Depuis 2012, l’établissement étoilé « Le Cor de Chasse » occupe une ancienne ferme-château du XVIIe siècle, confortablement blottie au cœur du petit village de Wéris. Mario Elias, Chef et propriétaire, a su convertir l’ancienne bâtisse en un prestigieux hôtel-restaurant mariant tradition et modernité.

Dans la région de Durbuy se niche l’un des plus beaux villages de Wallonie, Wéris. Auréolé d’une nature chatoyante, son patrimoine rural mêle dolmens et autres menhirs à de belles maisons à colombages, de pierre ou de grès. L’ancienne ferme-château qui borde la rue des Combattants en est probablement l’un des plus beaux exemples. Construite dans les années 1680, cette ancienne bâtisse abrite désormais l’établissement étoilé « Le Cor de Chasse ». Ouvert à Barvaux en 2001, le restaurant a ensuite déménagé pour s’installer dans ses nouveaux quartiers de Wéris en 2012, au terme d’importants travaux. « L’extérieur de la ferme-château n’a pas beaucoup changé, confie Mario Elias, propriétaire et Chef de l’hôtel-restaurant. Mais l’intérieur était totalement abandonné. » Le corps de logis et l’ancienne grange ont été convertis en suites, tandis que la bergerie a été réaménagée pour accueillir trois chambres au gabarit plus modeste. « Nous avons voulu miser sur l’originalité, tout en préservant l’esprit du bâtiment. » Si la grange a fait l’objet d’une refonte totale, les pièces du corps de logis ont, quant à elles, conservé leur configuration initiale. Le mobilier contemporain à l’esthétique épurée produit un contraste harmonieux avec les éléments architecturaux les plus typiques. De large baies vitrées séparent la salle de bain du reste de la chambre. La baignoire se glisse sous l’arcade du feu ouvert, l’eau remplaçant alors les flammes. Le visiteur peu ainsi contempler la cheminée dans toute son antique majesté depuis le lit placé contre le mur opposé. « Ce sont de belles pièces et je voulais y faire entrer la lumière, sans pour autant dénaturer leur cachet », explique le propriétaire. S’inscrivant dans un registre plus moderne, les suites aménagées dans les greniers de l’ancienne grange s’ouvrent sur de vastes terrasses en mélèze, offrant une vue imprenable sur le jardin, sa piscine, les bois et les champs qui bordent la propriété. Dans la bergerie, les chambres dites « standard » observent un sens de l’esthétique tout aussi poussé, mêlant matériaux bruts et mobiliers contemporains. « Nous avons encore de nombreux projets, surtout en ce qui concerne l’hébergement. C’est un moteur essentiel pour continuer à avancer. Nous ne sommes pas du genre à nous reposer sur nos lauriers. Mon épouse et moi-même avons beaucoup d’idées en matière de décoration. Cela nous permet d’imprégner les lieux de notre personnalité, avec l’aide de notre homme à tout faire, Jean- Pierre Lambert, et de l’ébéniste, Philippe Moréal. »

Le mobilier contemporain à l’esthétique épurée produit un contraste harmonieux avec les éléments architecturaux les plus typiques.

Ce souci d’authenticité se retrouve jusque dans la cuisine du Chef et son restaurant, aménagé dans une extension connexe adjacente à l’ancienne grange, dont le rez-de-chaussée abrite les cuisines. Les convives y savoureront par exemple une langoustine au citron confit ou un poisson à la poudre de collonata. De larges vitres séparant la salle des cuisines permettent aux visiteurs de se délecter en observant le Chef et ses cuisiniers s’affairer aux fourneaux. « Je ne supporte pas être en salle, confie Mario Elias. Aller récolter des compliments à la table des clients, s’immiscer dans leur univers, ce n’est décidément pas pour moi. Si, par contre, ils souhaitent m’adresser leurs impressions, ils peuvent passer la tête par la porte de la cuisine pour me dire ce qu’ils ont pensé du repas. » L’humilité chevillée au corps, Mario Elias n’aime pas palabrer à propos de sa cuisine. « C’est plutôt un mélange de saveurs insolites, lâche-t-il néanmoins. Ma cuisine est assez moderne, structurée, accordant beaucoup d’importance à la finesse des plats et au respect des produits. » Mario Elias a acquis son étoile en 2008. Elle résulte d’une longue expérience. Le Chef a en effet œuvré aux fourneaux du « Sanglier des Ardennes » à Durbuy, du « Capucin Gourmand » à Baillonville, ou encore du « Château d’Hassonville » à Marche. Aujourd’hui, ce Durbuysien d’origine flamande est membre du collectif Génération W, qui regroupe de grands chefs engagés dans la promotion de la gastronomie wallonne. « Si on les compare aux Français ou aux Flamands, les Wallons ne sont pas assez chauvins. Pourtant, il ne faut pas avoir honte de la qualité de notre cuisine. En Wallonie, nous avons la chance d’avoir un terroir d’exception, avec des produits de très grande qualité. » Avec ses quatre formules combinant nuitées et repas, le « Cor de Chasse » table sur une offre à la fois prestigieuse et abordable. Entouré d’une équipe de cinq personnes, dont son épouse, le Chef exprime en effet un certain attachement à la dimension familiale de son établissement. « Nous mettons tout en œuvre pour que les visiteurs se sentent à l’aise, explique-t-il. Pour nous, tous les clients sont privilégiés. Entre l’accueil, la cuisine, les chambres et la décoration, nous veillons à proposer quelque chose de personnel et cohérent. » Et cela se ressent, pour le plus grand bonheur des yeux et des papilles.

« Nous mettons tout en œuvre pour que les visiteurs se sentent à l’aise, explique-t-il. Pour nous, tous les clients sont privilégiés. Entre l’accueil, la cuisine, les chambres et la décoration, nous veillons à proposer quelque chose de personnel et cohérent. » Mario Elias

Le Cor de Chasse

Rue des Combattants, 16-18 B-6940 Wéris

+32 (0)86 21 14 98 info@lecordechasse.be

www.lecordechasse.be

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE !

Amoureux des vins et de la gastronomie authentique, Fabrice Rimez aime les choses simples. Hommage à notre chant traditionnel wallon ou hymne à la cuisine, « La Petite Gayolle » a tout pour séduire. Découverte.

Plus vieux que la Belgique 

Dans un cadre champêtre, excentré du brouhaha citadin, Fabrice Rimez voit le jour il y a de cela 46 ans. Trente ans plus tard, il se voit reprendre les rênes de « La Petite Gayolle », un restaurant implanté dans son village d’enfance, à Oisquercq. À l’époque déjà, du haut de ses quatorze ans, il parvient à séduire le chef de cet établissement, Stéphane Voogt, qui s’est empressé de le prendre sous son aile. Aujourd’hui encore, Fabrice Rimez se plaît à faire remarquer que le nom de son « maître » renferme les cinq sens : VOOGT (Vue, ouïe, odorat, goût et touché). Depuis, les deux hommes sont inséparables. Passionnés par les vins, ils ont établi une synergie fonctionnelle et une cave presque commune avec d’un côté de la rue, la sommellerie et de l’autre, le restaurant. Une originalité qui leur permet de sortir des sentiers battus. Alors que la Belgique n’est pas encore créée, la famille Rimez investit le village en 1790. Actuellement, le plus vieux descendant du village, Fabrice Rimez, reste très attaché à ses origines et vit à quelques pas de ses fourneaux, dans la maison familiale, avec ses deux enfants. 

L’assiette bonheur 

Fabrice Rimez passe le plus clair de son temps dans ses cuisines. Il y concocte des menus raffinés, semi- gastronomiques, et emplis d’humanité. À son image, les assiettes sont gourmandes et reflètent la bonhomie. La recette de son succès : « De la rigueur et de la constance dans la préparation des plats, de l’authenticité et de la qualité dans les produits, et de la chaleur dans le fonctionnement. » La convivialité s’est imposée par elle-même en 1986 avec l’instauration de la « formule vin » qui consiste en cette volonté de partager une bouteille de vin à toutes les tables. « Dans mon restaurant, je veux qu’on se sente bien, qu’on s’amuse et qu’on mange bien. Ma cuisine doit amener du bonheur ! », telle est sa philosophie. Filet de bar au parfum de truffe, pigeonneau rôti sur l’os, filet de cerf épicé, souris d’agneau diététique ou encore foie gras à toutes les sauces, les produits haut de gamme sont travaillés avec générosité. « J’aime faire réagir ma cuisine par rapport à un produit de saison et à un état d’âme. » 

Une formule diversifiée 

Outre une formule « minceur » qui garantit des plats équilibrés et pauvres en calories et un service traiteur, l’esprit passionnel de Fabrice Rimez l’a forcé à avoir une longueur d’avance sur ses homologues. Déjà adolescent, quand il servait au bar de « La Petite Gayolle », cet autodidacte se plaisait à entrer en scène. Aujourd’hui, il a gardé cette prédisposition à l’animation. Pour dynamiser et valoriser son établissement, ce chef coq a eu de la suite dans les idées en proposant non seulement des « gastro tapas » avec des dégustations de vins commentées mais aussi des show cooking à domicile. À tester !

La Petite Gayolle

Rue du Bon Voisin, 79 B-1480 Tubize

+32 (0)67 64 84 44

www.lapetitegayolle.be