Waw magazine

Waw magazine

Menu

De Slakkenkwekerij van Warnant

  • Découverte
  • / bonnes adresses
Namur  / Warnant

Door Thierry Desiraut

In de mooie vallei van de Molignée, geeft de wijngaardslakkenkwekerij van Warnant haar geheimen niet bij de eerste oogopslag bloot. Je moet de kwekersfamilie Frolli ontmoeten en in de parken en de broeikassen rondneuzen om de kostbare buikpotigen te ontdekken, die Eric Frolli in 1988 begon te kweken. 


Als gegradueerde in de landbouwkunde zocht ik een origineel onderwerp voor mijn eindwerk”, herinnert Eric Frolli zich. “Ik vond toen een bijdrage over wijngaardslakken, een gerecht waarop ik al tuk was sinds mijn kindertijd, toen ik met mijn grootvader slakken ging zoeken in de grachten. In de Jura heb ik enkele kweekslakken gekocht, en na een schooljaar lang kweken, had ik 5000 kleintjes. Ik ben toen zelfstandig kweker geworden.” Maar de tijd was niet gunstig voor de jonge producent. In de jaren ’60-’70 was er veel vraag geweest naar slakken. Zodanig, dat er schaarste ontstond en er agaatslakken moesten worden ingevoerd, een weekdiersoort uit Azië, die tot 12 cm groot kan worden en verscheidene honderden gram kan wegen. “Men stak die in slakkenschelpen om de klanten te bedriegen. Maar het diertje had een slijksmaak en het leek wel van rubber. Op de duur serveerden de restaurants het niet meer. Dat heeft enkele jaren geduurd, zodat de markt opnieuw moest worden veroverd met een kwaliteitsproduct, dat echter 3-maal duurder was. Mettertijd heeft de consument gelukkig opnieuw de smaak van de echte slakken van bij ons ontdekt. Het moet gezegd dat het succes van de streekproducten en de korte ketens in ons voordeel speelt.” De Helix Aspersa maxima is de dikste van de segrijnslakken en ze komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeebekken, maar vandaag is ze helemaal Waals. Ze wordt hier in Warnan gekweekt en heel de verwerking gebeurt in het atelier van de slakkenkwekerij. “Er zit nogal wat wisselvalligheid in deze teelt. Wij hangen af van het klimaat. In de winter slaapt de slak, maar tijdens de andere 3 jaargetijden hebben de weersomstandigheden veel invloed op de voortplanting en de ontwikkeling ervan. We hebben ook last van roofdieren, ratten en vooral eksters.

100% handenarbeid

Hier wordt alles met de hand gedaan”, zegt Eric met nadruk en trots. “ En het kweken vergt heel wat handelingen. De parken moeten voortdurend worden onderhouden en de slakken moeten elke dag worden gevoed. Je bent voortdurend in de weer. Het is niet zo, dat je ze maar op de sla moet zetten en dan wachten tot ze dik worden…” De cyclus van de slak begint half februari met de voortplantingsperiode, die in een verwarmde broeikas plaatsvindt. Ze duurt tot eind mei of begin juni. Slakken planten zich slechts tweemaal per jaar voort, maar het paringsritueel duurt twee uur en het paren zelf tien uur… De geboorten vinden plaats van maart tot eind april. Alle kleintjes gaan naar de broeikas om ze tegen de koude te beschermen. Begin mei, wanneer ze dik genoeg zijn, gaan ze naar de vetmestingsparken in openlucht. Ze kleven zich vast onder de platen, waar ze het grootte deel van hun tijd doorbrengen. Tegen half oktober, nog vóór de eerste vorst, worden ze met de hand ingezameld. In december, ten slotte, worden ze gekookt. Dat eist allemaal veel handenarbeid, want er bestaat geen enkele machine voor dit soort werk. Je moet 5 tot 6 maanden rekenen om een slak te kweken en ze van de 3 gram in het ei te doen groeien tot de 18 gram van het volwassen diertje.

Uitgevonden recepten

Vóór de slakken worden gekookt, worden ze dus ingezameld en moeten ze minstens 4 dagen vasten. Dat is om ze in hun schelp te doen kruipen en in slaap te doen vallen. Dan moeten ze worden gekookt, waarbij ze onmiddellijk sterven. Vervolgens worden ze uit de schelp gehaald en wordt de lever verwijderd, alsook het vuil dat zich op de bodem van de schelp bevindt, want dat geeft een bittere smaak en is kleverig. Ze worden verscheidene keren gewassen en dan in een bouillon van groeten en kruiden gekookt. Verkocht worden ze ofwel in hun natuurlijke staat ofwel bereid. “We hebben twee gamma’s producten: onder vacuüm, slakken met look of als profiteroles met boter of gevulde champignons of als ovenschoteltje met tomaten. En dan zijn er de gesteriliseerde bokalen. We hebben onze eigen recepten. Onze stoofpot met kleine “dikke slakken”, onze slakkenterrine met La Caracole-bier en onze jongste nieuwigheid: de Slakkenparels, namelijk slakkeneieren die even lekker zijn als mooi.”

Korte ketens

En het werkt! De Slakkenkwekerij van Warnant heeft haar eigen winkel, waar het grootste deel van haar productie wordt verkocht, dat wil zeggen tussen 500.000 en 600.000 slakken, die rondkruipen in de 3000 m2 broeikassen en in de vetmestingsparken, maar ook plaatselijke producten: honing, confituur, ambachtelijke koekjes, eendenproducten, ambachtelijke bieren en Belgische wijnen. Want Eric Frolli gelooft rotsvast in de toekomst van de lokale producten en in die van de korte ketens. “In onze gemeente Anhée, wordt al twee jaar elke vrijdagavond een streekmarkt georganiseerd. En andere gemeenten uit de provincie Namen volgen dezelfde weg. We hebben hier de sociale coöperatief “Paysans-Artisans”, die de ambachtelijke en plaatselijke voedingswaren verkoopt. De organisatie ziet zichzelf als een burgerbeweging van een zestigtal landbouwers en ambachtslieden die eenzelfde visie hebben op landbouw en voeding. Wij hebben ook een goed werkende benaming ontwikkeld: producenten van de Dinantse Boven-Maas.”

Zeker niet te missen!

Hoewel nog niet al onze klanten overtuigde voorstanders zijn van plaatselijke aankopen en korte ketens, krijgen we toch meer vraag naar geschenkmanden met Waalse streekproducten. Het idee wint langzaam maar zeker veld.” De bewustwording verloopt langs allerlei kanalen en de familie Frolli zet zich ook in voor het bewust maken van het publiek door rondleidingen te organiseren. Die vinden plaats in juli en augustus en zijn zowel bedoeld voor gezinnen als voor vriendengroepen, lekkerbekken die toevallig langskomen, consumentenverenigingen die hun etenswaren beter willen kennen en producenten met belangstelling voor andere methodes. “Een bezoek aan de slakkenkwekerij duurt ongeveer 45 minuten. Het wordt geleid door een ervaren gids, die de kwekerij laat bezoeken en een unieke belevenis laat zien, namelijk het paren van de diertjes. Zeker niet te missen!” Ook de plaats zelf mag men niet missen, want men leert er de kunst van geduld te oefenen en te observeren. En ook van authentiek eten. De slakken van Warnant zijn een Waals streekproduct en vormen een echt symbool.

Escargotière de Warnant
rue de la Gare 1
B-5537 Warnant
+32 82 61 23 52 / info@escargotiere.be
www.escargotiere.be


De Slakkenkwekerij van Warnant heeft haar eigen winkel, waar het grootste deel van haar productie wordt verkocht, dat wil zeggen tussen 500.000 en 600.000 slakken, die rondkruipen in de 3000 m2  broeikassen en in de vetmestingsparken, maar ook plaatselijke producten: honing, confituur, ambachtelijke koekjes, eendenproducten, ambachtelijke bieren en Belgische wijnen.

Your opinion counts