrum voor Sociaal-Professionele Integratie (CISP) van de door Wallonië erkende vennootschap Work'inn. Het pedagogische doel van het programma is stagiairs de kans geven in een reële werkomgeving een technische stage of algemene opleiding te volgen, zodat zij een vak aanleren en zich in het beroepsleven kunnen herintegreren. 

Om er te komen moet men een lange gang door waar expo’s van de ArCaché-galerie en tijdelijke evenementen plaatsvinden. Het restaurant ademt de sfeer van zowel de Parijse bistro als de Italiaanse cantinetta. Je wordt er bediend aan een imposante bar waar het cliënteel van stamgasten bestaat uit plaatselijke winkeliers, bekende advocaten, scherpe fijnproevers en mensen die het beroepsherinschakelingsprogramma volgen.

Twee ervaren chefs

Het restaurant wordt gerund door twee vrienden, twee grote namen uit de Luikse restaurantsector met een rijke ervaring : Patrick Marée en Frédéric Pelzer. Alle producten zijn vers en seizoensgebonden en worden door hen geselecteerd volgens hun inspiratie.

We kennen Patrick Marée, met zijn rugbylook en legendarische «glimlach» van Robert Lesenne's restaurants (voornamelijk de Bistrot d'en Face) en zijn eigen Luikse restaurant, «Le Pancione». Afgepeigerd door de onzekerheid in het dagelijkse horecaleven, besloot hij zijn vakkennis door te geven aan mensen die het moeilijk hebben.

Wat streekproducten aangaat, kent de chef het klappen van de zweep. Ook al kan hij je een meesterlijke vertolking van niertjes op Luikse wijze of een bloedworst met plaatselijke compote serveren, samen met een aardappelpuree op Joël Robuchon’s wijze, waagt hij zich ook graag aan Franse streekgerechten zoals een rijkelijke cassoulet of een overheerlijk vijf uur lang gestoofd lamsboutje met boterboontjes. 

Kortom, Patrick is gepassioneerd en heeft een hart voor gastronomie. Hij staat alom bekend voor zijn onthaal. Met vaak dat kleine glimlachje dat lijkt te zeggen : «Als je bij mij aan tafel gaat zitten, word je als een vriend onthaald. Geniet van dit moment en dan zien we wel, basta cosi ! ».

Hoewel de twee kompanen erin slaagden een verscholen juweeltje voor fijnproevers op te zetten, is het aangeraden vooraf te boeken omdat het restaurant slechts 32 zitplaatsen telt. Prijzen zijn schappelijk (alle dagschotels komen op 10 euro) en de porties rijkelijk.

In het restaurant van Patrick Marée en Frédéric Pelzer, wordt je er bediend aan een imposante bar waar het cliënteel van stamgasten bestaat uit plaatselijke winkeliers, bekende advocaten, scherpe fijnproevers en mensen die het beroepsherinschakelingsprogramma volgen.

Als u het restaurant “Au Comte d’Harscamp” niet kent, dan moet u absoluut eens kennismaken met dat adres in Rendeux-Haut, in de groene gordel rond Marche-en-Famenne. U treft er een prachtig gebouw van kalksteen aan, met een geheimzinnig verleden en een zeer middeleeuwse sfeer. 

Het houtwerk en de zichtbare balken, de robuuste houten meubelen en de open haard geven de plek een bijzonder middeleeuwse sfeer. In 2005 namen Jurgen Scheurs et Véronique Wilkin het gebouw over om er een restaurant van te maken. De plaats was haast een puinhoop en verminkt door de opeenvolgende gebruikers. Er waren onder andere een cafeetje en een groentewinkel in gevestigd. "Het paar begon het gebouw helemaal in zijn oorspronkelijke staat te herstellen", vertelt Jurgen ons. 

Verliefd op de Ardennen!

Jurgen Scheurs komt uit het noorden van het land, maar hij is smoorverliefd op de Ardennen. “Na 4 jaar gestudeerd te hebben aan de hotelschool van Koksijde, na mijn legerdienst te hebben gedaan en op verscheidene plaatsen stage te hebben gelopen in België en in het buitenland, heb ik 6 maanden in de ‘Sirène d’Or’ (* Michelin) in Brussel gewerkt, 6 maanden in het ‘Lindenbos’ in Aartselaar (* Michelin) en dan in de ‘Apicius’ in Gent, bij Willy Slavinsky (** Michelin). Omdat ik niet zoveel van het stadsleven hou, besloot ik dus op de buiten te gaan koken. In Durbuy in 1986, eerst bij Maurice Caerdinael en dan bij zijn zoon Frédéric in de ‘Jean de Bohème’ en in de ‘Sanglier des Ardennes’ als keukenchef tot in 1999. Dan ben ik naar mijn vriend Jean-Michel Dienst van de ‘Pieds dans le Plat’ gegaan, vóór hij zijn eerste Michelin-ster kreeg. Na nog een kort verblijf in Durbuy bij mijn schoonbroer in restaurant ‘La Canette’, heb ik beslist voor eigen rekening te gaan werken. Ik heb het gevoel dat Rendeux en Durbuy heel toeristisch zijn. Marche-en-Famenne ook, maar dan met een meer zakelijke dimensie. De stad wordt bezocht door zakenmensen en ook door bezoekers van het nabijgelegen Wex. Die uitzonderlijke site heeft een parking voor liefst 3000 voertuigen. Er worden veel evenementen georganiseerd: concerten, toneelopvoeringen, salons en tentoonstellingen van hoog niveau.”

Keuken en kelder

Dit smakelijke adres biedt al vele jaren een kaart en menu’s aan die gericht zijn op de Franse keuken. Soms is er wat invloed uit Azië of zelfs uit het Middellandse Zeegebied, naargelang de inspiratie van de chef. Op het zonnige terrasje voor het huis, dat boven de rivier uitsteekt, kunnen we vanaf de lente bij een goed glas wijn heerlijk genieten en dromen van lekker eten.  

Jurgen reist veel en is goed gekend in de wijnwereld. Bij hem komen alle streken aan bod en de prijzen blijven zeer aantrekkelijk, want over zijn aankopen onderhandelt hij meestal met de wijnbouwer zelf. De restaurantklanten kunnen ongestoord hun wijn gaan kiezen in de kleine kelder die zich in het bijgebouw van het restaurant bevindt. Dat geeft wel eens aanleiding tot een gezellige discussie met andere klanten. 

Een welverdiende rust

Jurgen Scheurs heeft immers zijn eigen hotel, de ‘Manoir’, in Marche. Een hotel met 11 zeer comfortabele kamers en een grote privéparking, dat op slechts enkele kilometers van de ‘Comte d’Harscamp’ ligt.

Au Comte d’Harscamp
Route de Marche 5
B-6987 Rendeux-Haut
+32 84 45 74 54 / [email protected]
www.comtedharscamp.be

Er zijn weinig vrouwen die een restaurant uitbaten. Florence Colin bestuurt het hare met stevige hand en met veel passie. 

Restaurant “Les Roches Grises” bevindt zich in Comblain-au-Pont, een dorp aan de Ourthe, dat bekendstaat voor zijn indrukwekkende rotsen. Parkeren kun je gemakkelijk vóór het restaurant, aan de kant van de weg of op een aangrenzend pleintje. Het gebouw in plaatselijke natuursteen is ideaal gelegen in een idyllische omgeving met een wilde tuin, een beek en een weids uitzicht op de waterloop en de vallei. Voor het restaurant werd rond de benedenverdieping een uitbreiding van hout en glas gebouwd, met daarnaast een prachtig terras met open haard. De muren van blote steen en de schitterende verlichtingstoestellen scheppen een uitgesproken hedendaagse sfeer.

Loopbaan

Nadat ze haar diploma aan de hotelschool van Spa had behaald, volgde Florence Colin een specialisatie in hotelbeheer. Haar eerste beroepservaringen ging ze opdoen in de bruisende en magische wereld van de grote hotelketens, eerst bij Sheraton in Brussel en later bij Ramada, Mercure en Holiday Inn in Luik. Tijdens die zeven jaar waarin ze in contact komt met zakenmensen en toeristen verwerft en ontwikkelt ze de kwaliteiten om van haar een ideale gastvrouw te maken. Met die bagage opent Florence een restaurant in Comblain-au-Pont, namelijk de eerste versie van ‘Les Roches Grises’. Dat avontuur zal opnieuw zeven jaar duren, tot ze moet uitbreiden. Haar keuze valt op een nieuwe vestiging, die beter gelegen en groter is.

Het was echter geen gemakkelijke verandering. Ze mocht haar bestaande publiek van aficionado’s niet verliezen, ze moest openstaan voor alle generaties en ze moest een meer gastronomische keuken bieden. Daarvoor moest ze een chef vinden. John Lebrun had al rijkelijk zijn sporen verdiend in de keuken. Eerst bij Alain Montigny in de ‘Dolce’ in Chantilly en dan bij de gebroeders Pourcel in Montpellier (*** Michelin). In België opende hij vervolgens ‘L’Atelier des Saveurs’ in Flémalle. Hij werd ook gekozen om de opening van het befaamde restaurant ‘Le Notger’ in Luik in goede banen te leiden. Ten slotte kwam hij dus aan het hoofd van de keuken in ‘Les Roches Grises’.

Toutefois, la difficulté de sa mission était de ne pas perdre l’ancien public d’afficionados, d’y faire croiser toutes les générations en y pratiquant une cuisine plus gastronomique. Pour cela, il fallait trouver un chef. John Lebrun bénéficiait déjà d’un beau parcours en cuisine. D’abord chez Alain Montigny au Dolce à Chantilly, Les Frères Pourcel à Montpellier (*** Michelin). Ensuite en Belgique, il crée L’Atelier des Saveurs à Flemalle. Il a également été choisi pour diriger la mise en route du fameux restaurant Le Notger à Liège pour finir par rejoindre Florence Colin aux commandes des fourneaux des Roches Grises.

Familietrots

Maar valt een restaurant echt te verzoenen met een gezinsleven en alle gemeenplaatsen over de keukenwereld met moeilijke werkuren? Florence antwoordt daar heel sereen op. “In de jaren 1980 was het zeker gemakkelijker om een dorpsrestaurant uit te baten aan de rand van de Ardennen. Ik wilde mijn eigen bedrijf hebben. Een terugkeer naar de bron en een knipoog naar mijn grootouders, die het ‘Hôtel du Vicinal’ hadden in Burnontige, niet ver van hier. Hun reclameslogans waren eenvoudig: ‘Prettige vakantie in een prachtige streek met dennenbossen en heide. Verzorgde keuken, warm en koud stromend water’. Dat was een andere tijd. Joseph en Rosalie Colin waren uitstekende en voorbeeldige uitbaters. Ik heb hun DNA voor onthaal en gezelligheid geërfd. Ik wilde een vrouwelijk restaurant maken, materialen combineren, steen, grote vensters, edele houtsoorten. Mijn beide dochters hebben me altijd gesteund en geholpen. Om in de horeca te werken, moet je het op een akkoordje gooien met het gezin: altijd weekendwerk en avonden waarop je papa meer ziet dan mama. Maar op belangrijke ogenblikken (verjaardagen, studies...) was mama er altijd. Beetje bij beetje hebben Louise en Mathilde hun plaats gevonden in het restaurantleven en in de maatschappij over het algemeen. Daar zijn ze trots op, en ik ook.”

En op het bord

Het avontuur kan beginnen met voordelige menu’s (3 gangen voor € 40 - bijbehorende wijnen voor € 15; 4 gangen voor € 50 - bijbehorende wijnen voor € 20; en 5 gangen voor € 65 - bijbehorende wijnen voor € 25). Die dag neem ik de lunch van € 25, met een keuze uit twee voorgerechten en hoofdschotels volgens marktaanbod. Na de aperitiefhapjes komen er twee grote klassiekers van John: een met ganzenlever gevulde aardappel en champignonroomsoep met bieslook. Dan is het de beurt aan een copieuze runderlonghaas met sjalotjes, een emulsie van aardappel en minigroenten met rodewijnsaus. Het vlees smelt in de mond en de kleine groenten zijn mooi geserveerd en goed knapperig. Dit zijn topproducten en wijnen voor een uitstekende bistronomie.

De kelder van Florence bevat allerlei Franse en wereldwijnen. Liefhebbers kunnen er hun hart ophalen aan mooie flessen uit Spanje, Italië, Australië en Zuid-Afrika. De LanguedocRoussillon bekleedt er een ruime plaats. En probeer eens de speciale wijnen van Gérard Bertrand: Château l’Hospitalet, Cuvées Cigalus, Pinot Noir Vérité du Terroir. Heerlijk is ook de Château de Gaure, van Pierre Fabre, wijnmaker en meester-bakker van Chimay-taarten, die in Rouffiac een biologische wijn maakt op basis van 80 % Chardonnay en 20% Mauzac: een wonderlijk luchtige wijn vol mineralen, alsook de Noir de Katz van René Meyer uit Katzental met Pinot Noir Veille Vignes.

Op een klein terras kunnen er in zomer en winter recepties worden gehouden. In de lente kan men er als aperitief een kleine rosé of een mooie champagne drinken, terwijl men uitziet op een grote tuin met beek. Prachtig! Ga er eens op een middag langs en u zult opgetogen zijn!

Quai de l’Ourthe, 17
B-4170 Comblain-au-Pont
+32 (0)4 369 17 08
[email protected]
www.lesrochesgrises.be

Op de hoogtes van Dinant staat het Castel in het centrum van alles, wandelingen in het woud, uitstappen met de mountainbike, varen op de Lesse, studiedagen en gastronomie.

Het Castel bevindt zich in een groene zone van 25 ha en is de gedroomde plaats voor ontspanning, pauze of welverdiende rust. De weg die naar het Castel van Pont-à-Lesse leidt, loopt tussen bloeiende appelbomen en rode beuken, in een prachtig domein nabij de Lesse. Daar staan ook ongeveer dertig merkwaardige bomen die door het Waals Gewest worden beschermd.

Belangrijk historisch erfgoed

Hotel “Castel de Pont-à-Lesse” ligt op 5 km van Dinant. Dit vroegere "Kasteel van de Lesse" is een van de vele forten en burchten in de Bovenmaasvallei. Het kasteel bestaat uit een hoofdgebouw dat zelf drie verdiepingen en een toren omvat. De eerste eigenares van het Kasteel van de Lesse heette Marie-Anne Damsel de Colnet. Volgens de legende had een edelman die mooie woonst gebouwd om er zijn minnares comfortabel in onder te brengen. Het domein veranderde herhaaldelijk van eigenaar en sommigen zouden er belangrijke verbeteringen in aanbrengen. In 1914 werd het kasteel volledig gerenoveerd. Er werd een derde verdieping aan toegevoegd en de naam werd gewijzigd in “Kasteel van Pont-à-Lesse”.

In 1948 werd het domein opgekocht en omgevormd in een vakantie- en vrijetijdscentrum voor de leden van de Luikse metaalbewerkerscentrale van het ABVV. Geleidelijk aan werd het Castel een “hotel zoals alle anderen”. Het werd in de streek een onmisbare plaats voor vrijetijdsbesteding en voor studiedagen, zakenontmoetingen en toerisme in het algemeen. Sindsdien is het Castel van Pont-à-Lesse altijd een befaamd hotel gebleven. Dat van 1810 daterende gebouw met zijn 91 kamers (waarvan twee voor personen met beperkte mobiliteit) werd in 2005 volledig gerenoveerd door de architect Philippe Valentiny. Ten slotte kregen 49 kamers een laatste opknapbeurt om de 10 vergaderzalen te vergroten.

Studiedagen, autosport, jazz en gastronomie

Het Castel van Pont-à-Lesse heeft een 400 m² grote vergaderzaal die plaats biedt aan 350 personen. In totaal is er 800 m² aan uiteenlopende zalen. Voortaan zal het Dinantse Jazzfestival in het Castel plaatsvinden. Op dat evenement traden al heel wat jazzberoemdheden op, zoals Toots Thielemans, Manu Katché, Joe Lovano, Philip Catherine, Rhoda Scott, John Scofield en nog heel wat anderen. Op basis van hun gemeenschappelijke ervaring willen het Castel van Pont-à-Lesse en de vzw D’Jazz elke maand samen clubconcerten organiseren. Verscheidene automerken komen elk jaar samen in het Castel van Pont-à-Lesse: Ferrari, Porsche, Rolls Royce, Triumph, MG, Vespa. In de grootste vergaderzaal kunnen immers ook auto’s staan.

Rotsen beklimmen in de natuur

De helft van het park ligt in de Natura 2000zone. Men vindt er zeldzame wilde orchideeën, eeuwenoude bessenbomen en een arboretum dat uit de tijd van Leopold II dateert en waarin 30 beschermde bomen staan, waaronder zes reuzensequoia’s. De bewegwijzerde wandelpaden bestrijken de hele site, terwijl het Castel de gelegenheid biedt om rotsen via zo'n honderdtal verschillende routes te beklimmen.

Ardense streekkeuken

Uitzonderlijk op hotelgebied in België is het feit dat het Castel zijn klanten met trots kan vergasten op een van de beste tafels van de streek. De voorkeur van Régis Veillet, directeur van het restaurant, gaat naar een klassieke keuken op Franse wijze, maar hij laat ook veel ruimte voor de innovaties die door de chefs worden voorgesteld. Op de kaart wordt er veel plaats ingeruimd voor klassieke en seizoensgebonden gerechten, zoals fazant op Brabantse wijze, verscheidene wildbereidingen en het gebruik van uit de streek afkomstige producten. De wijnkaart staat op hetzelfde niveau. De chef van de Oranjerie biedt elke dag een keuze uit verscheidene suggesties aan. Het viergangenmenu kost € 39, met een kaart die ook vegetarische gerechten bevat. In het Castel kan men alles doen: kiezen voor een exclusief galadiner, een gevarieerd buffet, een themadiner, een overvloedige picknick in het park van het domein of voor een zomerse barbecue die wordt voorafgegaan door een aperitiefwandeling.

Een bezoek aan de wijnkelder

De oude wijnkelder van het kasteel werd omgebouwd tot een unieke ruimte. Elke maand wordt er in dit fantastische kader een gastronomisch diner geserveerd. Die maaltijd bestaat uit een aperitief van het huis, een door het jaargetijde geïnspireerd viergangenmenu met bijpassende wijnen en water, koffie of thee, voor € 80 per persoon. Wat dacht u van ganzenleverpastei met truffelschilfers, gevolgd door een hertenribstuk met vlierbessensaus, peren in witte wijn en corne de gatte-aardappelen, en vervolgens een aumônière met bouquet-des-moineskaas op Luikse siroop? De cheesecake van het huis en het roomijs met amandelmelk passen helemaal bij de fijnproeversintuïtie van chef Régis Veillet. “Het is een beroep waar ik dol op ben en dat ik respecteer, want het is soms heel zwaar. Je hebt dus uithoudingsvermogen, passie en ook creativiteit nodig. Je moet de producten goed kennen, weten hoe je ze moet bereiden en geen te buitensporige combinaties willen maken. Je moet ook een goed evenwicht krijgen op het bord, dat mooi moet zijn. Het belangrijkste is het overdragen van de kennis, het doorgeven van ons ambacht aan jongere koks.”

Castel van Pont-à-Lesse
Rue de Pont-à-Lesse, 36
B-5500 Anseremme
+32 (0)82 22 28 44
[email protected]
www.casteldepontalesse.be

Weg met die eettenten. In Charleroi toont de keuken opnieuw haar adelbrieven en richt zich tot de grootste fijnproevers onder ons. Stéphane Chermanne bewijst dat.

Echte culinaire vernieuwing krijgen we van Stéphane Chermanne, die “L'Étang Bleu” in Lobbes verlaten heeft om zijn nieuw restaurant te openen aan de grote laan tegenover het Tentoonstellingspaleis. De chef had voordien gewerkt bij gekende huizen zoals "Le Gastronome" in Paliseul, “Le Sanglier des Ardennes” in Durbuy, “Comme Chez Soi” in Brussel en “Saint-Germain des Prés” in Loverval. Restaurant “Le Castelnaudary”, dat zich vroeger toelegde op producten uit het zuidwesten en op cassoulet, stond twee jaar leeg en werd toen “Restaurant Chermanne”. De chef wilde zich niet meer “richten op zuivere gastronomie”. Hij wilde een keuken waarin iedereen zich kon vinden. Hij wilde te dikwijls vergeten producten (hersens, tong, pensen) aanpassen aan de moderne smaak en ook goed vlees en kwaliteitsvis serveren. Aangezien Stéphane Chermanne als vrijgevig bekendstaat, is hij altijd bereid zijn producten van de dag te laten proeven door toevallige klanten.

Echte bistronomie

“Elke uitbater had zijn eigen accent aan de zaak gegeven”, vertelt de nieuwe baas, die een sober en gezellig restaurant wilde, in een modern kleedje. Dit adres nieuw leven inblazen, was volgens sommigen een gewaagd plan. Maar het werd een succes, want het restaurant zit altijd vol. De wijk is in volle expansie, met geplande verbouwingen aan het Paleis voor Schone Kunsten en het Tentoonstellingspaleis. Een vernieuwing die bijzonder op prijs wordt gesteld door de buurtwinkels, die blij zijn met de heropening van dat vroeger emblematische adres. Chermanne maakt er eindelijk “zijn keuken”. Denken we slechts aan de kroketten van varkenspoten, bloemkool in tabouleh, zure gemengde sla en aan kalfsjus met mosterd op de wijze van vroeger. De rug van koninklijke kabeljauw is er vergezeld van chorizo, bonen, bietenstoemp en gesmolten boter met rode kerrie. Om te besluiten, nemen we een “dame blanche turbinée minute” met slagroom en warme chocolade. De kunstenaar kreeg 14/20 van Gault&Millau. Dat is het beste cijfer van de stad. U kunt dus maar best op voorhand boeken.

Hij komt uit het Zuiden. Zijn keuken is een mengeling van Belgische en Baskische inspiratie. Zij komt uit het Noorden. Ze is dol op wijn en haalt er betaalbare hoogstandjes mee uit op een ongewone plaats. Een geslaagd koppel autodidacten.

De mythe van de uit de dood opgewekte Lazarus en de uitgesproken “christelijke” versiering verlenen een speciale sfeer aan dit in het licht badende restaurant met zijn vele vensters. Je voelt je er als bij vrienden, met wie je de wereld zou willen verbeteren rond een glas wijn. Zowat overal neergepote heterocliete voorwerpen spreken je aan en houden je blik vast: een verlicht Christusbeeld, een reeks gekleurde tuinkabouters, koeienhuiden op de vloer. Het meubilair van hout, steen en rotan steekt af tegen de gedurfde, modernistische en binaire gok van zwarte muren onder een stralend wit plafond. “Die naam is niet enkel gekozen voor de mooie klanken”, vertrouwt Isabelle Verstraeten, dewijnkelnerin ons toe. “Het is een echte opstanding rond een gemeenschappelijk project”. Behalve op Jean-Charles Barthélémy, is deze charmante dame ook “dol op wijn”. Alle landen ter wereld staan op haar kaart. Isabelle over haar ontdekkingen horen vertellen, is al een avontuur op zich. De chef is danweer de verpersoonlijking van de onver-moeibare passie voor koken. Hij bereidt hier een authentiekegezinskeuken, een terugkeer naar het wezenlijke. Jean-Charles Barthélémy voert dezelfde strijd alswij. Net zoals zijn schoonbroer, Michel Guérard, komt hij sinds zijn kindertijd in de mooisterestaurants van Frankrijk en Navarra. Michel Guérard pronkt immers al vele jaren met zijn driesterren op de fries van de ‘Prés d’Eugénie’, in de Landes. Zou al het lekkers van vroeger in de Lazarus verrijzen?

Het proeven

Munt, cava en limoen: een aperitief dat een andere kijk geeft op de alomtegenwoordige Cubaanse mojito. De frisse munt en de zure citroen, samen met de bruisende cava, geven pit en een snuifje aromatherapie aan deze gekende cocktail, net zoals de gulle vitello tonnato (€ 17) die als voorgerechtwordt aangeboden. Een andere specialiteit van de chef is een op 64 °C gekookt ei, dat wordt opgediend met een duo van groene asperges en kalfszwezerik (€ 22). De hoofdschotel van Schotse zalm met tartaarsaus (€ 23) is een echte delicatesse en een van de favoriete gerechten van de chef. Als wijnen stelt Isabelle Verstraeten mooie vondsten tegen een zacht prijsje voor, zoals een RocParabelle, Bordeaux Entre-deux-mers 2014, een efficiënte wijn als aperitief en bij de zalm met tartaar.Maar waarom zou je je niet eens laten verleiden door een Libanese wijn of een Columbia Crest Real Estate 2012 uit de Verenigde Staten? Liefde op het eerste gezicht? Een volledig gefruite Cabernet Sauvignon met vanillesmaak en kersengeur, die ondanks de dure aankoopprijs van de Amerikaansewijnen, slechts € 35 kost. En als je echt een topwijn wenst, dan vind je op de kaart een mooie verzameling edele flessen van overal ter wereld.

INLICHTINGEN:

www.resto-lazarus.be

Open van dinsdag tot vrijdag (’s middags en ’s avonds) en op zaterdagavond

‘Le Manoir’ ligt in het historisch centrum van het charmante stadje Marche-en-Famenne.

Indien u dit restaurant nog niet kent, moet u het absoluut eens bezoeken!

Jürgen Schreurs en Véronique Wilkin hebben al sinds enkele jaren hun anker uitgeworpen in hun hotel-restaurant in het centrum van Marche-en- Famenne. Het beschermde gebouw, dat in 1616 werd opgetrokken na de grote brand van 1615, is een van de oudste huizen uit de streek. Het staat vlak bij het stadhuis en op twee stappen van de Avenue de France, de hoofdstraat. Reizigers die de Ardennen bezoeken, snuiven hier de charme van oude steen op en profiteren tegelijk van een goede tafel en een heel comfortabel hotel. Het gebouw met zijn zes kamers, zijn restaurant met 80 plaatsen, zijn lounge bar, zijn terras en zijn tuin, is een toonbeeld van rust. “En in ons hotelgedeelte zijn we momenteel bezig met het afwerken van een uitbreiding met vijf zeer comfortabele kamers.”

Verliefd op de Ardennen

De baas, die uit het noorden van het land komt, is een fervente verdediger van de Ardennen geworden. “Na vier jaar gestudeerd te hebben aan de hotelschool van Koksijde en na verscheidene stages in België en in het buitenland, werkte ik in de ‘Sirène d’Or’* in Brussel, in het ‘Lindenbos’* in Aartselaar en in de ‘Apicius’** in Gent. Later ging ik naar Durbuy, in 1986 bij ‘Jean de Bohème’ en tot in 1999 als keukenchef bij ‘Sanglier des Ardennes’. Vervolgens ging ik werken bij ‘Les Pieds dans le Plat’. Na weer een korte tijd in Durbuy, besloot ik voor eigen rekening te beginnen. Zo kocht ik mijn eerste restaurant, ‘Les Comtes d’Harscamp’ in Rendeux (Bib gourmand in de Michelingids). Ik vind dat Rendeux en Durbuy heel toeristisch zijn. Marche is dat ook, maar met daarbij een groter zakelijk cliënteel.”

Wijn en keuken zijn live

‘Le Manoir’ is dus zijn tweede restaurant. Het beschikt over een groot venster tussen de keuken en de zaal. Men kan er de koks aan de fornuizen zien en de wijnverzameling bewonderen, die door Jürgen zelf werd samengesteld, want hij koestert een echte passie voor wijn. Hij heeft een indrukwekkende kelder kunnen aanleggen, die zowel Franse, als Belgische, Italiaanse en Portugese wijnen bevat. Anderzijds is de loungeruimte het deel van het gebouw dat het best de sfeer van weleer heeft bewaard, uit de tijd van de ‘Menus Plaisirs’, zoals het vorige restaurant heette, dat heel befaamd was in de streek. Met haar combinatie van oude steen en houtwerk vormt die ruimte een perfect contrast met het hypermoderne meubilair. De indrukwekkende bar is perfect geschikt voor de zeer uiteenlopende evenementen die er geregeld worden georganiseerd.

’s Middags en ’s avonds biedt ‘Le Manoir’ een ruime keuze uit vis‑ en vleesschotels aan. Tijdens themaweekends worden er ook geregeld plaatselijke specialiteiten geserveerd. Een andere specialiteit is kreeft, die tot genoegen van de liefhebbers van ‘klassiekers’ wordt bereid op Armoricaanse wijze, met romige kreeftensoep en stukjes tomaat. Met zijn 4 gangen biedt het ‘Menu Maxi M’ echte culinaire poëzie voor slechts € 39. Voor de vaste wijnprijs van € 16 krijgt men een mooie keuze, waaronder een uitstekende Domaine Maillard Chorey-lès-Beaune 2012 die naar kleine rode vruchten ruikt.

INLICHTINGEN:

HET YOUKI-TRAJECT

“Bevriende gastronomen raad ik altijd aan Marche en zijn vele restaurants te bezoeken. Hier zit men niet in de toeristische sfeer van Durbuy.” Om chef Schreurs – Youki voor de vrienden – te begrijpen, moet men terugdenken aan de sterrenkeuken van Jean-Michel Dienst (zie WAW nr. 30) van ‘Les Pieds dans le Plat’. Beiden hebben dezelfde vitaliteit en begeestering om te werken met Europese producten tegen de juiste prijs. “Ik denk altijd met veel genoegen terug aan de keukenchefs of restauranthouders met wie ik samenwerkte. Ze hebben me niet alleen hun culinaire kennis meegegeven, maar me ook geleerd hoe ik een bedrijf moest runnen. Ik stelde hun menselijkheid op prijs en blijf nog steeds in contact met hen. Goede raad weiger je nooit.”

Aan de poort van de Ardennen, op enkele steenworpen van Haspengouw,

verwelkomen Didier en Christine Galet hun gasten voor een echt gastronomisch moment

in een groene omgeving naast een mooi terras, wat nooit kwaad kan...

Het vroegere ‘Maison des Saveurs’ heet nu ‘Restaurant Didier Galet’, naar de naam van de chef die er sinds 1998 de eigenaar van is. Dit echtpaar van restauranthouders verdiende zijn strepen in de ‘Hotellerie Lafarque’, een tweesterrenrestaurant in Pépinster, dat in de tijd van Michel Lafarque, de beste chef uit de streek, ook opgenomen was in de categorie ‘Relais et Châteaux’. “Na ons vertrek werkten we afzonderlijk. Didier ging aan de slag bij een kaasfabrikant in Herve en ik in een bakkerij. Ik had in feite het beroep van de ouders van Didier overgenomen, die in de streek van Verviers bekend stonden voor un specialiteit, namelijk rijsttaart. Maar een restaurant houden bleef onze passie en we zijn al vlug naar de bron teruggekeerd”, vertrouwt Christine Galet ons toe. In de zaal oefent zij heel bekwaam het beroep van wijnkelner uit en biedt een goed gevulde kaart met wijnen uit verscheidene streken van Europa. Didier Galet, van zijn kant, geniet een stevige culinaire faam, die hij in de loop der jaren heeft opgebouwd. In de gids van Gault&Millau staat hij met 16/20 genoteerd. Als lid van de ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’ (JRE) is hij ook een van de laatste chefs die werden gecoöpteerd door de ‘Generatie W’-beweging.

De Galet-belevenis

Het restaurant is voor Didier Galet een ruimte die gewijd is aan liefde voor de producten. “Hier gaan we zo veel mogelijk met kleine, plaatselijke en – indien mogelijk – biologische producenten werken. De groenten komen van tuinbouwers uit de streek. Voor vis en schaaldieren werken we met een Bretonse leverancier, die ons elke week een rechtstreekse levering garandeert. Ons wild komt enkel van de Belgische jacht. Ons gevogelte kopen we bij de ‘Coq des Prés’, een biologisch en tevens Belgisch product”, verzekert hij ons niet zonder trots. Maar wat de chef niet zegt, is dat zijn tweede troef schuilt in creaties en interpretaties op basis van een eenvoudige formule: hetzelfde menu voor iedereen aan tafel. Zodra de klanten het eens zijn over de gerechten, de eventuele allergieën en de wijnen, zijn ze vertrokken voor de lust van het oog en de smaak, in een heldere zaal die uitziet op het terras. Kortom: sober, mooi en intiem.

Logischerwijze is de kaart dus kort en zijn de verschillende aangeboden menu’s gebaseerd op een groot ‘Menu Art Culinaire’ met 9 gangen van ‘aangepaste’ maar niettemin gulle porties voor € 80 of € 120 met de wijn erbij. En al het brood, alle desserts en alle zoete lekkernijen zijn huisgemaakt! ’s Middags biedt het restaurant ook een snelle lunch met twee gangen aan (€ 25 of € 45 met de wijn). Behalve op vrijdag‑ en zaterdagvond is er een ‘Menu Plaisir’ van drie gangen verkrijgbaar tegen € 35 of € 55 met inbegrip van de wijn. Het ‘Menu du Marché’ (4 gangen) kost € 50 of € 78 met de wijn inbegrepen.

Dit goede adres staat ook bekend voor de kookcursussen die er aangeboden worden: vijf lessen à rato van één per maand. “Het zijn absoluut geen demonstraties. De deelnemers koken samen met mij en werken aan een driegangenmenu”, garandeert de chef. “Het mooiste project voor een restauranthouder is een trouwe klantenkring uitbouwen, die hij altijd kan verrassen door te zoeken naar nieuwe producten, nieuwe texturen en nieuwe bereidingswijzen. Onze kookkunst moet onze klanten gelukkig maken en doen terugkomen om met vrienden hier te tafelen.”

INLICHTINGEN:

www.didiergalet.be

NIET TE MISSEN

De romantische wandeling van de Ninglinspo

De streek leent zich goed tot kleine, culturele uitstappen rond het kasteel, de Sint-Maartenskerk en enkele heel oude maar nog steeds bewoonde huizen. Op enkele kilometers in de richting van Aywaille bevinden zich de grotten van Remouchamps en het romantische landschap van het dal van de Ninglinspo, een riviertje dat te midden van een wilde natuur en buitensporig grote rotsen stroomt en aanzet tot dromen en nadenken. Er ontstond in de streek een echte goldrush nadat Julius Jung, uit Pruisen, in 1895 een mooie hoeveelheid goud had gevonden in een van de bijriviertjes van de Amblève. De goudzoekers zijn nu verdwenen, maar de meer dan 7 km lange en bewegwijzerde wandeling vanaf de parking van Remouchamps via de smalle weg naar de vallei van de Ninglinspo is nog altijd even schilderachtig.