Par Michel Jonet
La quarantaine bien sonnée, Luc Broutard navigue entre ses trois établissements comme un guerrier au long cours. Son combat : des produits de la terre et de la mer d’exception.
Si vous ne connaissez pas la Table du Boucher à Mons, vous pouvez rapidement rectifier le tir. Cette adresse au cœur de Mons est à découvrir absolument. On entre dans l’antre de Luc Broutard dans un décor et une ambiance de brasserie intemporelle avec une cuisine dont le passé surplombe la salle de restaurant. À la lecture de la carte, on se dit que gastronome-écrivain est un beau métier rien qu’à l’énumération des mets décrits : aloyau de bœuf de Wagyu japonais, langue de veau fermier limousin, chevreuil, noix de Saint-Jacques en provenance de Boulogne-sur- Mer, caviar sur tartare de bœuf, agneau biberon de l’Aveyron, le sandre au Coco de Paimpol. On salive devant l’inventaire de toutes les viandes « grand cru » sélectionnées et affinées par le patron : de l’Irlandaise, de la Salers, de l’Aubrac, de la Black Angus, des provenances magiques... Si nécessaire. Tout comme le croustillant de tête de veau, sauce gribiche, sucrine et sorbet moutarde.
Trajectoire particulière
« Je suis né à Bavais dans le nord de la France. Mes parents étaient agriculteurs. On faisait aussi un peu d’élevage. J’avais le goût de la cuisine et, après l’apprentissage suivi de stages en entreprises, j’ai fait la connaissance du Chef Germain à Montreuil-sur-Mer. Je devais rejoindre sa brigade après mon service militaire dans l’infanterie, mais son Château avait brûlé. Il m’envoie donc travailler au Chilston Park à Lenham en Angleterre dans le Kent. » Le but de l’équipe était à l’époque de porter ce magnifique manoir vers la reconnaissance en Relais & Châteaux. Là, il fait connaissance des produits d’exception dans une cuisine où le prix des marchandises n’avait aucune importance. Autre temps ! Il revient ensuite au Bagacum à Bavais dans un restaurant de terroir classique. Il fait dans la foulée la connaissance de Madame Cazaux qui l’engage comme Chef au Rancho Grill à Asquilles dans la périphérie montoise. Onze ans passent avant qu’il ne démarre La Table du Boucher.
« Nous nous sommes installés sans grands moyens dans un créneau, somme toute, assez classique, viandes et grillades. Et avec notre enseigne, la clientèle savait à quoi s’attendre. Toutefois, j’ai rapidement eu envie d’évoluer vers des produits plus haut de gamme. J’ai eu la chance de rencontrer Monsieur Denaux, un boucher d’exception de Sens près de Troyes. C’est lui qui m’a transmis sa passion pour l’affinage de la viande. J’en ai acheté pour le restaurant. Budgets d’achats plus importants ! Le changement n’a pas été simple à insuffler. La clientèle maintenait son goût pour une restauration assez traditionnelle. Ce fut plus d’un an de grosse galère, mais on a gardé le cap. J’allais de plus en plus souvent au marché de Rungis afin de rencontrer des professionnels comme Olivier Metzger qui livre chaque jour en pièces de viande de nombreux artisans bouchers, mais aussi les meilleures tables européennes. J’ai pu également rencontrer de nombreux Chefs qui passent régulièrement au restaurant comme Yves Mattagne (Sea Grill**, Bruxelles), Pierre Résimont (L’Eau vive**, Profondeville), Lionel Rigolet (Comme chez soi**, Bruxelles) et bien d’autres. » En effet, la reconnaissance au Gault&Millau de 2011, attise la curiosité et les Chefs connus visitent La Table du Boucher. Ils échangent leurs trouvailles et leur quête de simplicité, du respect du produit, de la qualité de la cuisson, du travail avec les artisans locaux. « On a chez nous des vaches Holstein nourries en pâtures. C’est une race très résistante et merveilleuse pour l’affinage.»
Viandes maturées
« Il ne faut pas confondre maturation et putréfaction. La maturation est un retour au traitement traditionnel de la viande au mieux de ses qualités organoleptiques. On est loin du massacre de la saveur orchestré par le sous vide en grande surface. C’est un métier qui demande du temps, du savoir-faire et un stockage à bonne température. Essentiel ! »
Et si la viande dégage une odeur qui dérange, il faut mieux éviter ce produit qui est sans doute de mauvaise qualité.
LUC BROUTARD BIO EXPRESS
Deux enfants
Charles, 19 ans, se destine à la cuisine. Baptiste, 15 ans, futur pâtissier.
Trois restaurants
La Table du Boucher, Le Comptoir de Marie, La Madeleine.
17 membres de personnel
15/20 au Gault&Millau
Bib Gourmand au Michelin
La Table du Boucher
Rue d’Havré, 49
B-7000 Mons
+ 32 (0)65 31 68 38