Nichée au cœur de la belle vallée de la Molignée, l’escargotière de Warnant ne laisse pas voir ses secrets au premier coup d’œil. Il faut aller à la rencontre de ses éleveurs, la famille Frolli et fouiner dans les parcs et les serres pour découvrir le précieux gastéropode dont Eric Frolli a commencé l’élevage en 1988. 

« Gradué en agronomie, je cherchais un sujet original pour mon travail de fin d’études, se rappelle Eric Frolli. Je suis tombé sur un article parlant des escargots, mets que j’appréciais depuis, qu’enfant, j’allais les ramasser avec mon grand-père dans les fossés. J’ai acheté quelques escargots reproducteurs dans le Jura et, après une année scolaire d’élevage, je me suis retrouvé avec 5 000 petits. Je me suis alors installé comme éleveur indépendant. » Pour le jeune producteur, la période n’était pas propice. Dans les années ’60-70, l’escargot était très prisé. À tel point qu’il y a eu pénurie et qu’il a fallu importer des achatines, une espèce de mollusque d’Asie qui peut mesurer jusqu’à 12 cm et peser plusieurs centaines de grammes. « On le remettait dans des coquilles d’escargot pour tromper le client. Mais l’animal avait un goût de vase et une consistance caoutchouteuse. Les restaurants ont commencé à ne plus le servir. Cela a duré quelques années, il a donc fallu reconquérir le marché avec un produit de qualité mais 3 fois plus cher. Avec le temps, le consommateur a heureusement redécouvert le goût du vrai escargot de chez nous. Il faut dire que le succès des produits de terroir et des circuits courts joue en notre faveur. » L’Hélix Aspersa maxima est le plus gros des petits gris et provient initialement du bassin méditerranéen, mais aujourd’hui, il est totalement wallon. Il est élevé ici à Warnant et toute la transformation se déroule dans l’atelier de l’escargotière. « Il y a pas mal d’aléas dans ce type d’élevage. Nous dépendons du climat. Si l’hiver, l’escargot hiberne, durant les 3 autres saisons, la météo influence beaucoup sa reproduction et son développement. Il y aussi les prédateurs, les rats et surtout les pies. » 

Une activité 100% manuelle

« Ici, tout se fait à la main », insiste fièrement Eric. « Et l’élevage demande beaucoup de manipulations. Il faut entretenir constamment les parcs et nourrir les escargots tous les jours. C’est un travail permanent. Il ne suffit pas de les mettre sur des salades et d’attendre qu’ils grossissent… » Le cycle de l’escargot commence à la mi-février avec la période de reproduction qui se déroule dans une serre chauffée. Cela va durer jusqu’à la fin mai, début juin. L’escargot ne se reproduit que deux fois par an mais la parade nuptiale dure deux heures et l’accouplement dix… Les naissances ont lieu de mars à fin avril, tous les petits vont en serre pour les protéger du froid. Début mai, lorsqu’ils sont suffisamment gros, ils vont en plein air dans les parcs d’engraissement. Ils s’agglutinent sous des plaques où ils passent l’essentiel de leur temps. Vers la mi-octobre, ils sont ramassés, à la main, avant les premières gelées. Et enfin, en décembre, c’est la période où on les cuisine. Tout cela demande beaucoup de main d’œuvre, car il n’existe aucune machine pour ce genre d’activité. Il faut compter en moyenne 5 à 6 mois pour élever un escargot et le faire passer de 3 centièmes de grammes dans l’œuf à 18 grammes lorsqu’il atteint sa taille adulte.

Des recettes inventées

Avant de les cuisiner, les escargots sont donc ramassés et soumis à un jeûne de minimum quatre jours. Le but est qu’ils rentrent dans leur coquille et s’endorment. On doit alors les ébouillanter. Ils meurent instantanément. On va ensuite les retirer de la coquille et en ôter le foie et les impuretés qui se trouvent au fond de la coquille, car cela donne un goût amer et une consistance pâteuse. On les lave à plusieurs reprises pour les faire cuire ensuite dans un bouillon de légumes et d’épices. Ils seront vendus soit au naturel, soit préparés. « Nous avons deux gammes de produits : sous vide, escargots à l’ail ou en profiterole au beurre ou des champignons farcis ou encore en cassolette tomatée. Et puis il y a les bocaux stérilisés. Nous avons nos propres recettes. Notre pot-au-feu de petits « gros-gris », notre terrine d’escargots à la bière La Caracole ou notre dernière innovation : les Perles de Gris, les œufs d’escargots dont la finesse n’a d’égal que la beauté. »

Circuits courts

Et ça marche ! L’Escargotière de Warnant possède son propre magasin où est écoulé l’essentiel de sa production, entre 500 et 600 000 escargots qui s’ébattent dans les 3 000 m2 de serres et de parcs d’engraissement, mais aussi des produits locaux : miels, confitures, biscuits artisanaux, produits de canard, bières artisanales et vins belges. Car Eric Frolli croit fermement à l’avenir des produits locaux et à celui des circuits courts. « À Anhée, notre commune, un marché du terroir est organisé depuis deux ans, chaque vendredi soir. Et d’autres communes en province de Namur suivent le même chemin. Ici, il existe « Paysans-Artisans », une coopérative à finalité sociale qui commercialise les produits alimentaires artisanaux et locaux. L’organisation se définit comme un mouvement citoyen qui rassemble une soixantaine d’agriculteurs et d’artisans autour d’une vision partagée de l’agriculture et de l’alimentation. Nous avons aussi développé une appellation, ‘Producteurs de la Haute-Meuse dinantaise’, qui fonctionne bien aussi. »

Un moment à ne pas rater

« Si tous nos clients ne sont pas encore des adeptes convaincus de l’achat local et des circuits courts, on nous demande de plus en plus des paniers cadeaux avec des produits du terroir wallon. L’idée progresse lentement, mais sûrement. » La conscientisation passe par toutes sortes de canaux et la famille Frolli s’implique aussi dans la sensibilisation du public à travers des visites guidées. Organisées en juillet et en août, elles s’adressent aussi bien aux familles qu’aux groupes d’amis, gourmets de passage ou aux associations de consommateurs qui veulent mieux connaître ce qu’ils mangent ou de producteurs curieux d’autres pratiques. « La visite de l’escargotière dure environ 45 minutes. Elle est animée par un guide expérimenté qui fait visiter l’élevage et découvrir une expérience unique en son genre, l’accouplement. Un moment à ne pas rater ! » Un lieu aussi à ne pas rater, car on y apprend l’art de la patience et de l’observation. Et du manger vrai aussi. Le petit gris de Warnant, produit du terroir wallon, tout un symbole.

Escargotière de Warnant
rue de la Gare 1
B-5537 Warnant
+32 82 61 23 52 / info@escargotiere.be
www.escargotiere.be

L’Escargotière de Warnant possède son propre magasin où est écoulé l’essentiel de sa production, entre 500 et 600 000 escargots qui s’ébattent dans les 3 000 m2 de serres et de parcs d’engraissement, mais aussi des produits locaux : miels, confitures, biscuits artisanaux, produits de canard, bières artisanales et vins belges.