© Springtime

Baudouin Lénelle is al jarenlang in de ban van culinaire experimenten. “Koken, dat is fysica, maar vooral chemie. Voor onze ijsjes gebruiken we zowel koude als warmte voor het pasteuriseren, maar ook omdat het ijs ingrediënten bevat waarvan de smaakeigenschappen en textuur beter tot hun recht komen als ze tot op een zekere temperatuur worden gebracht. Een typisch voorbeeld is suiker. Om karamel te maken, moet die tot 175-180 graden worden verwarmd, niet meer of minder, want anders verkrijg je niet de gewenste smaak.”

Bij Le Glacetronome bestaat een groot deel van het werk dan ook uit de jacht op ingrediënten, waarbij de voorkeur uitgaat naar de korte keten. “Om goede verwerkte producten te maken, heb je ook goede grondstoffen nodig. Anders kan je onmogelijk lekker ijs maken, al is er uiteraard nog wel wat meer nodig …”

Tijdens zijn permanente zoektocht naar uitmuntendheid, komt deze enthousiaste ijsbereider uiteraard ook in contact met enthousiaste producenten. “De melk en room komen van een boerderij in Bouge, die aan doordachte landbouw doet, op minder dan drie kilometer hiervandaan. Michel Doens is melkveehouder en viel al meermaals in de prijzen voor de kwaliteit van zijn melk, die het hoogste proteïnegehalte heeft van de hele provincie. Wij ontwikkelden verse room met 56 % vet, die het ijs veel smeuïger maakt.” Niet alleen de kwaliteit van het product is essentieel, ook de relatie die Baudouin met zijn producenten onderhoudt, is een heus avontuur. “De twee dochters van Michel, Clarisse en Eloïse, staan regelmatig achter de toonbank van Le Glacetronome. Soms verkopen ze zelfs ijs met de melk die ze de dag ervoor zelf nog hebben helpen melken. Een kortere keten is dan ook moeilijk denkbaar ! ”

© Jean-Pol Sedran

Emoties losmaken

Met achttien smaken die het hele jaar door worden verkocht, biedt Le Glacetronome klassieke smaken aan, maar dan net iets anders, zoals vanille uit Madagaskar en andere, nog originelere varianten zoals witte koffie uit Kivu en Earl Grey-thee uit de winkel ‘Fossé Fleuri’ in Namen. Behalve voor aardbei en framboos volgt Baudouin de seizoenen, en hij biedt dan ook regelmatig tijdelijke smaken aan, afhankelijk van zijn inspiratie en van wat voorradig is. “De aardbeien Notre-Dame au Bois komen uit Wépion, de kersen uit Hannêche, de pruimen uit Erpent of Beez, de zwarte bessen uit Malonne en de peren uit Temploux… We gebruiken bovendien zo weinig mogelijk suiker : hoe meer suiker er in het fruit zit, des te minder we zelf moeten toevoegen.”

Over één smaak is iedereen het eens : pistache.“Tijdens de Fêtes de Wallonie kreeg een vrouw bijna de tranen in de ogen toen ze van ons ijs proefde. Ze had al overal ter wereld gewoond en pistache was altijd al haar graadmeter geweest. Ze vertelde me dat ons ijs haar deed denken aan het allerbeste ijs dat ze ooit proefde, in Rome, en dat het dat zelfs nog overtrof ! Met onze biologische pistache hebben we als het ware haar ziel geraakt en haar emoties beroerd”.