- Gastronomie
- / Portrait
Door Muriel Lombaerts
Opruier, woelgeest, flapuit… je kunt hem bewonderen of verfoeien, maar onverschillig staat niemand tegenover de jonge Chef Maximilien Dienst.
Aan de zijde van Fanny Jandrain in ‘Max et Vénus’, het nieuwe dagelijkse culinaire programma op het tweede net van de RTBF, zorgt de jonge Chef letterlijk en figuurlijk voor leven op de set, door soms een of andere polemiek uit te lokken. Daar geeft hij direct uitleg over. «Na wat ik tijdens de uitzending had gezegd over het Belgische witblauwras (Max had gezegd dat dit ‘ingespoten’ vlees was – nvdr), vind ik dat dit verhaal buitensporig werd opgeblazen: scheldpartijen, brutale berichten, bedreigingen... Er was immers nooit sprake van vlees dat ‘met hormonen was ingespoten’. Ik had het enkel over de steeds grotere spierontwikkeling en over sommige afwijkingen die daar verband zouden kunnen mee houden. Ik begrijp al die reacties, maar ik wil er op wijzen dat ik een plezierige uitzending over koken maak op basis van mijn ervaring en, vooral, van mijn persoonlijke smaak.»
Max biedt wel zijn excuses aan, maar verdedigt tegelijk zijn vrije meningsuiting. «Ik weet dat ik soms uitdagend kan zijn en dat zelfs leuk vind, maar dat is eigenlijk wat ironisch bedoeld.» Men hoeft daar geen drama van te maken. Zeker is wel dat Max bekend staat voor zijn fel temperament en dat hij niet op zijn mond is gevallen.
Het is trouwens bijna een jaar na het uitzenden van het achtste seizoen van het realitymagazine ‘Top Chef’ en zijn opvallende deelname daaraan, dat Maximilien een voorstel krijgt van de openbare televisie. «Ik koester nieuwe plannen. Misschien had ik zin om iets anders te doen, maar dan toch in het verlengde van mijn vak. Eric Monami (producer bij de RTBF - nvdr) kwam me opzoeken met een blanco blad papier. Ik mocht voorstellen wat ik wou. Tijdens een brainstorming met het team bracht iedereen zijn ideeën in en had ik het geluk dat men me vertrouwen schonk. Dat nieuwe project kwam juist op tijd. Het was een beetje als een huis bouwen met een team dat voor alles openstaat.»
Met de medewerking van de vroegere RTLpresentatrice Fanny Jandrain, werd ‘Max et Vénus’ een culinair programma met heel grappige rubrieken. «Er zijn al veel kookprogramma’s. Ik wilde dus iets anders maken. Chefs zijn geen rocksterren zoals Johnny Hallyday! Ook als je niet in vorm bent, moet je je job kunnen doen. Maar als je dingen tegen je zin doet, dan werkt het niet. Ik deel mijn passie mee, ik vermaak het publiek en ik amuseer me. Ik begrijp al die reacties op wat ik zei, maar ik maak een leuk kookprogramma op basis van mijn ervaring en, vooral, van mijn persoonlijke smaak! Het is trouwens jammer dat een meer dan twee weken geleden uitgezonden programma nu zulke felle en op hol geslagen reacties uitlokt.»
Een rebelse knaap
Wanneer vader Jean-Michel Dienst op de website van het restaurant verklaart dat moleculaire keuken zich tot gastronomie verhoudt zoals pornografie tot liefde, dan ziet men al vlug dat de appel niet ver van de boom is gevallen… Max geeft toe dat hij een onhandelbaar kind was. «Na de algemene middelbare school, waar ik achter de meisjes aanzat en veel lol trapte, ging ik naar de hotelschool van Libramont. Daarna deed ik ervaring op in Frankrijk en in België, meer bepaald in het restaurant van David Martin, ‘La Paix*’ in Anderlecht en in de ‘Fou est Belge*’ in SommeLeuze. Na vier jaar radiostilte tussen mijn vader en mij, begon ik bij hem te werken in ons familierestaurant ‘Les pieds dans le plat*’. Jean-Michel Dienst vertelt: «In augustus 2012, toen ik rustig mijn dagelijks leventje leidde, ging ik Max afhalen na een stage bij Alexandre, in Nîmes, in Frankrijk. We waren blij elkaar weer te zien en wilden eenvoudige gerechten eten op basis van één enkel product en één enkele smaak. Zo schoven we aan tafel bij ‘La mère Brazier’ in Lyon. De deuren van veel grote en prestigieuze restaurants stonden toen voor hem open, maar na de kreeft op de wijze van het huis, besloten we onder het genot van een Bresse-kip dat we zouden samenwerken. Ik verwachtte van hem dat hij openhartig zou zijn en zou luisteren en hij verlangde van mij dat ik mijn ervaring zou doorgegeven en hem vooral nauw bij de keuken zou betrekken. Twee maanden later was zijn sterrendroom al voorbij en begreep hij dat onze gemeenschappelijke smaak inging tegen de stroom van de modieuze showrestaurants. Zes maanden later kwam er schot in de zaak. Maar we hebben nog altijd veel te leren… »
Les Pieds dans le Plat
Op enkele kilometer van Marche-en-Famenne, in een gezellig huis in het dorp Marenne, werken Max en JeanMichel aan een lekkere, smakelijke en toegankelijke keuken, ook al heeft het restaurant een ster in de Michelin-gids. Max vertelt daarover. «We hebben in het restaurant een all-in ‘touring menu' voor 70 euro. Ik kom op voor goede producten, maar beperk me niet noodzakelijk tot de plaatselijke. Is een product uit de onmiddellijke nabijheid goed, dan is dat zoveel te beter. Is dat niet het geval, dan ga ik het halen waar ik het kan vinden. Onder andere in Rungis. Maar het wild, bijvoorbeeld, is beter in België dan elders. Wanneer men een kaart opstelt, wil men bovendien dat de klant kan vinden wat hij graag lust.»
De jonge Chef wil gerust het achterste van zijn tong laten zien. «Ooit vroeg een journalist me of ik me zorgen maakte over mijn koolstofvoetafdruk. Eerlijk gezegd is dat niet mijn prioriteit. We moeten niet schijnheilig doen. Scheldekreeft is goed, maar de prijs-kwaliteitsverhouding is niet ideaal. Natuurlijk kunnen we, zoals gezegd, evengoed lokale producten eten, als ze lekker zijn. We hebben ook zeer goede kazen. Ik hou veel van de waarden die worden verdedigd door de ‘North Sea Chefs’. Maar de wilde eend en veel andere producten die men in België niet vindt, komen van Rungis. Ik denk dat ik mijn werk doe zoals het hoort. Ik wil de mensen vooral genoegen doen. Bij sommige restaurants vraag ik me af of dat de prioriteit is. Ze werken ongetwijfeld hard, zoals ze zeggen, maar als het is voor een resultaat dat niet aan die inspanningen beantwoordt, loont het dan de moeite?»
En wanneer we aan Max vragen wat hij doet als hij niet in de keuken staat, antwoordt hij onmiddellijk. «Niet veel. Ik heb niet veel tijd meer. Mijn vrouw ziet me niet al te dikwijls… Ik geef me altijd volledig aan wat ik doe. Ik stop nooit! Maar ik wil u toch een geheimpje vertellen: koken is slechts 20% van het werk.» Van zijn optreden in het programma ‘Top Chef’, onthoudt Max alleen het beste. «De andere seizoenen van ‘Top Chef’ had ik nooit echt bekeken, maar ik heb deelgenomen aan het 8e. Ik werd geselecteerd door Hélène Darroze. Dat optreden gaf me heel veel mediabekendheid. Publiciteit hebben we allemaal nodig, of het nu goede of slechte is. Sommigen komen me groeten en anderen verafschuwen me. Ik wilde er niet mijn beroep van maken, maar ik vond het een leuke ervaring en daarna kreeg ik een sympathieke aanbieding van de RTBF.» Vandaag werkt Max nog altijd samen met zijn vader. Twee jaar geleden zijn ze vennoten geworden. Sinds september presenteert hij het programma ‘Max et Vénus’ samen met Fanny Jandrain en hij denkt na over de verscheidene filmaanbiedingen die men hem heeft gedaan.
INLICHTINGEN
Les Pieds dans le Plat
Rue du Centre 3 B-6990
Hotton +32 84 32 17 92
www.lespiedsdansleplat.be