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L’Atelier de Bossimé

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Hainaut  / Loyers

Par Ghislaine Horenbach

Patience, passion, respect de la nature et amour du métier, des ingrédients indispensables ! Ludovic Vanackere l’a très bien compris. Il faut profiter de ce très beau savoir-faire, le sien et celui de ses fournisseurs au travers de son restaurant, l’Atelier de Bossimé, à Loyers. 

Fils d’agriculteur, Ludovic Vanackere est depuis sa tendre enfance plongé dans l’univers de la ferme. Entouré de personnes pour qui le terroir représente une véritable richesse, il a pu observer et s’imprégner des valeurs essentielles, voire incontournables, qui permettent de réaliser des produits d’exception.

Ainsi, l’Atelier de Bossimé a établi ses quartiers dans les dépendances de la ferme, là où jadis on vendait les produits locaux. Le lieu est bucolique et la déco cohérente avec l’esprit général, empreinte de simplicité et d’authenticité. La nature environnante, particulièrement généreuse, offre entre autres de nombreuses herbes sauvages, que Ludovic récolte et incorpore dans ses plats. Afin de parfaire ses connaissances dans ce domaine, il collabore avec Lionel Raway, membre de l’ASBL « Cuisine Sauvage ». Cette ASBL, qui valorise l’introduction de plantes sauvages dans la cuisine, tente également de sensibiliser le public au respect et à la protection de la nature et travaille au développement d’un centre de compétences en plantes sauvages comestibles.

« La Cuvée Neel »

Ici, la collaboration est un véritable concept, elle permet aux producteurs et aux éleveurs de se dépasser et d’offrir des produits d’excellence pour les convives de Ludovic.

Le résultat de cette belle collaboration avec les autres professions commence dès l’apéritif, avec le vin effervescent du domaine du Riz d’Argent, à Bovesse. Cet exquis breuvage aux notes de fruits blancs et à la pétulance fine et élégante a été réalisé tout spécialement pour l’Atelier. Le vigneron Jean-François Baele et le Chef ont élaboré ensemble cette cuvée faite d’un cépage 100 % solaris, réalisée selon la méthode champenoise : « La Cuvée Neel » (qui fait référence au prénom de la fille de Jean-François Baele).

Bien que Ludovic Vanackere soit très jeune, il a un discours très mature sur sa profession et sur la philosophie de gestion de son activité. Il y a beaucoup d’intelligence dans son approche du métier au quotidien, y compris dans la gérance du personnel. Côté horaires par exemple, il tient à ce que les heures de prestation soient raisonnables, pas plus de 40 heures semaines. De cette façon, travailler reste un plaisir et chaque convive profite pleinement de la fraîcheur et de l’enthousiasme des gens de salle. La réussite de son entreprise réside aussi dans ce savant mélange entre modernité et méthodes traditionnelles. Ludovic a l’art de prendre ce qu’il y a de meilleur dans chacune des approches. L’autre richesse tient dans le fait d’être issu d’une très grande famille d’agriculteurs. Les onze enfants de la famille de sa maman sont tous du métier, c’est dire le nombre de rencontres potentielles parmi les producteurs et éleveurs… Mais pour l’instant, c’est avec une quinzaine d’entre eux qu’il collabore quotidiennement.

Le lieu est bucolique et la déco cohérente avec l’esprit général, empreinte de simplicité et d’authenticité.

 

La viande de porc provient de l’élevage Magerotte, à Nassogne. Un élevage de porcs en plein air qui octroie un espace de 400 m2 à chaque animal. Cela associé à la qualité de leur nourriture (même les compléments alimentaires sont issus de produits du terroir), contribue à obtenir une viande d’exception dont la saveur s’apparente à celle des porcs ibériques.

Le canard, produit que Ludovic affectionne tout particulièrement, provient de la Ferme Floumont. C’est une collaboration intense entre l’éleveur et le Chef qui a permis d’obtenir un canard offrant une chair idéalement goûteuse, pour le plus grand plaisir des papilles des clients.

Les légumes, quant à eux, proviennent de chez Daniel Leblond, maraîcher bio en traction animale. Il produit ses légumes dans la région qui se situe entre Redu et Maissin, sur une surface de deux hectares et demi. Sa production est écoulée sur certains marchés, dans des magasins bio et chez quelques restaurateurs.

Pour le beurre, les oeufs et la crème, Ludovic s’adresse à la ferme Eloy. Il retravaille la savoureuse crème de ferme en lui faisant subir les dif-férentes étapes d’affinage du beurre, mais arrête le processus plus tôt… De cette façon, il obtient une crème qui a un goût plus spécial et qui servira de base pour réaliser les exquises sauces dont il a le secret.

Dernière nouveauté en date, les oeufs d’escargots, un produit de chez nous, prestigieux comme le caviar, dont le goût s’apparente à celui de la capucine. Ils accompagneront parfaitement la dégustation des petits gris de Warnant.

Dès l’année prochaine, le pain au levain (qui est déjà fait maison) sera fabriqué avec la farine produite à la ferme. Difficile de mettre plus en évidence le concept du circuit court !

ET POUR VOUS METTRE L’EAU À LA BOUCHE

Quelques mises en bouche…

Chips, grisini maison, spiring de chez Monsieur Magerotte à Nassogne, asperges blanches de Malines grillées, queue de boeuf, livèche, émulsion d’asperges.
Tombée de courgettes, velouté de courgettes cuites au BBQ, émulsion de fromage de chèvre.

Petits gris, épinards, oeufs d’escargots maigres, haricots, fumet de poissons.
Croustillant de ris de veau, asperges vert cru, jus d’herbes.
Magret de canard de Floumont, caviar d’aubergine, poivrons, fond de veau.

Pré dessert

Glace au lait, émulsion de chocolat Caramélia, crumble de noisettes.
Écrasé de fraises comme à la maison, herbes du moment.

Dessert

Rhubarbe, fraises et sorbet de basilic, émulsion de chocolat blanc, crumble de chocolat blanc.

Quelques mignardises

Praline maison, coque de chocolat noir Manjari, praliné noisette et chocolat au lait.
Sucette à la cannelle et chocolat.

Informations : 

Rue Bossimé, 2
B-5101 Loyers
Tel. : +32 (0)478 13 71 25
www.atelierdebossime.be

Photos

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