Dicht bij de Duitse grens zijn er nog twee producenten die hun eigen pittige Hervekaas maken.

De familietradities en voorouderlijke recepten van deze twee huizen hebben tot op vandaag de strenge sanitaire normen kunnen overleven.

En ze zijn zeker niet van plan om ermee te stoppen!

Uit de geschiedenis leren we dat het Land van Herve zijn weiden en melkproductie heeft ontwikkeld in de 16de eeuw, onder de heerschappij van Keizer Karel. In een periode waarin het graan aan waarde inboette, gingen de plaatselijke landbouwers zich toeleggen op de verwerking van hun melk tot boter en kaas. Vandaag schuilt er onder een met gezouten water gewassen korst, een zachte kaas die, naargelang zijn rijpingstijd en de gebruikte wasmethode, zacht of pikant, vierkantig of lang kan zijn, en soms ook met bier wordt gerijpt. Het is doorheen al die stadia dat er een wonderlijke bacterie tot ontwikkeling komt, die de Hervekaas zijn bijzonder karakter geeft en die een sexy appetijtelijke naam draagt: de Bacterium linens. Ongeacht het productiegeheim dat eigen is aan elk huis, voldoet dit product met Beschermde Oorsprongsbenaming steeds aan de Europese eisen. Onder andere voor de gebruikte melk. Deze moet voortkomen van koeien die jaarlijks meer dan 180 dagen op de weide staan, waar ze het voor de streek zo typische vette en rijke gras eten. Madeleine Hanssen, de eigenares van de “Ferme du Vieux Moulin”, herhaalt graag dat “alle melk wit is, maar dat je niet van alle melk kaas kunt maken! ” Het voeder voor de koeien en de sanitaire toestand van de boerderijen spelen een essentiële rol in de productie van lekkere kaas.

Twee producenten, twee opvattingen

De productgamma’s van de “Ferme du Vieux Moulin” en de “Fromagerie Herve Société” vullen elkaar aan maar onderscheiden zich door hun fabricagemethodes. Terwijl de eerste zich inzet om de echte “lekkere, eigen en juiste” smaak van deze streekkaas te verzekeren, legt de tweede ook de nadruk op de hygiëne en meer bepaald op de afwezigheid van ziekteverwekkende bacteriën. “Het gaat niet alleen om de controles, de kaasmakerijen moeten hun verantwoordelijkheid opnemen ten opzichte van de gezondheid van de consumenten”, zegt Francis Debronne, de marketingverantwoordelijke van de “Fromagerie Herve Société”. Daarom besloot de grote onderneming de bij 20 plaatselijke melkboerderijen aangekochte melk, te pasteuriseren. De “Ferme du Vieux Moulin” ziet de zaken minder groot, maar wil “authentieker” zijn. Madeleine Hanssen maakt haar kaas met de rauwe melk van de koeien van haar buurman. Ze verdedigt met hand en tand de smaak van haar streek, terwijl ze tegelijk instaat voor de voedselgezondheid. “25 jaar geleden was de context helemaal anders. De voedselveiligheid heeft grote kuis gehouden in de ambachtelijke productie. Niemand die ouder was dan 50 jaar, wilde nog de vereiste investeringen doen. Mij stoorde dat niet, want ik was nog jong en had tijd om mijn investeringen te delgen. Uiteindelijk was het de melkkwaliteit die veranderde. De melk is nu veel zuiverder, wat volgens mij positief is. Het product is nu van een betere bacteriologische en voedingskwaliteit.”

Hoewel er een smaakverschil is tussen de producten van beide familiebedrijven, wil toch geen van hen het laken naar zich toe trekken. Allebei nodigen ze u uit om zelf hun Hervekaas te proeven, op een beboterde snede brood, met de plaatselijke siroop en bij een kop koffie... Francis Debronne ziet het zo: “Beide huizen hebben hun eigen knowhow! We hebben allebei onze geheimpjes en die maken het verschil”.

BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMING

Samen met Ardense boter, is Hervekaas het enige Belgische product dat het label van Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) mag dragen. Die benaming werd in 1992 door de Europese Gemeenschap ingevoerd en beschermt officieel “producten waarvan de productie, de verwerking en de aanmaak in een welbepaalde geografische zone moeten plaatsvinden en volgens een erkende en vastgestelde knowhow”. In het geval van Hervekaas ligt de geografische zone tussen de Duitse en de Nederlandse grens, de loop van de Vesder in het zuiden en die van de Maas in het westen. Het label wil op de eerste plaats ambachtelijke streekgeboden producten beschermen, maar het omvat ook andere voorwaarden, zoals koeienvoer dat op de hoeve zelf wordt gemaakt en het feit dat het vee op een minimumoppervlakte aan weide kan grazen. Anderzijds wordt de officiële benaming van Hervekaas beschermd door het herkenningsteken van de Beschermde Geografische Aanduiding (BGA), die dient om de oorsprong van een landbouwproduct aan te duiden.