Om zijn gamma uit te breiden en de beste producten te kunnen aanbieden, liet Vincent Ronsse (36 jaar oud) zich omringen door Belgische referenties als chocolatier Jean-Philippe Darcis, kaasmakerij Herve of koekjesfabrikant Spécul’House. Na de Saint-Jacques ‘cacao’ te hebben getest – en op het eerste gezicht verrassende combinatie, maar een lekkernij in de mond – gingen we eens een kijkje nemen in de zaak van Vincent Ronsse.

Fromage de Herve, Moutarde, Curry spécial, Echalote jaune, Spéculoos, Piment rouge, Fleur de sel folle, Poivre 5 baies, Tapenade noire, Bleu des moines, Ail & persil, Poêlée de champignons, Basilic, Barbecue

Vincent, stel ons je producten eens even voor ?

Het gaat om een gamma van veertien varianten fleur de sel, geïmpregneerd met originele, verrassende producten. We hebben het hier niet over gearomatiseerd zout. Het is de bedoeling om de fleur de sel in zijn oorspronkelijke vorm te behouden en er door impregnatie een extra toets aan toe te voegen, een beetje pit. Ik transformeer de fleur de sel met voedingsmiddelen die werden geproduceerd, getransformeerd of geteeld op Belgische bodem. Het originele zit in het feit dat het gaat om natuurlijke producten zonder smaak- of kleurstoffen, zoals Hervekaas, bier, chocolade en zelfs speculaas. Een aantal producten zijn zonder meer uniek!

Vertel ons eens wat meer over die originele impregnatiemethode?

Dankzij die methode is de smaak van elke korrel fleur de sel identiek en veel uitgesprokener dan bij een traditionele melange. Bovendien ogen de natuurlijke kleuren erg mooi. De fabricatiemethode verschilt van product tot product. Een productie met Hervekaas verschilt van die met speculaas of mosterd met dragon. Ik moest al die verschillende technieken, die licht van elkaar verschillen, ontdekken en uitwerken. Het duurde twee jaar voor ik de verschillende productiewijzen onder de knie had en de producten kon stabiliseren zonder ze te verknoeien. Ik herinner me nog mijn eerste probeersels met Hervekaas: ik had de productie nog niet in de vingers, en de hele machine zat vol kaas. Twee machines hebben dat niet overleefd …

“ Het duurde twee jaar voor ik de verschillende productiewijzen onder de knie had en de producten kon stabiliseren zonder ze
te verknoeien.”

 
Hoe bent u op dit idee gekomen?

Toen we terugkwamen van vakantie had ik het in de keuken eens met mijn vrouw over wat we in de loop van de week hadden gegeten. Plots gooide ik een grote pot zout om. De pot rolde om, ik rapte een paar korreltjes op, en op dat moment veranderde ik letterlijk van onderwerp en begon ik na te denken over de mogelijkheid om fleur de sel aan te bieden, gecombineerd met Belgische producten. De smaken die ik die dag in mijn hoofd had waren spruitjes, tomaat, chocolade en bier. Sommige haalden het gamma, en andere niet.

Hoe zag je professionele parcours eruit ?

Ik behaalde een master politieke wetenschappen aan de HEC Liège. Mijn eerste beroepservaring deed ik op bij Lampiris. Daar kreeg ik veel autonomie, zodat ik verschillende functies binnen de onderneming leerde kennen en vooral zin kreeg om zelf iets op te starten. Vervolgens nam ik het familiebedrijf over en richtte ik ‘à la belge’ op. Het was de bedoeling om het product op eigen tempo te lanceren en tegelijkertijd de activiteit van het familiebedrijf voort te zetten. Maar na vier jaar nam ‘à la belge’ de overhand, en ik koos ervoor om me uitsluitend daarop toe te leggen. Ik doe nu al een jaar niets anders meer. Mijn moeder heeft me enorm geholpen, maar afgelopen november nam ik ook een commercieel medewerker in dienst en het team zal de komende maanden nog uitbreiden. We willen graag gaan exporteren en denken ook aan andere originele producten. Ons atelier is nog altijd thuis gevestigd, maar we hopen in de loop van de komende twee jaar te kunnen verhuizen. Vooral voor de geuren (lacht).

Hoe verloopt de verkoop ?

Omdat fleur de sel een sterke smaak heeft, heb je er minder van nodig vergeleken met gewoon tafelzout. Om je een idee te geven van het verbruik en de prijs : met één molen, die 4,90 euro kost, kan je ongeveer zeventig borden kruiden. We verkopen voornamelijk aan delicatessenzaken, kaaswinkels en slagers. Een deel van de producten verkopen we aan bedrijven die originele geschenken met een lokale toets willen aanbieden.

En de export ?

Daar zijn we rustig mee bezig. We hebben al een paar verkooppunten in Luxemburg. Tegen het eind van het jaar willen we van start gaan op het Franse grondgebied, waar we zullen deelnemen aan een internationale beurs in Parijs. Onze producten zullen ook worden verkocht in de Grande Epicerie de Paris en we nemen deel aan de wedstrijd Epicures de l’Epicerie Fine.

“ Omdat fleur de sel een sterke smaak heeft, heb je er minder van nodig vergeleken met gewoon tafelzout. Om je een idee te geven van het verbruik en de prijs: met één molen, die 4,90 euro kost, kan je ongeveer zeventig borden kruiden.”

Welke combinatie met gerechten – recepten beveel u aan ?

Je kunt ons gamma voor heel uiteenlopende gerechten gebruiken : pasta : vis ; vlees, brood met verse kaas, soep, salade … Ik gebruik regelmatig de mix ‘look en peterselie’ in een salade, want die geeft veel smaak. In originelere gerechten kan je bijvoorbeeld gaan voor de combinatie fleur de sel met cacao en een carpaccio van sint-jacobsvruchten, speculaas met geroosterde vijgen of Hervekaas op Zweedse aardappels … Het is iets wat je aan het bereide gerecht toevoegt, rechtstreeks op het bord, eerder dan tijdens het koken. Het is echt de kers op de taart !

LA FLEUR DE SEL
Fleur de sel heeft een specifieke textuur die ontstaat door de inwerking van de wind in de zoutpannen. De wind droogt de bovenste laag van het water, die een erg hoge zoutconcentratie bevat, en dit levert erg fijne kristallen op : fleur de sel. Je kunt dit ook makkelijk in de keuken nabootsen: dan krijg je fleur de sel maison.

www.alabelge.be