© Antoine Melis

Een succesverhaal

Het succes blijft niet uit. In 2012 beslist het echtpaar om het huis te vergroten en een open keuken te installeren om dichter bij de gasten te kunnen zijn. Voortaan kunnen die de garde in de potten horen kloppen, de filets in de pan horen knisperen en de borden horen kletteren. Gault&Millau blijft bij zijn mening : nogmaals een 16/20 met felicitaties voor het hele team van het beste restaurant van Waals-Brabant !

En wat deed Martin ondertussen ? Na te zijn opgegroeid in de heerlijke geuren van de keuken van zijn ouders, was hij er op 15-jarige leeftijd klaar voor : “Ik wil hotelschool volgen ! ”. Zijn ouders : “Ben je wel zeker ? Het is niet overal even fijn als hier hoor ! ” En hij : “100 % zeker ! ” In de hotelschool van Namen deed de jongeman tal van ervaringen op en hij kreeg de kans om stage te lopen bij Sang Hoon Degeimbre, in Eghezée (hij had het slechter kunnen treffen). Een openbaring. “Om te leren, moet je reizen en bij de beste chefs solliciteren”, fluistert de meester hem in. Als een van de drie wijzen, maar dan op een roze wolk gezeten, volgt de jongeman de restaurants die van Michelin twee sterren kregen : hij vervolmaakt zich achtereenvolgens bij ‘Nuance’ in Duffel, ‘De Pastorale’ in Rumst, ‘Noma’ in Kopenhagen (toen ‘het beste restaurant ter wereld’), ‘Quique Dacosta’ in Denia (Spanje), houdt vervolgens halt in ‘L’Air du Temps’, waarna hij weer terechtkomt in de ouderlijke stal.

“Less is more”

“Nu ik terug ben, wil ik graag werken voor mezelf en mijn familie”, vertrouwt Martin ons toe, die net als Odysseus blij is weer thuis te zijn na een lange reis en ‘L’Amandier’ van zijn ontdekkingen te kunnen laten genieten. Marc’O : “Allemaal goed en wel, maar er is werk aan de winkel ! ” Martin : “En als we het nu eens zelf deden ? ” Dat was al een eerste goed idee ! De terugkeer van de trots van de familie laat een nieuwe wind waaien in het familiale restaurant. Vader en zoon werken zij aan zij en vullen elkaar perfect aan. Marc’O maakt graag sauzen en bereidt graag alles wat uit het water komt (kreeft uit de Schelde, limoen, zeekraal) en Martin werkt graag met regionale producten (kip met witloof, saus op basis van bier). Houdt Marc’O vooral van edele producten ? Dan is het voor Martin minder het product dat het gerecht maakt dan wel de wijze waarop het wordt bereid. “Ik vind ook dat er niet te veel variëteit op een bord moet liggen. Ik concentreer me liever op het hoofproduct”, benadrukt de jonge chef, die zich aansluit bij de uitspraak van Ludwig Mies van der Rohe, vader van de moderne architectuur (die hij vergelijkt met de gastronomie) : “Less is more”.

“Top Chef”, mooie reclame !

In 2015 deed Martin nog een nieuwe ervaring op : de confrontatie in de keuken of de ‘strijd tussen chefs’. “Al viel ik af, toch was ‘Top Chef ‘een fijne menselijke ervaring en … ongelooflijke reclame voor het restaurant ! ”, geeft hij toe.

Martin doet het zo goed dat zijn vader in 2018 beslist zich terug te trekken zodat zoonlief zijn eigen keuken kan ontwikkelen. “We kregen de kans om het restaurant in het oude gemeentehuis van Céroux over te nemen, in Ottignies-Louvain-la-Neuve. Dat was niet makkelijk, want er lagen grote brasserieën op de loer. Maar de gemeente gaf de voorkeur aan een kleinschalig project. En we slaagden er al snel in om een trouw publiek naar ‘Les Tilleuls’ aan te trekken.”

Alles gaat dus volledig naar wens in de wereld van de Volkaerts. Toch tot in maart 2020, toen de windvlaag van de pandemie alle tafels omverblies en de kaarten opnieuw schudde. Beide restaurants sluiten de deuren en in Genval wordt een traiteurdienst uit de grond gestampt. Het personeel zit zonder werk tot de heropening in de zomer. “Toen de tweede golf voelbaar werd, wilde we ons geen tweede keer laten vangen en beslisten we een kruidenierswinkel te openen”, vertelt Stéphanie. “In drie dagen tijd werd de zaal van het restaurant omgevormd tot winkel”, vervolgt Martin. “Op die manier konden we onze hele ploeg opnieuw halftijds in dienst nemen. En daar draaide het voor ons om.”

Epicéa ‘Made in BW’

Zo gebeurde het dus dat de klanten in de schaduw van ‘L’Amandier’, die donderdag, vrijdag en zaterdag nog steeds een traiteurdienst aanbiedt, in de herfst van 2020 plots een nieuwe naam zagen verschijnen : ‘L’Epicéa’. Op de kaart niets dan lokale producten. Om hun leveranciers niet te laten vallen – dat is voor de Volkaerts duidelijk essentieel – beslisten ze hun producten te koop aan te bieden. “We werken al een aantal jaar samen met ‘Made in BW’, een provinciaal platform dat de producenten uit de streek samenbrengt, vertelt Marc’O. Vlees, boter, kaas, fruit, groente en … bier. We bestellen wekelijks, afhankelijk van de beschikbare lokale producten.”

De nu 30-jarige Martin is niet van plan te rusten voor hij de 1001 projecten heeft gerealiseerd die hij uit zijn kokshoed tovert. De jonge chef (gehuwd met Laurence en papa van Jade en Louis) wil het allerliefst een derde vestiging openen met chambres d’hôtes, gekoppeld aan een restaurant. Bij het ontbijt kan Stéphanie dan de honing van haar bijen aanbieden, nog een lokale specialiteit “Als iemand in Rixensart ergens een vierkantshoeve te koop weet staan …”