L’histoire raconte que le pays de Herve a développé ses prairies et sa production laitière dans le courant du XVIe siècle, sous le règne de Charles Quint. Alors que le blé perdait de sa valeur, les agriculteurs du coin ont choisi de traiter le lait, avant d’en faire du beurre et obtenir, plus tard, du fromage. Derrière une croûte lavée à l’eau salée se trouve aujourd’hui un fromage à pâte molle qui peut devenir doux, piquant, long ou frotté à la bière, selon son temps d’affinage et le procédé de lavage. C’est au travers de toutes ces étapes que se développera la bactérie magique qui fait le caractère particulier du fromage de Herve et qui porte un nom aussi sexy qu’appétissant : bacterium linens. Enfin, et quel que soit le secret de fabrication propre de chaque maison, le produit à Appellation d’Origine Protégée est soumis à quelques exigences européennes. Notamment celle du lait utilisé, qui doit provenir de vaches qui ont passé plus de 180 jours en pâture, à savourer l’herbe grasse et riche qui caractérise la région. Madeleine Hanssen, propriétaire de La Ferme du Vieux Moulin, aime répéter que « tous les laits sont blancs, mais tous les laits ne sont pas fromageables ! » L’alimentation des vaches et l’état sanitaire des fermes jouent un rôle central pour produire un bon fromage.

Deux producteurs, deux philosophies

La Ferme du Vieux Moulin et La Fromagerie Herve Société se complètent par leurs gammes de produits et, à la fois, se distinguent par leurs méthodes de production. Quand la première s’investit sans vergogne pour assurer la saveur locale et vraie du « bon, propre et juste », la seconde s’évertue à assurer l’absence de bactéries pathogènes en insistant sur l’hygiène. « Avant d’être contrôlés, il y va de notre responsabilité de producteurs de respecter la santé des consommateurs », explique Francis Debronne, responsable marketing de La Fromagerie Herve Société. La grande entreprise a alors fait le choix de pasteuriser le lait qu’elle achète à 20 fermes laitières locales. Du côté de La Ferme du Vieux Moulin, on vise moins grand mais on se veut « plus vrais ». En travaillant le fromage à partir de lait cru, lui-même directement tiré des vaches du voisin, Madeleine Hanssen défend bec et ongles les saveurs de son terroir, tout en respectant la santé alimentaire. « Il y a 25 ans d’ici, ce n’était pas du tout le même contexte. La sécurité alimentaire a nettoyé l’artisanat. Tous ceux qui avaient passé l’âge de 50 ans n’ont jamais voulu faire les investissements qui étaient réclamés. Moi, ça ne m’a pas dérangée parce que j’étais jeune. J’avais le temps d’amortir les investissements. Finalement, c’est la qualité du lait qui a changé. Il est beaucoup plus propre et, selon moi, c’est positif. Le produit est devenu de meilleure qualité bactériologique et nutritionnelle. »

Si particularité de goût il y a entre les produits des deux entreprises familiales, aucune ne tient à tirer la couverture à elle. Les deux vous invitent à goûter par vousmêmes, sur une tartine beurrée, avec du sirop du coin et une jatte de café... Et Francis Debronne de conclure : « Il y a du vrai savoir-faire dans les deux maisons ! On a chacun nos petits secrets. C’est ça qui fait notre différence ».

APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE

Avec le beurre d’Ardenne, le fromage de Herve est le seul produit belge qui bénéficie du label Appellation d’Origine Protégée (AOP). La dénomination, mise en place par la Communauté européenne en 1992, se définit officiellement comme « un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté ». Dans le cas du fromage de Herve, la zone géographique se délimite entre la frontière allemande, celle des Pays-Bas, le cours de la Vesdre au sud et celui de la Meuse à l’ouest. Avec pour objectif premier de protéger l’artisanat et les produits du terroir, le label sous-entend d’autres conditions telles qu’une alimentation des vaches produite sur la ferme ou le fait que le bétail puisse se déplacer sur un espace minimum de pâture. La dénomination officielle de Fromage de Herve est préservée, pour sa part, grâce au signe d’identification Indication Géographique Protégée (IGP) qui entend déterminer l’origine d’un produit agricole.