© Pep’s Studio

 
Le saviez-vous ? Nos jardins foisonnent de plantes et de fleurs comestibles. Evidemment, il est nécessaire de bien connaître celles qui se laissent croquer et peuvent égayer les repas. Cosmos, cléome, bleuet, souci… il existe une multitude de magnifiques et délicieuses variétés. Certaines fleurs sont meilleures à déguster telles quelles et d’autres conviennent mieux aux préparations. De plus en plus de chefs utilisent des fleurs. En plus de l’aspect esthétique, elles présentent un réel intérêt gustatif et font désormais partie intégrante d’un plat. La capucine est très appréciée, le tagète très demandé tout comme l’agastache.

Enormément d’aromates possèdent aussi un goût à la fois concentré et subtil comme les très classiques basilic, menthe, thym, origan, coriandre et sauge, sans oublier les fleurs de roquette, sarriette, aneth, fenouil, etc. En début de saison, des plantes sauvages telles que l’aspérule odorante, la reine des prés, le lierre terrestre, le cerfeuil musqué ou encore le sureau, le lilas et les pensées raviront les papilles et sublimeront les assiettes. Tout comme les fleurs, les herbes aromatiques possèdent des vertus. Certaines peuvent même être rangées dans la catégorie médicinale. Véritables concentré de vitamines, elles sont aussi riches en éléments minéraux.

A Rosières, Stéphanie travaille au rythme des saisons, sans utiliser aucun intrant chimique. Pour elle, le rythme et le respect de la nature et des sols sont une évidence. Les fleurs sont fragiles, elles ne se nettoient pas et se mangent directement une fois cueillies, qu’elles soient consommées fraîches ou récoltées puis mises dans un séchoir. Fabriqué artisanalement, celui-ci est indépendant de toute utilisation d’énergie puisqu’il chauffe et ventile naturellement. Des semis à la plantation en passant par la récolte, tout est maîtrisé avec passion par Stéphanie qui réalise aussi des tisanes avec ses fleurs séchées.

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Des missions à l’étranger

Enfant, Stéphanie rêvait déjà de devenir fleuriste. Diplômée bioingénieur à l’UCL à Louvain-la-Neuve, orientée gestion des milieux naturels eaux et forêts en 2009, elle débute sa carrière dans l’enseignement et part effectuer un stage au Cameroun. « Pendant plus de six mois, en tant que chef de culture, j’ai mis en place une pépinière d’armoises », explique celle qui est ensuite partie en mission à Vanuatu, un archipel situé en Océanie, puis à Montpelier, dans une entreprise privée active dans l’aménagement forestier en milieu tropical. « Après avoir accepté des consultances pour la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, ndlr), j’ai été engagée chez Valbiom, une asbl spécialisée en valorisation de la biomasse. Mais, en 2017, à la naissance de mon fils, fatiguée de travailler sur des projets de moins en moins concrets, j’ai décidé de quitter l’association et de suivre une formation pratique en maraîchage biologique au sein de l’asbl Crabe, un organisme de formation pour adultes situé à Jodoigne. »

En collaboration avec des chefs

Stéphanie visite alors des exploitations et effectue des stages. Son affinité pour les fleurs resurgit dans les jardins du restaurant étoilé « L’air du temps » où elle affine son projet. « Je souhaitais “ être ” le jardin que les chefs ne peuvent pas avoir chez eux. » Après une étude de marché et des contacts avec des chefs, Stéphanie a la confirmation qu’il y a une demande. En sortant du Crabe, et parallèlement à un stage chez un maraîcher où elle développe ses propres cultures, elle lance « Capucine à table ». D’abord à Wavre, puis à Rosières où elle trouve un terrain et s’installe, durant l’hiver 2019, avec Magali qui, de son côté, développe « Les fleurs de Mag ». Depuis, Stéphanie collabore avec les chefs de restaurants gastronomiques du Brabant wallon.
« Ma clientèle est à taille humaine, il y a un échange entre nous. Les chefs viennent au champ, parlent de leur menu. Avec certains, j’ai fait des tests de tisanes, des mélanges de pétales séchées pour aromatiser des plats ou pour décorer des pâtisseries, des beurres ou d’autres dérivés tels que des vinaigres aux fleurs fraîches et des sels. Grâce à cette relation privilégiée, j’évolue avec eux. » Même si elle a déjà des demandes ponctuelles, elle rêve d’élargir cette vente directe aux particuliers, par le biais notamment de team building ou d’ateliers axés sur la découverte des herbes et des fleurs.

le rock dans les tripes 

© JC Guillaume

Tel un cheval fougueux, Gaëlle Mievis est une rockeuse de talent qui galope en toute liberté. Au programme de son groupe, « The Banging Souls » : du rock, du houblon... avec un soupçon de révolution ! 

© Laurent Henrion

Installé depuis septembre 2018 à Comblain-au-Pont, où il tient le restaurant « Un Max de Goût » en duo avec sa compagne Erika, Maxime Zimmer a été nommé « Jeune Chef de l’Année pour la Wallonie » dans le Guide Belux 2019 de Gault&Millau. Petit retour sur l’histoire d’une vocation.

Si la cuisine est avant tout une histoire de transmission, dans le chef de Maxime Zimmer elle est également une véritable vocation puisqu’à 9 ans il cuisinait déjà le week-end avec son papa. « J’aimais bien manger. Aller au resto, j’adorais ça. Je pouvais rester trois heures assis à une table alors que plein d’enfants ne restent pas en place. Très rapidement, j’ai voulu me diriger vers ce métier. Je n’en démordais pas. A 13 ans, mon papa m’a proposé de passer quelques journées en cuisine avec l’un de ses amis restaurateurs pour que je me rende compte combien cette profession était contraignante. On commence très tôt, on travaille tard, on a du mal à fonder une famille… Mais au final, j’en suis ressorti plus convaincu qu’avant, j’en voulais encore plus ! La cuisine, pour moi, c’est une vocation. »

En septembre 2018, c’est avec sa jeune compagne Erika qu’il décide de déménager le restaurant en lieu et place des « Roches Grises ».

Son « Petit-Fils » a 16 ans déjà !

A deux pas de l’ancienne abbaye d’Aywiers, dans l’entité lasnoise de Couture-Saint-Germain, Sébastien Leroy est le chef propriétaire du « Petit-Fils ». C’est dans ce restaurant aménagé dans une jolie maison au décor chaleureux que ce passionné partage son amour du métier.

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Sébastien Leroy est né en France, à Villeneuve d’Ascq. Très jeune, il vient dans le Brabant wallon avec ses parents et entame ses études au Collège Cardinal Mercier, à Braine l’Alleud.

« Nous vivions à Waterloo et, quand j’ai eu 15 ans, j’ai dû choisir une nouvelle option pour mes études. Ma maman m’a rappelé que depuis mes 4 ans, je m’intéressais à ce qu’elle préparait à manger. A table, je lui parlais déjà des saveurs des aliments, d’assaisonnement et, à l’époque, elle pensait que je deviendrais cuisinier. Elle m’a proposé de choisir la section hôtellerie, ce que j’ai fait. Mais j’étais plus intéressé par la pratique que les études et je me suis dirigé rapidement vers l’apprentissage pour être sur le terrain. »

« Ma maman m’a rappelé que depuis mes 4 ans, je m’intéressais à ce qu’elle préparait à manger. A table, je lui parlais déjà des saveurs des aliments, d’assaisonnement et, à l’époque, elle pensait que je deviendrais cuisinier. »

Après son premier contrat d’apprentissage à « La Cuisine au Vert », à Waterloo, ce passionné part travailler à « La Salicorne », à La Hulpe, où il est second en cuisine pendant presque huit ans. Alors qu’il envisage, en raison d’un problème personnel, de s’installer dans les Caraïbes, à Saint-Martin, Sébastien revient à « La Cuisine au Vert ». Cette fois, il y exerce en tant que chef pendant cinq ans. Petit à petit, l’envie d’avoir son propre établissement fait son chemin. Il entame des recherches dans la région et, en octobre 2003, il tombe sous le charme de l’ancien restaurant d’Hervé Delfosse, le « Cœlacanthe », à CoutureSaint-Germain.

Pour une gastronomie accessible

« Après quelques travaux et transformations, j’ai ouvert « Le Petit-Fils » en janvier 2004. J’avais 33 ans. J’ai rapidement été considéré comme un restaurant cher alors que ce n’était pas le cas. Je voulais créer un endroit convivial en préparant des bons plats avec amour mais sans donner l’image d’un restaurant gastronomique onéreux et guindé. Depuis quelques années, je partage davantage la philosophie du Bib Gourmand que celle de l’étoilé, du guide Michelin. J’essaie de rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre en travaillant de beaux produits. Je cuisine de manière à mettre en valeur les saveurs, avec de belles garnitures, par exemple en accommodant un poisson ou une pièce de viande avec du céleri décliné en plusieurs préparations. Je prône une cuisine généreuse, goûteuse, gourmande, où les épices et les herbes méditerranéennes m’inspirent souvent. »

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Les produits locaux privilégiés

Depuis 2011, Sébastien est Maître Rôtisseur de Belgique. Les viandes et volailles viennent en direct du fournisseur bruxellois Pieters, les poissons et crustacés des meilleurs poissonniers de Belgique. Il privilégie les fruits et légumes de saison en provenance du marché matinal, mais aussi, dans la mesure du possible, des producteurs locaux tels que « Les Délices de Pinchart », à Ottignies (asperges, fraises…). Le pain est pétri et cuit sur place. Excepté certaines glaces achetées chez Luc Walry, un artisan de Genval, et des mignardises artisanales, tout est fait maison. « J’aimerais aller plus loin encore dans cette démarche, mais il faut du temps et également de la régularité de la part des producteurs. Il est important de répondre à la demande de nos clients. »

« Bib gourmand », une consécration

En 2013, c’est la consécration pour Sébastien qui est justement récompensé par un Bib Gourmand dans le célèbre guide rouge. « Cela m’a permis d’être présent dans un guide en accord avec ma philosophe et de m’ouvrir à une nouvelle clientèle qui ne nous connaissait pas forcément. Et, surtout, de montrer que chez nous, les gourmets dégustent des aliments de qualité, préparés maison et dans des budgets justes, sans surprise. Ils viennent pour partager un moment de détente autour d’une table, en tête à tête, en famille ou entre collègues. Ils peuvent se permettre de revenir plusieurs fois sur un mois. »

Le restaurant propose un lunch qui varie tous les jours, ainsi qu’un menu « Petit-Fils » (3 ou 4 services) en soirée, sans oublier le menu Découverte qui permet au chef de laisser libre cours à son inspiration. Une très belle carte de vins à prix raisonnables a aussi été élaborée avec les conseils avisés d’Inès, la femme et associée de Sébastien qui travaille en salle. Un duo complémentaire.

« Pour notre restaurant, j’ai appliqué le confinement à 200 % en arrêtant tout. La fermeture a été brutale et un choc pour tout le monde, mais j’ai très bien vécu le fait d’être papa au foyer. J’ai profité comme un cadeau de ces moments en famille. »

© Droits réservés

Coronavirus : Sébastien parmi les siens

Comment Sébastien Leroy a-t-il vécu la crise du coronavirus ? 

Accablé de soucis, comme tous les restaurateurs, mais aussi baigné de rayons de soleil… « La fermeture a été brutale et un choc pour tout le monde, mais j’ai très bien vécu le fait d’être papa au foyer (il est le père d’une petite Juliette, ndlr). J’ai profité comme un cadeau de ces moments en famille. Pour notre restaurant, j’ai appliqué le confinement à 200 % en arrêtant tout. J’ai choisi de ne pas préparer de plats à domicile afin de réduire au maximum les frais et bénéficier de l’interruption de certaines factures, comme celle relative à la consommation d’eau. Notre force, c’est que nous sommes “petits”. Notre situation est moins tragique que celle des grosses structures qui doivent faire face à des loyers et des charges bien plus élevées. Mais nous aurons malgré tout besoin des diverses aides. Nous avons heureusement la chance d’être soutenus par nos clients fidèles. L’un d’eux nous a proposé spontanément sa collaboration en cas de besoin… » Et le chef de conclure : « C’est sûr, les prochains mois ne seront pas faciles. Il nous faudra peut-être nous adapter afin de mieux rebondir. Quoi qu’il en soit, nous garderons toujours notre philosophie… »

Le Petit-Fils
Rue de l’Abbaye 13/A
B-1380 Couture-Saint-Germain
+32 (0) 2 633 41 71

www.lepetitfils.be

de l’amour dans un pot !

Après un parcours aux multiples virages, l’ex-journaliste Alfonza Salamone s’est lancée dans la commercialisation de confitures.
« La Jolie », c’est un produit belge, gastronomique et artisanal.

 
Traductrice-interprète de formation, Alfonza Salamone a travaillé dans ce domaine au sein d’une entreprise à l’origine de la création d’un centre culturel. « C’est à cette période que je suis arrivée à la radio, totalement par hasard. J’ai croisé dans le train une personne qui trouvait que j’avais une voix radiophonique. Je suis restée quasi 20 ans en radio, entre la RTBF et RTL ».

En parallèle, cette femme rayonnante créé des bijoux en autodidacte. « A l’époque, c’était ma manière de me ressourcer, d’avoir un espace où je pouvais puiser de l’énergie nouvelle. Puis j’ai eu besoin de me mettre un peu à l’écart, de m’occuper de mes enfants. Ma fille aînée allait commencer ses primaires. Mon mari avait mis sa carrière entre parenthèses pour que je puisse me consacrer à la mienne. Après, j’ai eu envie de retourner à la radio mais cela ne s’est pas fait. Et pour structurer mon activité professionnelle dans les bijoux, j’ai fait des études de commerce à l’ICHEC. Un jour, cependant, la source s’est tarie : je n’avais plus aucune inspiration ! J’ai replongé dans mes amours de jeunesse : la peinture et la cuisine. Je peignais et je cuisinais en alternance. Je mitonnais déjà des confitures avec le surplus de fruits de mon jardin. Nous faisions aussi des échanges avec nos voisins. J’aimais déjà des goûts particuliers comme framboise et potiron dont l’alchimie créé des arômes de rose. J’ai tenté d’autres combinaisons bizarres et je les distribuais gratuitement. Puis, un jour, comme pour les bijoux, des gens ont voulu m’acheter des confitures afin d’être sûrs d’en avoir. Petit à petit, j’ai commencé à réfléchir à cette opportunité de les vendre… »

Des débuts en famille

En parallèle, cette entrepreneuse pétillante s’inscrit dans une école de brasserie. A cette époque, curieuse d’apprendre à fabriquer de la bière, un nom de marque lui vient en tête. Elle l’utilisera finalement pour ses confitures : la Jolie. Pendant ses deux années d’études en brasserie, elle élabore diverses hypothèses pour ses créations. « C’était fin 2017, dans mon village de Thoricourt, dans l’entité de Silly. Dès le départ, j’ai eu le souhait de faire cela correctement et j’ai demandé à l’AFSCA comment procéder. Il était indispensable de ne pas mélanger le privé et le professionnel. Par chance, notre maison permettait de séparer les deux. Nous venions d’aménager une nouvelle cuisine et tout était parfaitement conforme aux normes. Cela nous permettait de ne faire qu’un investissement minimal pour commencer en famille, mon mari, moi et mes enfants. En mars, nous avons déménagé dans le zoning de Ghislenghien et agrandi l’équipe pour la production. »

« L’inspiration me vient en cuisinant, en allant au restaurant, chez le producteur ou à travers les couleurs. Un jour, j’ai tenté de mêler pamplemousse, potimarron et badiane. C’était exceptionnel ! »

Une production responsable

Les fruits proviennent toujours du jardin d’Alfonza élargi au cercle des producteurs locaux. « Nous avons la chance d’avoir un terroir fertile, mais j’utilise aussi quelques fruits exotiques tels que les agrumes. Il y a du citron dans toutes les confitures puisque c’est un agent conservateur naturel. Si ce n’est pas local, la production doit être au moins responsable. Je vais plus loin qu’une simple certification. C’est l’une de mes valeurs intrinsèques : le respect de la toute la chaîne humaine, du producteur jusqu’au consommateur en passant par les collaborateurs, partenaires, sous-traitants, et c’est pareil avec les matières premières. On me pose souvent la question du sucre parce qu’il est blanc, mais c’est du sucre belge. Certes, il est raffiné mais il est fabriqué de manière responsable et j’en utilise très peu : seulement 30 %. »

Pour Alfonza, la confiture, c’est un souvenir d’enfance. « C’est d’abord celle aux cerises du jardin que mon père et ma mère préparaient. L’inspiration me vient en cuisinant, en allant au restaurant, chez le producteur ou à travers les couleurs. Un jour, j’ai tenté de mêler pamplemousse, potimarron et badiane. C’était exceptionnel ! »

Des madeleines de Proust

Le secret de ces confitures gastronomiques, outre le pourcentage élevé en fruits et les associations originales, c’est la fabrication artisanale dans de petits chaudrons où Alfonza prend le temps de cuire ses fruits, avec amour. La Jolie Confiture, elle rêve de la faire voyager : « Ce qui me plaît et ce à quoi je tiens, c’est offrir des petits moments de bonheur. Une personne m’a dit qu’en goûtant ma confiture de rhubarbe et hibiscus elle était remontée 60 ans en arrière avec le souvenir de la confiture de rhubarbe que sa mère faisait. Une autre dame s’est mise à pleurer en goûtant ma confiture de prune parce qu’elle lui rappelait sa grand-mère qui lui manquait tellement. » Très émue, Alfonza ajoute : « J’aimerais que ces madeleines de Proust puissent se propager. D’autres projets viennent se greffer à cette nouvelle entreprise. Mes études en brasserie m’ont amenée à créer une boisson apéritive sans alcool, à base de houblon et de fruits qui sortira au printemps : Hopinade. »

www.lajolieconfiture.com

bien plus qu’un vignoble

Située à Saintes (Tubize), entourée de champs, la ferme brabançonne en carré est construite en 1856 par la famille Blondeau-Toubeau. C’est ensuite la famille Wautier qui achète la bâtisse et qui, depuis six générations, cultive les terres. Avec son père exploitant de cultures conventionnelles et éleveur, Sophie y a grandi et raconte : « Pendant la guerre, mes arrière-grands-parents offraient à manger aux villageois. Dans leur souvenir, la tartine était aussi grosse que celle pour leurs propres enfants. En guise d’hommage à leur générosité, une plaque commémorative leur a été offerte. Ils ont reçu aussi deux fauteuils en cuir. Ceux-ci trônent désormais dans le salon de dégustation de notre chai. »

Ce lieu chargé de souvenirs est important pour Sophie, mais aussi pour toute la famille. Pourtant, ses deux frères ne sont pas intéressés par la reprise de la ferme. Quant à Sophie, psychologue de formation, elle n’a pas envie de poursuivre l’entreprise agricole telle quelle. En 2011, avec son mari Dimitri, elle réfléchit à un projet de reprise de la ferme qui inclurait la rénovation de la grange et redonnerait vie à cet endroit. Des contraintes professionnelles obligent toutefois Dimitri et Sophie à partir en Autriche. C’est en y découvrant de nombreuses vignes qu’ils décident de tenter une première expérience de plantation sur une petite parcelle. En 2014, ils commandent des plants alors qu’ils ne sont pas encore de retour en Belgique. Dès qu’ils lancent le projet du vignoble participatif à Saintes, de nombreux membres de la famille souhaitent immédiatement y coopérer. La société est créée le 27 avril 2016. Sur quasi quatre hectares, ils plantent les cépages champenois traditionnels : Chardonnay, Pinot Noir et Meunier. Guidés et épaulés par des vignerons et des œnologues confirmés, ils font directement le choix de vignes en biodynamie pour élaborer une future méthode traditionnelle. « Ce choix n’a pas été dicté par la facilité mais par la quête de la qualité gustative. De plus, nous avions vécu notre première expérience en Autriche, berceau de la biodynamie. C’était donc une évidence pour nous ».

Sophie Wautier avait à cœur de sauver la ferme familiale. Avec son mari Dimitri, elle a choisi de planter des vignes
en biodynamie pour élaborer une méthode traditionnelle de qualité et de rénover la grange pour en faire un chai et
un espace unique avec vue imprenable sur la nature.

 
Un lieu ouvert à tous

Bien plus qu’un vignoble, le « Domaine W » est également un lieu rassembleur, ouvert à tout le monde, comme dans le passé. « Ce que nous voulons, c’est créer une communauté, un havre de paix. Notre fille Zoé dit souvent : « Nous, on est W ! » Il y a des gens, des vignes et la biodiversité. Celle-ci est d’ailleurs aussi très importante à nos yeux. La viticulture est une monoculture et il n’y a pas de rotation. Du coup, nous avons planté tout autour de la vigne des espèces différentes d’arbres et de fleurs. Nous avons également des ruches, des poules et des moutons. Et nous sommes autonomes au niveau du chauffage et de l’électricité », ajoute la vigneronne.

Pour l’aménagement du « Salon W », ouvert aux membres, Sophie et Dimitri ont tenu à récupérer d’anciens meubles. Les membres du club et la famille leur ont non seulement donné du mobilier, mais ils les ont aussi beaucoup aidés à les rénover. Ils ont notamment retapé une armoire de quatre mètres de large provenant de l’étude de notaire de l’oncle de Dimitri. Ce meuble immense, dont personne ne voulait à cause de sa taille démesurée, a désormais une place privilégiée dans le salon. Une table achetée par les beaux-parents de Sophie a également été rénovée. Chaque élément de décoration a une histoire.

« Dans le « Salon W », nous nous sentons comme à la maison. Nos enfants aiment venir y jouer. Notre belle réussite, c’est de voir cette alchimie qui se crée entre tous ces gens formidables. Certains m’ont dit qu’ils avaient l’impression de faire partie de notre famille ».

« Les deux cuves installées en bas et les deux pressoirs sont prêts pour la récolte 2020. La première cuvée “Maison Wautier” est prévue le 12 décembre. »

Première cuvée en décembre 2020

Dès le début de leur aventure, le couple avait projeté d’inaugurer le chai en décembre 2019. Chose promise, chose due ! Lors de l’inauguration, en décembre 2019, le « Salon W » accueillait près de 500 convives : des amis, de la famille, mais surtout les membres du « Club W » (voir encadré). « C’est avant tout le QG des membres puisque nous y organiserons les Vin’dredis, une opportunité pour eux de se retrouver autour d’un verre le temps d’une soirée. Mais c’est aussi un lieu d’exception – avec vue sur les vignes d’un côté et sur les cuves de l’autre – pour les séminaires, les conférences et l’organisation d’événements. Pour la rénovation de la grange, nous avons impliqué le frère de Dimitri, architecte éco-responsable. Comme nous sommes attentifs au patrimoine, nous avons voulu respecter le bâtiment original. Nous avons toutefois dû démonter toute la toiture afin de pouvoir redresser la charpente. Aujourd’hui, les deux cuves installées en bas et les deux pressoirs sont prêts pour la récolte 2020. La première cuvée « Maison Wautier » est prévue le 12 décembre. »

Le «Club W»
Pour devenir membre coopérant du « Club W » et participer au Domaine, plusieurs formules existent (à partir de 500€). Dans chacune de celle-ci, l’entièreté du montant payé sera reversée en bouteilles, sur plusieurs années. Les membres ont également la priorité sur l’achat de bouteilles supplémentaires. De plus, ils ont gratuitement accès à une série d’événements et d’ateliers (rencontres, dégustations, apprentissages…) autour du vin. Et le « Salon W » est mis à leur disposition, à l’occasion des « Vin’dredis », pour boire un verre entre eux ou entre amis. En outre, les membres « Or » peuvent donner leur nom à un rang de vigne et inviter des amis lors de son inauguration.

Domaine W
Rue Quenestine 2
B-1480 Saintes
www.domaine-w.be

Alexandre Dumont de Chassart est à la tête de la Brasserie Jandrain-Jandrenouille située dans une ancienne ferme du Brabant wallon depuis 13 ans. Il y brasse aussi bien ses propres bières que celles élaborées sur mesure pour des partenaires professionnels, des particuliers, des associations ou des bars. Avec l’objectif de travailler en circuit-court.

La ferme de la Féculerie, à Jandrain-Jandrenouille (Orp-Jauche), existe depuis le XIVe siècle et a appartenu au Duché de Brabant. A l’origine, il n’y avait qu’un seul bâtiment en moellon de silex mais, au XVIIIe, les lieux ont été remodelés pour former une ferme en carré, typiquement hesbignonne. Alors qu’un beau porche où trône la date de 1762 fait office d’entrée, un logis à double corps établi sur deux niveaux lui fait face, tandis que les ailes latérales abritent les étables sous fenils. Les granges, un puits et une porcherie complètent le tableau. Il s’agissait alors d’une ferme défensive qui ne comportait quasi pas d’ouverture vers l’extérieur. Lors de batailles telles que celle de Ramillies, en 1706, les fermiers s’y réfugiaient après avoir rentré le bétail… 
« A l’époque, dans les fermes, on faisait tout et, donc, on brassait déjà, raconte Alexandre Dumont de Chassart. Entendons-nous bien : il devait s’agir d’une grosse casserole dans laquelle on faisait bouillir du grain, moulu ou pas. Une fois la sauce versée dans un tonneau, elle fermentait. C’était deux fois plus rassurant de boire cette mixture que de l’eau. Comme celle-ci avait été chauffée, certains germent mouraient, puis venait la fermentation et enfin l’acidité. Des bières étaient aussi élaborées pour les ouvriers saisonniers. » 

De la mécanique au houblon 
Né à Ixelles, le 24 août 1969, Alexandre a fait son cursus scolaire à Boitsfort avant de suivre des études d’ingénieur civil en mécanique à l’UCL, d’où il sortit diplômé en 1993. « C’était la crise, comme toujours en Belgique (rire). Je me suis réfugié dans ce qui devait être probablement la meilleure banque : la Générale. J’y suis resté 7 ans, puis j’ai fait un bref passage chez Euronext. Depuis 18 ans, je travaille pour des Américains dans le domaine du houblon et l’import-export. »
C’est en 2004 que le jeune homme décide de racheter la ferme de la Féculerie afin de s’y installer. Tout était encore aux standards du XIXe siècle, avec la présence d’amiante et un sol en béton. Alexandre décide de tout rénover en conservant le charme des lieux et en respectant la structure extérieure et les éléments modernes nécessaires. L’été 2007, avec un camarade d’université, ce passionné de houblon lance le projet de la brasserie.

Des ingrédients locaux à 99%
Aujourd’hui, le propriétaire continue en solo et développe d’autres idées. Depuis 2016, il apporte une dimension supplémentaire à son métier. « Faire de la bonne bière, c’est bien, mais il faut lui amener quelque chose de plus. J’essaie de rentrer en circuit court. L’orge vient d’une ferme de Corroy-le-Grand et il est malté chez Boortmalt, à Gembloux. En fait, 99% des ingrédients sont locaux. Seul le houblon vient des Etats-Unis, il est produit par la société dans laquelle je travaille ». Au niveau de l’énergie, les nonante-six panneaux solaires assurent 80% de l’électricité. « La brasserie avance mais pas à n’importe quel prix : en tentant de donner une composante de durabilité. Deux personnes travaillent à temps plein et nous tenons également à garder une ligne de conduite au niveau social. »

Des bières qui plaisent aux Japonais
En plus de ses propres produits, la Brasserie Jandrain-Jandrenouille élabore des bières pour d’autres partenaires professionnels. Notamment la Uijin et la Uijin Yuzu qui sont en vente dans les restaurants japonais à Bruxelles, Amsterdam, Paris, Londres, Milan ou encore Tokyo ! « Nous avons aussi développé des bières dédicacées à des bars comme, par exemple, le Citizen Kane à Wavre, l’Altérez-vous à Louvain-la-Neuve, le Barnabeer à Namur, le Moeder Lambic ou encore le Roy d’Espagne à Bruxelles. J’adore ce type de collaboration parce que cela me met en relation directe avec le consommateur à travers le bar. Le patron souhaite une bière qu’il n’a pas dans sa gamme et le client choisira d’aller dans un lieu en particulier parce qu’il ne trouvera pas cette bière ailleurs. Ce sont toujours des paris : on sait vite quand il y a quelque chose qui ne va pas, tout comme quand ça marche super bien ».
La brasserie conçoit également des bières pour des particuliers, des associations, des événements, bref, pour ceux qui ne peuvent pas investir dans du matériel onéreux. « Vous pouvez venir brasser votre bière, avec ou sans recette, sur mesure. Seul bémol : je ne travaille pas les bières acides à cause des ferments « sauvages », je risquerais d’infecter le reste de la brasserie ! »

Faire vivre le milieu brassicole
« En travaillant de cette manière, je ne pense pas perdre pas mon âme, poursuit Alexandre Dumont de Chassart. Je veux toujours faire une belle bière pour mes clients et montrer que dans ce domaine, il y a une infinité de recettes. Ce qui m’intéresse, c’est de faire vivre le milieu, d’explorer tous les goûts. Cela permet aussi de ne pas s’endormir sur les mêmes formules. Grâce aux rencontres, nous bénéficions de nouvelles idées. A l’heure actuelle, la brasserie produit 3.000 hectolitres par an, alors que voici 4 ans et demi, nous n’en étions qu’à 180… Je suis occupé à rénover une maison proche de la Grand-Place de Bruxelles, rue de la Fourche. Ce sera une « tap house » (débit de boisson, ndlr) pour notre brasserie. En 2020, nous pourrons nous amuser à créer de nouveaux produits conventionnels ou décalés et, pourquoi pas, mettre des bières de nos clients à l’honneur si cela en vaut la peine. D’autres bars suivront peut-être... ».

Une gamme de 4 bières
-La IV Saison est la première bière, lancée en 2006. Blonde non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteille, elle est élaborée à partir des quatre ingrédients de base (eau, malt, houblon, levure) avec quatre houblons différents. « La IV Saison a été élue coup de cœur du label La Bière des Femmes et associée à un album rock du groupe namurois « The Banging Souls » pour son titre « Seeds » avec BJ Scott, la coach de The Voice Belgique. Un honneur ! »
-La V Sens est apparue peu de temps après. La complexité est exprimée grâce aux trois malts différents : Caramel, Munich, Pils. C’est une bière naturelle ambrée, 100% malt d’orge, non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteille. « Le fromager « A table », à Hannut, affine/lave un de ses fromages à la V Cense. »
-La IV Wheat est née juste après la V Sens. C’est une bière de froment, une base blanche mais sans épices. Cette bière naturelle, mélange de malt de froment et d’orge est non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteille. Elle offre une grande fraîcheur en bouche, combinée à l’arôme des houblons utilisés.
-La III Gravity, pour ne pas dire « triple », est née suite à une commande aux Etats-Unis. Elle est beaucoup plus riche (en alcool, en houblon…).

Brasserie de Jandrain-Jandrenouille

Rue de la Féculerie 34

B-1350 Jandrain-Jandrenouille

www.brasseriedejandrainjandrenouille.com