Stéphane Diffels ontdekte zijn passie pas op latere leeftijd, na een carrière in de supermarktsector. “Het duurde tot ik 33 was voor ik begon te koken. Na mijn eerste stagedag zag ik het licht : dit was iets voor mij ! Ik opende dan ook meteen mijn eerste restaurant.” Een enorm risico dus voor een chef die met helemaal niets begon. Omdat hij ook zijn gezin meesleurde in zijn avontuur, moest hij wel slagen : mislukken was geen optie. En, goed nieuws voor uw smaakpapillen, dit mooie avontuur zet zich al bijna twaalf jaar door. “Ik heb alles zelf geleerd en heb altijd mijn uiterste best gedaan. Als ik erop terugkijk, zou ik starters zoals ik toch één à twee jaar ervaring aanraden, zodat je beginnersfouten kan vermijden. Ik heb veel geluk gehad, denk ik.”

Het jaar 2020 en de lockdown waren voor onze chef al bij al gunstig, want hij kon L’Air de Rien op de nieuwe locatie openen, ondanks de vertraging die de werken hadden opgelopen. Het gaat om een boerderij die werd gerenoveerd met natuurlijke materialen, zoals hout en klei, in rustgevende kleuren en met een warme uitstraling. Bij de heropening in juni 2020 was het een overrompeling : het restaurant was drieënhalve maand lang een voltreffer, en toen ging de sector dicht. “De lockdown heeft me echt goed gedaan. De werken aan de boerderij hadden vertraging opgelopen, en we werden stilaan gek in de kleine keuken van het oude restaurant. We hadden wat afstand nodig. Ik kon dan ook stoppen met werken zonder me schuldig te voelen, en mijn batterijen opladen zodat ik me volledig op mijn nieuwe project kon storten”.

De verhuizing heeft vandaag het grote voordeel dat er meer bewegingsruimte is, want de chef kan zijn talent voortaan recht aandoen in een grotere keuken. Binnenkort komt er ook een terras bij.

De lokroep van de natuur en van lokale producten

Eerst had het restaurant een klassieke kaart, maar al snel vond het idee ingang om slechts één menu aan te bieden met lokale producten. Vandaag ligt de keuken erg dicht bij de natuur, in een gebouw dat is opgetrokken uit hout en klei. “De inspiratie kwam vanzelf, ik voelde automatisch wat ik moest doen.” Voor Stéphane is het essentieel om met seizoensproducten te werken. Hij maakt gebruik van het gistingsproces en gaat op zoek naar de techniek of cuisson die het product centraal plaatst. Het verlangen om met lokale producten te werken, vormt tegelijkertijd natuurlijk ook een beperking en dwingt je ertoe je creativiteit de vrije loop te laten.

Het menu bestaat uit verschillende gangen, want hij werkt dan wel met weinig producten, maar die worden op verschillende manieren bereid. “Ik wil de klant een reis laten maken met producten van bij ons. Mijn keuken is vrij ruw en ziet er eenvoudig uit, maar de smaak is bijzonder subtiel, verfijnd, genuanceerd en verrassend. Het daglicht valt volop binnen in de keuken, en op die manier kunnen we de seizoenen echt volgen, dat is bijzonder fijn. Er zijn geen grenzen. In de tuin hebben we bomen geplant, en op de binnenplaats aromatische kruiden. We werken met plaatselijke wilde kruiden, en dat zet ons ertoe aan op een andere manier te koken.”

Een andere nieuwigheid : de keuken met houtvuur. Stéphane plaatste een barbecue om terug te keren naar de basis, de essentie, “want er bestaat geen natuurlijker manier om te koken”. Ook dat is weer een beperking, die hem ertoe aanzet creatief te denken. Al die keuzes ademen de passie van de chef voor zowel het koken als voor zijn streek. “Ik hoef niet per se mijn techniek te laten zien, maar ik wil schoonheid tonen, in zijn pure vorm, eenvoudig, zonder al te veel opsmuk.” Die visie geldt ook voor de sfeer in het restaurant en de ontvangst van de klanten. In L’Air de Rien voelen die zich thuis. Als je binnenkomt, ruik je het houtvuur, er hangt een warme sfeer die doet denken aan kampvuren, warmte, … Je voelt dat je hier welkom bent.