Waw magazine

Waw magazine

Menu
© DOC Patrick Genard & Asociados

Een alternatieve beweging

  • Dossier

Door Christian Sonon

Het was relatief eenvoudig om de teelt van voedingsmiddelen met behulp van hydroponie in vivo te presenteren op de site van de expo, maar op het gebied van de entomofagie waren de zaken veel ingewikkelder. Er bestaan namelijk strenge hygiënevoorschriften en dan zijn er ook nog de voor de hand liggende problemen rond de aanwezigheid van levende insecten op de site… Op Milano 2015 krijgen we dus geen meelwormen, larven en sprinkhanen te zien, maar dat belet ons niet om ze te serveren als maaltijd…

STUKJE BIJ BEETJE VEROVERT DE ENTOMOFAGIE HAAR PLAATSJE

Green Kow, gevestigd in Lasne, is de eerste Europese onderneming die voedingsmiddelen op basis van insecten op de markt brengt. Hun spreads met tomaat en wortel bevatten 5 en 10 % meelworm en worden in natuurvoedingswinkels verkocht.

Naar het schijnt zijn er op de planeet aarde 2,5 miljard mensen die insecten eten. Het wekt geen verbazing dat het merendeel onder hen Aziaten zijn. In Europa, waar de bevolking nog altijd meer vlees eet dan nodig, hebben libellen nog mooie vlieguren in het vooruitzicht. Hoewel. Ook al maken varkens- en rundsvlees nog altijd het leeuwendeel uit van de markt van de eiwitten, toch beginnen insecten beetje bij beetje op ons bord te belanden. En dat niet alleen in Aziatische of Mexicaanse restaurants waar wormen worden klaargemaakt met look, olijfolie en wat zout. In Kopenhagen zet een sterrenchef een rupsenmousse op het menu, gevolgd door een soepje van krekels en als beloning voor zijn overmoedige klanten een ijsje met bijenwas. Genoeg om vleugels te geven aan een andere rijzende ster, van de Belgische gastronomie deze keer. Hangt de entomofagie in de lucht? In zijn restaurant L’Air du Temps in Liernu gebruikt Sang-Hoon Degeimbre insecten in zijn recepten voor spreads op basis van tomaten of wortelen. Al heeft hij niet uit eigen beweging gehandeld. Het was Damien Huysmans, werkzaam op gebied van marketing en communicatie, die hem suggereerde zich over die kleine, bij ons miskende wereld te buigen met het doel insecten opnieuw in de westerse voeding in te voeren.

‘Entomofagie kan een oplossing zijn voor de snel toenemende bevolking’, legt deze Brusselaar uit die zijn hele jeugd in Waals-Brabant doorbracht. ‘Ik denk dat iedereen vandaag de voedingswaarde van insecten erkent, ze zijn niet alleen rijk aan eiwitten maar bevatten ook veel lipiden. Hun ecologische voetafdruk is aanzienlijk kleiner dan die van vee, dat onze natuurlijke hulpbronnen opschrokt. Voor de productie van een kilogram vlees is minstens vier keer zoveel graan nodig en worden er 10 tot 100 keer meer broeikasgassen uitgestoten als voor de productie van een kilo insecten. En dan houden we nog geen rekening met het feit dat gedurende de hele cyclus (besproeien van gewassen, schoonmaken van stallen, enz.) duizenden liters water worden gebruikt.’

Groen licht van het FAVV

Allemaal overwegingen die Damien Huysmans in 2012 aanzetten tot de oprichting van Green Kow – aanvankelijk dacht hij aan ‘Green Cow, wat ‘groene koe’ betekent. Meteen denkt hij erover met Sang-Hoon Degeimbre in zee te gaan, die zit er immers nooit om verlegen een nieuw smaakje aan streekproducten te geven. Degeimbre stemt ermee in verschillende recepten voor tapenades te ontwikkelen. De productie ervan wordt toegekend aan een erkende Brusselse producent. In oktober 2013, kort na de verkoop van de eerste potjes op de markt, vraagt het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen om uitleg. Gilbert Houins, destijds algemeen directeur, geeft echter al snel groen licht op voorwaarde dat het bedrijf bij het FAVV wordt geregistreerd en dat de producten onder de vereiste hygiënische omstandigheden worden geproduceerd.

‘Ik denk dat iedereen vandaag de voedingswaarde van insecten erkent. Ze zijn niet alleen rijk aan eiwitten, maar bevatten ook veel lipiden. Hun ecologische voetafdruk is ook aanzienlijk kleiner dan die van vee.’


‘Zo werd Green Kow de eerste Europese onderneming die voedingsmiddelen op basis van insecten op de markt bracht’
, legt de manager uit. ‘Ik heb het dan niet over bereide gerechten met insecten in hun geheel die uit Azië worden ingevoerd, noch over lolly’s of vergelijkbare gadgets, maar over de echte bereiding van dagelijkse voedingsmiddelen. Dankzij het dynamisme van het FAVV is België in feite het eerste westerse land dat officieel toestemming geeft voor de consumptie van insecten.’ Van de lijst met door het FAVV toegestane insecten* koos Daniel Huysmans de meelworm om aan de verovering van de Belgische markt te beginnen. De wormen worden gekweekt in Nederland en komen diepgevroren aan bij de producent, die ze eerst bakt alvorens ze met tomaten of wortelen te mixen. ‘Ik heb voor meelwormen, of meeltorren, gekozen omdat ze erg gemakkelijk kunnen worden gekweekt, wat onze kostprijs drukt. Vervolgens worden de producten in natuurvoedingswinkels verdeeld. Niet omdat ze volledig bio zijn – in feite zijn alleen de insecten niet biologisch – maar omdat de kans groter is dat klanten van die winkels geïnteresseerd zijn in dit soort ecologisch verantwoorde voeding. Overigens hebben we net onder de naam “Green Bugs” een niet-biologische variant ontwikkeld voor een grote Belgische distributeur.’

* Naar aanleiding van een discussie in de Europese Commissie in 2001 stelde het FAVV een lijst van tien insectensoorten op die in de handel mogen worden gebracht op voorwaarde d a t de voorschr i f ten met bet rekking tot de voedselveiligheid worden nageleefd. Het betreft de huiskrekel, de bandkrekel, de Afrikaanse treksprinkhaan, de Amerikaanse woestijnsprinkhaan, de meelworm, de morioworm, de buff aloworm, de wasmotrups, de rupsen van de kleine wasmot en van de zijdevlinder.

Laatste obstakel: de vooroordelen

Nu moet de consument nog worden overtuigd de stap te zetten. Ook al zetten sommigen met smaak hun tanden in wormen en andere krekels in bepaalde restaurants – zijn garnalen ten slotte geen insecten uit de zee? – toch zijn de meesten slechts geneigd zich hieraan te wagen als de beestjes geplet zijn of tot poeder verwerkt, zoals bijvoorbeeld in koekjes of deegwaren. Een ‘gemakkelijkere’ manier om zich aan de entomofagie over te geven. Nu de Europeanen stilaan beslissen van insecten te willen proeven, dromen de Aziaten die naar Europa komen eigenaardig genoeg vaak alleen maar van een goed stuk vlees. ‘Insecten’, zo zeggen ze, ‘dat was goed in de middeleeuwen!’ Conclusie: de geschiedenis serveert dezelfde gerechten, maar niet op dezelfde plaatsen…

 

DE GOFFARD SISTERS, ZUSJES VAN ÉÉN DEEG

In januari zijn Géraldine en Sophie Goffard begonnen met het in de handel brengen van verse deegwaren op basis van insectenmeel via coöperatieven en gespecialiseerde verkooppunten. Bijna twee jaar lang heeft de ontwikkeling van hun product ‘Aldento’ de aandacht van deze twee Luikse dames volledig opgeeist. Van de ontdekking van eetbare insecten als alternatief voor vlees tot het reglementair in de handel brengen ervan als voedingsmiddel zijn er inderdaad obstakels die zelfs een vlo niet met één sprong zou overbruggen.

‘Eerst moesten we een voedingsmiddel of bereiding vinden waarin de aanwezigheid van insecten geen aanstoot zou geven’, vertelt Sophie. ‘Toen bedachten we dat deegwaren de oplossing zouden zijn om consumenten te helpen hun vooroordelen te overstijgen, aangezien pasta’s ook met groenten en saus kunnen worden geserveerd. Als insectensoort hebben we voor de meelworm gekozen. We hebben een biologische boerderij in het zuiden van Spanje gevonden die onze leverancier is geworden. De wormen worden tot poeder vermalen dat in een verhouding van 10 % onder het meel wordt gemengd. Zo krijg je met een lekkere pastaschotel zonder vlees toch dierlijke eiwitten en goede omega 3-vetzuren binnen.’

Uitgevlogen

Voor de haalbaarheidsstudie van hun project en de oprichting van hun onderneming kregen de twee zussen ondersteuning van Nest’Up, het start-up acceleratorprogramma van Creative Wallonia. Gedurende elf intensieve weken werden ze begeleid en gecoacht in een daartoe voorziene ruimte in Luik. Wanneer men een dergelijke onderneming wil opzetten, is een gebrek aan middelen vaak het grootste probleem. Daarom vatten de twee jonge vrouwen het plan op hun toevlucht te nemen tot crowdfunding, een financieringswijze waarbij het geld bijeen wordt gebracht door internetgebruikers die in het project geloven. Kassa, kassa! In plaats van de 11.000 euro die Géraldine en Sophie vroegen, kregen ze 13.000 euro. ‘Om ons product in de vereiste omstandigheden te maken, kregen we hulp van de Naamse chef-kok Olivier Bourguignon wiens productie-eenheid we mochten gebruiken. Het volstond echter niet een recept te ontwikkelen, we moesten het ook laten goedkeuren en het in een laboratorium laten analyseren om de voedingswaarde en de uiterste verbruiksdatum te laten bepalen.’

Nootjessmaak?

Nadat de fase ‘onderzoek en ontwikkeling’ achter de rug was, konden de deuren van de markt eindelijk opengaan voor de ‘Goffard Sisters’ – de naam die ze aan hun bedrijf hebben gegeven. De eerste deegwaren Aldento vonden afnemers tijdens de kerstmarkten. Vandaag worden ze verkocht in gespecialiseerde winkels, zoals de coöperatieve Ardente in Luik, de winkel ‘D’ici’ in Naninne en de boerderij Nos Pilifs in Neder-Over-Heembeek.

De vraag die evenwel op ieders lippen ligt, is die van de smaak. ‘Sommigen vinden dat ze een beetje naar nootjes smaken, maar het is moeilijk te zeggen. Het lijkt wat op volkorenpasta, maar een ding is zeker, ze zijn rijker’, verduidelijkt Sophie. Ze benadrukt dat het er hen niet om te doen is vlees volledig uit te bannen, maar dat ze een alternatief willen bieden om het verbruik ervan te beperken.

www.goff ardsisters.com

 

‘CUISINE SAUVAGE’, EEN VZW DIE U WANDELEN STUURT

‘Er is meer dan brandnetels en paardenbloemen alleen. 96 % van de flora van de planeet is eetbaar. Dit betekent dat wanneer u verdwaalt in een bos en u uw hand uitstrekt, de kans bijzonder groot is dat u iets eetbaars vasthebt.’

Lionel Raway uit Namen is de coördinator van ‘Cuisine sauvage’, een vzw die erkend is als natuureducatief centrum dat het gebruik van eetbare wilde planten in de voeding promoot. De belangrijkste activiteiten van het centrum zijn de organisatie van kookworkshops en wandelingen volgens het seizoen of à la carte in de provisiekast van de natuur, maar nu is het met medewerking van wetenschappelijke instellingen, zoals Gembloux Agro Bio Tech, bezig met het creëren van een website waarop de kennis ter zake wordt gebundeld, een soort ‘wikipedia’ of ‘marmiton’ over wilde planten. In de hoop bezoekers warm te maken voor dit alternatief zal in Milaan een vrij grote ruimte van het Belgische paviljoen worden overwoekerd door deze ‘wilde’ voedingsmiddelen die niet meer werk vragen dan in toom te worden gehouden.

‘De link met het thema van de wereldtentoonstelling ligt voor de hand’, legt deze milieuadviseur uit die ervaring opdeed aan de Vijver van Virelles in Chimay. ‘Om te trachten de voedselproblemen van morgen op te lossen, zijn er technologische oplossingen, zoals hydroponie of aquaponie, kunnen we insecten eten (entomofagie), maar hebben we ook de mogelijkheid onze voedingsbronnen te diversifiëren. Biologische voedingsmiddelen en stadslandbouw zijn twee voorbeelden van nieuwe richtingen, eetbare wilde planten in de keuken is nog een andere.’

Vogelmuur, nagelkruid, alsem…

De website van de vzw wemelt van plantennamen en recepten die ter beschikking van internetgebruikers worden gesteld. Het is helemaal niet nodig op avontuur te trekken naar een natuurreservaat om er uw boodschappen te doen, alles begint in uw eigen tuin. Naast de eerder vermelde brandnetel en paardenbloem kent iedereen zuring, madeliefjes, bramen, vlier, hondsdraf… Vogelmuur smaakt naar rauwe maïs en vormt een lekkere, zachte salade; de wortels van het nagelkruid kunnen in room worden geweekt; de aromatische eigenschappen van alsem maken het geschikt om met kikkererwten en teentjes look in humus te verwerken, enz.

‘Nagelkruid smaakt naar kruidnagel en andoorn naar champignon, maar berenklauw, waarvan de stengel de basis kan zijn voor een saus die perfect bij een pasta met mosselen past, smaakt gewoon naar berenklauw… Dat is het voordeel dat de natuur ons biedt: ze stelt ons niet alleen gratis gezonde voedingsmiddelen ter beschikking, maar laat ons ook nieuwe smaken ontdekken en draagt bij tot de diversificatie van onze voeding. Onder onze klanten tellen we niet alleen privépersonen, ondernemingen en OCMW’s, maar ook traiteurs of chefkoks die in onze workshops andere voedingsmiddelen willen ontdekken en nieuwe recepten ontwikkelen. We zeggen niet dat mensen alleen maar planten moeten eten, maar wel dat het goed is om voor ogen te houden dat er alternatieven bestaan.’

cuisinesauvage.be

À lire aussi

Your opinion counts