Door Michel Jonet
Luc Broutard is al lang de veertig gepasseerd, maar hij host nog steeds tussen zijn drie zaken als een oude krijger, terwijl hij vecht voor de uitzonderlijke producten van de zee en van het land.
Als je de Table du Boucher in Mons niet kent, kan je dat gemis snel rechtzetten. Dit is absoluut een ‘te ontdekken’ adres, hartje Mons. Treed binnen in het stulpje van Luc Broutard en je waant je meteen in het decor en de sfeer van een tijdloze brasserie met een keuken waarvan het verleden over de eetzaal hangt. Dat het beroep van gastronomisch journalist best benijdenswaardig is, blijkt al uit de opsomming van de verschillende gerechten op de kaart. Lende van Japans Wagyurundsvlees, kalfstong op de wijze van Limousin, ree, sint-jakobsnootjes uit Boulogne-sur-Mer, kaviaar op rundstartaar, melklam van de Aveyron, snoekbaars met boontjes uit Paimpol. Het water komt je in de mond bij de opsomming van al die grand cru vleessoorten die de baas zelf gekozen en verfijnd heeft: vlees uit Ierland, uit het Franse dorp Salers, of uit de Aubrac, Black Angus beef... namen en herkomsten om van te smullen. Zoals ook nog van de kalfskop in een korstje met gribichesaus, sucrinesla en een mosterdsorbet.
Een bijzondere loopbaan
“Ik ben geboren in Bavais, in het noorden van Frankrijk. Mijn ouders waren landbouwers. We hadden ook wat koeien. Ik kreeg al snel de smaak van het koken te pakken en na een leertijd deed ik verschillende stages. Zo heb ik chef Christian Germain leren kennen in Montreuil-sur-Mer. Na mijn legerdienst bij de infanterie zou ik bij hem in de keuken gaan werken. Maar zijn kasteel was afgebrand en hij stuurde me naar Chilston Park in het Britse Lenham in het graafschap Kent.” Het was de bedoeling van het hele team om ervoor te zorgen dat dit prachtige landhuis onder de aandacht zou komen van het prestigieuze Relais & Châteaux. Daar maakte Luc kennis met uitzonderlijke producten in een keuken waar de prijs van de waren er absoluut niet toe deed. Dat waren nog eens tijden. Als hij terugkeert naar Bavais komt Luc Broutard terecht in Bagacum, een heel klassiek restaurant. Later leert hij mevrouw Cazaux kennen, die hem aanstelt als chef van de Rancho Grill in Asquilles, in de buurt van Mons. Daar zal het elf jaar duren vooraleer hij met La Table du Boucher van wal steekt.
“Zonder al te veel middelen hebben we een gat in de markt gevonden, heel klassiek allemaal, vooral vlees en bereidingen op de grill. Door de naam van het restaurant alleen al wisten de klanten wat ze van ons konden verwachten. Toch heb ik al heel snel een stap hogerop willen zetten met nog betere producten. Dan heb ik het geluk gehad meneer Denaux te ontmoeten, een uitzonderlijke slager uit Sens, in de buurt van Troyes. Hij heeft me de passie bijgebracht voor het rijpingsproces van vlees. Ik kocht vlees bij hem voor het restaurant. Dat ging om serieuze bedragen. En die verandering verliep niet van een leien dakje. De klanten waren nogal gehecht aan de smaak van een redelijk klassieke keuken. Dat is een jaar lang een heel gedoe geweest, maar we hebben standgehouden. Ik ging ook hoe langer hoe meer naar de markt in Rungis waar ik dan echte beroepsmensen ontmoette, zoals topslager Olivier Metzger die dagelijks vlees levert aan artisanale slagers en aan de beste restaurants van Europa. Ik heb ook een groot aantal chefs kunnen ontmoeten die geregeld langskomen in het restaurant. Yves Mattagne bijvoorbeeld (Sea Grill**, Brussel), Pierre Résimont (L’Eau vive**, Profondeville), Lionel Rigolet (Comme chez soi**, Brussel) en vele anderen.” De erkenning door Gault&Millau in 2011 bracht nog meer bekendheid met zich mee en vele bekende chefs bezochten La Table du Boucher. Ze wisselden hun vondsten uit, hun zoektocht naar eenvoud, naar het respect voor het product, de kwaliteit van de bereiding, hun samenwerking met plaatselijke producenten. “We hebben Holsteinrunderen die bij ons in de weiden worden grootgebracht. Dat is een heel sterk ras, bijzonder geschikt voor de rijping.”
Rijp vlees
“Je mag rijping niet verwarren met verrotting. Bij het rijpingsproces keren we terug naar de traditionele behandeling van het vlees, met het behoud van smaak, geur en uitzicht. We willen de smaak niet verknoeien door het vlees vacuüm te verpakken zoals dat voor de warenhuizen gebeurt. Dit is een vak dat tijd vergt, knowhow en een stockage van het vlees op de juiste temperatuur. Dat is essentieel.” En als je vindt dat het vlees een onaangename geur verspreidt, dan is het te mijden omdat het dan waarschijnlijk van slechte kwaliteit is.
LUC BROUTARD BIO EXPRESS
Twee kinderen
Charles, 19, gaat voor een toekomst als kok. Baptiste, 15, wordt patissier.
Drie restaurants
La Table du Boucher, Le Comptoir de Marie, La Madeleine.
17 mensen die voor hem werken 15/20 in de Gault&Millau Bib Gourmand in de Michelin
La Table du Boucher
Rue d’Havré, 49
B-7000 Mons
+ 32 (0)65 31 68 38