Six ans à Sprimont

Pendant ses études à l’Ecole Hôtelière de la ville de Liège, en option cuisine et salle, il effectue un stage dans l’établissement triplement étoilé de Georges Blanc à Vonnas, en France. Une fois diplômé, il travaille deux ans à « La Vita è Bella », à Tilff, un restaurant axé sur la fine cuisine italienne, puis va aider en salle dans un établissement à Sprimont. « J’avais seulement 21 ans quand la propriétaire a décidé de remettre son restaurant, mais je lui ai proposé de reprendre le fond de commerce et de louer le bâtiment. J’y ai créé « Un Max de Goût » et j’y suis resté six ans. C’est aussi là que j’ai rencontré Erika qui faisait son apprentissage en salle. »

En septembre 2018, c’est avec sa jeune compagne qu’il décide de déménager le restaurant en lieu et place des « Roches Grises », à Comblain-au-Pont. Tout s’enchaîne rapidement et, à la fin de l’année, Maxime Zimmer est nommé « Jeune Chef de l’Année pour la Wallonie » au Guide Belux 2019 de Gault&Millau, il reçoit le Delta d’Or Wallonie au Guide Delta 2019 et devient aussi « Young Master 2019 » (jeune maître cuisinier). « C’est vrai que cela apporte une visibilité plus large, d’autant que nous venions de nous installer ici, à Comblain. Mais la première récompense, elle vient de la clientèle, fidèle ou nouvelle, qui parle de nous autour d’elle et revient. Sans cette clientèle, ce ne serait pas pareil car la meilleure des pubs, c’est le bouche à oreille. Les autres distinctions, c’est surtout une fierté personnelle et une récompense pour les heures de travail fournies. »

Un concours, une crise, un enfant

Contacté fin 2019 par la production de l’émission « Top Chef », Maxime tente l’expérience sans grande conviction : « Au départ, je ne voulais pas vraiment participer. Puis, finalement, j’ai pris part au casting « pratique » à Paris et cela s’est très bien passé. Au même moment, j’ai aussi appris que j’allais être papa. L’idée de ne pas être aux côtés de ma compagne au fil des semaines ne me réjouissait pas. » Eliminé rapidement, il retourne en Belgique où, un mois plus tard, il allait devoir faire face à une crise sans précédent mais aussi à une nouvelle vie.

« Quand les premières mesures et le confinement ont été annoncés, je l’ai très mal vécu. Je me tracassais beaucoup… Mais nous n’avions pas le choix et, après quinze jours de stress intense, je l’ai pris de manière différente. Puisque mon enfant allait naître, je me suis dit que j’allais tenter de relativiser et de profiter de son arrivée. Mais Louis, notre garçon, a préféré rester au chaud et, finalement, je n’ai pas pu le voir autant que je l’espérais car j’ai dû reprendre le travail… » Le couple, en effet, commençait à sentir les répercussions de la crise. Les aides promises ne suivaient pas et les factures continuaient à tomber… « J’ai donc dû me résoudre à préparer des plats à emporter, alors que je m’étais juré de ne pas le faire. Je pratique une cuisine du moment, elle ne se met pas vraiment dans des boîtes. Mais nous avons travaillé énormément, en personnel réduit, parce que financièrement ce n’était pas possible de faire autrement. A peine deux semaines après l’accouchement de notre fils, ma femme est revenue m’aider à surmonter ces difficultés. Ma famille et ma belle-famille ont fait de même. »

© Laurent Henrion

Une cuisine française avec des notes japonaises

Inspiré par des chefs tels que Peter Goossens (« Hof van Cleve ») et adepte de la philosophie de Sang Hoon Degeimbre (« L’Air du Temps »), Maxime Zimmer concocte une cuisine française avec des notes japonaises et des produits locaux. Surtout les légumes, les aromates (herbes et fleurs), la viande en provenance d’une boucherie en Flandre et les produits de la Mer du Nord. Il privilégie des fournisseurs responsables qu’il connaît, comme Walter à qui Max achète les homards et les langoustines de Bretagne qu’il aime particulièrement cuisiner.

Le futur, Max l’espère plus beau qu’aujourd’hui. Surtout en pensant à son enfant. « Nous, restaurateurs, nous avons beaucoup de règles d’hygiène à respecter. Les gens ont parfois peur d’aller au restaurant alors qu’il est peut-être aussi risqué – voire plus – de faire ses courses dans une grande surface où les gens sont nombreux et touchent à tout… » Et le chef de conclure : « Les petits indépendants sont le plus impactés. Compte tenu de la crise, nous avons été contraints de réduire la capacité de notre restaurant de trente-quatre à vingt-six couverts. Et puisque nous travaillons avec un personnel réduit, je dois sortir de cuisine pour aider en salle… Mais nous restons positifs : nous aimons notre métier et nous avons la chance d’être une petite structure et d’avoir une clientèle fidèle. »