Installé à Stambruges, Jacquy Cange s’est forgé une notoriété internationale au travers de ses affinages exquis et hyper créatifs. Sa palette de fromages lui vaut aujourd’hui le respect de la profession et de grands chefs étoilés.

« Mon métier, c’est de regarder vivre un fromage et de lui donner ce dont il a besoin… Comme si c’était une plante. » Voilà joliment résumée la passion inoxydable qui, depuis une trentaine d’années, anime Jacquy Cange. Originaire de Beloeil, cet autodidacte de 58 ans figure parmi la crème des affineurs-fromagers de Belgique. Aujourd’hui, son savoir-faire et l’excellence de ses produits dépassent largement le cadre de nos frontières.

Sa carte de visite en dit long sur la reconnaissance de ses pairs qui, à ses débuts, l’ont pourtant souvent décrié en raison d’une approche de la profession décalée et jugée peu orthodoxe. Depuis qu’il s’est lancé dans la sélection et la transformation d’une impressionnante variété de fromages plus exquis les uns que les autres, Jacquy Cange accumule les récompenses et les titres honorifiques à l’occasion de prestigieux concours. En février 2010, il s’est ainsi vu décerner la nomination suprême de maître-fromager de la Guilde internationale des fromagers. Il ne remerciera jamais assez ses parents de lui avoir transmis ce goût immodéré pour les produits de bouche. « Dès ma plus tendre enfance, je les accompagnais régulièrement au restaurant. Grâce à eux, j’ai découvert la gastronomie. J’ai grandi aussi au contact de deux grands-mères qui cuisinaient merveilleusement bien. La première mijotait de délicieux petits plats à base de gibiers et de poissons tandis que la seconde me régalait avec ses succulentes pâtisseries », se souvient-il avec nostalgie. Ses débuts dans le secteur fromager remontent à 1985. « J’aurais pu tout aussi bien m’orienter vers le chocolat », confesse-til. « À l’époque, je n’étais pas entièrement satisfait des fromages commercialisés sur le marché. » Jacquy a alors entamé un tour de France des producteurs, histoire de sentir le « devenir » d’un fromage et de prendre auprès d’eux le pouls quant à la possibilité d’apporter dans ce secteur du sang neuf et de la valeur ajoutée.

De là est née chez lui l’envie immodérée de créer toute une gamme de fromages audacieux alliant qualité et originalité, reflet d’un savant mélange de tradition et de modernité. « Le fromage a ceci de merveilleux qu’il se prête à d’infinis mariages. » À ce jour, sur sa propre marque, Jacquy Cange a mis au point 35 fromages qu’il exporte aux quatre coins du globe. Ses principaux importateurs sont basés en Europe (Espagne, Ita l ie, Angleterre, Allemagne) ainsi qu’à Singapour, au Japon et aux États-Unis.

Celui qui se considère un peu comme un iconoclaste parvient à des accords parfaits et étonnants en injectant des ingrédients solides et liquides les plus divers dans ses fromages avant-gardistes : vin, bière, alcools (Calvados, pommeau, eau de Villée, Peket), épices, herbes, fruits secs, champignons (truffe), etc. Il travaille, en outre, un Stilton anglais au Porto ! Autant de spécialités et de recettes exclusives qui nécessitent énormément de recherche et d’abnégation. « Il faut parfois plusieurs années et des tests à n’en plus finir avant d’aboutir à un produit cohérent qui tient la distance sur le long terme. Ce fut le cas pour l’élaboration du fromage au chocolat. Toute la difficulté réside dans l’art de le répliquer à l’identique dans un souci de crédibilité et d’authenticité. En vérité, je les aime tous et je serai bien incapable d’en situer un au-dessus des autres. Dans la mesure du possible, nous essayons de sortir chaque année une nouveauté. »

Il parcourt essentiellement la Belgique, la France et quelques autres pays d’Europe afin de dénicher la petite ferme et le bon producteur susceptibles d’apporter de nouvelles saveurs à son assortiment.

Parallèlement à ce travail d’affinage hyper créatif, Jacquy Cange transforme environ 250 fromages plus classiques et minutieusement sélectionnés en leur conférant une qualité optimale. Il parcourt essentiellement la Belgique, la France et quelques autres pays d’Europe afin de dénicher la petite ferme et le bon producteur susceptibles d’apporter de nouvelles saveurs à son assortiment. « Je compare souvent un plateau de fromages à une palette de peintre où chaque goût doit être présent dans des nuances différentes et complémentaires, le tout assorti d’une touche d’innovation personnelle. Nous avons tellement de bons produits chez nous qu’il serait absurde de prospecter à l’autre bout de la planète au risque d’aggraver l’impact environnemental. »

Dans sa boutique de la rue des Meuniers à Stambruges (entité de Beloeil), les particuliers peuvent directement venir acheter ses incomparables fromages qui font également le bonheur des traiteurs ainsi que de grands restaurateurs étoilés. On peut encore les trouver dans quelques petits magasins de la région et sur les marchés ambulants de Mons, Tournai, Ath et Enghien. C’est également ici, sur le site de cette mini PME employant six personnes, que Jacquy Cange fait mâturer ses fromages à l’intérieur de cinq chambres bien gardées.

Notre affineur artisanal les laisse reposer dans des conditions d’humidité, de ventilation et de température adaptées à l’évolution de leur pâte. Les croûtes sont brossées et lavées avec un soin et une délicatesse inouïs. Un regard attentionné favorise l’évolution lente et douce de ces véritables trésors autour desquels le chef maintient légitimement le plus grand des secrets.

Renseignements

JAF sa
Rue des Meuniers, 46
B-7973 Stambruges
+32 (0)69 57 97 69
contact@jacquycange.be
www.jacquycange.be

Fête du Fromage à Harzé

Le Pays d’Ourthe-Amblève est une région touristique majeure aux attraits nombreux et variés où l’événementiel de terroir tient une place importante. C’est dans ce cadre bucolique et verdoyant que la Maison du Tourisme du Pays d’Ourthe- Amblève (asbl GRE OA) organisera, le week-end du 17 et 18 août 2013, la 34e édition de la Fête du Fromage dans le site prestigieux du château de Harzé. Fromageries, laiteries et producteurs fermiers de Belgique et d’ailleurs se retrouveront pour célébrer joyeusement cette grande étape du goût dans une ambiance conviviale et festive avec, cette année encore, un invité d’honneur.

Rassemblant chaque année plus de 10 000 personnes, la manifestation sera animée tout au long du week-end par Michel Vincent, le présentateur bien connu des auditeurs de VivaCité- Liège (RT BF). Diverses intronisations de confréries, les concerts de la fanfare bavaroise d’Ulsenheim (Allemagne), de même que les traditionnels concours des fromages de Wallonie compléteront ces festivités à la découverte des plaisirs fromagers. Un bar à lait, un château gonflable, la visite guidée du Musée de la Meunerie et de la Boulangerie ainsi que celle du château de Harzé sont également au programme pour le plaisir des petits et des grands.

http://fdf.ourthe-ambleve.be