© Pep’s Studio

Wist je dat het in onze tuin krioelt van de eetbare bloemen en planten? Uiteraard moet je goed weten welke soorten je kunt opeten en gebruiken om gerechten op te vrolijken. Cosmos, spinbloem, korenbloem, goudsbloem … er zijn tal van prachtige, heerlijke variëteiten. Sommige bloemen eet je beter zo, en andere zijn dan weer uitermate geschikt voor allerhande bereidingen. Steeds meer chefs maken dan ook gebruik van bloemen. Naast het esthetische aspect hebben ze vaak ook een interessante smaak en maken ze deel uit van het gerecht. Zo is de Oost-Indische kers bijzonder in trek, evenals het afrikaantje en de dropplant.

Heel wat kruiden hebben een geconcentreerde, maar toch subtiele smaak. Denken we maar aan de bekende klassiekers, zoals basilicum, munt, tijm, oregano, koriander en salie, maar ook de bloemen van rucola, bonenkruid, anijs, venkel, enz. Bij het begin van het seizoen zijn wilde planten als lievevrouwebedstro, moerasspirea, hondsdraf, roomse kervel, vlier, sering en viooltje een streling voor de tong en een plezier voor het oog als decoratie op het bord. Net als bloemen hebben ook aromatische kruiden bepaalde eigenschappen. Sommige kunnen zelfs als medicinaal worden omschreven. Het zijn heuse vitamineconcentraten en ze zijn ook rijk aan minerale elementen.

In Rosières werkt Stéphanie volgens het ritme van de seizoenen, en daarbij gebruikt ze geen chemische hulpmiddelen. Voor haar zijn het ritme van en het respect voor de natuur en de grond een evidentie. Bloemen zijn fragiel, en je hoeft ze dan ook niet te wassen. Ze worden na het plukken meteen opgegeten of gedroogd. De droger werd ambachtelijk vervaardigd en gebruikt geen energie, omdat hij op natuurlijke wijze opwarmt en ventileert. Van het zaaien tot het planten en het oogsten, Stéphanie doet het allemaal met passie, en maakt ook kruidendrankjes van haar gedroogde bloemen.

© Pep’s Studio

Opdrachten in het buitenland

Als kind al droomde Stéphanie ervan om bloemiste te worden. In 2009 studeerde ze af als bio-ingenieur aan de UCL in Louvain-la-Neuve, met als specialisatie natuurbeheer, water en bos. Ze begon te werken in het onderwijs en deed een stage in Kameroen. “Gedurende meer dan zes maanden lang stampte ik er als hoofdtuinder een boomkwekerij met alsems uit de grond”, vertelt ze, waarna ze op missie vertrok naar Vanuatu, een archipel in Oceanië, en vervolgens naar Montpelier, waar ze aan de slag ging in een privéonderneming die actief is op het vlak van bosbeheer in tropische landen. “Nadat ik consultancy-opdrachten had aanvaard voor de FAO (Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties) begon ik te werken bij Valbiom, een vzw gespecialiseerd in de valorisatie van biomassa. In 2017, toen mijn zoon geboren werd, had ik er stilaan genoeg van om te werken aan projecten die steeds minder concreet werden, en besliste ik uit de vereniging te stappen en een praktische opleiding te volgen in biologische groenteteelt bij de vzw voor volwassenenopleiding Crabe te Jodoigne”.

Samenwerking met chefs

Stéphanie bezocht exploitaties en volgde stages. Haar liefde voor bloemen flakkerde weer op in de tuinen van het sterrenrestaurant ‘L’air du temps’ waar haar project vorm kreeg. “Ik wilde graag de tuin zijn die de chefs thuis niet hebben.” Na een marktonderzoek en verschillende gesprekken met chefs, kreeg Stéphanie de bevestiging dat er wel degelijk vraag naar is. Nadat ze uit Crabe was gestapt en terwijl ze een stage volgde bij een groentekweker waar ze haar eigen gewassen verbouwde, richtte ze ‘Capucine à table’ op. Eerst in Waver, en vervolgens in Rosières, waar ze een stuk grond vond en ze zich in de loop van 2019 vestigde, samen met Magali, die op haar beurt ‘Les fleurs de Mag’ oprichtte. Sindsdien werkt Stéphanie samen met chefs van verschillende gastronomische restaurants in Waals-Brabant.

“Ik heb een clientèle op mensenmaat, en er vindt heel veel uitwisseling plaats. De chefs komen naar het veld en bespreken hun menu. Met sommigen van hen heb ik al kruidenthees getest, mengsels van gedroogde bloemblaadjes om gerechten te aromatiseren of gebak te versieren, boter en andere derivaten zoals azijn met verse bloemen en zout. Dankzij dat unieke contact kunnen we samen evolueren”. Al heeft ze al tal van vaste klanten, toch droomt ze ervan de directe verkoop aan particulieren nog uit te breiden, via team building of workshops rond de ontdekking van bloemen en kruiden.