entre constance et inspiration

A Solre-Saint-Géry, dans un ancien prieuré transformé en restaurant, Vincent Gardinal propose une cuisine faite d’élégance et de simplicité qui a su séduire le Gault&Millau.
Pas étonnant : le chef a été à bonne école.

En évoquant sa jeunesse, Vincent confie : « Ce ne fut pas un déclic, mais une évidence au fur et à mesure des déjeuners et des dîners avec mon père à de grandes et belles tables, celles qui ont le sens du goût, de l’accueil, de l’exigence. » Et de donner le nom des deux chefs qui
furent, en quelque sorte, ses mentors : Alain Chapel et Michel Guerard. « Ils ont représenté la modernité de toute une époque, modernité qui traverse les années sans la moindre ride. Il y avait chez ces grands chefs un aplomb, un humour, une camaraderie, une audace… en fait,
une liberté ! »
Pendant cinq ans, de 1988 à 1993, Vincent Gardinal a largement profité du talent d’Eddie Van Maele dans son restaurant de Wemmel (18 sur 20 au Gault&Millau, deux étoiles au Michelin). Cette légende vivante de la gastronomie belge a inculqué au jeune Vincent (qui devint son second) le sens du travail bien fait et son irremplaçable savoir-faire : Gault&Millau évoque alors « la chaleur, l’élégance, sans quasi aucun autre exemple en Belgique ».
C’est un peu par hasard qu’en 1993, Vincent se pose au Prieuré Saint-Géry, au cœur de Solre-Saint-Géry, un petit village au calme parfait situé dans la botte du Hainaut et son généreux terroir. L’hostellerie était vieillissante, l’entreprise aléatoire et la… ténacité au rendez-vous pour reprendre l’affaire en 1996 et y imprimer sa personnalité ! La même année, une étoile au Michelin hissa le restaurant au firmament des meilleures tables du pays.

Pas de secrets, tout se partage

Vincent confie volontiers ses secrets de cuisine. « Il m’importe de transmettre, partager, échanger. C’est le rôle du cuisinier tel que je le conçois ». Pour lui, ce qui est difficile en cuisine c’est « la constance, tout en ne négligeant pas l’inspiration ; l’inattendu est à saisir tout en maintenant une rigueur d’exécution, car le cuisinier, tenu de reproduire son plat tant de fois, est un peu comme un musicien face à sa partition ». Pour lui, le plaisir du métier c’est « d’explorer la subtilité des goûts en exprimant une personnalité toute en nuances ». Il aime humer un plat qui sent bon, la vraie senteur qui émane de la casserole quand on en soulève le couvercle. Quand cela lui arrive de rater un plat, lorsqu’il est en cuisine, il recommence (« il faut rester humble ») ; s’il se trouve devant le client, il prend pour lui et répare, l’erreur reste humaine !

Des fournisseurs et des amis

Au fil du temps, ses fournisseurs sont devenus ses amis, ses complices. Il voudrait les citer tous : jardin du Lorroir, fraises de Defer, Salmon et ses pralines, macarons de chez Solbreux, fromages de Fauville. Sans oublier les multiples fermes où Vincent aime flâner pour trouver le produit rêvé, des moments magiques. Quand on lui parle de cuisine moléculaire, le chef constate avec justesse : « Elle a joué un rôle positif dans la compréhension du métier de cuisinier et a été une explication scientifique. Elle a été galvaudée aussi, jusqu’au n’importe quoi et à la déstructuration. On revient désormais à l’essentiel, d’autres courants sont apparus : le mouvement locavore, la saisonnalité... Finalement, l’important est que la cuisine et la gastronomie, de même que nos modes de vie, ne soient pas figés ».

A ses apprentis, il conseille de persévérer, de ne pas gaspiller leur talent mais le faire grandir, de ne pas abandonner ses rêves et, par-dessus tout, de rester soi. Il n’hésite jamais de satisfaire ses clients tout en conservant la maîtrise de sa personnalité ; il apprécie de voir des gens heureux autour de lui.

On ne peut parler avec Vincent sans le laisser évoquer Edgard. « Un acolyte, une mascotte, une vedette, une partie de moi depuis sept ans, un attachement sans faille. Il est drôle, expressif, moche, maladroit, il fait du bruit tout le temps, ronfle épouvantablement… Ce sont ces « défauts » qui rendent ce bouledogue anglais terriblement attachant ».

Le Prieuré Saint-Géry 

Blotti parmi les lierres et les vieilles pierres de sa façade, l’ancien prieuré du XVIII e siècle est aujourd’hui une étape gastronomique aussi charmeuse que délicieuse, comme en atteste le score de 17,5 sur 20 (soit la treizième meilleure adresse en Belgique) récolté par l’établissement dans l’édition 2020 du guide Gault&Millau. Le restaurant invite ses hôtes à oublier le monde extérieur pour pénétrer dans un univers où la délicatesse se conjugue par touches subtiles. Ici, on a le sentiment d’être invité, choyé dans un temps à part. On se déleste de ses soucis, tout est plaisir, moments privilégiés. Le lieu plébiscite la quintessence de l’art de vivre.

Le personnel est jeune et accueillant et l’on vient de loin pour apprécier la belle cuisine qui incarne depuis toujours la ligne culinaire de l’établissement. Vincent Gardinal nous livre l’étendue de ses talents avec une série de préparations dans lesquelles il fait rimer formes et couleurs en les conjuguant avec saveurs et raffinements. Aux fourneaux, pas question de recourir aux artifices, ce sont les méthodes traditionnelles que le chef pratique pour faire du délicieux avec de beaux produits, des plus simples aux plus rares. Délicatesse des assiettes et harmonie des goûts se répondent dans une suite rythmée par les saisons.
Le midi, un lunch « Clin d’œil » en trois services, est gentiment compté 38 € (16 € pour les vins). Le menu « Célébration » (65 €, 30€ pour les vins) permet de découvrir, en quatre services, une suite de plats mêlant invention et originalité. La « Promenade gourmande » (95 €, 45 € pour les vins) est un vrai festival, en six services, d’idées pétillantes et de subtiles associations au gré du marché et du fourmillement d’idées du chef. Quant au cellier, il est à la hauteur des espérances œnologiques des clients et propose quelques subtiles découvertes.

Le Prieuré Saint-Géry est aussi un hôtel de charme. A l’étage, ce sont des étoiles douillettes et bienfaisantes qui habillent chacune des quatre chambres et des deux suites. Il y a le silence, les belles étoffes, le mobilier de famille, la literie délicate, dans la même atmosphère de quiétude. Un lieu idéal pour pratiquer l’art de la détente et de l’oubli du temps.

Le Prieuré Saint-Géry

Rue Lambot 9

B-6500 Solre-Saint-Géry (Beaumont)

+32 (0) 71 58 97 00

www.prieurestgery.be