We kunnen bijna niet om het beroemde kookprogramma heen waarin Julien Wauthier uitblonk. Het leven heeft hem niet gespaard en de 33-jarige chef heeft er een atypisch parcours op zitten. Met beide voeten op de grond ontvangt hij ons in het Naamse restaurant La Plage d’Amée (Jambes), waar hij zijn creativiteit sinds meer dan een jaar de vrije loop laat.

De mooiste ontmoetingen gebeuren soms onverwachts… Nadat we hem tegenkwamen toen hij nog chef-patissier was in La Plage d’Amée en we zijn talent hadden opgemerkt met een fantastische variant van gezouten karamel, geserveerd als dessert, volgden we zijn parcours op televisie. We wilden ook weten wie Julien Wauthier, halve-finalist van de wedstrijd Top Chef, maar vooral chef van la Plage d’Amée, een gastronomisch adres in Namen waar je niet omheen kunt, en een verstandig en gevoelig man die duidelijk geen blad voor de mond neemt, nu echt is.

Atypisch parcours 

Niets wees erop dat de uit Walhain-Saint-Paul in WaalsBrabant afkomstige Julien Wauthier chef-kok zou worden. “Mijn ouders hebben er een oude boerderij overgenomen waar ik ben opgegroeid. We waren omringd door dieren en moesten klussen, in de tuin werken… Mijn ouders kookten allebei, maar dat interesseerde mij niet echt. Misschien droomde ik ervan astronaut te worden (lacht)”. Julien beslist “een beetje per toeval” om te gaan studeren aan de hotelschool van de provincie Namen. “Uiteindelijk beviel het zeer militaire aspect van dat beroep mij. Ik vind het spijtig dat dat tegenwoordig niet meer echt het geval is. Indertijd kregen we een goede omkadering en werd de chef echt gerespecteerd.” Julien doet zijn eerste ervaring op in een mooie zaak. “Ik heb bij Eric Martin (Le Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne NVDR) eerst een stage van twee maanden gedaan, wat er drie zijn geworden en ik ben daar uiteindelijk vijf jaar gebleven nadat ik mijn school had afgemaakt.”  

Nadat hij even gewerkt heeft in een cocktailbar in Rochefort, keert Julien terug naar een sterrenrestaurant, dat van Pierre Résimont (L’eau vive à Arbre NVDR). “Ik was de patissier. Ik zorgde zowel voor de bereiding van het brood, de amuse-bouches en de eerste gang als voor de desserten en zoetigheden.” Het is echter niet altijd eenvoudig om een beroep in deze sector te combineren met een gezinsleven en Julien moet een keuze maken. “Mijn vrouw kon niet meer om met mijn uren en wilde een ‘normaler’ leven. Om mijn relatie te redden heb ik mijn job opgegeven.” Aangezien hij niet stil kan blijven zitten vindt hij snel ander werk als commercieel medewerker in een bedrijf dat zonnepanelen verkoopt. Alles gaat redelijk goed tot het bedrijf failliet gaat… De tegenslag op professioneel vlak wordt gevolgd door een grote persoonlijke ontgoocheling: zijn vrouw verlaat hem voor zijn beste vriend. “Ik heb toen echt heel diep gezeten.”

In februari 2013 begint hij opnieuw te werken als kok in La Plage d’Amée,, waar hij 2 jaar lang opnieuw patissier is. In maart 2016 wordt hij eerste kok en neemt hij deel aan het televisieprogramma Top Chef.

Een vurige Top Chef

Het is aan de zijde van een andere Belg (Maximilien Dienst, restaurant Les pieds dans le Plat) dat Julien deelneemt aan het achtste seizoen van het beroemde programma Top Chef. “Ik wilde niet per se deelnemen. Het was eerder een weddenschap met een vriend.” De jonge chef wordt al snel opgemerkt voor de kwaliteit van zijn bereidingen en vervoegt het team van chef Michel Sarran. “In het begin wilde ik graag bij Philippe Etchebest terechtkomen. Dat is iemand die je echt uitdaagt. Uiteindelijk was ik blij dat ik niet in zijn team beland ben en dat Sarran me gekozen heeft.” Julien laat zich opmerken met zijn humor, zijn vurige, soms ook koppige temperament, maar ook en vooral door zijn kooktalent. Nadat hij bepaalde proeven heeft gewonnen en bij andere door de mand is gevallen, wordt een van Juliens gerechten verkozen tot ‘lievelingsgerecht’ van driesterrenchef Yannick Alléno om in zijn magazine YAM te verschijnen. “Eén gerecht heeft echt mijn aandacht getrokken. Een intelligent gerecht, een gerecht van een echte kok, een gerecht dat extreem aangenaam is om te proeven en naar te kijken. Dat gerecht is dat van Julien.” De kok rijgt de complimenten aan elkaar, maar ook de tegenslagen. Julien Wauthier wordt in de halve finale uitgeschakeld en zal de finale dus niet halen: het televisie-avontuur houdt hier op voor hem

Gelukkig zijn!

“Ik heb nu een baas van goud. Hier (La Plage d’Amée NVDR) hebben ze mij er echt bovenop geholpen. Top Chef betekent zichtbaarheid. Dat is mijn manier om hen ook iets terug te geven. Ik ben graag ver van de camera’s. Ik sta graag in mijn keuken.”  Als vader van twee kinderen, Luna (9 jaar) en Soan (5 jaar), blijft elke dag een uitdaging voor deze jonge veelbelovende chef. “In ons beroep is het gezinsleven niet eenvoudig…. Ik zie mijn kinderen niet vaak door tijdsgebrek, maar als ik hen zie is dat gelukkig heel intens en geniet ik er 200% van! Zelfs als het niet gemakkelijk is voor de mensen rond mij, ben ik ervan overtuigd dat je in het leven moet doen wat je graag doet.” Zijn grootste droom en wens? “Gewoon gelukkig zijn!”

Projet d’O

Nadat hij zich toelegde op de aanwerving van personeelsleden in een sociaal reïntegratieproces, heeft Benoît Gersdorff, eigenaar van onder andere La Plage d’Amée, op het MIPIM een nieuw ambitieus en innoverend project voorgesteld. Hoe kijkt Julien aan tegen die veranderingen? “Ik vind reïntegratie erg mooi, maar het is absoluut niet gemakkelijk met de opleidingen die dagelijks gegeven moeten worden. Op een bepaald moment gaf ik ‘s maandags les, maar ik ben daar heel slecht in. Ik wil liever creëren, koken en Benoît weet dat. Wij komen heel goed overeen en soms verstaan we elkaar zonder woorden, ook als hij een handje komt toesteken in de keuken. Het project van Benoît is indrukwekkend en aangezien ik graag een ster zou binnenhalen, is dat een mooie kans (glimlacht).”  

Meer dan een gewoon vastgoedproject gaat ‘Projet d’O’ de strijd aan met onvermijdelijke milieuproblemen van onze tijd. ‘Projet d’O’ is gelegen op de oevers van de Maas in Namen, de hoofdstad van Wallonië. Het kader is idyllisch en de toekomstige realisatie van Benoît Gersdorff – sterrenchef die de hele wereld heeft afgereisd zonder zijn geboortestad uit het oog te verliezen – respecteert dat. Het project volgt een duurzame logica. Het gebouw is eerst en vooral ontworpen met het oog op autonomie. Daarnaast werken de verschillende restaurants met lokale producten en worden er tal van jobs gecreëerd. ‘Projet d’O’ omvat een drijvend hotel, een gastronomisch restaurant, een bar op het dak en een ‘urban café’. Het drijvende hotel is zonder twijfel het meest innoverende deel van het project. Het principe van ‘houseboats’ (echte drijvende logies NVDR) doet het al goed in de VS en Noord-Europa, maar is in WestEuropa nog relatief onbekend. De suites staan los van elkaar en zijn vaak opgebouwd op basis van een romp van een catamaran uit composiet of aluminium, materialen die de ecologische voetafdruk verlagen. Al die vernieuwende catamaranappartementen maken gebruik van hernieuwbare energie en kunnen ook varen, waardoor de gasten de vrijheid krijgen om de ideale plek te kiezen voor het ontbijt, het avondeten of gewoon om te ontspannen.

INLICHTINGEN

La Plage d'Amée
Rue des Peupliers 2
B-5100 Namen
+32 81 30 93 39
www.laplagedamee.be

BIO EXPRESS

1983
Geboorte

1997
Provinciale hotelschool van Namen

2006
Patissier in sterrenrestaurant L’eau vive in Arbre

2014
Patissier in La Plage d’Amee

2016
Deelname aan het programma Top Chef en Chef de cuisine in La Plage d’Amee