Waarom zouden we iets van de andere kant van de wereld halen, als we het zelf ter plaatse hebben ? Waarom zouden we niet de voorkeur geven aan de lokale handel en producenten ? Philippe Limbourg, gewezen directeur van de Gault&Millau-gids, legt ons uit wat hij van korte ketens denkt. Een weloverwogen mening.

Een korte keten is een bevoorradingsketen die slechts bestaat uit een beperkt aantal economische operatoren die betrokken zijn bij de plaatselijke economische samenwerking en ontwikkeling en waarbij er nauwe geografische en sociale banden bestaan tussen producenten, verwerkers en consumenten. Die commerciële banden tussen consumenten en producenten moeten duurzaam en plaatselijk zijn. Wanneer er in Wallonië veel meststoffen worden gebruikt bij het kweken van fruit, gaat het wel om plaatselijke producten, maar niet om duurzame. En uit Australië ingevoerd fruit dat bij ons wordt verkocht, is niet plaatselijk. Laten we daar nog aan toevoegen dat er wel degelijk samenwerkingsverbanden en billijkheid in de financiële uitwisselingen moeten bestaan en in acht worden genomen.

Om te spreken over die problematiek en over de uitlopers ervan op gastronomisch gebied, heeft WAW een ontmoeting gehad met Philippe Limbourg, gewezen directeur van de Gault&Millau-gids. Door zijn vele contacten met de «keuken»-wereld is hij positiever gaan denken over de chefs en wilde hij dat het publiek het werk van de koks beter zou leren kennen en meer waarderen. Het is immers een beroep waarvan men niet altijd beseft hoe enorm moeilijk en gevaarlijk het voortdurend is.

Terwijl die kenner van eetwaren meent dat korte ketens de toekomst zijn, moeten ook de consumenten daar nog van worden overtuigd. Het is de vraag die het aanbod moet creëren en niet omgekeerd. Het is absoluut nodig dat we onze kinderen een rijke grond zonder pesticiden geven en nalaten. Daarbij rijzen veel vragen. Waarom zouden we van de andere kant van de wereld dingen laten aanvoeren, die we hier ook hebben ? Waarom respecteren we bij onze dagelijkse consumptie het ritme van de jaargetijden niet ? Waarom geven we niet de voorkeur aan de plaatselijke handel en producenten ? Waarom «leven» we niet dichter bij huis en ontdekken we niet alle waarden die we bij de hand hebben ?

« Het is evident dat plaatselijke producten duidelijke voordelen hebben, zoals het herontdekken van seizoensproducten, de versheid van zopas geoogste vruchten en vooral het weer in evenwicht brengen van ons leven en zelfs het organiseren van onze werktijd » legt onze specialist uit. «We moeten tijd leren nemen en ‘wachten’ op de natuur. Een van de moeilijkheden is, dat we niet alles op dezelfde plaats vinden, maar we zien dat er meer en meer initiatieven opduiken . » (cf. pagina 66).

Voor wat de Belgische gastronomie betreft, is Philippe Limbourg van mening dat de diversiteit tussen het zuiden en het noorden van ons landje een enorm voordeel biedt, waarbij iedereen zijn eigenheid moet bewaren. «Laat ons dus stoppen met jaloers te kijken naar wat er buiten gebeurt en laten we trots blijven op onze chefs en onze producenten. En laten we samen nadenken over de manier waarop we onze naaste buren kunnen sensibiliseren en overtuigen om naar ons te komen, en tegelijk ‘lokaal’ blijven bij al onze contacten. » 

Laten we ook niet vergeten dat de toename en de verspreiding van de plaatselijke producten de ontwikkeling van het toerisme in onze regio’s stimuleren. De aantrekkelijkheid van een plek wordt vergroot door leuke verrassingen op het bord. Wat wil je nog meer? Iets buitengewoons? Daaraan is in Wallonië ook al geen gebrek!

Toprestaurants

Goede adressen die met korte ketens werken ? De vroegere directeur van de Gault&Millau kent er verscheidene van buiten : «L’Air de rien», in Esneux, waar autodidact Stéphane Diffels originele dingen doet; «Little Paris», in Waterloo, waar je ongewone gerechten kunt eten; «Vino Vino», in Namen, die zijn wijnbar omvormde tot een jong en ietwat maf restaurant; «Grappe d’or», in Torgny, waar Clément Petitjean een purist van het zuiverste water is geworden; «L’Air du Temps», in Liernu, waar San Degeimbre een massa gewaagde creaties serveert…» 

 L’Atelier de La Manufacture Urbaine

Dit is een gevarieerde plek in het centrum van Charleroi. Er wordt bier gebrouwen, brood gebakken en koffie gebrand. Klanten zijn er welkom voor een degustatie, een glas met vrienden of een snack. Er is ook een kruidenierswinkel die lokale producten verkoopt. Bovendien zijn er interventies, concerten, tentoonstellingen, workshops en evenementen op maat. Een plek waar men de “kunst om iets te doen” onderhoudt en met elkaar deelt en waar cultuur in alle betekenissen wordt gemaakt.

La Ferme à l’Arbre de Liège

Dit is een gezellige, gespecialiseerde en duurzame voedingswinkel. Gezellig omdat hij met zijn ecologisch en harmonieus concept contacten stimuleert. Op 350 m² vindt men er een zeer volledig assortiment bio-producten in een ruimte op mensenmaat, waar alles binnen handbereik is. Gespecialiseerd omdat men er bio-producten op alle gebied vindt en de medewerkers deskundig en behulpzaam zijn met raad en daad. En duurzaam omdat de winkel zowel de biologische als de lokale kaart trekt. Voor veel producten bevindt de klant er zich zelfs bij de producent ! Ten slotte is er nog een gezellig restaurant.

Bon.comme, à Walhain

Hier zijn er geen nutteloze versieringen. De bakkerij is zoals een kunst met een lange traditie. Voor Pascal Donnet begint alles met het kiezen van het meel, hoofdzakelijk spelt, omwille van de smaak. Geen additieven zoals «verbeteraars» om het deeg vlugger te doen rijzen en om elke dag identieke broden te maken.  «Het deeg moet rijzen bij maximum 20 graden», legt de heer des huizes uit. «Bij een hogere temperatuur, moet je er meer water aan toevoegen en ervoor zorgen dat het deeg veerkrachtig is, wat het brood ook goed verteerbaar maakt.» (J.G.)