Veel jonge wijnkelnerinnen zijn er niet. Maar Catherine Jarbinet, die geologie studeerde, is daar een van. Een ontmoeting met deze jonge en enthousiaste wijnkenster van de ‘Coq aux Champs’ uit Soheit-Tinot. 

De ‘Coq aux Champs’ is een mooi gebouw dat aan de rand van de velden werd opgetrokken metblauwachtige natuursteen uit de streek. We zijn hier in de Luikse Condroz. De indruk dat men zich ver van de bewoonde wereld bevindt, is bedrieglijk, want het restaurant ligt op amper 25 km van Luik en slechts 14 km van Hoei, vlak bij de grote verkeerswegen. De “zintuiglijke, essentiële en zinvolle” keuken van chef Christophe Pauly doet haar omschrijving alle eer aan. Ze is niet bevreemdend, kent geen ijdel vertoon en heeft geen andere zin dan respect voor de andere en aandacht voor het ogenblik zelf, om ons volop te laten genieten van de verstandhouding tussen de chef, zijn team en de tafelgast. Catherine Pauly heeft zelf voor de huiselijke, hedendaagse en gezellige inrichting van de zaal gezorgd.

De chef is een veeleisende verkenner van de diepste paden van de smaak en zoekt met begeesteringnaar de waarheid ervan. “Een gerecht creëren, is ook een innerlijk avontuur, een oefening inzuiverheid om tot het wezen van de smaak door te dringen, dat ultieme punt van de osmose”, vertrouwt Christophe ons toe, terwijl hij benadrukt hoe weinig hij geeft om nieuwigheden. De disgenoten hebben alle waardering voor de persoonlijkheid van de chef en voor de interpretaties waardoor hij zijn stempel op de gerechten drukt. Hoe onwrikbaar Christophe ook trouw blijft aan dievolmaakte producten, toch geeft hij ze bij elke seizoenstremolo een nieuwe en heldere interpretatie,die de juiste toon treft in de voortdurend verfijnde harmonie van enkele zuivere akkoorden. De stempel van de chef vinden we ook terug in de desserts, die hij graag “zoete keuken” noemt, want ze hebben meer weg van in de keuken bereide gerechten dan van banketgebak.

In 2003 nam het paar het restaurant ‘Le Coq aux Champs’ over. In januari 2004 kregen ze een ‘Bib gourmand’ en in januari 2005 een ster in de Michelingids – als het ware een geschenk voor de 26^e verjaardag van de meester-kok! Christophe Pauly is een van de tien stichters van de Waalse culinaire kern ‘Génération W’.

Een jonge wijnkelnerin

Catherine Jarbinet, sinds bijna twee jaar de beminnelijke wijnkelnerin van de ‘Coq aux Champs’, heeft een parcours afgelegd dat men op zijn minst atypisch kan noemen. Ze haalde aan de Luikse universiteit immers haar licentie Geologie en haar aggregaat Scheikunde. “Wanneer ik dat aan onze klanten vertel, zien die daar dikwijls een verband in met mijn huidig beroep als wijnkelnerin”, zegt ze ons. “En ja, dankzij mijn studies voel ik me meer op mijn gemak met de streekbegrippen, maar ik denk dat ik daardoor vooral een zin voor scherp waarnemen heb ontwikkeld en dat de nauwkeurigheid die wetenschappelijke studies eisen, me misschien ook doet verlangen naar een voortdurende verdieping en structurering van mijn wijnkennis”. Bovendien, zo voegt ze daaraan toe, “is wijn leren kennen vooral een permanente bijscholing. Als je belangstelling hebt voor wijnproeven, dan kun je alle dagen bijleren. Welke wijn is het fruitigst? Welke heeft het hoogste tanninegehalte? Zo kun je je gehemelte gevoeliger maken. Door tijd te nemen om de aroma’s op te sporen, kun je een beroep doen op je herinneringen en je zonder meer geheugen oefenen”.

Catherine zet haar opleiding voort en wil volgend najaar deelnemen aan de Prosper Montagné-wedstrijd voor de beste wijnkelner van België: een ideale stimulans om meer en sneller te studeren, minder bekende wijnen te proeven en zo haar kennis te verruimen. Dat enthousiasme voor wijn kreeg ze mee tijdens de uitzonderlijke momenten waarop er in het gezin een topwijn werd geschonken.

“Door mijn ervaring in het ‘Crowne Plaza’ (waar ze bijna vier jaar als wijnkelnerin werkte) kon ik veel nieuwe kennis opdoen en veelzijdiger worden om beter tegemoet te komen aan de wensen van veeleisende klanten. Ik had daar verschillende taken, van management tot bediening, tot het kiezen van de wijnen en het samenstellen van de wijnkaarten voor de verschillende afdelingen van het hotel. Ik zou graag hebben dat jonge mensen in het beroep van kelner iets meer zien dan het ronddragen van borden. Voor mij is er altijd het zoeken naar kennis, naar het juiste gebaar, naar de goede aaneenschakeling, om tot een vorm van volmaaktheid te komen. Je kunt zeggen dat het beroep vankelner een soort ambacht is. Een ambacht houdt voor mij verschillende begrippen in: maatwerk en het voortdurend verbeteren van je gebaren om tot een goede ergonomie te komen. Mijn dagelijks werk bestaat erin die ervaring mee te delen en de meest geschikte wijn te vinden en voor te stellen aan mijn klanten. Met andere woorden: ik tracht bruggen te bouwen tussen hun comfortzone en nieuwe emoties.”

Catherine, die nu vooraan in de 30 is, wil ooit haar eigen plek openen, waar ze zich kan wijden aan haar drie passies: wijn, keuken en producten. Ideaal gesproken zou dat een plaats zijn waar ze over wijn kan praten zonder taboes en zonder kouwe drukte, waar ze vinologie van haar geheimzinnigheidkan ontdoen en, vooral, waar ze met anderen kan delen wat ze zelf over wijn heeft geleerd. Er zijn veel goede wijnen, zegt ze, maar ze verzekert ons dat haar voorkeur uitgaat naar wijnen die nauw verbonden zijn met een emotie.

INLICHTINGEN: