Génération W is het beste wat Wallonie op dit moment te bieden heeft op culinair vlak. Van de tien chef-koks stellen we u hier Maxime Collard en Pierre Résimont voor, die achter hun fornuis de meest sublieme Waalse streekgerechten verzinnen.

Maxime Collard

⇒ Geboren in Paliseul op 24 maart 1984
⇒ Familie van leerkrachten
⇒ Hotelschool van Libramont
⇒ Stage bij Les Forges du Pont d’Oye (Habay-la-Neuve)
⇒ Opleiding bij De Karmeliet (Brugge – 3 Michelinsterren)
⇒ Ongehuwd
⇒ 2009: opening van La Table de Maxime (Our)
⇒ November 2010: een ster in de Michelingids

Pierre Résimond

⇒ Geboren in Mettet op 12 mei 1965
⇒ Ouders: wasserijarbeiders
⇒ Hotelschool van Namen
⇒ Opleiding bij Michel Guérard, Eric Lekeux en in Frankrijk
⇒ Gehuwd met Anne, 2 kinderen
⇒ 1990: opening van l’Eau Vive
⇒ December 1994: een ster in de Michelingids
⇒ November 2010: twee sterren in de Michelingids

MAXIME COLLARD Eén en al discretie

Paliseul is een charmante plattelandsgemeente in het zuiden van Belgisch Luxemburg. Bossen, weiden en huizen vormen er een landelijk decor waar het rustig wonen is. Maxime Collard werd hier geboren op 24 maart 1984 in een familie van leerkrachten. Hij gaat naar de lagere school in Opont, een gehucht vlakbij, maakt een tussenstop in Bertrix en schrijft zich dan in aan de hotelschool van Libramont. De school staat bekend om haar strenge, maar degelijke opleiding. De toekomstig chef-kok leert er de kneepjes van het vak. Het duurt dan ook niet lang of hij opent zijn eigen restaurant, La Table de Maxime, dat al snel succes oogst bij fijnproevers.

Van jongs af aan kijkt Maxime verlangend naar het fornuis van zijn moeder en grootmoeder. Zijn ouders merken al snel welke kant hij op wil. Ze moedigen hem aan om zijn hart te volgen. Hij werkt als souschef bij Forges du Pont d’Oye (Habay-la-Neuve) en bij driesterrenrestaurant Karmeliet in Brugge. Daar voldoet hij vijf jaar lang aan de hoge eisen van chef-kok Van Hecke.

Collard is gepassioneerd door zijn beroep. Hij bewondert de grote Franse chef Michel Bras en diens naslagwerk. De Ardense chef weet hoe hij zijn team (vijf tot zes personen) moet leiden. Opmerkingen aanvaardt hij met plezier, zowel van zijn medewerkers als van zijn klanten, want daar kan hij alleen maar nog beter van worden.

Hij is tevreden wanneer alles op wieltjes loopt, de sfeer ontspannen is en hij zijn trouwe klanten kan verwennen met zijn kookkunst.

Hij zou graag in de Provence wonen, maar hij blijft een grote liefde voor zijn land koesteren en vooral voor de lokale streekproducten. Zijn vlees en wild haalt hij bij slagerij Poncelet, voor groenten is Daniel Leblond zijn vaste leverancier en ook voor andere producten kan hij terecht bij lokale producenten. Nieuwelingen in de keuken stimuleert hij om de collega’s te leren kennen en om goed en kritisch te leren proeven. Hij is trots op zijn welverdiende Michelinster, maar kan het zich daardoor ook niet meer veroorloven om teleur te stellen. Hij blijft zeer kritisch voor zichzelf.

Collard vestigde zijn restaurant in een knap gerenoveerde dorpswoning in Our. De eetkamer kijkt uit op het groen, dat via een licht terras binnenvalt in het restaurant. Voor wie graag blijft slapen, zijn er zes comfortabele kamers voorzien. Beter een goed bed dan een gevaar op de weg…

Le Pré Maho

Hout staat centraal in de Fabrique de Pré Maho. Het hotel biedt modern comfort en verfijning in vier luxekamers vlak bij het restaurant. Binnenkort volgt ook Jardins de Maxime: vier kamers die uitlopen in een groene ruimte en een brasserie.

Het bedrijf Thomas & Piron is gevestigd in hetzelfde dorp en nam de bouw van de verschillende constructies op zich. Eigenaar Louis-Marie Piron is een gepassioneerd gastronoom. Zijn smaak en kennis van tafelen en zijn ervaring in de bouw vormen de perfecte combinatie. De hele streek vaart wel bij die vernieuwde dynamiek.

Achter zijn fornuis goochelt de jonge chef met persoonlijke creaties. Daarin krijgen kwaliteitsproducten uit de streek een ereplaats. Vormen, kleuren, smaken en combinaties verleiden ogen en smaakpapillen. Een jong en enthousiast team staat voor u klaar en vergast u op zuiver gastronomisch genot. De lunch bestaat uit drie gangen (€ 32). Het seizoensmenu verspreidt zijn charmes over vier, vijf of zes gangen (€ 40, € 50 en € 65). Zo is er een jachtmenu met mousse van houtduif, scholfilet en gerookte paling, zoetwaterkreeftjes met Ardense ham… De reebok is vergezeld van braambessen, champignons en een fijne saus met Rochefort. Kers op de taart is een geroosterde vijg.

informatie

La table de maxime
Our, 23
B-6852 Our (Paliseul)
+32 (0)61 23 95 10
www.tabledemaxime.be

PIERRE RÉSIMONT Een vuurwerk van smaken

In een kleine molen uit de 17de eeuw aan de rivier Burnot in Arbre openden Pierre en Anne Résimont hun restaurant l’Eau Vive. De mooie plek ligt aan de rand van het bos. In het salon kozen ze voor resoluut hedendaags meubilair in bruine en rode tinten. Kleuren en stoffen zijn opvallend harmonieus op elkaar afgestemd. Het is er comfortabel en gezellig zitten voor een aperitief, digestief of koffie. Anne komt de bestellingen opnemen. Ze geeft uitleg over de specialiteiten van de chef en begeleidt je naar de veranda, met zicht op het mooie terras, dat uitloopt op een ruisende waterval. Op reservatie kan de chef je ook uitnodigen om plaats te nemen aan de gastentafel, waar je de keuken kunt zien. Je kunt er in het oog houden hoe je maaltijd klaargemaakt wordt en de nieuwe apparatuur van de koks bewonderen.

Pierre beschrijft zijn keuken als “een zoektocht naar een bepaalde emotie, een evenwicht tussen krokant, zuur en vet, een constante evolutie met respect voor de producten.” De chef is een perfectionist die levendigheid en inventiviteit vermengt tot een vuurwerk van heel persoonlijke smaken. Hij tovert met originele bereidingen op basis van streekproducten. Zijn keuken is inventief en deinst niet terug voor gedurfde combinaties. Bij het ‘ontdekkingsmenu’ hebben de zes gangen telkens nieuwe schatten in petto, die ons hart wat sneller doen slaan. De Gillardeauoesters worden lauw opgediend met snijbiet, tomaten en lomo. De tongfilet krijgt een garnituur van grijze garnalen en een toets van yuzu. Een mooie, perfect gebakken snee foie gras krijgt het gezelschap van vijgen en citroen op peperkoek. De verfijnde reerug wordt begeleid door peren en bieten. Je hebt de keuze tussen een uitgebreide, geurige kaasschotel of een sorbet. Het dessert is een subtiele combinatie van karamel, appel en citroen. En dat alles met een gracieuze en efficiënte vrouwelijke service.

De chef is een perfectionist die levendigheid en inventiviteit vermengt tot een vuurwerk van heel persoonlijke smaken. Hij tovert met originele bereidingen op basis van streekproducten.

Pierre Résimont werd geboren op 12 mei 1965 in een familie van wassers, die de roeping van de jongeman al snel begrepen en hem naar de hotelschool in Namen stuurden. Als kind was hij vol bewondering voor de kookkunst van zijn moeder en grootmoeder: brood, taart, kwartels en niertjes kenden geen geheimen voor hen. Hij doet ervaring op in prestigieuze restaurants en bij gerenommeerde chefs, die hem de kneepjes van het vak leren. In 1990 opent hij l’Eau Vive en in 1994 krijgt hij zijn eerste Michelinster. Zijn tweede ster komt eraan in 2010. Hij heeft samen met Anne twee kinderen geadopteerd. Er wordt nog niet gesproken over de overname van het restaurant, maar de interesse bij de kinderen is er alvast.

Pierre werkt uiterst nauwgezet, maar hij staat altijd open voor opmerkingen van zijn vrouw of personeel. Ook interessante suggesties van klanten vergeet hij niet zomaar. Hij vindt dat een kok open moet staan voor de buitenwereld en zich niet mag terugtrekken in een ivoren toren. Ervaringen zijn er om uitgewisseld te worden. Hij strooit ook zelf gul met advies. Rust in zijn dagelijkse omgeving is volgens hem essentieel om het uiteindelijke doel te bereiken, de voldoening van de klant. Alain Ducasse is de chef die hem geïnspireerd heeft met zijn geschriften en de manier waarop hij zijn bedrijf leidde. Pierre schoolt zich graag bij hem bij. Zijn favoriete maaltijd is balletjes in tomatensaus met frieten en echte mayonaise. Couscous is dan weer niet zijn ding. Hij zou graag Sophie Marceau eens te gast hebben, in het gezelschap van Asterix. Zijn inox tang en zijn vork met twee tanden zijn zijn lievelingsinstrumenten. Gezellige, vrolijke momenten met vrienden zijn heel belangrijk in zijn leven. Hij zou graag in Quebec wonen, want hij vindt de mensen daar fantastisch.

Op 5 minuten van het restaurant ligt Espace Medissey. De vertrekken stralen met hun vloeiende lijnen en harmonieuze lichtval een bijzondere sereniteit uit. Ondertussen bestaat ook de Comptoir de l’Eau Vive al een jaar. In Erpent bij Namen kunt u er in een ontspannen sfeer genieten van brasseriegerechten aan tafel of aan de toog.

informatie

L'eau vive

Route de Floreffe, 37
B-5170 Arbre (Profondville)
+32 (0) 81 41 11 51
www.eau-vive.be
Gesloten op zaterdagmiddag, dinsdag en woensdag

Génération W

Wallonië herwaarderen vanuit gastronomische hoek

Tien emblematische chefs uit de vier streken van Wallonië hebben zich verenigd in een collectief. Samen willen ze de gastronomie in Wallonië opnieuw op de kaart zetten. En dat liefst over de landsgrenzen heen. In het collectief zitten chef-koks, ondernemersrestauranthouders, scheppers van smaak die een ding gemeenschappelijk hebben: de wens om het echte gezicht en de grootheid van ons gastronomisch erfgoed te laten zien. Het zijn moderne koks, met hun eigen persoonlijkheid, dynamiek en overtuiging, die laten zien dat er wat beweegt in Wallonië. Génération W wil onze streek promoten, via de gastronomie en de creativiteit van zijn chef-koks. Ze betrekken ook kunstenaars en ambachtslieden die van ver of dichtbij te maken hebben met het plezier van tafelen als erfgoed. Verder willen ze de streekproducten en hun producenten opwaarderen dankzij de kennis van hun leden, en de gastronomie en het Waalse Gewest bekendmaken in binnenen buitenland. Restauranthouders die hun kandidatuur willen stellen, moeten beantwoorden aan enkele criteria. De oprichters van het ambitieuze project rekenen op positieve reacties, zodat ze binnenkort een versnelling hoger kunnen schakelen. Zo plannen ze om een boek uit te geven met portretten – van de koks, maar ook van producenten – en recepten. In maart 2014 is Génération W te gast op de Horecatelbeurs in Marche. De ideale gelegenheid om kennis te maken met het publiek en om een nieuwe wind te laten waaien in de georganiseerde wedstrijden.

De weg naar de sterren

Gepassioneerde chef-koks, met hun eigen persoonlijkheid en overtuigingen, die deel uitmaken van het economisch weefsel, werkgelegenheid creëren en bron van inspiratie zijn voor al wie hun prachtige beroep wil leren.Maxime Collard (Table de Maxime, Our), Sang Hoon Degeimbre (Air du temps, Liernu), Mario Elias (Cor de chasse, Wéris), Eric Martin (Lemonnier, Lavaux Sainte-Anne), Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen, Marchin), Christophe Pauly (Coq aux champs, Soheit-Tinlot), Clément Petitjean (Grappe d’or, Torgny), Pierre Résimont (Eau vive, Arbre), Jean-Baptiste Thomaes (Château du Mylord, Ellezelles), Laury Zioui (Éveil des sens, Montigny-le-Tilleul).

De charme van wijn

Het beroep van sommelier was lange tijd een mannenbastion. Gelukkig duiken er stilaan ook meer vrouwelijke sommeliers op. Bij l’Eau Vive valt het talent van Anouk Fransolet meteen op. Ze weet wat goede service is en geeft correcte informatie. Pierre Résimont laat haar volledig vrij, zodat ze haar eigen weg kan zoeken en vooral anderen de weg kan tonen. Anouk werkt graag met iemand, en niet voor iemand. De verstandhouding tussen haar en de chef is dan ook optimaal. Haar gevoel voor gezelligheid en verfijning kon ze volop ontwikkelen in Le Darville in Wierde, voor ze bijna twee jaar geleden bij het team van Résimont terechtkwam. De Guide Le Vif reikte haar een welverdiende Fouet d’or uit van beste sommelière. La Table de Maxime speelt Anissa Body uit als troef. Ze is amper twintig jaar, komt uit de hotelschool in Namen en volgde een intensief zevende jaar in oenologie. Samen met twee andere meisjes uit haar klas won ze de wedstrijd Val de Loire. Ze werkt nu zes maanden bij Maxime en geeft daar blijk van heel wat talent. Ze geeft klanten enthousiast en met de glimlach advies om het beste evenwicht te vinden met de bereidingen van de chef. 

Horecatel - Het Gastronomische Paleis     

Van zondag 9 tot woensdag 12 maart 2014 is Horecatel de place-to-be. Verspreid over 23.500 m² vind je er alle trends voor het komende seizoen. Elk jaar stellen zo’n 350 bedrijven hier hun producten en materiaal voor aan de 40.000 professionele bezoekers uit de wereld van de horeca, de grootkeukens, de catering en de gastronomie. Ze komen uit heel België en de buurlanden. Professionele verenigingen en officiële vertegenwoordigers uit de sector komen er samen om over de uitdagingen van het beroep te discussiëren tijdens rondetafelgesprekken, werkgroepen en andere informele bijeenkomsten. Jonge en ervaren chefs, gastronomen en experts komen er tijdens een wedstrijd, een demonstratie of een culinaire sessie hun talent en passie tonen aan een nieuwsgierig publiek. Sinds de opening twee jaar geleden blijft de interesse voor het gastronomische paleis groeien. De nieuwe ruimte is bedoeld als dé plaats waar chef-koks, hun leveranciers en hun producenten elkaar ontmoeten. De organisatoren bekroonden sterrenchef Éric Martin van restaurant Lemonnier in Lavaux-Sainte-Anne tot Ambassadeur 2014, als erkenning voor zijn passie voor gastronomie.

informatie

Horecatel
Wallonie Expo Parc d’activités du Wex
Rue des Deux Provinces, 1
B-6900 Marche-en-Famenne
9 tot 12 maart 2014 (van 11 tot 19 uur)
Alleen voor professionals
horecatel@wex.be
www.horecatel.be

Saveurs de nos Régions

Welkom bij Saveurs de nos régions. Onze nieuwsbrief bestaat intussen al zeven jaar. Maandelijks valt hij in de bus bij meer dan 37.000 liefhebbers van restaurants, speciaalzaken, streekproducten en gezellig tafelen. Onze lezers komen niet alleen uit de provincie Luik, maar uit heel Wallonië en zelfs de rest van België en daarbuiten… Luik is (nog!) niet het centrum van de wereld van de smaak.

Deze nieuwsbrief wordt opgesteld door een team specialisten onder leiding van onze medewerker Guy Delville. U vindt regelmatig artikels van zijn hand in WAW Wallonie Magazine. Al meer dan 25 jaar is hij gastronomisch recensent, maar bovenal is hij een meester in het opsporen van leuke adresjes en zet hij u met de glimlach op weg bij uw zoektocht naar een goed restaurant. In de nieuwsbrief maken we u met plezier wegwijs in alle aspecten van lekker eten en drinken en van een gastvrije ontvangst. We wijzen u op nieuwe producten, bijzondere en onbekende plaatsen, en verkennen samen de rijkdom van Wallonië. We vertellen u over nieuwe adresjes en allerhande evenementen in verband met eten en drinken. Op gastronomische wandeling verrassen we u met tal van geheime tips. Verder bespreken we een ruime selectie boeken, zodat u ook uw ogen de kost kunt geven. Met de recepten zult u vrienden en familie verbazen. Streekproducten staan altijd in de kijker en bieden u een keur aan lekkers. En dan zijn er nog de onvermijdelijke ergernissen over de domme fouten en de onbegrijpelijke vergissingen van sommigen.

Afhankelijk van ons humeur, maar altijd met de nodige humor, nemen we u mee op een onderzoek waar zelfs commissaris Maigret graag was bij geweest. We volgen de wereld van gastronomie en oenologie op de voet en laten ons graag leiden door het toeval. Guy Delville eet, proeft, vertelt, smult, bijt, knabbelt, test, vergelijkt, beschrijft en geniet het jaar rond. Een echte levensgenieter!

Bezoek zeker de website van Saveurs de nos Régions. Een abonnement op de maandelijkse nieuwsbrief is gratis. Uw mening, commentaar en zelfs kritiek is altijd welkom. Zonder vooroordelen, zonder taboes en volledig autonoom.

informatie

www.saveurs-regions.be