Waw magazine

Waw magazine

Menu
© Bruno Deheneffe

Kazen als eind
eloze huwelijken

  • Patrimoine
  • / Smaken
Hainaut  / Stambruges

Door Bruno Deheneffe

Meester-kaasmaker Jacquy Cange heeft vanuit zijn winkel in Stambruges internationale bekendheid opgebouwd met zijn hypercreatieve kazen. Zijn kazenpalet heeft hem het respect en de bewondering van collega’s en grote sterrenchefs opgeleverd.

Zijn naamkaartje zegt genoeg over de erkenning die hij krijgt van zijn vakbroeders. Toch hebben die hem in zijn beginperiode vaak bekritiseerd vanwege de nogal onorthodoxe manier waarop hij de stiel aanpakte. Maar sinds hij zich gestort heeft op het selecteren en transformeren van een indrukwekkende variëteit aan kazen – de ene nog voortreffelijker dan de andere – grossiert Jacquy Cange in prijzen en eretitels van prestigieuze wedstrijden. Zo ontving hij in februari 2010 de hoogste nominatie als meester-kaasmaker van het internationale gilde der kaasmakers. Hij kan zijn ouders nooit dankbaar genoeg zijn voor de ongebreidelde interesse in voedingsproducten die hij van hen heeft geërfd. “Al toen ik nog heel klein was, ging ik geregeld met hen mee naar een restaurant. Zij hebben me de gastronomie leren kennen. Ik ben ook groot geworden met twee oma’s die heerlijk kookten. De eerste maakte verrukkelijke stoofpotjes met wild en vis, en bij de andere kreeg ik overheerlijk gebak”, zegt hij vol heimwee. In 1985 maakte hij zijn debuut in de kaaswereld. “Ik had net zo goed chocola kunnen kiezen,” bekent hij, “maar ik was niet zo tevreden over de kazen die toen op de markt waren.” En dus reed Jacquy een ronde van Frankrijk langs de producenten daar, gewoon om te ruiken hoe kaas ontstaat en hen eens te polsen over de kansen om nieuw bloed en toegevoegde waarde in de sector te brengen.

En toen kreeg hij onbedwingbaar veel zin om een heel assortiment van gedurfde kazen te maken, waarbij kwaliteit en originaliteit samengaan. Kazen die een knappe mix vormen van traditie en innovatie. “Het wonderlijke van kaas is dat dit product zich leent tot oneindig veel huwelijken.” Tot nu toe heeft Jacquy Cange binnen zijn eigen merk 35 kazen ontwikkeld, die hij naar alle windstreken exporteert. Zijn belangrijkste importeurs zijn in Europa gevestigd (Spanje, Italië, Engeland, Duitsland) maar ook in Singapore, Japan en de Verenigde Staten.

En zo brengt deze man, die zichzelf een beetje als een beeldenstormer beschouwt, perfecte en verbluffende combinaties tot stand door de meest uiteenlopende vaste en vloeibare ingrediënten toe te voegen aan zijn avant-gardistische kazen: wijn, bier, sterkedrank (calvados, appellikeur, Eau de Villée, jenever), specerijen, kruiden, gedroogd fruit, paddenstoelen (truffel) enz. Zo werkt hij nu aan een Engelse stilton met port. Zoveel exclusieve specialiteiten en recepten die enorm veel onderzoek en zelfopoffering vergen... “Soms zijn meerdere jaren en een eindeloze reeks tests nodig voor je een coherent product hebt dat een tijdje meegaat. Dat was het geval bij het uitwerken van de chocoladekaas. De grote kunst is om zo’n kaas identiek te reproduceren, zodat het product overtuigend en authentiek is. Echt, ik hou van al mijn kazen en ik zou de ene niet boven de andere kunnen plaatsen. Binnen de grenzen van het mogelijke proberen we elk jaar met iets nieuws te komen.”

Hij trekt vooral rond in België, Frankrijk en enkele andere Europese landen, om dat ene boerderijtje of die ene producent op te sporen die zijn assortiment nog kan verrijken met nieuwe smaken.


Naast zijn werk als hypercreatief kaasrijper veredelt Jacquy Cange ongeveer 250 klassieke kazen die hij zorgvuldig uitkiest en waarvan hij de kwaliteit zo hoog mogelijk opvoert. Hij trekt vooral rond in België, Frankrijk en enkele andere Europese landen, om dat ene boerderijtje of die ene producent op te sporen die zijn assortiment nog kan verrijken met nieuwe smaken. “Ik vergelijk een kaasplank vaak met een schilderspalet, waarbij elke smaak vertegenwoordigd moet worden door verschillende, complementaire nuances, en dat alles met een vleug persoonlijke vernieuwing. Er zijn zoveel lokale goede producten dat het absurd zou zijn om de andere kant van de wereld te verkennen en je ecologische voetafdruk te vergroten.”

In zijn winkel aan de rue des Meuniers in Stambruges (een deelgemeente van Beloeil) kunnen particulieren zijn weergaloze kazen rechtstreeks kopen, maar ook traiteurs en grote sterrenchefs worden er gelukkig van. Je kunt de kazen ook vinden in enkele winkeltjes in de streek en op de markten van Bergen, Doornik, Aat en Edingen. En het is ook hier, in Stambruges, vestigingsplaats van een kleine onderneming met zes werknemers, dat Jacquy Cange zijn kazen laat rijpen, in vijf goed bewaakte kamers.

Onze ambachtelijke kaasrijper laat ze rusten bij een luchtvochtigheid, ventilatie en temperatuur die aangepast zijn aan het rijpingsproces. De korsten worden geborsteld en gewassen met ongekende zorgvuldigheid en verfijning. Die nauwgezette aandacht staat garant voor een optimale trage en zachte rijping van deze onvervalste schatten, waarvan de chef de geheimen – terecht – niet prijsgeeft.

 

informatie

JAF sa
Rue des Meuniers, 46
B-7973 Stambruges
+32 (0)69 57 97 69
contact@jacquycange.be
www.jacquycange.be

 

Fête du Fromage in Harzé

Het Land van de Ourthe- Amblève heeft toeristen heel wat te bieden. Streekgebonden evenementen staan er hoog op de agenda. In dit groene, idyllische kader organiseert de Dienst voor Toerisme van het Land van de Ourthe-Amblève (vzw GRE OA) het weekend van 17 en 18 augustus 2013 de 34ste editie van het Fête du Fromage. Het indrukwekkende kasteel van Harzé vormt de gedroomde locatie. Kaasmakerijen, zuivelbedrijfjes en landbouwers uit België en elders komen er samen op dit grootse feest van de smaak, waar gezelligheid troef is. Ook dit jaar wordt er een eregast verwacht.

Elk jaar stromen er meer dan 10.000 bezoekers toe. Deze keer zal Michel Vincent, radiopresentator bij VivaCité-Liège (RTBF), het gebeuren in goede banen leiden. Op het programma staan inhuldigingen van verenigingen, concerten van de Beierse fanfare uit Ulsenheim (Duitsland) en de traditionele wedstrijden met Waalse kazen. Een melkbar, een springkasteel, een rondleiding van het Musée de la Meunerie et de la Boulangerie (maalderij- en bakkerijmuseum) en aan het kasteel van Harzé maken het plaatje compleet. Plezier verzekerd voor jong en oud!

http://fdf.ourthe-ambleve.be

Your opinion counts