Un duo d’autodidactes monte au firmament. L’Éveil des Sens porte bien son nom.

Étoilé Michelin depuis 2002 et gratifié de la cote 17 sur 20 chez Gault&Millau, le chef Laury Zioui en son restaurant L’Éveil des Sens à Montigny-le-Tilleul (dans la banlieue « chic » de Charleroi) parle de sa démarche culinaire en termes de créativité et de terroir avec la nostalgie de son Maghreb natal. Il est né en 1959 dans la cité minière de Khouribga à une centaine de kilomètres de Casablanca. À seize ans, il découvre l’Europe sous la neige, sandales aux pieds, vêtu d’un simple tee-shirt. Après des passages remarqués dans quelques établissements de la région, il ouvre son propre établissement en 2000 qui connaît immédiatement un succès jamais démenti par la suite. Autodidacte, il sait, dès ses premières expériences culinaires, mettre en valeur les épices de son pays magnifiées par la cuisine familiale dont il se souvient avec tendresse et émotion.

Papilles et pupilles

Laury revient, avec audace et instinct, vers ce qu’il sait combiner, aux produits du terroir : une démarche rare qui trouve ici tout le bon sens de la créativité de ce chef qui ne finira jamais de nous surprendre, à l’image d’un homme ouvert de coeur, à l’esprit curieux, heureux des échanges. Mais ce ne sont pas uniquement les sources de ses recherches, il cherche aussi l’inspiration dans les cuisines du monde mêlant les notes d’Italie à celles de France ou du Japon. De nouvelles sensations naissent. Des notes qui sonnent juste et sensible, qui savent insuffler aux plats la ferveur du chef. Titillant nos papilles, Laury n’hésite pas à surprendre aussi nos pupilles : formes, sensations et couleurs éclatent avec ravissement. De sa culture marocaine, le chef a gardé le goût des légumes et de la fraîcheur. Un faible avoué pour les salades et les herbes et cette manière si particulière de déployer son inventivité en créant les assaisonnements dont il entoure les produits de saison, maîtrisant avec virtuosité une science sensible des épices.

Épuré sans froideur, luxueux sans la moindre ostentation, le décor de la salle de restaurant mêle le noir, le blanc et l’anthracite sous des petites et chaleureuses voussettes en briques. Salle qui va se compléter d’une lumineuse et sereine terrasse arrière pour quelques moments de plaisir et de convivialité souriante.

Nadia Diva

Entourée d’une jeune et dynamique équipe, Nadia joue un rôle parfaitement complémentaire à celui de son mari. À elle de comprendre le souhait du client, de le guider pour une rencontre gastronomique entre mets et vins. Récompensée par le Trophée du Sommelier de l’Année décerné par Gault&Millau 2011, elle exprime avec bonheur et détermination sa passion des vins qu’elle aime partager à travers une sélection de près de 800 références. La plus belle cave de Wallonie ! Autodidacte elle aussi, Nadia Zioui persuade par l’ampleur de ses compétences tout autant qu’elle séduit par son audace et ce sens quasi inné sachant idéalement associer les vins aux plats du chef. Cet exercice d’osmose privilégiant la découverte renouvelée est le fruit de dégustations régulières de crus et d’une sélection pratiquée de concert avec le chef à chaque changement de carte.

En cuisine, à côté de Laury, son jeune chef pâtissier, Vincent Denis, a obtenu, l’année passée, le titre envié de Premier Cuisinier de Belgique 2014 lors du renommé Prix Prosper Montagné, une fameuse référence ! Laury a su, au fil du temps, s’entourer d’actifs collaborateurs minutieusement choisis, auxquels il a insufflé son enthousiasme et son désir de bien faire.

LES SPÉCIALITÉS DU CHEF

Une simple mais goûteuse variété de tomates anciennes accompagnée de thon, fenouil et vinaigrette orientale. Le coeur de cabillaud se complète de chermoula, supions et noix de cajou. La surprenante et savoureuse canette des Dombes est cuite en basse température, elle s’escorte d’une mousseline de pommes de terre et de légumes.

Le coeur de noix de ris de veau est présenté à la japonaise avec dashi et shimeji (champignons blancs). Les desserts sont une suite de douceurs vous permettant de terminer votre repas en délicatesse : fraises du pays en deux préparations, les gourmandises de Vincent ou le soufflé chaud selon votre goût (limoncello, Grand Marnier, vanille, chocolat ou Chartreuse verte).

Outre une jolie carte, on vous propose trois menus aussi attrayants que généreux :

« Éveil du goût » (cinq services à 68 €),
« Fête des sens » (six services à 98 €),
« Découverte » (menu-surprise en cinq services avec vins, eaux, apéritif et café pour 125 €).

Sans oublier, les midis en semaine, un lunch en trois services pour 42 €.