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Par Violaine Moers
Un grain de folie dans l’assiette
Vincent Ronsse, un habitant d’Embourg, a lancé son entreprise avec une idée pour le moins originale : des fleurs de sel imprégnées de produits créés par des partenaires locaux ou régionaux. D’où le nom : “à la belge”.
Pour développer sa gamme et proposer les meilleurs produits, Vincent Ronsse (36 ans) s’est entouré de références belges comme le chocolatier Jean-Philippe Darcis, la fromagerie de Herve ou encore la biscuiterie Spécul’House. Après avoir testé les Saint-Jacques “cacao” – un mélange surprenant à première vue mais un délice en bouche –, nous sommes allés mettre notre grain de sel dans ses affaires…
Saveurs: Fromage de Herve, Moutarde, Curry spécial, Echalote jaune, Spéculoos, Piment rouge, Fleur de sel folle, Poivre 5 baies, Tapenade noire, Bleu des moines, Ail & persil, Poêlée de champignons, Basilic, Barbecue
Vincent, pouvez-vous nous présenter vos produits ?
Il s’agit d’une gamme de quatorze fleurs de sel imprégnées avec des produits originaux et décalés. Ce ne sont pas des sels aromatisés. L’idée est de conserver la fleur de sel sous sa forme d’origine, mais en y intégrant une touche supplémentaire, un coup de peps, par imprégnation. Je transforme la fleur de sel avec des aliments produits, transformés ou cultivés sur le territoire belge. L’originalité vient justement du fait que ce sont des produits naturels sans arôme ni colorant, tels que le fromage de Herve, la bière, le chocolat ou encore le spéculoos. Certains produits sont uniques au monde !
Parlez-nous de cette méthode originale par imprégnation…
Grâce à cette méthode, le goût de chaque grain de fleur de sel est uniforme et beaucoup plus prononcé qu’avec un mélange traditionnel. Il y a un beau jeu de couleurs naturelles. Mais les méthodes de fabrication varient en fonction des produits. Une production avec du fromage de Herve sera différente d’une production de spéculoos ou de moutarde à l’estragon. Il m’a fallu apprendre et développer des techniques légèrement différentes. Deux années ont été nécessaires pour arriver à maîtriser les productions et à stabiliser les produits sans les abîmer. Je me rappelle des premiers essais au fromage de Herve, je ne maîtrisais pas la production et le fromage a coulé partout à l’intérieur des machines. J’en ai cassé deux à cause du fromage… L’appellation « à la belge » vient du choix de vos partenaires ?
J’ai donné ce nom parce que je souhaite que mes matières premières viennent au maximum de notre pays. Je travaille avec JeanPhilippe Darcis pour le cacao, « Spécul’house » pour le spéculoos, « Aux vraies saveurs » pour la tapenade et la moutarde… Les partenaires sont la base de mon activité. J’essaye de m’entourer au maximum de personnes qui partagent la même philosophie que la mienne. Bien sûr, certains produits utilisés, comme le cacao, ne poussent pas chez nous, mais leur préparation ou leur transformation se fait en Belgique. Sauf, évidemment, la fleur de sel elle-même puisqu’il n’y a pas de salines dans notre pays. J’ai donc opté pour la Guérande. Pour la qualité et la proximité.
« Deux années ont été nécessaires pour arriver à maîtriser les productions et à stabiliser les produits sans les abîmer. »
Comment vous est venue cette idée ?
De retour de vacances, je discutais avec mon épouse dans la cuisine à propos de ce que nous avions mangé pendant la semaine. Soudain, je renverse un gros pot de sel sur la table. Le pot roule, je ramasse quelques grains et, là, je change littéralement de sujet et commence à développer l’idée de proposer de la fleur de sel avec des produits belges. Les goûts que j’avais en tête ce jour-là c’étaient choux de Bruxelles, tomate, chocolat et bière. Certains sont dans la gamme, les autres n’ont jamais vu le jour.
Quel est votre parcours professionnel ?
Je suis titulaire d’un master en sciences politiques décroché à l’HEC Liège. J’ai fait ma première expérience professionnelle chez Lampiris. Ce poste m’a obligé à développer beaucoup d’autonomie, ce qui m’a permis d’approcher des métiers différents au sein de l’entreprise et, surtout, m’a donné l’envie de créer la mienne. Ensuite, j’ai repris la société familiale et j’ai créé « à la belge ». L’idée était de lancer le produit à mon rythme tout en poursuivant le développement des activités familiales. Au bout de quatre ans, « à la belge » a pris le dessus et j’ai fait le choix de me centrer uniquement sur cette activité. Cela fait un an maintenant que je ne fais plus que cela. Ma mère m’aide énormément, mais j’ai également engagé un agent commercial en novembre dernier et l’équipe s’étoffera encore dans les prochains mois. Nous avons des ambitions à l’export et nous envisageons de créer d’autres produits de bouche originaux et décalés.
Notre atelier est toujours à la maison, mais j’espère pouvoir le déménager dans les deux ans à venir. Pour les odeurs, surtout (sourire).
Comment se passe la vente des produits ?
La fleur de sel étant puissante, il faut en mettre moins que du sel fin de table pour avoir du goût. Pour avoir une idée de la consommation et du prix, il faut savoir qu’un moulin, qui coûte 4,90 euros, permet d’assaisonner environ septante assiettes. Nous vendons principalement aux épiceries fines, fromagers et bouchers. Une partie de la production est aussi vendue aux sociétés qui veulent faire des cadeaux originaux avec un aspect local.
Vous exportez également ?
Nous attaquons doucement l’export. Nous sommes déjà présents au Luxembourg avec quelques points de vente. D’ici la fin de l’année, nous allons débuter sur le territoire français, notamment via une participation à un salon international à Paris. Nos produits seront également mis en vente à la Grande Epicerie de Paris et nous participerons au concours Epicures de l’Epicerie Fine.
« La fleur de sel étant puissante, il faut en mettre moins que du sel fin de table pour avoir du goût. Pour avoir une idée de la consommation et du prix, il faut savoir qu’un moulin, qui coûte 4,90 euros, permet d’assaisonner environ septante assiettes. »
Quels accords plat - fleur de sel recommandez-vous ?
On peut utiliser la gamme sur toute une série de plats : des pâtes, du poisson, de la viande, un simple morceau de pain avec du fromage frais, des soupes, des salades… J’utilise régulièrement le mélange « ail et persil » en salade, cela donne beaucoup de goût ! Dans des plats plus originaux, on peut accorder la fleur de sel au cacao avec des coquilles Saint-Jacques en carpaccio, le spéculoos avec des figues rôties ou le Herve sur des pommes de terre à la suédoise… C’est plutôt un condiment de finition que de cuisson. On le met à la fin de la préparation, directement sur son assiette. C’est la touche finale !
LA FLEUR DE SEL
La fleur de sel est un sel particulier en texture qui se forme sous l’action du vent dans les marais salants. Le vent sèche le dessus de l’eau très concentrée en sel et donne des cristaux très fins : la fleur de sel.
Il est possible de reproduire très simplement ce phénomène en cuisine pour obtenir de la fleur de sel maison.