Waw magazine

Waw magazine

Menu
© Arabelle Meirlaen
© Arabelle Meirlaen
© Arabelle Meirlaen

Universele smaken

  • Gastronomie
  • / Saveurs
Liège  / Marchin

Door Jean Fauxbert

in het land van Arabelle

Arabelle Meirlaen is één van de vier vrouwelijke sterrenchefs in België (1). In Marchin, in haar gelijknamige restaurant, brengt ze elegantie en harmonie in een natuurlijke en intuïtieve keuken. Een bezoek staat gelijk aan een zintuigelijk reis.


De ontmoeting met Arabelle Meirlaen is een bijzonder moment. Het is net als loskomen van onze wortels richting het universele, een meervoudige reis waarin filosofie met culinaire kunst wedijvert. Een reis naar de landen met smaken die al te vaak verdraaid worden in onze cleane samenlevingen. Een reis naar het land van harmonie tussen mens en lichaam, en wat de natuur ons zo genereus schenkt. Een zintuiglijke, quasi tijdloze reis!

Deze reis vindt zijn oorsprong in de smaken uit Huy, de geboortestreek van Arabelle Meirlaen die worden verrijkt met de wereldse specerijen die de chef-kok teelt in haar “buitengewone tuin” grenzend aan haar restaurant. We vinden ze terug in haar gerechten die haar tuin weerspiegelen: lekker, vrolijk, sensueel, persoonlijk en verrassend. Zoals de “verrassende carpaccio van toon op toon” samengesteld uit plakjes ... watermeloen! Gerechten die het resultaat zijn van zowel intuïtie als een filosofie en voortdurend onderzoek. “Voor Hippocrates kan elk voedsel je medicijn zijn”, verklaart de chef. Arabelle Meirlaen beweert echter geen enkele vorm van geneeskunde te beoefenen. Ze past het toe op een zeer persoonlijke, intuïtieve keuken, haar “handelsmerk”.

Deze reis vindt zijn oorsprong in de smaken uit Huy, de geboortestreek van Arabelle Meirlaen die worden verrijkt met de wereldse specerijen die de chef-kok teelt in haar “buitengewone tuin” grenzend aan haar restaurant.


Van bloemenkunst naar kookkunst

Een absolute reis, zeiden we, met de familieboerderij als vertrekpunt. Arabelle Meirlaen is de “jongste” in de familie. Drie broers, een zus, allen kinderen van een landbouwer en uitvinder van machines aangepast aan zijn beroep, en een Arabelle verankerd in de eigen bodem, nieuwsgierig naar alles. “Ik heb gewerkt in binnenhuisinrichting, styling, bloemsierkunst; ik heb ook even muziek geprobeerd ...” Tot de klik er kwam toen haar moeder volgende waarheid sprak: “Iedereen zal altijd moeten eten!

Arabelle gaat dus naar de hotelschool, passeert in de loges van Standard Luik en Val-Saint-Lambert om vervolgens restaurant “Li Cwerneu” in Huy over te nemen. Ze ontmoet haar man, Pierre Thirifays, een elektromecanicien van beroep, die aan haar zijde werkt en later de beste sommelier van België wordt! Hier is excellentie essentieel, net zoals complementariteit. Maar pas op: de chef-kok is een vrouw! “Koken is een vrouwenzaak, toch? De man is de jager die het eten brengt, terwijl de vrouw bereidt en creëert”, glimlacht ze. “Ik maak er geen strijd van, er is evenwicht nodig!

In de loop der seizoenen

Diezelfde notie van evenwicht en harmonie is ook de handtekening van Arabelle Meirlaen. “Mijn keuken is in harmonie met de seizoenen en de behoeften van het lichaam. In de herfst gaan we bijvoorbeeld richting pittigere smaken of ingrediënten; in de winter kiezen we eerder voor gerechten die de nieren zuiveren; in het voorjaar is een beetje zuur goed voor de milt en de alvleesklier; chlorofyl bevordert ook de spijsvertering.

Ze is een fervent aanhanger van het echte lokale product en van een keuken die zowel met het lichaam als met de aarde is verbonden, maar onze gesprekspartner wil geen etiket op zich geplakt krijgen: “Het lichaam heeft alle voedingsstoffen nodig, inclusief dierlijke eiwitten en ik ben van plan gerechten te bieden die iedereen plezier doen.” Het uiteindelijke doel is immers: “Elk gerecht, elke hap moet eerst en vooral plezier geven. En een gerecht is voor mij geslaagd als ik dat plezier voel na het proeven. Koken, gastronomie, dat is zinnenprikkelend en zintuigelijk!

Sterrenrestaurant “Arabelle Meirlaen”, met een beoordeling “18/20” bij Gault&Millau, werd in 2019 ook uitgeroepen tot “Beste Groenterestaurant”.


Een ayurvedische keuken

De culinaire technieken die Arabelle Meirlaen gebruikt worden allemaal gekenmerkt door respect voor het product. In dat opzicht gaat er niets boven oeroude technieken die te vaak vergeten of verwaarloosd worden, zoals fermentatie die terug te vinden is in de “gefermenteerde rode kool, sakurabladeren en geroosterde sesam”. “Dat soort conservering en verwerking van producten die door onze voorouders werd toegepast, helpt de smaken van een voedingsmiddel te behouden en zelfs te accentueren. Persoonlijk haal ik de essentie eruit en die koppel ik aan het gunstige effect dat het op het lichaam kan hebben.

Dat resulteert in een ayurvedische keuken, genoemd naar de Indiase wetenschap die dicht bij yoga staat, waaraan de chef zich regelmatig tegoed doet als ze naar India gaat, soms in het gezelschap van de Frans-Indiase arts Nathalie Babouraj.

Een 2de ster?

Sterrenrestaurant "Arabelle Meirlaen", met een beoordeling “18/20” bij Gault&Millau, werd in 2019 ook uitgeroepen tot “Beste Groente-
restaurant” (het werd 8e in Europa). Een grote erkenning die niet te veel druk op de chef lijkt te zetten: “Het is een plezier omdat het betekent dat de gerechten die ik aanbied met mijn intuïtieve kant, de steun van zowel mijn collega's als het publiek krijgen. Ik zal mijn manier van werken echter niet opofferen voor een tweede ster. Als ze komt, is dat goed, maar het zal niet komen door een koersverandering van mijn kant!”

En dat is heel goed, want de zaak van Arabelle is het hele jaar door volgeboekt. Haar menu verandert elke maand en wordt in het voorjaar misschien verrijkt met nieuwe tijdloze en zintuiglijke smaken die de chef-kok uit India meebracht waar ze drie weken aan het begin van het jaar doorbracht. Om op te laden, maar ook om de zintuigen aan te scherpen.

Het staat vast: de reis van Arabelle Meirlaen naar het land van het universele is nog lang niet voorbij. Tot grote vreugde van onze ogen, onze zintuigen en onze smaakpapillen.

Arabelle Meirlaen
Chemin de Bertrandfontaine 7
B-4570 Marchin
+32 (0) 85 25 55 55
info@arabelle.be
www.arabelle.be

(1) De andere chefs bekroond met een ster in België: Stéphanie Thunus (Au Gré du Vent, Seneffe), Ricarda Grommes (Quadras, Saint-Vith) en Lydia Glacé (Les Gourmands, Quévy).

 

À lire aussi

Your opinion counts