Een chef met een eigen identiteit

De chef-kok van Le Coq aux Champs, in Soheit-Tinlot, is een liefhebber van het terroir en biedt een keuken naar zijn evenbeeld: modern, geraffineerd, subtiel en pretentieloos. Ontmoeting met een door zowel Michelin als Gault&Millau gelauwerde chef, die zijn geluksster heeft gevonden zonder van zijn pad af te wijken.

Christophe Pauly, oorspronkelijk afkomstig uit Seraing, heeft altijd geschipperd tussen Luik ‘om te feesten’ en Namen voor zijn boekhoudstudies. Tenminste in het begin want hij besefte al snel dat hij op het verkeerde spoor zat. Als student werkte hij als bordenwasser in de Hôtellerie de la Poste (Hamoir), waar hij al snel de basis van het koken - en de eerste geheimen - ontdekte, meer bepaald de bereiding van  kreeft, een detail dat richtinggevend zou worden.

“Mijn eerste baan was het schillen van zilveruitjes, maar dan wel stapels kisten tot wel twee meter hoog.”

Deze ‘inwijding’ zette hem ertoe aan zich in te schrijven in de hotelschool van Spa, maar hij blijft er slechts twee dagen ! “Ik herinner me deze workshop en de zeer gemotiveerde leraar, die zijn liefde voor mooie producten uitlegde tot hij trots twee wortelen en een diepvrieskreeft tevoorschijn haalde. Misschien op een wat arrogante toon, zei ik hem dat ik niet gewend was met dezelfde producten te werken als hij. Ik werd uit de klas gezet, naar de directeur gestuurd aan wie ik zei dat ik niet op zijn school wilde blijven …”

Na de uitbrander van zijn ouders uitte Christophe Pauly de wens om in de leer te gaan. In 1994 tekent hij zijn eerste contract bij Le Pré Mondain*, in Somme-Leuze, waar Daniel Van Lint, na hem te hebben afgewezen, uiteindelijk werd verleid door zijn motivatie en besloot hem op de proef te stellen door hem weinig dankbare taken toe te vertrouwen. “Mijn eerste baan was het schillen van zilveruitjes, maar dan wel stapels kisten tot wel twee meter hoog, daarna Japanse andoorn, een groente met een meer dan onwaarschijnlijke vorm. Niets dan dat soort dingen, wekenlang. Ik had snel heimwee naar de bevroren kreeft uit Spa.”

Een ommetje via Frankrijk

Na deze geslaagde test blijft onze leerling drie jaar in de leer, waarna hem verschillende mogelijkheden worden geboden, met name bij Eric Martin, in het Château de Lavaux-Sainte-Anne. “Ik hield van Eric's ingesteldheid, heel natuurlijk, een chef die werkte met het product, maar die ook grote banketten deed ; het was heel interessant om ook eens iets anders te zien.”

Drie jaar later, in 2000, werkt Christophe
Pauly in Roanne anderhalf jaar voor Michel Troisgros***, die een minimalistischere keuken beoefende, perfect gebruik makend van zure smaken in een keuken die openstond voor de natuur en het platteland. Terug in België zet hij zijn leerperiode verder bij René Mathieu, in Le Capucin Gourmand, in Baillonville (Somme-Leuze), waarna hij op zoek gaat naar een plek om zijn eigen restaurant op te starten, samen met zijn vrouw Catherine.

“Ik ging op zoek naar een plek in mijn regio, de Luikse Condroz. Omdat Catherine uit Ciney komt, zocht ik een locatie tussen Ciney en Neupré. Op aanraden van een bevriende wijnhandelaar ging ik praten met Albert Horenbach, die sinds 1973 chef was van Le Coq aux Champs, in Tinlot, en waar ik al met mijn ouders naartoe ging. Maar de aankoop was te zwaar voor ons, ik had de bankgaranties niet. Twee weken later belde Albert ons terug en zei dat hij mijn parcours had gecontroleerd bij alle chefs waar ik had gewerkt en dat hij me, omdat ik serieus was, een huurcontract met koopoptie aanbood. We hebben niet lang getwijfeld en in juni 2003 hebben we getekend.”

Alle aanpassingswerken werden gefinancierd met hun schamele spaargeld en met de hulp van vrienden. Zoals gebruikelijk bij dit soort projecten, was er veel te doen en uiteindelijk is alleen de stenen vloer van de hal gebleven!