Brasserie Fred is er voor smulpapen. De sterproducten uit de streek worden er nu eensgesofisticeerd bereid, dan weer op alledaagse wijze. In beide gevallen komt het café-restaurant zijn beloften na, wat het een ‘Bib gourmand’ opleverde in de Michelingids.

Wanneer we het over Brasserie Fred hebben, denken we op de eerste plaats aan de ‘Sanglier des Ardennes’, het gastronomisch hotel-restaurant, dat misschien nog beroemder is dan het grootse verleden van het mooie middeleeuwse stadje Durbuy of de indrukwekkende anticlinaal ervan. Beide gelegenheden zijn zodanig met elkaar verweven, dat men de ene gemakkelijk voor de andere houdt: hetzelfde gebouw, dezelfde keukens, dezelfde eigenaar en chef, namelijk Frédéric Cardinael, die heel bekend is in het kleinste stadje ter wereld. De verschillen schuilen in het aanbod, maar ook... in de afzonderlijke toegangsdeuren.

Plezier vóór alles

Wanneer u de brasserie binnenstapt, beseft u onmiddellijk dat men hier niet beknibbelt op plezier! Alleen al bij de aanblik van het buffet met banketgebak weet u hoe moeilijk de keuze van uw dessert straks zal worden. Ook het kader zet u aan het dromen. In een prachtige en warme binneninrichting – van de lampenkappen tot de zitbanken – geven steen en hout de toon aan. Het venster biedt uitzicht op een anticlinaal waarop het middeleeuwse kasteel van Durbuy staat. Als aperitief stelt men u een glas Cerdon voor, een roséschuimwijn die gemaakt wordt tussen Lyon en Genève, en als hapje een huisbereide popcorn met muskaat of kerrie. De toon is gezet en uw smaakpapillen zijn wakker.

Daar waar de bochtige Ourthe in het Ardense woud verdwijnt, krijgen de gasten een in die streek verankerde menukaart, met wild en forellen. Deze laatste zijn verliefd op netelboter, terwijl het Durbuy-bier met het varken speelt.

Als we slechts één specialiteit van het huis mogen vernoemen, dan zou het zeker de rivierkreeft zijn: in guacamole, met sjalot, in caesarsalade of gewoonweg koud, met een rijkelijke mayonaise. U begrijpt het al: we zitten hier aan tafel rond het beste dat de authentieke en wilde Ardennen te bieden hebben. En op Fred mag u rekenen om een en ander te kruiden met vindingrijkheid en moderniteit.

Een andere mekwaardigheid van de kaart is de onderverdeling in kookpotjes, van de ossenstaart tot de lamsschouder. En wanneer u uw tong verbrandt als u zich gretig op uw potje metvarkenswangetjes stort, brengt de kelner u snel een bordje om het gerecht vlugger te doen afkoelen.Ja, het is heel lekker. Ja, u was ongeduldig om dat smakenfestijn te verorberen. Maar nee, niemandkijkt u daarvoor scheef aan. In dit soort gelegenheden is gulzigheid een compliment! Dit is ontspannen gastronomie. Ontspannen, ja, maar onverbiddelijk voor de presentatie van de gerechten en voor de kwaliteit van de producten! Asperges? Enkel in het seizoen! Vlees? Dat komt van een veeteeltcoöperatieve. Kaas? Van de André-hoeve uit het aangrenzende dorp, natuurlijk! Maar die lokale verankering vindt men niet enkel in de gerechten. Aan de muren hangen immers de schilderijen van Jacques V. Lemaire, die afkomstig is uit de Ourthevallei.

De keuken volgens Fred

De onderneming werd in 1946 opgericht door de grootmoeder van Frédéric Cardinael. Sinds 2000staat Frédéric met zijn moderne kijk aan het roer en aan de vuren. Na zijn opleiding aan de hotelschool van Libramont verdiende de kok zijn sporen bij twee en driesterrenchefs in Parijs, Nice en Londen. En als er iets is waarin hij rotsvast gelooft, dan is het wel dat de streek de keuken maakt. Net zoals hij een tomaat met garnalen eet aan de kust of gehaktballetjes met stroopsaus in Luik, zo gebruikt hij thuis de rijkdom van de nabijgelegen rivier en de aangrenzende wouden. Maar als hij het over de evolutie in zijn sector heeft, dan is hij ervan overtuigd dat planten het zullen halen van dieren. Vlees zal nog slechts garneersel zijn, een elegante aankleding van de nieuwe ster van het gerecht, de groente. De vleeseters mogen echter gerust zijn! Vandaag staat zijn kaart vol varkens en everzwijnen, geserveerd als pastei, hesp, ribstuk en zelfs in kookpotjes.

De ondernemer houdt de trends in het oog en heeft op het vuur nog enkele nieuwe gerechten staan, die deze zomer zullen worden geserveerd. Zo zal hij zich kunnen positioneren in een nieuwegastronomische niche in Durbuy. Maar voorlopig is het nog “zwijgen en mondje dicht”…

INLICHTINGEN:

OM TE ZIEN EN TE DOEN

Riveo en vissen op rivierkreeft

Net zoals vele andere waterlopen, zit de Ourthe vol verborgen schatten. Men kan zich gemakkelijk de tjilpende, krassende of knagende fauna en de vrolijk wortelschietende of groeiende flora op de oevers inbeelden. Minder vlug zal men kopje onder duiken om te kijken wat nog zoal in het water leeft, buiten de kikkers. Dat is nu precies waartoe Riveo, het interpretatiecentrum van de rivier, de gelegenheid biedt in een nagebouwde rivierarm van 12 meter lang, 16 aquariums en 1500 m2 thematische tuinen. Tot in 2017 ontsluiert de tentoonstelling ‘Nom d’une pince’ de geheimen van de rivierkreeft, een even onbekend als fascinerend schaaldier. En de durvers kunnen tijdens de zomer worden ingewijd in de geheimen van het vissen op die diertjes.