Provocateur, agitateur, enfant terrible, on l’adore ou on le déteste… le jeune Chef Maximilien Dienst ne laisse personne indifférent. 

Après avoir croisé Maximilien et son père Jean-Michel Dienst en plein travail aux fourneaux, puis la dégustation d’un menu 4 services pour découvrir la cuisine étoilée du restaurant « Les Pieds dans le Plat » à Marenne, Max vient nous rejoindre à table pour évoquer son parcours.

Max et Vénus

Aux côtés de Fanny Jandrain dans la nouvelle émission culinaire quotidienne de la RTBf (diffusée sur la Deux), Max et Vénus, le jeune Chef anime le plateau au sens propre et figuré, provoquant même parfois la polémique. D’emblée il s’explique. « Suite à mes propos concernant le Blanc-Bleu-Belge dans l’émission (Max avait dit que le BBB était une viande « piquée » - ndlr), je crois que cette histoire a pris une ampleur démesurée : des insultes, des messages violents, des menaces... En effet, il n’a jamais été question de viande « piquée aux hormones ». J’évoquais plutôt le développement musculaire toujours plus important et certaines dérives qui pourraient y être liées. Je comprends toutes ces réactions, mais je tiens à préciser que je fais une émission de divertissement autour de la cuisine avec mon expérience et avant tout, mes goûts personnels. » En plus de présenter ses excuses, Max revendique quand même sa liberté d’expression. « Je sais que je peux parfois être provocateur, je m’en amuse mais c’est aussi du second degré ». Pas besoin d’en faire un plat ? Ce qui est certain, c’est que Max a la réputation d’un caractère bien trempé et qu’il n’a pas sa langue en poche.

C’est d’ailleurs quasiment un an après la diffusion de la huitième saison de l’émission de télé-réalité Top Chef et son passage très remarqué, que Maximilien reçoit une proposition de la télévision publique. « Je me nourris de nouveaux projets. J’ai peut-être eu envie de faire autre chose, en continuant mon métier malgré tout. Eric Monami (producteur à la RTBf - ndlr) est venu me trouver avec une page blanche. Je pouvais lui proposer ce que je voulais. Lors d’un brainstorming avec l’équipe, chacun a apporté ses idées et j’ai eu la chance que l’on me fasse confiance. Ce nouveau projet tombait à pic. C’était un peu comme construire une maison avec une équipe ouverte à tout. »

Avec la complicité de l’ex-animatrice de RTL, Fanny Jandrain, « Max et Vénus » est une émission culinaire en présence de chroniqueuses où l’humour prend une large place. « Il y a déjà beaucoup d’émissions de cuisine. J’avais envie de faire quelque chose de différent. Les chefs ne sont pas des rock star, des Johnny Hallyday !  Même quand tu n’es pas d’humeur, tu dois pouvoir assurer. Par contre, si tu fais les choses à contre cœur, ça ne marche pas. Je partage ma passion, je divertis le public et je m’amuse. Je comprends toutes ces réactions liées à cette expression mais je tiens à préciser que je fais une émission de divertissement autour de la cuisine avec mon expérience et, avant tout, mes goûts personnels ! Il est d’ailleurs malheureux qu’une émission diffusée, il y a plus de deux semaines, suscite des réactions aussi vives, actuellement, suite à un certain emballement. »

« Mon sentiment est que nous payons malheureusement tous les excès et les déviances de nos aïeuls quant au trop de profit. Je suis passionné mais pas obsédé par la cuisine… Je n’ai quasiment jamais cuisiné pour moi. Il ne faut pas m’inviter en espérant que je vienne cuisiner ou aller à une table d’hôtes (rire). » 

Enfant rebelle

Quand Jean-Michel Dienst, le père, déclare sur le site web du restaurant que La cuisine moléculaire est à la gastronomie ce que la pornographie est à l’amour, on s’aperçoit vite que le fils a de qui tenir : la pomme n’est pas tombée loin… Max enchaîne sur son parcours d’enfant terrible. « Après un cycle de secondaire général où je courais les filles et je m’amusais beaucoup, j’ai poursuivi mes études en hôtellerie à Libramont. Ensuite j’ai eu plusieurs expériences en France et en Belgique, notamment au restaurant de David Martin « La Paix* » à Anderlecht et au « Fou est Belge* » à Somme-Leuze. Après quatre années de silence avec mon père, j’ai commencé à travailler à ses côtés dans notre restaurant familial « Les pieds dans le plat* ». Jean-Michel Dienst raconte. « Août 2012, bien ancré dans mon train-train, je vais chercher mon gamin Max à la sortie d’un stage chez Alexandre à Nîmes en France. Heureux de nous revoir, ayant envie de manger une cuisine simple basée sur un produit, un goût, nous nous retrouvons à la table de « La mère Brazier » à Lyon. Beaucoup de portes de grandes maisons prestigieuses lui étaient alors ouvertes, mais, pourtant, après le homard façon maison, c’est devant le poulet de Bresse que nous décidons de travailler ensemble. Moi, lui demandant franchise et écoute, lui, expérience, partage, mais surtout une réimplication en cuisine. Deux mois plus tard, son petit rêve d’étoile est déjà passé, il a compris que notre goût commun est à contre-courant des restaurants spectacles à la mode. Six mois après la mayonnaise a pris. Nous avons encore à apprendre… »

Les Pieds dans le Plat

À quelques kilomètres de Marche-en-Famenne dans le village de Marenne, dans une maison conviviale, Max et Jean-Michel élaborent une cuisine gourmande, savoureuse, accessible bien qu’il s’agisse d’une adresse étoilée au Guide Michelin.  Max en témoigne. « Au restaurant, nous avons un « menu touring » all-in pour 70€. Je défends les bons produits, mais sans pour autant me limiter au local. Si le produit juste à côté de chez moi est bon, tant mieux. Si ce n’est pas le cas, je vais le chercher là où il l’est. À Rungis par exemple. Par contre, en Belgique, le gibier est meilleur qu’ailleurs. En plus, quand on élabore une carte, on veut que le client puisse retrouver ce qu’il aime. »

Le jeune Chef ne craint pas de dire le fond de sa pensée. « Un jour, une journaliste m’a demandé si je me préoccupais de l’empreinte carbone. Honnêtement, ce n’est pas ma priorité. Il ne faut pas être hypocrite. Le homard de l’Escaut est bon, mais le rapport qualité-prix n’est pas au top. Bien entendu, comme je l’ai dit, autant manger local si c’est bon. Chez nous, nous avons également de très bons fromages. J’aime beaucoup les valeurs défendues par ‘North Sea Chefs’. Mais le canard sauvage tout comme de nombreux autres produits de qualité que l’on ne trouve pas en Belgique proviennent de Rungis. J’estime faire mon boulot comme il le faut. J’ai avant tout envie de faire plaisir aux gens. Dans certains restaurants, je me pose la question si c’est la priorité. Il y a sans doute beaucoup de travail engagé comme ils disent mais si c’est pour un résultat qui ne soit pas à la hauteur, cela en vaut-il la peine ? » 

Et quand on demande à Max ce qu’il fait quand il n’est pas dans sa cuisine, la réponse fuse. « Pas grand-chose. Je n’ai plus beaucoup de temps. Ma femme ne me voit pas énormément… Je suis excessif dans tout ce que je fais. Je ne m’arrête jamais ! Je vais quand même vous confier un secret : la cuisine, c’est seulement 20% du boulot. »

De son passage dans l’émission Top Chef, Max ne garde que le meilleur. « Je n’avais jamais vraiment regardé les autres saisons de Top Chef mais j’ai participé à la 8^e. J’ai été choisi par Hélène Darroze. Ce passage m’a apporté une très grande médiatisation. Un coup de pub, nous en avons tous besoin, que ce soit en bien ou en mal. Certains viennent vers moi me dire bonjour et d’autres me détestent. Je ne comptais pas en faire mon métier mais ça m’a beaucoup amusé et depuis, j’ai eu une proposition sympa, celle de la RTBf. »

Aujourd’hui, Max travaille toujours aux côtés de son père, ils sont associés depuis 2 ans. Depuis septembre, il anime aux côtés de Fanny Jandrain Max et Vénus et il réfléchit aux différentes propositions de films qu’on lui a faites.

RENSEIGNEMENTS

Les Pieds dans le Plat
Rue du Centre 3 B-6990
Hotton +32 84 32 17 92
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