Zes jaar in Sprimont

Tijdens zijn studie aan de hotelschool in Luik, optie keuken en zaal, liep hij stage in het drie-sterrenrestaurant van Georges Blanc in Vonnas, Frankrijk. Zodra hij zijn diploma op zak had, werkte hij twee jaar in ‘La Vita è Bella’, in Tilff, een restaurant gericht op de Italiaanse keuken, en ging vervolgens helpen in de zaal in een restaurant in Sprimont. “Ik was nog maar 21 toen de eigenares besliste om haar restaurant door te verkopen, en ik stelde haar voor het handelsfonds over te nemen en het gebouw te huren. Daar opende ik ‘Un Max de Goût’ en ik ben er zes jaar lang gebleven. Ik ontmoette er ook Erika, die een leercontract had en in de zaal werkte.”

In september 2018 besliste hij samen met zijn partner om het restaurant te verhuizen naar ‘Les Roches Grises’ in Comblain-au-Pont. Alles ging heel snel, en op het eind van het jaar al kreeg Maxime Zimmer de titel ‘Jeune Chef de l’Année pour la Wallonie’ van de Guide Belux 2019 van Gault&Millau. Hij ontving tevens de Delta d’Or Wallonie in de Guide Delta 2019 en werd bovendien ‘Young Master 2019’. “Dat zorgt inderdaad wel voor een grotere zichtbaarheid, des te meer daar we nog maar pas onze intrek hadden genomen in Comblain. De grootste beloning blijft toch het cliënteel, trouwe klanten of nieuwe klanten, die over ons vertellen en weer terugkomen. Zonder hen zou het helemaal anders zijn, want de beste reclame is mond-tot-mondreclame. De andere onderscheidingen strelen uiteraard ons ego en zijn een beloning voor de talloze werkuren.”

Een wedstrijd, een crisis, een kind

Toen Maxime eind 2019 werd gecontacteerd door de productie van ‘Top Chef’ stapte hij zonder al te veel enthousiasme mee in het verhaal. “Eerst wilde ik niet echt deelnemen. Vervolgens nam ik deel aan de ‘praktische’ casting in Parijs, en dat liep heel vlot. Op hetzelfde moment vernam ik dat ik vader zou worden. Dat ik wekenlang niet bij mijn partner kon zijn, vond ik dus uiteraard niet fijn.” Hij valt al gauw af en keert terug naar België, waar hij een maand later dan weer wordt geconfronteerd met een ongeziene crisis, maar ook met een nieuw leven.

“Toen de eerste maatregelen en de lockdown werden aangekondigd, vond ik dat erg moeilijk. Ik maakte me bijzonder veel zorgen … Maar we hadden geen keuze, en na twee weken van intense stress ging ik het anders bekijken. Omdat mijn kind bijna geboren werd, probeerde ik alles te relativeren en te genieten van die periode. Maar Louis, onze zoon, bleef liever lekker warm in mama’s buik zitten en uiteindelijk heb ik hem niet zoveel kunnen zien als ik had gehoopt, omdat ik weer moest beginnen te werken …”. Het koppel begon de gevolgen van de crisis immers hard te voelen. De beloofde hulp volgde niet en de facturen bleven binnenkomen … “Ik besliste dan ook om te beginnen met afhaalmaaltijden, hoewel ik gezworen had dat niet te zullen doen. Ik kook voor het moment, en mijn gerechten laten zich niet echt in dozen opdienen. Maar we hebben enorm hard gewerkt, met minder personeel, omdat het financieel niet mogelijk was om het anders te doen. Nauwelijks twee weken na de geboorte van onze zoon kwam mijn vrouw me weer helpen in de zaak. Ook mijn familie en schoonfamilie staken een handje toe.”

© Laurent Henrion

Franse keuken met Japanse toetsen

Maxime Zimmer laat zich inspireren door chefs als Peter Goossens (‘Hof van Cleve’) en is aanhanger van de filosofie van Sang Hoon Degeimbre (‘L’Air du Temps’). Hij staat voor een Franse keuken met Japanse toetsen en lokale producten, met name groenten, specerijen (kruiden en bloemen), vlees van een Vlaamse slager en producten uit de Noordzee. Hij geeft de voorkeur aan verantwoordelijke leveranciers die hij kent, zoals Walter, bij wie Max kreeften aankoopt en langoustines uit Bretagne, waarmee hij bijzonder graag werkt.

Max hoopt dat de toekomst er mooier zal uitzien dan het heden, en denkt daarbij vooral aan zijn kind. “Wij, restauranthouders, moeten heel wat hygiëneregels respecteren. Mensen zijn soms bang om op restaurant te gaan, terwijl het even gevaarlijk – of nog gevaarlijker – kan zijn om boodschappen te doen in een warenhuis waar heel veel volk rondloopt en iedereen alles aanraakt …” De chef besluit : “De kleine zelfstandigen worden het zwaarst getroffen. Door de crisis moesten we de capaciteit van ons restaurant verlagen van 34 tot 26 couverts. En omdat we met weinig personeel werken, moest ik soms de keuken verlaten om in de zaal te gaan helpen … Maar laten we positief blijven : we houden van onze job en hebben het geluk dat onze structuur klein is en ons cliënteel trouw.”