- Tendance
- / Talent
Door Marc Vanel
De Belgische Aristide Spies werd onlangs derde op het Wereldkampioenschap voor sommeliers in Tokio. Al van zijn 12de zit hij met zijn neus in de wijn. We ontmoeten hem in de Cave du Sommelier in Habay, waar zijn talent goed van pas komt.
Het klinkt ongelooflijk, maar Spies ontdekte de wereld van de wijn toen hij nauwelijks twaalf was. Niet door de restjes op te drinken op familiefeestjes, maar na een vakantie in de Périgord, waar hij geboeid raakt door het landschap, maar ook door de wijngaarden. “Toen we terugkwamen, heb ik aan mijn ouders gevraagd of ik me mocht inschrijven voor avondlessen wijnproeven in Aarlen. Je moest 16 jaar zijn om je in te schrijven, maar met een trucje kon ik me inschrijven als vrije student. Zo heb ik in vijf jaar tijd 5 modules gevolgd, elke zaterdagochtend, naast mijn middelbare studie. Op mijn 16de mocht ik me officieel inschrijven.”
Ondertussen trekt hij elk jaar naar de Champagne, waar hij druiven plukt en bij gelegenheid ook wijnstokken snoeit bij een vriend van de familie. Hij is geïnteresseerd in gastronomie, volgt kookcursussen in avondonderwijs en doet stage in restaurants als Clémarais in Aubange of Lea Linster in het Groothertogdom Luxemburg. Na zijn laatste jaar middelbare school trekt hij als uitwisselingsstudent naar Melbourne in Australië. “Ik heb er natuurlijk de taal geleerd, maar vooral mezelf leren kennen. Je moet zelf je plan leren trekken, ook al staat je gastgezin klaar om je te helpen.” Zijn Australische ‘ouders’ merken zijn interesse voor wijn op en regelen stages voor hem tijdens de schoolvakanties in wijnstreken rond Melbourne. “Ik heb bij verschillende wijnbouwers gewerkt, onder andere bij Kooyong en De Bortoli. Daar heb ik echt wijn leren maken. Ik was de helper van de keldermeester, maar op het eind van de dag lieten de vinologen me hun assemblages proeven.”
2007 is ook het jaar waarin hij, met slechts 3 weken tussen, de eerste plaats behaalt op de wedstrijd voor ‘Beste sommelier van België’, georganiseerd door de Sommeliersgilde, en op die voor ‘Beste sommelier van België’ van Gastronomieclub Prosper Montagné.
Op naar de horeca
Spies is er intussen van overtuigd dat hij sommelier wil worden, een flexibeler beroep dan dat van vinoloog. Hij wint inlichtingen in over het beroep in de grote restaurants van Melbourne en bij zijn terugkeer naar België neemt hij contact op met de sterrenrestaurants in zijn provincie. “Natuurlijk heb ik even getwijfeld of ik terug naar Australië zou gaan, maar de afstanden daar zijn immens, de wijnbouwers voelen er zich heel geïsoleerd. Terwijl je hier na een uur rijden al in een andere wereld bent. Ik solliciteerde bij de Forges du Pont d’Oye, waar Pascal Carré werkte, die meerdere keren tot beste sommelier van België werd bekroond. En twee weken na mijn terugkomst ben ik aangenomen. Ik heb er vier maanden gewerkt als eerste rangkelner en daarna vijf jaar als tweede sommelier. Nadat ik Pascal 3 jaar lang had vervangen, ben ik in 2007 bij hem gaan werken in de Cave du Sommelier in Habay, toen het restaurant de deuren sloot.”
Alleen tegenover de jury
2007 is ook het jaar waarin hij, met slechts drie weken tussen, de eerste plaats behaalt op de wedstrijd voor ‘Beste sommelier van België’, georganiseerd door de Sommeliersgilde, en op die voor ‘Beste sommelier van België’ van Gastronomieclub Prosper Montagné. Tot nu toe slaagden slechts vier Belgische sommeliers erin om beide prijzen in hetzelfde jaar te winnen. Daarna volgen de wedstrijden elkaar snel op. In 2008 het Europees kampioenschap in Bulgarije (halve f inale), in 2010 het Wereldkampioenschap in Chili (kwartfinale), afgelopen maart het Wereldkampioenschap in Tokio dat om de drie jaar plaatsvindt en waar hij derde werd, en het Europees Kampioenschap in San Remo waar hij zesde werd. “Een wedstrijd voor sommeliers is geen boxmatch, waar je zo hard mogelijk op de andere moet slaan om te winnen. Hier sta je helemaal alleen tegenover de jury en de glazen. Je moet alles geven. Ik hou van die competitiegeest.”
Het is een vreemd beroep, dat van sommelier. Vaak zijn het jonge mensen – de combinatie avondwerk en gezinsleven is immers niet zo vanzelfsprekend – en ze moeten over heel wat verschillende talenten beschikken. “Eerst en vooral moet je een grote theoretische kennis hebben van wijn en gastronomie, maar ook managementvaardigheden”, legt Aristide Spies uit. “Een kelder is immers het financiële hart van een restaurant. Een vergissing van de sommelier kan dus grote gevolgen hebben. Je moet wijn kunnen kopen en verkopen aan de juiste prijs. Ten slotte, en dat is essentieel, moet je gevoel hebben voor service. Als je het niet leuk vindt om de klanten te ontvangen en hen een aangename avond te bezorgen, zullen ze maar één keer komen.”
Maar eet- en drinkgewoontes veranderen, en daar zit de crisis voor iets tussen. “Mensen gunnen zichzelf nog een menu van € 100, maar ze vragen wel een fles van € 45. Dat was 10 of 20 jaar geleden niet het geval. Iedereen heeft tegenwoordig ook een smartphone en kan de wijnprijzen online checken. De prijs op de kaart moet dus gerechtvaardigd zijn en de wijnkeuze origineel. Dat is iets nieuws, waar sommeliers rekening mee moeten houden. Sommige restaurants hebben dat gelukkig begrepen en nemen nog maar € 20 of 25 winstmarge op de prijs van een wijnfles in plaats van drie keer zoveel te vragen. Er is ook meer vraag naar wijn per glas. Minder drinken, maar beter. Mensen betalen liever twee glazen van € 8 of 10 dan een fles van € 50 of 60. Sommeliers moeten zich aanpassen aan die nieuwe trend.”
Een kelder is immers het financiële hart van een restaurant. Een vergissing van de sommelier kan dus grote gevolgen hebben. Je moet wijn kunnen kopen en verkopen aan de juiste prijs.
Informatie :
Route de Gérasa, 76723 Habay
Tel. : +32 (0) 63 23 10 60
info@lacavedusommelier.be www.lacavedusommelier.lu