Lieu-dit très important dans la région, le Château du Mylord offre le plaisir des yeux et des papilles !

Dotée d’une tour et de murs blancs, cette demeure du XIXe siècle que jouxte un superbe jardin, a bien des allures de château. Situé dans l’élégant parc du Château du Mylord, le restaurant éponyme laisse apercevoir dès l’entrée une cuisine ouverte sur la nature, nichée dans un authentique manoir datant de 1861.

Cette grande bâtisse de caractère demeure un magnifique témoignage de l’architecture de son siècle, corrigée par l’esprit original d’un général anglais, tombé amoureux d’une dame d’Ellezelles qui faisait partie de l’entourage de la cour royale belge. Ainsi, vers 1846, Lord Gubbins, qui occupait le poste de Gouverneur des Indes orientales à Bénarès dans la magistrature de l’Inde, est amené à rencontrer, lors d’un passage à Anvers, Dame Bellonie Créteur, originaire du pays des Collines, qu’il épousera en 1849.

Personnage aimé dans la région, bienfaiteur connu et toujours désigné sous le nom de « Mylord » par les gens d’Ellezelles, il devint même président d’honneur de la société de fanfare « Les Amis réunis d’Ellezelles ». La tradition orale rapportée par Jean-Baptiste Thomaes, Chef et propriétaire du restaurant « Le Château du Mylord », précise qu’en réalité, Lord Gubbins était bigame, il était déjà marié en Angleterre. Banni par sa famille, il resta à Ellezelles par amour et y fit construire cette très belle bâtisse caractérisée par son style d’époque, sa tour, ses murs blancs, son allure de château anglo-normand doté d’un superbe jardin à l’anglaise.

Parcours de Chef

Après ses humanités suivies d’études à l’École Hôtelière du Céria, un an au Barbizon** (Overijse) chez Alain Deluc, Jean-Baptiste Thomaes, fait ses débuts comme traiteur dans la région toute proche de Renaix. « Après mes Humanités, je voulais m’orienter vers une carrière d’ingénieur civil sans grande motivation car, dès l’adolescence, j’avais la cuisine dans le cœur. Je me suis vite dirigé vers l’école d’Hôtellerie du Céria pour suivre ma passion. Je voulais travailler chez Claude Dupont, un chef doublement étoilé de Bruxelles. Il m’a finalement orienté vers le Barbizon, une belle maison où j’ai cuisiné pendant un an et assisté à la passation de pouvoir entre Jacques Deluc, le père, et Alain Deluc, le fils. »

Cette grande bâtisse de caractère demeure un magnifique témoignage de l’architecture de son siècle, corrigée par l’esprit original d’un général anglais, tombé amoureux d’une dame d’Ellezelles qui faisait partie de l’entourage de la cour royale belge.

« Mes parents furent contactés pour l’achat du bâtiment qui fut dès lors l’objet de rénovations successives dont la dernière très récemment, en 2010, poursuit le Chef. Le projet était assez ambitieux car le bâtiment est très grand. J’étais très jeune à l’époque et je faisais mes premières armes en tant que traiteur indépendant à Renaix, à quelques encablures du restaurant. »

Le restaurant du Château du Mylord fut ainsi initié par Jean-Baptiste Thomaes comme jeune Chef de cuisine en 1981, accompagné par ses parents et par ses frères Vincent en 1985 (directeur du restaurant et sommelier), puis par Christophe (Chef pâtissier) en 1988. Quant à Madame Thomaes, l’épouse de Jean-Baptiste, elle accueille les clients du restaurant et supervise la salle de manière courtoise en restant très attentive au bonheur des convives.

Petite note cocasse au sein de la fratrie, Christophe Thomaes est à l’origine licencié en Sciences nautiques. Il fut officier de marine marchande durant quelques années mais s’ennuyait un peu sur ses bateaux. Après avoir pris l’habitude de donner quelques coups de main au Château, il rejoint définitivement les cuisines en 1988. Après avoir travaillé à tous les postes, il fait de solides formations en pâtisserie : chez Lenôtre à Paris, à l’École du Grand Chocolat Valhrona chez Fréderic Bau et aussi chez Philippe Rigollot, un MOF (Meilleur Ouvrier de France) Pâtissier Chocolatier qui travaillait chez Anne-Sophie Pic (***) à Valence. Bref, une belle solidarité familiale. En 1987, est apparue une première étoile suivie par une deuxième en 2002, perdue puis retrouvée en 2010, après 3 ans de purgatoire. S’enchainent également les récompenses et la participation à des associations des plus prestigieuses.

Profiter du voisinage

Un repas au « Mylord », c’est l’accord parfait entre le terroir local et les meilleurs produits de bouche européens, une réelle implication de l’entreprise avec les artisans locaux. « C’est important de travailler en circuit court car les produits récoltés sont vraiment magnifiques. Je travaille avec de bons légumes, de bonnes racines et des jeunes pousses qui viennent de chez Madame Mestdag. Elle habite à 4 kilomètres, juste à côté de chez Wim, mon second de cuisine. En saison, nous travaillons aussi les canards de prairie de chez Patrick Miel et, cet été, je vais cuisiner de beaux poulets cous-nus roux sur six à huit semaines en provenance de chez Sandrine Bruyère. Mais un restaurant gastronomique doublement étoilé ne peut pas uniquement se baser sur ce type d’approvisionnement car, souvent, il est limité. Il nous faut du turbot, de la sole, de l’agneau de Sisteron, de bons ris de veau, des pigeons de Racan. Le homard de l’Escaut figure en ce moment à la carte. C’est une espèce sauvage que l’on ne peut avoir que pendant 5 ou 6 semaines, sinon le reste du temps on utilise du homard bleu breton qui est vraiment le “top produit”. En fait, tous les produits doivent être impeccables et on se doit de les respecter à l’exemple d’une belle truffe de France ou d’Italie. Mais à produit égal, s’il vient de notre région, c’est encore mieux. Par exemple, des belles poires d’Edmée Hooghe qui possède un verger magnifique à Ellezelles et qui permettront à mon frère Christophe de réaliser des tartes, des glaces et des sorbets magiques. »

Jean- Baptiste Thomaes n’hésite pas non plus à extérioriser sa fierté d’être Wallon.« C’est ainsi que j’ai rejoint Génération W, à l’initiative de San Degeimbre qui pensait à juste titre que nous, les Wallons, n’étions pas assez chauvins et fiers de notre cuisine. Nous sommes situés dans la région des collines d’Ellezelles, avec de beaux paysages qui rappellent les Ardennes mais en mieux (rires). Nos produits de culture, nos fromages et nos bières locales sont merveilleux et doivent beaucoup à la création du Parc Naturel des Collines, une belle initiative locale qui s’est concrétisée voilà plus de quinze ans. » Et de conclure. « Ici, dans nos collines, il fait bon vivre, les gens sont chaleureux et l’on y mange bien ! »

BIO-EXPRESS

1985 — Relais des Coteaux de Champagne.

1995 — Étape du Bon Goût (Présidence depuis 2006) et membre Euro-Toques.

2000 — Disciple d’Auguste Escoffier Benelux.

2004 — Membre de la Chaîne des Rôtisseurs.

2005 — Membre de l’Académie Nationale Française de Cuisine.

2007 — Conseiller Gastronomique National.

2008 — Membre du Cercle des Chefs de l’École du Grand Chocolat Valrhona.

2009 — Membre de l’Ordre des 33 Maîtres- Queux de Belgique.

2011 — Membre des Maîtres-Cuisiniers de Belgique et membre de la Grande Commanderie Européenne du Champagne.

2013 — Membre « Des Grandes Tables du Monde » – Tradition et Qualité.

Château du Mylord

Rue Saint-Mortier, 35

B-7890 Ellezelles

+32 (0)68 54 26 02

info@mylord.be