tussen volharding en inspiratie

In Solre-Saint-Géry, in een vroegere priorij die tot restaurant werd omgebouwd, serveert Vincent Gardinal een elegante en eenvoudige keuken, die de Gault&Millau heeft kunnen verleiden. Niet verbazend want de chef kreeg een goede leerschool.

Wanneer hij over zijn jeugd spreekt, vertrouwt Vincent ons het volgende toe:“Het was geen vonk die oversloeg maar een evidentie die duidelijker werd tijdens de vele lunches en diners met mijn vader aan grote en mooie tafels, die met zin voor smaak, onthaal en veeleisendheid.” En dan gaf hij de namen van de twee chefs die in zekere zin zijn mentors waren: Alain Chapel en Michel Guerard. “Ze vertegenwoordigden de moderniteit van een tijdperk, een moderniteit die door de jaren heen nog niet de minste rimpel heeft gekregen. Die grote chefs hadden zelfverzekerdheid, humor, kameraadschap, durf ... en eigenlijk vrijheid!”

Vijf jaar lang, van 1988 tot 1993, kon Vincent Gardinal ruim profiteren van het talent van Eddie Van Maele in zijn restaurant te Wemmel (18 op 20 bij Gault&Millau, twee sterren bij Michelin). Die levende legende van de Belgische gastronomie gaf Vincent (die zijn tweede man werd) de zin voor goed gemaakt werk mee en ook zijn weergaloze knowhow: Gault&Millau sprak dan van“warmte en elegantie waarvan nauwelijks een ander voorbeeld bestaat in België”.

Tamelijk toevallig vestigde Vincent zich in 1993 in Le Prieuré Saint-Géry , in het centrum van Solre-Saint-Géry, een rustig dorpje in de laars en op de gulle bodem van Henegouwen. De herberg was verouderd, de onderneming onzeker. Maar hij was wel hardnekkig genoeg om de zaak in 1996 over te nemen en er zijn eigen stempel op te drukken! Nog hetzelfde jaar maakte een Michelin-ster er een van de beste tafels van het land van.

Geen geheimen, wel openheid

Vincent vertelt zijn keukengeheimen graag voort. “Ik wil graag iets doorgeven, meedelen, uitwisselen. Zo zie ik de rol van een kok.” Voor hem schuilt de moeilijkheid van het koken in “volharding, maar niet ten koste van inspiratie; het onverwachte grijpen en toch strikt blijven bij de uitvoering, want een kok die zijn gerecht zo dikwijls moet maken, is een beetje zoals een muzikant voor zijn partituur.” Voor hem bestaat het plezier van het vak uit het “verkennen van de subtiliteit van de smaken en het uitdrukken van een heel genuanceerde persoonlijkheid.” Hij houdt van de geur van een heerlijk gerecht, de echte geur die uit de kookpot komt als je het deksel oplicht. Wanneer er een gerecht mislukt als hij in de keuken is, dan herbegint hij (“je moet nederig blijven”); staat hij voor een klant, dan neemt hij de schuld op zich en herstelt de fout, want vergissen blijft menselijk!

Leveranciers en vrienden

Zijn leveranciers zijn mettertijd vrienden en bondgenoten geworden. Hij zou ze graag allemaal opsommen: de tuin van Lorroir, aardbeien van Defer, Salmon en zijn pralines, makarons van Solbreux, kazen van Fauville. En ook de vele hoeven waar Vincent met genoegen rondneust om het ideale product te vinden: pure magie. Over moleculaire keuken zegt de chef terecht dat ze “een positieve rol speelde om het beroep van kok te begrijpen en dat ze een wetenschappelijke uitleg bood. Maar ze werd ook verkwanseld en afgebroken. Nu keert men terug tot het wezenlijke, er ontstonden andere stromingen: de locavoor-beweging, seizoensproducten ... Van belang is uiteindelijk dat de keuken, de gastronomie en ook onze leefwijzen niet verstarren.”

Zijn leerlingen geeft hij de raad te volharden, hun talent niet te verspillen maar het te doen groeien, hun dromen niet los te laten en, vooral, zichzelf te blijven. Hij aarzelt nooit om zijn klanten genoegen te doen en tegelijk meester te blijven van zijn persoonlijkheid. Hij ziet graag gelukkige mensen rondom zich.

Met Vincent kun je niet praten zonder dat hij het over Edgard heeft. “Een helper, een mascotte, een ster, al zeven jaar lang een stuk van mezelf, zozeer ben ik aan hem gehecht geraakt. Hij is grappig, expressief, lelijk, onhandig, altijd lawaaierig en hij snurkt vreselijk ... Het zijn die ‘gebreken’ die deze Engelse buldog zo onweerstaanbaar maken.”

Le Prieuré Saint-Géry 

De achter klimop en oude gevelsteen schuilende vroegere priorij uit de 18^e eeuw is vandaag een even charmant als heerlijk gastronomisch restaurant, zoals blijkt uit de 17,5 op 20 punten (het dertiende beste adres in België) die het in de uitgave van 2020 van de Gault&Millau-gids kreeg. Het restaurant nodigt zijn klanten uit om de buitenwereld te vergeten en binnen te treden in een universum waar verfijning in subtiele toetsen schuilt. Hier heb je het gevoel dat je uitgenodigd bent en gekoesterd wordt in een andere tijd. Vergeet je zorgen, want hier is alles voor je genoegen gemaakt en beleef je enkele bevoorrechte geluksmomenten. Hier vind je de kwintessentie van levenskunst.

Het personeel is jong en hartelijk en men komt van ver om te genieten van de goede keuken waaraan het restaurant altijd trouw blijft. Hoe groot zijn talent is, toont Vincent Gardinal met een reeks bereidingen waarin hij de vormen en kleuren op elkaar afstemt door ze te combineren met de geraffineerde smaken. In de keuken is er geen sprake van kunstgrepen, maar enkel van traditionele methodes die de chef gebruikt om iets heerlijks te maken met mooie producten, van de meest eenvoudige tot de meest zeldzame. De verfijnde schotels en de harmonische smaken passen wonderwel bij elkaar op het ritme van de seizoenen.

’s Middags is er de ‘Knipoog’-lunch met drie gangen tegen de schappelijke prijs van € 38 (€ 16 voor de wijnen). Met het ‘Feest’-menu (€ 65, € 30 voor de wijnen) kun je in vier gangen kennismaken met een reeks even vindingrijke als originele gerechten. Het ‘Fijnproeversavontuur’ (€ 95, € 45 voor de wijnen) is dan weer een echt festival van zes gangen, vol pittige ideeën en subtiele combinaties naargelang het aanbod op de markt en de sprankelende ideeën van de chef. De wijnkelder zal de kenners niet teleurstellen en bevat enkele subtiele ontdekkingen.

Le Prieuré Saint-Géry is ook een charmehotel. Op de verdieping baden de vier kamers en twee suites in een zacht sterrengeflonker. Het is er stil, te midden van de luxueuze stoffen, het familiemeubilair, het verfijnd beddengoed en de rustige sfeer. Een ideale plaats om je te ontspannen en de tijd te vergeten.

Le Prieuré Saint-Géry

Rue Lambot 9

B-6500 Solre-Saint-Géry (Beaumont)

+32 (0) 71 58 97 00

www.prieurestgery.be