Difficile de ne pas citer la célèbre émission culinaire dans laquelle Julien Wauthier  a brillé. Si la vie ne l’a pas épargné,  ce chef de bientôt 34 ans a un parcours atypique. Les pieds sur terre, il nous a reçus dans le restaurant « La Plage d’Amée » à Jambes où il donne libre cours à sa créativité depuis plus d’un an.

Les plus belles rencontres sont parfois inattendues… Après l’avoir croisé à l’époque où il était chef pâtissier à « La Plage d’Amée » où nous avions remarqué son talent avec une déclinaison « caramel beurre salé » à tomber par terre servie en guise de dessert, nous avons suivi son parcours à la télévision. Mais nous avons également voulu savoir qui était réellement Julien Wauthier, demi-finaliste du concours Top Chef mais avant tout Chef à « La Plage d’Amée », une adresse gastronomique namuroise incontournable. Nous avons rencontré un homme sensé et sensible, au franc-parler indéniable.

Un parcours atypique

Originaire de Walhain-Saint-Paul en Brabant wallon, rien ne prédestinait Julien Wauthier à devenir Chef. « Mes parents y avaient racheté une vieille ferme où j’ai vécu enfant. Nous étions entourés d’animaux et il fallait bricoler, jardiner… Mais mes parents cuisinaient tous les deux et je ne m’intéressais pas particulièrement à cette activité. Peut-être que je rêvais d’être astronaute (rire) » Julien décide « un peu par hasard » (sic) de suivre des études à l’Ecole Hôtelière de la Province de Namur. « Finalement, j’appréciais le côté très militaire de ce métier. Ce n’est plus vraiment le cas à l’heure actuelle et je trouve ça dommage. Mais à l’époque, on était bien encadré et il y avait le respect du Chef. »

C’est dans une belle adresse que Julien obtient sa première formation. « J’ai d’abord fait un stage de deux mois qui s’est transformé en trois chez Eric Martin (« Le Lemonnier » à Lavaux-Ste-Anne - Ndlr) et j’y suis resté finalement cinq ans après avoir quitté l’école. » Après un détour derrière le comptoir d’un bar à cocktails à Rochefort, Julien retourne dans le restaurant étoilé de Pierre Résimont (« L’eau vive » à Arbre - Ndlr). « J’y occupais le poste de pâtissier. Je gérais aussi bien la préparation du pain, des mises en bouche, des premières assiettes, mais aussi des desserts et des mignardises. »

Mais allier un métier dans le secteur et une vie familiale n’est pas toujours simple, et Julien dut faire un choix. « Ma femme ne supportait plus mes horaires et souhaitait une vie plus “normale”. En espérant sauver mon couple, j’ai quitté la place que j’occupais. ». Ne sachant pas rester inactif, il trouve alors rapidement un emploi en tant que commercial dans une société qui vend des panneaux solaires. Tout se passe plutôt bien jusqu’au jour où la société fait faillite… Le revers professionnel est suivi d’une grande déception personnelle : sa femme le quitte pour son meilleur ami. « Pour moi, c’était une véritable descente aux enfers ». En février 2013, il recommence à travailler en cuisine à « La Plage d’Amée » où il est à nouveau pâtissier pendant 2 ans. En mars 2016, il devient chef de cuisine et participe à l’émission télévisée « Top Chef ».

Un Top Chef fougueux

C’est aux côtés d’un autre Belge (Maximilien Dienst, restaurant « Les pieds dans le Plat ») que Julien accède à la célèbre émission Top Chef pour une huitième saison. « Ce n’était pas un souhait d’y participer mais plutôt un pari que j’avais fait avec un ami ».

Rapidement remarqué pour la qualité de ses préparations, le jeune Chef intègre la brigade du Chef Michel Sarran: « Au départ, j’avais envie d’aller chez Philippe Etchebest. C’est quelqu’un qui  pousse en avant. Mais finalement,  je suis content de ne pas être tombé dans son équipe et d’avoir été choisi par Sarran ».  

Julien se fait remarquer pour son humour, son tempérament fougueux, parfois entêté mais aussi et avant tout pour son talent de cuisinier. Après avoir remporté certaines « épreuves » et raté d’autres, l’un de ses plats est élu « coup de cœur » du Chef triplement étoilé Yannick Alléno pour paraître dans son magazine YAM: « Une assiette a particulièrement retenu mon attention. Une assiette intelligente, une assiette de cuisinier, une assiette extrêmement plaisante à déguster et à regarder. Cette assiette, c’est celle de Julien ». Le Chef enchaîne les compliments, mais aussi les revers de médaille.  Julien Wauthier se fait éliminer en demi-finale et n’accède donc pas à la finale : l’aventure télévisuelle se termine pour lui. 

Être heureux !

« Aujourd’hui, j’ai un patron en or. Ici, à La Plage d’Amée, on m’a beaucoup aidé. Top Chef, cette visibilité, c’est ma manière de leur rendre un peu ce qu’ils m’ont donné. Moi, je suis très bien loin des caméras : j’aime être dans ma cuisine. » Père de deux enfants, Luna (9 ans) et Soan (5 ans), chaque jour reste un défi pour ce jeune Chef très prometteur. « Dans notre métier, la vie de famille n’est pas simple… Je ne vois pas beaucoup mes enfants par manque de temps mais, heureusement, quand je les vois, c’est très intense et j’en profite à 200% ! Même si ce n’est pas facile pour l’entourage, je suis convaincu qu’il faut faire ce qu’on aime dans la vie. » Son souhait le plus cher ? « Etre heureux, tout simplement ! ».

Projet d’O

Après s’être investi dans l’engagement de personnes en réinsertion sociale, Benoît Gersdorff, propriétaire entre autres de « La Plage d’Amée », a présenté un nouveau projet ambitieux et innovant au MIPIM, « Projet D’O »

Comment Julien voit-il ces changements ? « La réinsertion, je trouve que c’est très beau, mais ce n’est pas facile du tout au niveau de la formation à gérer au quotidien. J’ai donné des cours à un moment donné le lundi, mais je suis très mauvais dans cet exercice. Je préfère créer, cuisiner, et Benoît le sait. Nous nous entendons très bien et on se comprend parfois sans se parler, y compris quand il vient donner un coup de main en cuisine. Le projet de Benoît est impressionnant et comme je compte décrocher une étoile, ça s’y prêterait très bien (sourire)». Plus qu’un simple projet immobilier, « Projet D’O » traite des problèmes environnementaux inévitables de ce siècle et s’installe sur les rives de la Meuse à Namur, la capitale wallonne. Le cadre est idyllique, et la réalisation future de Benoît Gersdorff – chef étoilé qui a voyagé partout dans le monde tout en restant amoureux de sa ville natale – le respecte. Ce projet suit une logique durable. Tout d’abord, le bâtiment est conçu pour être autonome. Ensuite, les produits locaux seront dans les différents restaurants et de nombreux emplois seront créés. « Projet D’O » comprend un hôtel flottant, un restaurant gastronomique, un bar sur le toit et un « café urbain ». L’hôtel flottant est sans aucun doute la partie la plus innovante du projet. Le principe « Houseboat » (véritables hébergements flottants - Ndlr) est déjà apprécié aux États-Unis ou en Europe du Nord, mais encore relativement inconnu en Europe occidentale. Les suites, indépendantes l’une de l’autre, sont souvent construites sur base d’une coque de catamaran avec des matériaux composites ou de l’aluminium qui réduisent l’impact écologique. Chacun de ces appartements-catamarans innovants utilise des énergies renouvelables et peut également naviguer, donnant aux invités la liberté de choisir l’endroit idéal pour le déjeuner, le diner ou tout simplement pour se détendre.

RENSEIGNEMENTS

La Plage d'Amée
Rue des Peupliers 2
B-5100 Namur
+32 81 30 93 39
www.laplagedamee.be

BIO EXPRESS

1983
Naissance

1997
Ecole Hôtelière de la Province de Namur

2006
Pâtissier au restaurant étoilé L’eau vive à Arbre

2014
Pâtissier à La Plage d’Amée

2016
Participation à l’émission Top Chef et Chef de cuisine à La Plage d’Amée