Loïc Pierard heeft er altijd van gedroomd een eigen restaurant te hebben.

Vier jaar geleden creëerde hij “LO’riginal”, een verfijnde eetgelegenheid die vandaag in een historisch bijgebouw van het kasteel van Chimay huist.

Gastronomie, streekgerechten en een jonge keuken zijn daar aan de orde.

Wie aan Chimay denkt, ziet de abdij in de verte, waar monniken bier brouwen en kaas maken. Maar daar houdt het cliché op. Vier jaar geleden besloot Loïc Pierard, een jonge chef van 31 jaar, een gastronomisch restaurant te openen in het centrum van de stad, een stad die volgens hem een beetje “aan het uiteinde van de wereld” ligt. “In Chimay kom je niet toevallig!” Dat niet, maar misschien wel om er te gaan dineren in LO’riginal, dat hoog op de kasteelhelling ligt, in wat hier “de benedenstad” wordt genoemd, en dat uitziet op het domein en de uitgestrekte bossen van de streek. “Toegegeven, dat is uniek in Chimay, of het nu om de keuken of de omgeving gaat.” De toon blijft bescheiden, zonder aanmatiging ... er is enkel de wens de klant te verrassen – in alle eenvoud. “De kaart verandert elke maand. Ze biedt een seizoenskeuken aan, zodat er geen sprake is van een eigen gerecht dat men onder de aandacht wil brengen. De chef wil zich alleen maar vernieuwen, verrassingen brengen en een frisse wind laten waaien door een traditionele keuken. Een klassiek gerecht nemen en daar een nieuwe versie van maken.” Enkele gerechten naar keuze, vier menu’s (van de “Lunch” tegen € 22 tot het “Plaisir” tegen € 45), met een prijs-kwaliteitsverhouding die onlangs met een “Bib Gourmand” in de Michelingids werd bekroond. Deze winter kun je hier bijvoorbeeld terecht voor een “Haspengouwse kwartel met rode kool, hazelnoten en Granny-appelen”, je laten verrassen door “sint-jakobsvruchten, linzen, witte beuling en gezouten boter” of wegsmelten bij “grand cru-chocolade, karamel, pindanootjes en kwark”.

De jonge chef kreeg zijn opleiding als leerling en chef bij grote namen en in restaurants zoals “Au Prieuré” in Solre-Saint-Géry en “Bruneau” te Brussel. Maar hij heeft vooral indruk gemaakt door een jaar geleden te verhuizen naar dit bijgebouw van het Kasteel van de Prinsen van Chimay, een prachtige plaats met middeleeuwse allures. “Dat past beter bij mijn keuken en bij mijn oorspronkelijke bedoeling.” Met een veertien op twintig in de “Gault et Millau”, blijkt dat een juiste beslissing.

Bakkersoven, fanfare en gastronomie

Het restaurant bestaat uit twee zalen: de eetzaal op de benedenverdieping, die met zijn intiem en gezellig kader plaats biedt aan 25 personen, en “Le Relais des Princes”, een ontvangstzaal (die met “Les Princes de Chimay” wordt gedeeld) op de verdieping, die een weergaloos uitzicht biedt op de streek.

Héél, héél lang geleden, was dit gebouw beneden aan het kasteel, in een steegje dat neerdaalt van de Markt van Chimay, een bijna 1000 jaar oude middeleeuwse stad, een broodoven. Later werd het een stal en, na jaren van leegstand, het onderkomen van de “Loupards”, de prinselijke fanfare van Chimay, die het een tiental jaren lang nieuw leven inblies, er een uitgelezen plek van maakte en er haar naam aan gaf. Het stenen gebouw, waarin nu LO’riginal huist, werd volledig gerenoveerd door Anne Deroover, de binnenhuisarchitecte van het kasteel. Zij deed dat in dezelfde stijl, zoals blijkt uit het meubilair van het “Relais des Princes”, dat haast identiek is aan dat van de wapenzaal van het kasteel. De persoonlijke toets van de binnenhuisarchitecte past goed bij de naam van het restaurant: met kurk beklede muren, een ketel als wasbak en kleuren die doen denken aan steen, maar dan met de warmte van goud. Een mooi kader voor tafelgeneugten, die past bij de wens van de Prinsen om met dit bijgebouw de economische en toeristische ontwikkeling van Chimay te steunen.

Naast zijn keuken en zijn uitzonderlijk kader, is LO’riginal vooral een goed draaiend familiebedrijf. Samen met zijn vrouw, Marie Rémy (in de zaal), zijn zus (voor de boekhouding), zijn moeder en zijn schoonouders als gelegenheidshulp, is Loïc erin geslaagd zijn restaurant tot bloei te brengen in een streek waar een gastronomische gelegenheid haar strepen moet verdienen en vooral moet kunnen voortduren. Hier in dit land van jagers, weidse vergezichten en wilde natuur, moet je de mensen veroveren. De geest van de Ardennen laat zich niet zo gemakkelijk vangen. Maar met meesterschap en geduld heeft LO’riginal indruk gemaakt en zelfs de tijd getrotseerd.

INLICHTINGEN