Son histoire avec l’hydromel est d’abord une affaire de famille puisqu’elle a commencé avec son grand-père dans le village de Berzée, au cœur de l’Entre-Sambre-et-Meuse. A l’époque, l’homme se passionne pour l’apiculture et installe un modeste rucher. Un projet qui va… essaimer. Robert, son fils, décide en effet de perpétuer l’activité qu’il déplace aux confins du Hainaut et de la Province de Namur, à Boussu-lez-Walcourt, sur l’actuelle commune de Froidchapelle. Nous ne sommes qu’à trois cents mètres d’un plan d’eau qui va devenir le lac de Féronval, prisé par les adeptes de sport aquatique moteur, à l’orée d’un bois où il fait bon flâner. Là-bas, Robert s’essaie avec bonheur à la production d’hydromel. Dans le cabanon qu’il aménage sous les frondaisons, il invite des amis à venir savourer son breuvage, avec de succulentes tartines préparées par sa femme. C’est le début de La Ruchette, que son fils Christian va reprendre et développer à partir de 1982 pour en faire une véritable institution de la bonne chère.

Des pommes de Boskoop

Depuis près de quarante ans, l’artisan n’a eu de cesse, avec son épouse, de rendre le lieu plus attrayant pour les touristes, en élevant l’hydromel au rang d’ambassadeur. S’il ne vous en livrera pas la recette, secret de famille oblige, il consent à confier que c’est le résultat d’une fermentation naturelle à base de pommes de Boskoop associée à un miel aromatique toutes fleurs et à une dose de sucre, pour atteindre un degré d’alcool de 12,5 à 13 %. Si, dans les années 70, la production de papa était encore confidentielle, Christian va progressivement la porter à quelque 20.000 litres par an dans des conditions de fabrication rigoureuses sous le double contrôle de l’AFSCA, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, et des accises. La gamme est construite autour de deux produits phares : l’hydromel non pétillant et sa version effervescente. Cette dernière se décline dans trois saveurs : framboise, pêche et violette.

Vingt-cinq tonnes de pommes de Boskoop sont nécessaires à l’élaboration des cuvées saisonnières.

L’art de fermenter

Depuis la réception des matières premières jusqu’à l’embouteillage en passant par toutes les étapes de transformation, l’artisan est seul à la manœuvre avec parfois un assistant. Il faut d’abord choisir les pommes : vingt-cinq tonnes sont nécessaires à l’élaboration des cuvées saisonnières. Elles sont nettoyées puis concassées avant de rejoindre le pressoir, pour en extraire le jus. Celui-ci sera injecté dans les quatorze cuves de 2.600 litres dont les pieds ont été garnis de ferments. L’élevage commence ainsi. Une fondeuse à sucre et un mélangeur vont permettre d’obtenir un sirop qui, mixé avec le miel, permettra de faire grimper le degré alcoolique. Dans ce processus rigoureux, rien n’est improvisé, tout est minutieusement mesuré, régulé, pour une fermentation optimale respectueuse du savoir-faire hérité des parents. L’étape suivante, c’est le passage en fûts. « D’authentiques fûts de chêne achetés en Ecosse à une distillerie de whisky vont aromatiser subtilement l’hydromel qui y vieillit jusqu’à deux ans », confie Christian Paimparet. C’est au terme de cette longue et patiente élaboration que le produit est prêt à l’embouteillage qui s’effectue au gré de la demande.

Pour cette opération, la température des fûts est portée à 1 ou 2 degrés dans une chambre froide. « La chaleur favorise en effet les dépôts de miel avec des risques de refermentation en bouteilles. Or, nous voulons garantir la stabilité du produit et sa conservation de longue durée. » Du gaz carbonique naturel est alors injecté par une machine pour obtenir des bulles. Après bouchonnage, le placement du muselet s’effectue à la main. L’hydromel de La Ruchette se déguste frappé, à température du frigo, comme un cava ou une méthode champenoise. Il est conseillé pour l’apéritif ou le dessert. « Nous ne le distribuons qu’au départ de notre brasserie-restaurant », précise le producteur . Une visite s’impose !