Dix chefs personnifient actuellement la Wallonie dans ce qu’elle a de mieux au niveau culinaire, la Génération W. Parmi eux, Maxime Collard et Pierre Résimont. Entre leurs mains et dans leurs casseroles, c’est la sublimation du terroir wallon !

Maxime Collard

⇒ Né à Paliseul le 24 Mars 1984 d'une famille d'enseignant
⇒ École hôtellière de Libramont
⇒ Stage aux Forges du Pont d'Oye (Habay-la-Neuve)
⇒ Formation au Karmeliet (Bruges - 3* Michelin)
⇒ Ouverture en 2009 de la Table de Maxime (Our)
⇒ Novembre 2010 : une étoile au Guide Michelin

Pierre Résimond

⇒ Né à Mettet le 12 Mai 1965 de parents banchisseurs
⇒ École hôtellière de Namur
⇒ Formation chez Michel Guérard, Eric Lekeux et en France
⇒ Ouverture en 1990 de l'Eau Vive
⇒ Décembre 1994 : une étoile au Guide Michelin
⇒ Novembre 2010 : Deux étoiles au Guide Michelin

MAXIME COLLARD Le goût discret

Paliseul est une charmante commune rurale du sud du Luxembourg belge, entre bois, prés et habitat, le tout dans un cadre rustique à souhait, où règnent le calme et la sérénité. C’est là que Maxime Collard est né le 24 mars 1984 d’une famille d’enseignants. Il fréquente d’abord l’école primaire d’Opont, un hameau tout proche, avant de partir vers Bertrix et entrer à l’École hôtelière de Libramont. Une institution réputée pour la rigueur de son enseignement et la formation des restaurateurs, où le futur chef apprend les bases de son métier. Cela lui permet d’ouvrir sa propre maison, La Table de Maxime, vite reconnue et fréquentée par les gourmets.

Tout jeune, Maxime lorgne avec envie les fourneaux de sa maman et de sa grand-mère. Ses parents se rendent vite compte que la voie professionnelle est tracée. On l’encourage à poursuivre dans ce qui devient rapidement une passion. Il fait ses classes aux Forges du Pont d’Oye (Habay-la-Neuve) et chez le triple étoilé, Karmeliet de Bruges, pendant cinq ans, où il se confronte aux exigences du chef Van Hecke.

Maxime Collard est passionné par son métier. Il admire Michel Bras, un des grands chefs français dont il apprécie par-dessus tout les ouvrages de référence. Notre chef ardennais sait gérer son équipe (cinq à six personnes) et accepte volontiers les remarques de ses collaborateurs et de ses clients dans un but ultime de perfectionnement. Il aime que tout se déroule bien dans un climat convivial pour pouvoir offrir à sa fidèle clientèle la crème de son art.

Il aimerait vivre en Provence, mais il reste profondément amoureux de son pays, et surtout, des produits du terroir local. La boucherie Poncelet l’approvisionne en viandes et gibiers, tandis que Daniel Leblond est son fournisseur attitré de légumes, sans oublier les services d’attentifs producteurs locaux. Il suggère toujours aux nouveaux arrivants dans sa cuisine de faire connaissance avec les collègues et d’apprendre à goûter de façon juste et critique si nécessaire. Sa belle et méritée étoile Michelin lui a apporté de la fierté, mais aussi la nécessité de ne jamais décevoir, une constante remise en question…

C’est donc à Our que Maxime Collard peut s’installer dans une ancienne bâtisse villageoise élégamment transformée. La salle à manger s’ouvre sur la nature verdoyante qui pénètre par une lumineuse terrasse dans le restaurant. Six chambres hyperconfortables sont à disposition pour une nuit sereine. Mieux vaut rejoindre Morphée que la rubrique des faits divers.

Le Pré Maho

Exaltant avec brio la noblesse du bois, la Fabrique du Pré Maho offre le confort et le raf finement modernes de ses quatre chambres grand luxe à proximité du restaurant. Sans oublier de signaler la construction prochaine des Jardins de Maxime : quatre chambres prolongées d’espaces verts et d’une brasserie.

L’entrepreneur Thomas & Piron, l’entrepreneur dont le siège se trouve dans le même village, a apporté son savoir-faire habituel dans l’édification des divers endroits. Louis-Marie Piron, le patron, est un gastronome passionné. Il allie ses goûts et ses connaissances en matière de plaisirs de la table à ses compétences de bâtisseur en devenant le porteur des murs et en apportant à la région un important dynamisme dont les retombées sont multiples… et bienvenues.

Aux fourneaux, le jeune chef multiplie inventions et créations très personnelles mettant à l’honneur des beaux produits dont le terroir n’est jamais absent. Formes, couleurs, goûts, assemblages : un fabuleux et séduisant quatuor. Une équipe jeune et enthousiaste vous accueille pour des moments de pur bonheur gastronomique. Le lunch de midi est proposé en trois services (32 €). Le menu de saison déploie ses charmes en quatre, cinq ou six services (40 €, 50 € et 65 €). Celui consacré à la chasse se concrétise en mousse de ramier, filet de plie et anguille fumée, écrevisses au jambon d’Ardenne… Le chevreuil s’escorte de mûres, champignons et d’une délicate sauce à la Rochefort, pour se terminer, en apothéose, avec une figue rôtie.

RENSEIGNEMENTS

La table de maxime
Our, 23
B-6852 Our (Paliseul)
+32 (0)61 23 95 10
www.tabledemaxime.be

PIERRE RÉSIMONT L’énergie des saveurs

C’est dans un petit moulin du XVIIe siècle, le long de la rivière Burnot, à Arbre, que Pierre et Anne Résimont ont établi leur restaurant l’Eau Vive, en bordure des bois. Le salon, au mobilier résolument contemporain, se pare de brun et de rouge, délicate et étonnante harmonie de couleurs et de matières. Voilà une ambiance aussi confortable que conviviale pour l’apéritif, le digestif ou le café. Anne vient prendre votre commande en soulignant et expliquant les spécialités du chef avant de vous inviter dans la verrière avec vue sur la jolie terrasse, prolongée par une bruissante cascade. Sur réservation, le chef peut vous inviter aussi à prendre place à la table d’hôte où vous serez en contact direct avec la cuisine et pourrez ainsi suivre le déroulement des préparatifs de votre repas tout en admirant les nouveaux équipements mis à la disposition des cuisiniers.

Comme le souligne Pierre, sa « cuisine est un voyage vers une certaine émotion, équilibre alliant le croquant, l’acidité et le gras, une constante évolution dans le respect permanent des produits ». Le chef est un perfectionniste mêlant vivacité et invention dans un feu d’artifice de saveurs très personnelles, déclinant le terroir local dans un registre très astucieux. Inventive à souhait, la cuisine ne recule devant aucun accord audacieux et puissant. Le « menu découverte » déroule ses six services dans un défilé de petits trésors à frémir de joie. Les huîtres Gillardeau sont servies tièdes avec bettes, tomates et lomo. Le filet de sole s’enroule de crevettes grises délicatement rehaussées par du yuzu. Une belle tranche de foie gras, parfaitement cuite, se complète de figues et citrons sur pain d’épices. La délicate selle de chevreuil est escortée par des poires et des betteraves. Vous avez le choix entre un vaste et odorant plateau de fromages ou un sorbet. Le dessert est une subtile déclinaison combinant caramel, pommes et citrons. D’autant plus appréciable que le service féminin se révèle aussi gracieux qu’efficace.

Le chef est un perfectionniste mêlant vivacité et invention dans un feu d’artifice de saveurs très personnelles, déclinant le terroir local dans un registre très astucieux.

Pierre Résimont est né le 12 mai 1965 dans une famille de blanchisseurs qui a vite compris la vocation du jeune homme en le guidant vers l’École hôtelière de Namur. Enfant, il admirait le travail de sa grand-mère et de sa mère aux fourneaux : pains, tartes, cailles, rognons n’avaient pas de secrets pour elles. Après un parcours de compagnonnage dans des établissements prestigieux et auprès de chefs renommés où il apprit les bases de son métier, il ouvre l’Eau Vive en 1990 et obtient en 1994 sa première étoile Michelin. La deuxième lui est accordée en 2010. Anne et lui ont adopté deux enfants. On ne parle pas encore de reprise du restaurant par les enfants, mais l’intérêt est bien réel !

Bien qu’homme très rigoureux dans ses démarches professionnelles, Pierre est toujours à l’écoute des remarques formulées par son épouse, mais aussi par son personnel, sans omettre l’une ou l’autre suggestion d’un client avisé. Pour lui, un cuisinier doit être ouvert au monde extérieur et ne pas être cachottier. Il faut laisser les expériences s’échanger, il n’est lui-même jamais avare de conseils. Il recommande le calme dans son environnement de tous les jours pour parvenir au but final, la satisfaction du client. Alain Ducasse est le chef qui l’a inspiré au travers de ses écrits et de sa façon de mener son entreprise ; Pierre aime se recycler à son contact. Le plat qu’il préfère est simplement les boulettes sauce tomates avec des frites et une vraie mayonnaise, mais ne lui parlez pas de couscous. Il verrait bien Sophie Marceau s’asseoir dans son restaurant en compagnie d’Astérix ! Sa pince en inox et sa fourchette à deux dents sont ses instruments privilégiés. Pour lui, la convivialité de ses amis est un  mode de vie important avec des irremplaçables moments de rire et de bonne humeur. Il aimerait vivre au Québec où les gens lui semblent extraordinaires.

Signalons que le restaurant se complète d’un espace Medissey qui se trouve à cinq minutes, dans un environnement calme et serein, où la fluidité des lignes et des volumes s’harmonise avec la lumière. Par ailleurs, le Comptoir de l’Eau Vive est établi depuis un an près de Namur, à Erpent, où l’on vous sert des plats de brasserie à déguster à table ou au comptoir dans une ambiance décontractée.

RENSEIGNEMENTS

L'eau vive

Route de Floreffe, 37
B-5170 Arbre (Profondville)
+32 (0) 81 41 11 51
www.eau-vive.be
Fermé samedi midi, mardi et mercredi

Génération W

La valorisation de la Wallonie passe par son patrimoine gastronomique 

Dix ! Ils sont dix chefs emblématiques des quatre régions de la Wallonie à s’unir dans un collectif dont l’objectif est de témoigner des valeurs de la gastronomie en terre wallonne. Une reconnaissance qui entend dépasser les frontières du pays. Ce collectif rassemble des chefs, des entrepreneurs-restaurateurs, des créateurs d’émotions gustatives qui ont en commun la volonté de montrer le vrai visage et la grandeur de notre patrimoine gastronomique. Des cuisiniers modernes, avec de la personnalité, du dynamisme et de la conviction, qui bougent et transmettent l’image créatrice de la Wallonie. Le mouvement Génération W a pour objectif de promouvoir, par l’intermédiaire de la gastronomie et la créativité de ses chefs emblématiques, notre région et, par conséquent, des artistes et artisans, liés de près ou de loin au plaisir de la table en tant que patrimoine. Il a également pour but de valoriser les produits du terroir et leurs producteurs grâce au savoir-faire acquis par ses membres et de permettre le rayonnement de la gastronomie et du terroir wallons sur le plan national et international. Tout restaurateur qui souhaite poser sa candidature au groupement doit répondre aux critères repris dans une charte. Ce projet ambitieux compte bien avoir le retentissement suffisant pour passer à la vitesse supérieure et créer ainsi une vivacité dont un premier acte est la publication d’un livre de portraits – chefs, mais aussi producteurs – et de recettes. La présence de Génération W au salon Horecatel de Marche, en mars 2014, est d’ores et déjà programmée. Un moyen pour se faire connaître et d’apporter un souffle nouveau aux concours organisés. 

La piste aux étoiles

Des chefs passionnés, qui ont de la personnalité et des convictions, inscrites dans le tissu économique de leur région, générateurs d’emplois et sources d’apprentissage de leur fabuleux métier. Maxime Collard (Table de Maxime, à Our), Sang Hoon Degeimbre (Air du Temps, à Liernu), Mario Elias (Cor de Chasse, à Wéris), Éric Martin (Lemonnier, à Lavaux-Sainte-Anne), Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen, à Marchin), Christophe Pauly (Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot), Clément Petitjean (Grappe d’Or, à Torgny), Pierre Résimont (Eau Vive, à Arbre), Jean-Baptiste Thomaes (Château du Mylord, à Ellezelles), Laury Zioui (Éveil des Sens, à Montigny-le-Tilleul).

Le charme du vin

Si le métier de sommelier fut souvent la chasse gardée des hommes, on constate, avec bonheur, l’apparition de jeunes dames dans l’exercice de ce métier. À l’Eau Vive, Anouk Fransolet ravit par son talent et son sens inné de bien servir et renseigner. Il faut dire que Pierre Résimont lui laisse carte blanche pour découvrir et surtout faire découvrir. Anouk aime travailler avec quelqu’un, et non pour quelqu’un. Elle a ainsi trouvé la connivence parfaite avec le chef. Elle a exercé son sens de la convivialité et de la recherche au Darville, à Wierde, avant de rejoindre l’équipe de Pierre Résimont il y a presque deux ans. « Le Fouet d’Or » de la meilleure sommelière du Guide Le Vif est bien mérité. La Table de Maxime dispose avec Anissa Body d’un atout de charme. Âgée d’à peine vingt ans, elle est issue de l’École hôtelière de Namur et de son exigeante septième année de spécialisation oenologique (Bravo, Monsieur Cornet). Avec deux autres filles de sa classe, elle a remporté le concours de Val de Loire. Depuis six mois, elle a intégré l’équipe de Maxime où elle fait déjà preuve de convaincantes qualités en matière de conseils aux clients pour trouver le meilleur équilibre avec les préparations du chef, le tout ponctué d’autant de sourires que d’enthousiasme.

Horecatel et son Palais Gastronomie

Du dimanche 9 au mercredi 12 mars 2014, Horecatel est le lieu de rendez-vous stratégique où se déclinent, sur 23 500 m² de vitrines gourmandes, toutes les tendances qui marqueront la nouvelle saison. Chaque année, quelque 350 sociétés choisissent ce salon pour y présenter leurs produits et fournitures aux 40 000 visiteurs professionnels du monde de l’Horeca, des collectivités, de la restauration hors foyer et de la gastronomie, venus de toute la Belgique et des pays frontaliers. Les associations professionnelles et les représentants officiels du secteur s’y retrouvent pour débattre, lors des tables rondes, des séminaires et autres rencontres informelles, des enjeux de la profession. Des chefs, jeunes et confirmés, des gastronomes, des experts viennent y partager, le temps d’un concours, d’une démonstration, d’une session culinaire, leurs talents et leurs passions auprès d’un public averti et toujours curieux. Depuis son ouverture il y a deux ans, l’attrait pour le Palais Gastronomie ne cesse de croître ! Ce nouvel espace se positionne comme un rendez-vous d’excellence pour les chefs, leurs fournisseurs et leurs producteurs ! Pour porter haut les valeurs de la gastronomie, les organisateurs ont confié la veste d’Ambassadeur 2014 au chef étoilé Éric Martin, du restaurant Lemonnier, à Lavaux-Sainte-Anne. 

Renseignements

Horecatel
Wallonie Expo Parc d’activités du Wex
Rue des Deux Provinces, 1
B-6900 Marche-en-Famenne
9 au 12 mars 2014 (de 11 à 19 heures). 
Réservé aux professionnels
horecatel@wex.be
www.horecatel.be

Saveurs de nos Régions

Bienvenue dans Saveurs de nos Régions. C’est la septième année de cette infolettre envoyée mensuellement à plus de 37 000 contacts, amateurs de restaurants, maisons de bouche, produits du terroir et des plaisirs de la table en général. Le rayonnement géographique est vaste : du Pays de Liège à la Wallonie avec des extensions sur la Belgique et plus loin… Liège n’est pas (encore !) le centre du monde des saveurs.

Cette infolettre est rédigée par une équipe de spécialistes sous la conduite de notre collaborateur Guy Delville dont vous pouvez régulièrement lire les écrits dans WAW Wallonie Magazine. Chroniqueur gastronomique depuis plus de vingt-cinq ans, il n’a pas son pareil pour vous dénicher les belles adresses et vous guider, sourire aux lèvres, dans vos recherches de bonnes tables. Cette lettre aborde, avec autant de bonheur que de compétence, tous les aspects du bien manger, bien boire et bien recevoir en suggérant des produits nouveaux, des endroits insolites et méconnus, pour partir à la découverte des richesses et des spécificités de nos régions. Sont signalées les ouvertures de nouveaux établissements et les manifestations relatives aux plaisirs de la bouche. Quelques balades gourmandes vous entraînent, avec bonne humeur, dans les arcanes de la découverte. On analyse une vaste sélection d’ouvrages à savourer, les yeux bien ouverts, pour connaître des recettes inédites qui feront le bonheur de votre entourage. Les produits du terroir sont toujours à l’ordre du jour : un florilège de bonnes surprises ! Sans oublier les indispensables coups de gueule mettant en valeur les errements farfelus et dérives incompréhensibles de certains.

Suivant l’humeur, toujours avec humour, on vous entraîne dans des enquêtes auxquelles le Commissaire Magret aurait aimé participer. Aidé des fidèles G. Loeil et Lebon, gastronomie et oenologie sont toujours au rendez-vous au gré des évènements, au hasard des encontres. Guy Delville mange, goûte, relate, déguste, croque, grignote, teste, compare, décrit, savoure à longueur d’année en épicurien et en hédoniste.

Saveurs de nos Régions, un site à visiter ! L’abonnement à l’infolettre est gratuit ! Les avis, commentaires et même les critiques sont toujours les bienvenus afin d’améliorer cette conviviale et amicale lettre mensuelle. Sans préjugés. Sans tabous. En parfaite et totale autonomie.

Renseignements 

www.saveurs-regions.be