- Patrimoine
- / Saveurs
Door Adrienne Pesser
In het hart van de Ardennen staat een biologische fabriek die lekkere, harde biokazen produceert. Le Vieux Liège, l’Ardenner, le Campagnard, 1815 Waterloo… Het zijn maar enkele van de kwaliteitskazen die op traditionele wijze, maar via een modern productieproces bereid worden.
Roger Loicq is een van de grote namen uit de kaassector in België en Europa. In 1989 neemt hij de oude melkerij van Vielsalm over, een ideale plek om de opmars van bio een flinke duw in de rug te geven. Met de hulp van zoon Didier is de zaakvoerder van de biologische kaasmakerij van Vielsalm een van de pioniers in de productie van biokaas in België. Ondertussen zijn Didiers kinderen Thibault en Amaury Loicq mee in het avontuur gestapt. Ze bruisen van nieuwe ideeën, helemaal in lijn met de principes van hun vader en grootvader. ‘Een familiale aanpak, een ondernemende geest, maar ook een drang naar innovatie, creativiteit en kwaliteit… Die passie werd ons van generatie op generatie doorgegeven.’ Het bedrijf ligt op de grens van België met Luxemburg en Frankrijk, een groene streek met heuvels en bossen. Het strenge, vochtige klimaat en de omliggende weilanden vormen de perfecte omstandigheden om melk van hoge kwaliteit te produceren. ‘Op de weiden staan veel kruiden die een positief effect hebben op de kwaliteit van de melk. De biologische landbouw die we bedrijven, is niet onze enige troef. Ook de Ardennen zijn een voordeel, want de regio is nauwelijks ontwikkeld op industrieel gebied.’
Het bedrijf met biolabel wil kwaliteitsvolle streekproducten maken en kiest daarbij voor de korte keten en natuurlijke, traditionele productiemethodes. Smaak komt altijd op de eerste plaats. De kaas wordt geproduceerd op de plek van de oude melkerij. Die werd gerenoveerd met lokale steen en uitgerust met een moderne en efficiënte productieketen. Pasteuriseren, persen, gieten, zouten, coaten, rijpen… Alles gebeurt volgens de regels van de kunst – de perfecte combinatie van ambacht en technologie. Meester-kaasmaker Alain Vedrines en zijn team houden voortdurend een oogje in het zeil.
In 2014 produceerde de kaasmakerij zo’n 380 ton kaas, met namen als Ardenner, Vieux Liège, 1815 Waterloo, Waterloo en Le Campagnard. Naast producten gemaakt van koeienmelk wordt er ook geitenkaas gemaakt, onder de naam ChèvrArdennes.
Renseignements :
Fromagerie biologique de Vielsalm
Rencheux, rue du Vivier, 63
B-6690 Vielsalm
+32 (0)80 21 67 71 www.fromageriebio.be
1815 WATERLOO KAAS MET EEN GESCHIEDENIS
In juni van dit jaar herdenken we de tweehonderdste verjaardag van de Slag bij Waterloo. Geen reden om een kaas te maken? Dat had je maar gedacht. Ter ere van deze herdenking creëerde de biologische kaasmakerij van Vielsalm een biokaas met een onvergetelijke smaak, en een toepasselijke naam: 1815 Waterloo. Voor deze bijzondere kaas baseerde meesterkaasmaker Alain Vedrines zich op een traditioneel recept. Biomelk uit de streek van Vielsalm vormt de basis. Het gatenkaasje rijpt meer dan twee maanden in de korst, wat een nootachtige smaak en een unieke beleving voor de zintuigen oplevert. De 1815 Waterloo is een waar genot!
BLADERDEEGGEBAKJE MET GEITENKAAS, PEER EN HONING
Een recept van Dimitri Delhaye
Peren zijn niet alleen lekker bij het dessert. Ook als voorgerecht kun je er veel kanten mee uit. Hier wordt peer gecombineerd met heerlijke geitenkaas en gember, ingepakt in een zacht bladerdeeggebakje. Bent u ook al ingepakt door dit recept met bladerdeeg, geitenkaas en peer? Het is eenvoudig te bereiden en overheerlijk.
Ingrediënten voor 4 personen
— 4 bladerdeegvierkantjes — 1 peer — 1 ChèvrArdennes natuur — honing — 30 gram boter — kaneelpoeder — gember — bakpapier
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Schil de peer, snijd ze in vieren en daarna in blokjes. Snijd 4 schijfj es gember en snipper ze fi jn.
3. Smelt de boter in de pan. Laat de peer en de gember een paar minuten stoven en blijf roeren. Zet de pan van het vuur.
4. Leg het bladerdeegvierkantje op het bakpapier. Verkruimel de ChèvrArdenne. Leg de peer, gember en ChèvrArdenne in het midden van het vierkant. Bestrooi met kaneel en honing. Plooi de vier hoeken van het vierkant samen in het midden.
5. Laat zo’n vijftien minuten bakken.
6. Dien warm op.