En plein coeur des Ardennes, à Vielsalm pour être exact, une fabrique biologique produit de savoureux fromages bio à pâte dure. Le Vieux Liège, l’Ardenner, le Campagnard, le 1815 Waterloo et d’autres encore… autant de mets de qualité préparés, à la fois, selon des méthodes traditionnelles et ancestrales et une approche moderne de production.

En 1989, Roger Loicq, l’un des grands noms du secteur fromager en Belgique et en Europe, reprend l’ancienne laiterie de Vielsalm, laboratoire idéal pour initier l’essor du bio dans la fromagerie. Avec le concours de son fils Didier, le chef d’entreprise est l’un des pionniers de la production de fromage bio en Belgique, dans ce qui s’appelle désormais la Fromagerie biologique de Vielsalm. Aujourd’hui, Thibault et Amaury Loicq, les enfants de Didier, ont rejoint l’aventure. Ils ont emmené avec eux des idées nouvelles qui s’inscrivent parfaitement dans l’ADN de leur père et de leur grand-père : « une approche familiale de la gestion et l’envie d’entreprendre, mais aussi une soif de l’innovation, de la créativité et de la qualité… une passion transmise de manière intacte de génération en génération ». Située aux confins de la Belgique, du Luxembourg et de la France, l’entreprise jouit du climat rigoureux et humide de cette région vallonnée, verte et boisée. Ce climat et les prairies alentours offrent des conditions idéales aux exploitants de bétail laitier afin de produire du lait de haute qualité. « On trouve encore dans les prés une flore riche en plantes herbacées qui influencent positivement la qualité du lait de vache. Outre le système de culture biologique que nous pratiquons, nous bénéficions d’un atout supplémentaire puisque la région des Ardennes est encore peu développée au niveau industriel. »

L’objectif de la maison labellisée bio consiste à mettre en avant la saveur des produits régionaux, en privilégiant le circuit court et en revenant aux méthodes naturelles et ancestrales de production afin de redonner ses lettres de noblesse au goût. La fabrication du fromage s’effectue sur le site de l’ancienne laiterie, rénovée en pierres du pays et équipée d’une chaîne de production aussi pointue que performante. Pasteurisation, pressage, moulage, saumure, coating, affinage… Tout se fait dans les règles de l’art en alliant l’artisanat et la technologie, le tout contrôlé à tout moment par le maître-fromager Alain Vedrines et son équipe.

En 2014, la Fromagerie a fabriqué environ 380 tonnes de fromages, vendus sous les marques Ardenner, Vieux Liège, 1815 Waterloo, Waterloo et Le Campagnard. Outre ses produits au lait de vache, sont également façonnés des fromages à base de lait de chèvre, commercialisés sous le nom ChèvrArdennes.

Renseignements :

Fromagerie biologique de Vielsalm

Rencheux, rue du Vivier, 63

B-6690 Vielsalm

+32 (0)80 21 67 71 www.fromageriebio.be

1815 WATERLOO UN FROMAGE RICHE EN HISTOIRE

Ce mois de juin marque le bicentenaire de la bataille de Waterloo. Pas de quoi en faire tout un fromage… Que du contraire ! Pour célébrer cet événement qui a marqué la mémoire collective, la Fromagerie biologique de Vielsalm a créé « un fromage bio au goût et aux saveurs inoubliables » dénommé le 1815 Waterloo. Le maître-fromager Alain Vedrines s’est inspiré d’une recette ancestrale pour élaborer ce fromage particulier. Il est fabriqué à partir de lait bio issu de la région de Vielsalm. Ce petit fromage à trous de forme ronde s’affi ne sous sa croûte durant plus de deux mois pour délivrer ensuite une saveur noisette et proposer une expérience sensorielle unique. Le 1815 Waterloo a de quoi « remporter haut la main la bataille des délices fromagers » !

 FEUILLETÉ AU CHÈVRE, À LA POIRE ET AU MIEL

Une recette proposée par Dimitri Delhaye

Non, la poire n’est pas faite que pour clôturer les repas. Elle peut aussi les ouvrir en beauté. Pour l’occasion, elle sera accompagnée d’un délicieux fromage de chèvre, de la fringance du gingembre, le tout emballée d’une délicate pâte feuilletée. Emballé, vous le serez aussi par cette recette de feuilleté au chèvre et à la poire. Aussi simple à préparer que savoureux à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

— 4 carrés de pâte feuilletée — 1 poire — 1 rondin ChèvrArdennes nature — miel — 30 grammes de beurre — cannelle en poudre — gingembre — papier à cuisson

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 degrés.

2. Épluchez la poire, coupez-la en quartiers puis en petits cubes. Découpez très finement 4 rondelles de gingembre.

3. Faites revenir le beurre dans la poêle. Déposez-y les poires et le gingembre pendant quelques minutes en remuant. Réservez.

4. Posez le carré de pâte sur le papier à cuisson. Émiettez le ChèvrArdenne. Déposez au centre du carré les poires, le gingembre et le ChèvrArdenne. Saupoudrez de cannelle et versez-y une cuillère à café de miel. Refermez le carré en repliant les 4 coins au centre.

5. Faites cuire une quinzaine de minutes.

6. Servez chaud.